A infância de um chef no Irã moldou sua culinária na pandemia
Em tempos de crise, o chef californiano Hanif Sadr aprendeu a conhecer plantas tradicionais, a conservar alimentos e a usá-los para a cura.
UMA FLORESTA NA ÁREA DE BAY, CALIFÓRNIA. - Momentos depois de caminhar em uma floresta verdejante em East Bay de São Francisco, o chef Hanif Sadr mordiscou a vegetação que encontrou lá - flores de mostarda amarelo-canário, depois flores de rabanete selvagem picante, com listras brancas e roxas. Ele sentiu o gosto de chocolate hortelã potentemente fresco e cheirou as folhas de um louro louro da Califórnia intensamente aromático.
Ele agarrou um talo de trigo selvagem e enfiou amoras-pretas forrageadas nele como um espeto, um truque que aprendeu quando criança nos anos 80 no norte do Irã. “Eu teria caules tão altos quanto eu, cheios de frutas vermelhas”, disse ele.
Naquela época, o Sr. Sadr vagava pela floresta ao redor da fazenda de nozes e avelãs de sua família na cordilheira Alborz, ocasionalmente colhendo amoras para a geléia de sua avó ou ervas silvestres para o chá dela.
Sadr, o chef e proprietário majoritário da Komaaj , um restaurante pop-up e empresa de catering em Berkeley, Califórnia, descobriu esses tesouros pela primeira vez no verão de 2013, pouco mais de um ano depois de chegar aos Estados Unidos. Ele tem procurado alimentos lá desde então.
(Há uma comunidade robusta de forrageamento na área da baía, apesar da prática ser proibida em terras públicas e privadas.)
Naquele verão, ele trabalhou como conselheiro de acampamento para uma escola de imersão na língua persa e natureza em El Cerrito, conduzindo crianças em caminhadas por toda a Baía Leste. Lá, ele encontrou muitas das mesmas plantas que forrageava no Irã, como a hogweed persa (golpar em farsi), que sua avó transformava em um chá analgésico quando ele estava doente.
“Encontrar a suinocultura persa foi um momento decisivo para mim”, disse ele. “Isso me ajudou a me sentir mais em casa aqui.”
Um ex-engenheiro de materiais em Teerã, o Sr. Sadr veio para a Califórnia para um programa de pós-graduação em energia sustentável. Quando o programa foi cancelado, ele continuou na escola persa como cozinheiro, embora não tivesse experiência anterior em cozinha. Enquanto ele andava de bicicleta em busca de ingredientes locais, colhia produtos da horta da escola e levava restos de alimentos para sua cooperativa para compostagem ou ração para as galinhas, ele aprendeu que os alimentos são essenciais para uma vida sustentável.
O Sr. Sadr é etnicamente Gilaki, uma das três principais etnias no norte do Irã, e ele cozinha comida Gilaki, que ele aprendeu a fazer em 2015, quando o cozinheiro de sua família de longa data no Irã veio visitar a Califórnia.
A comida Gilaki é mais focada no arroz do que as outras cozinhas regionais do país, com mais pães e doces de farinha de arroz, e usa mais ervas e alimentos defumados.
Ele abriu a Komaaj em junho de 2015 com cinco sócios.
No início deste ano, antes da pandemia, ele deveria abrir três novos projetos: Calabash , um refeitório em Oakland, com os chefs Azalina Eusope e Nigel Jones; Komaaj Kitchen at the Laundry , um espaço para eventos e galeria em São Francisco; e um café em outro espaço de eventos em Menlo Park.
Os dois primeiros foram atrasados e a última oportunidade se foi. Para manter Komaaj à tona durante a pandemia, ele começou a preparar uma refeição familiar semanal em sua cozinha de bufê.
Sentindo-se deprimido e descobrindo que tinha mais tempo livre, Sadr começou a fazer caminhadas e buscar alimentos em março.
Não ajudou o fato de sua esposa, Goli Mohebi, estar presa no Irã desde 2017, impedida de vir aos Estados Unidos primeiro pela proibição de viagens do presidente Trump e depois pela pandemia, que atrasou o processo de visto.
usa o melaço em seu kebab de bademjan.
Sadr, que cresceu em Teerã e em uma parte rural do condado de Ramsar enquanto o país estava em guerra com o Iraque na década de 1980, disse que sua experiência com a escassez do tempo de guerra influenciou profundamente sua culinária durante a pandemia. “Passamos dias e noites sem água, sem eletricidade”, lembrou.
Ele disse que em tempos de crise, é comum no Irã coletar e conservar o máximo de alimentos possível.
“Você não pode imaginar o que nossas mães e avós faziam durante a guerra para conservar alimentos, porque a qualquer momento as coisas podiam acabar”, disse ele.
