TAPUY-BEBIDA TRADICIONAL FILIPINA RICO EM ANTIOXIDANTES
A origem do Tapuy está profundamente ligada às práticas culturais e espirituais dos povos indígenas das Cordilheiras do Norte das Filipinas, como os Ifugao, Kalinga, Bontoc, Apayao e Kankanaey. É uma bebida ancestral que transcende o simples ato de beber: está enraizada em ritos agrícolas, cerimônias espirituais e celebrações comunitárias.
OURO EM RESÍDUOS
Os compostos encontrados no lees, nome dado a esse resíduo, foram analisados em laboratório e mostraram efeitos de rejuvenescimento nos modelos animais utilizados no estudo.
Quando o lixo se torna um tesouroO resíduo sólido produzido pelo tapuy é rico em antioxidantes Estudar esses resíduos também nos ajuda a encontrar a fórmula ideal para aproveitá-los ainda mais
O resíduo gerado, o lees, foi o foco da pesquisa. Ele é composto principalmente por restos do arroz fermentado, leveduras e outros microrganismos. O time de cientistas analisou como diferentes tipos de cultivo resultavam em diferentes composições desse subproduto.
Otimizando nutrientes
A equipe encontrou uma forma de otimizar o processo de fermentação: um cultivo específico resultou em lees ricos em compostos nutritivos.
Origens e História do Tapuy:
Tradição ancestral indígena
O Tapuy é considerado sagrado por muitos grupos indígenas. Ele é usado para honrar os ancestrais e os espíritos da terra, especialmente durante rituais de colheita, nascimento, casamento e morte.
Os rituais chamavam-se, por exemplo, "cañao" (cerimônia comunitária), onde o tapuy é compartilhado como oferenda e símbolo de unidade.
Práticas agrícolas e ciclo do arroz
O tapuy surge diretamente do cultivo do arroz em terraços, prática milenar dos Ifugao. Após a colheita, parte do arroz glutinoso era reservado para fazer o fermentado, considerado mais valioso do que o arroz comum.
A produção de tapuy era (e ainda é) vista como uma forma de preservar a fartura e agradecer aos deuses pela colheita.
Fermentação tradicional
O uso do bubod (fermento indígena feito de arroz moído inoculado com fungos naturais) é uma técnica que possivelmente surgiu de observações empíricas da fermentação espontânea, transmitida de geração em geração.
Há registros de práticas semelhantes em outros povos austronésios, sugerindo que o tapuy pode ter raízes em práticas fermentativas que viajaram com migrações do Sudeste Asiático e Oceania.
Colonialismo e resistência
Durante o período colonial espanhol e norte-americano, o consumo de bebidas indígenas como o tapuy foi marginalizado, mas persistiu como uma forma de resistência cultural.
Em tempos modernos, ele foi redescoberto por movimentos de valorização da cultura indígena filipina e da culinária patrimonial, sendo hoje produzido tanto artesanalmente quanto em versões comerciais padronizadas.
Tapuy como símbolo cultural:
É um símbolo da relação entre terra, alimento e espiritualidade.
Está sendo redescoberto por chefs e estudiosos que investigam os fermentados do Sudeste Asiático como formas de soberania alimentar, memória e identidade.
Características do Tapuy:
Ingrediente principal: arroz glutinoso branco ou vermelho (também chamado de sticky rice ou malagkit).
Fermentação: usa-se um fermento tradicional chamado bubod, feito com arroz moído e ervas ou fungos naturais, semelhante ao koji japonês ou nuruk coreano.
Teor alcoólico: geralmente entre 14% e 18%.
Sabor: levemente adocicado, encorpado, com notas florais e uma acidez suave.
Uso cultural: tradicionalmente usado em casamentos, colheitas, rituais e celebrações comunitárias.
Processo básico de produção:
O arroz é cozido e deixado esfriar.
Mistura-se o bubod ao arroz.
A mistura é deixada fermentar por dias ou semanas em jarros de cerâmica ou outros recipientes, coberta com folhas ou tampas.
Após a fermentação, pode ser coado e engarrafado.
Esse fermentado é primo de outras bebidas asiáticas feitas com arroz, como o sake (Japão), o makgeolli (Coreia) e o brem (Indonésia/Bali).
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