E assim, quando a pandemia atingiu, ele se concentrou na preservação. Ele iniciou o Laboratório de Preservação Komaaj , um projeto no qual ele preserva alimentos que são colhidos ou doados por moradores com jardins abundantes.
Ele usa técnicas tradicionais para secar e misturar chá, fermentar picles e fazer geléias com frutas e flores iranianas, como flor de laranjeira ou borragem. Isso o ajuda a reduzir o custo dos alimentos nas refeições semanais que faz na Komaaj, mantém seus funcionários trabalhando e dá a ele produtos para vender online e na Komaaj Kitchen at the Laundry quando abre.
Enfeitando seu kebab de bademjan com rabanetes, cebolinhas, endro e flores de rabanete
Ultimamente, ele tem feito muito melaço de ameixa azeda para o laboratório, com as frutas que colhe na mesma floresta de East Bay.
Ali abundam ameixeiras silvestres, carregadas de frutos verdes, amarelos e vermelhos.
Os caminhos estavam pegajosos com suas irmãs caídas e esmagadas. É por isso que ele busca ameixas, ele disse: Ele não suporta ver comida se desperdiçando. Ele gosta de colocar um cobertor embaixo de uma árvore, sacudir suavemente o tronco e recuperar as ameixas que caem.
No Irã, as mulheres que trabalhavam na fazenda da família de Sadr extraíam ameixas da floresta e as cozinhavam lentamente em frigideiras de cobre no fogo, primeiro para amolecer a fruta e liberar o suco, e novamente para reduzir o líquido e concentrar os sabores.
Eles acabariam com uma pasta espessa e azeda com gosto de ameixa caramelizada, uma camada extra de sabor para guisados, picles e carnes grelhadas.
O melaço de ameixa azeda de Sadr dura um ano, permitindo que ele crie refeições para Komaaj como um ensopado de frango e ameixa feito com ameixas e damascos. O melaço também vai para seu bieh, um molho de ervas e nozes que ele coloca em metades de berinjela italiana assada para comer kebab de bademjan.
Todos os ingredientes que Sadr forjou, preservou ou cozinhou desde a pandemia também foram escolhidos por suas propriedades de saúde de acordo com a medicina tradicional iraniana, ou ITM, uma prática holística que tem milhares de anos e tem semelhanças com a ayurveda e a medicina tradicional chinesa. Esse impulso também está enraizado em sua infância no Irã: quando ocorre uma crise, é comum ver cozinheiros iranianos recorrerem à ITM, disse ele.
Seguidores do ITM acreditam que os ingredientes podem tornar um corpo quente ou frio, e a maioria das refeições concentra-se em equilibrar esses elementos. Pegue o fesenjan , o ensopado feito com frango, nozes e romãs. Naz Deravian , uma atriz de Los Angeles e autora do livro de receitas “ Bottom of the Pot ”, explica que as nozes são quentes e as romãs frias e, portanto, o prato é simétrico.
“Você sempre come algo por causa de alguma coisa”, disse ela, referindo-se aos benefícios dos ingredientes para a saúde do ITM. "Você não podia simplesmente comer alguma coisa."
Tanto a Sra. Deravian quanto o Sr. Sadr disseram que essa forma de comer é tão arraigada que a maioria dos iranianos não pensa a respeito - eles simplesmente a praticam. Alguns podem nem saber que está conectado ao ITM
Durante doenças graves, os seguidores do ITM acreditam que o corpo precisa de mais alimentos quentes do que frios. Para ajudar seus diversos clientes durante a pandemia de coronavírus, o Sr. Sadr atualizou seu menu Komaaj de acordo. Ele evita salada e iogurte, ambos alimentos frios, mas usa mais gengibre, que é um alimento quente e bom para tosses e dores de garganta também.
Ele espalha sementes de nigela sobre o arroz para aumentar a imunidade e a saúde geral e, embora o grão-de-bico não seja muito grande no norte do Irã, ele os adiciona aos ensopados porque são considerados bons para dores no peito. Sua mistura de chá de ervas é gratuita em todas as refeições pedidas; inclui a malva-rosa e a flor de borragem, que supostamente têm propriedades antiinflamatórias e ajudam a dormir.
Em 22 de agosto, a Komaaj Kitchen at the Laundry finalmente foi aberta. E Sadr assinou contrato para co-ministrar um curso remoto sobre culinária iraniana para o programa de estudos iranianos da Universidade de Stanford. Ele credita a coleta e o laboratório por ajudá-lo nos dias sombrios da pandemia.
“Focar na natureza, tocar os ingredientes”, disse ele. “Isso me ajuda a me sentir melhor, no momento e não pensando no futuro.”
Fonte: The New York Times Company
https://www.nytimes.com/2020/09/10/dining/iranian-food-foraging-hanif-sadr.html
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