Aspectos socioculturais da nossa formação alimentar.
E possível entender a forma como comemos hoje, identificando através da historia a formação da nossa cultura alimentar?
Muito se fala da tríplice contribuição na nossa formação, mas não devemos esquecer que em realidade, o legado de cada cultura, tiveram pesos diferenciados, e cada uma, ao seu modo e tempo, imprimiu digitais inequívocas em sociedade.
A sensibilidade gastronômica revela modos de vida e imaginário social que permite mediar diferentes manifestações culturais em diferentes épocas.
Rituais são construídos no entorno da alimentação de um povo, como forma de identificação e distinção
Etiqueta e boas maneiras à mesa são conveniências criadas pela sociedade, relacionando o ato de comer com o “grau de civilização” de uma sociedade, servindo, desse modo, como elemento de inclusão ou exclusão do indivíduo em grupos sociais, marcação de relações de gênero e de gerações.
Negação ao prazer
A tradição ibérica foi determinante na forma como nos alimentamos, muitas características que fazem parte dos nossos costumes a mesa, e aos costumes cotidianos relacionados aos fazeres culinários, estão diretamente ligadas a cultura eclesiástica, clerical e *Castreja.
Uma cultura conservadora, fixada na perpetuação da propriedade e dos bens materiais, na família patriarcal e falocrática (carne, símbolo da fertilidade e virilidade masculina, na negação do prazer corpóreo, hierarquizada, multicivilizacional e expansionista.
Podemos observar que diferentemente da imagem que tem hoje, a cozinha Portuguesa ate o seculo XVI e XVII, não gozava de tão boa reputação, desembarcaram por aqui com a bagagem repleta de fogões portáteis, tachos, chaleiras e outros utensílios
No campo das técnicas de cocção a modernidade também trouxe novidades.
A cozinha medieval tinha nos métodos que utilizavam o calor úmido, ou seja, água e/ou caldos, executados ao longo de um grande período, seu principal arsenal técnico (FLANDRIN, 1998, p. 649).
Uma cozinha com traços medievais, gordurosa, que segundo (FLANDRIN) dignos de “estômagos grosseiros”, tinham como aliados a farta utilização especiarias, aliados a sabores muito ácidos e a generosidade dos grãos.
Baseada essencialmente nas carnes de matadouro ou carnes gordas, vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação, não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classe superiores.
Nas casas ricas , onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e de pinhões.
Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.
Este pensamento foi determinante na construção discursiva e colonizada sobre nossa cultura culinária ate bem pouco tempo.
[...] Receitas se conservaram por muito tempo em segredo, às vezes,passando de mãe a filha. Houve no Brasil uma maçonaria das mulheres são lado da maçonaria dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de família
(FREYRE, 1969, p. 83).
Alimento como extensão do corpo
Cooperativistas nos atos, solidários na economia e sustentáveis em sua forma de relaciona-se com a natureza e os ecossistemas, desta forma podemos caracterizar o legado dos povos indígenas ao nosso sistema alimentar.
Os povos indígenas contribuíram como ninguém para a domesticação da agrobiodiversidade que hoje alimenta a humanidade, forneciam dietas equilibradas e saudáveis a suas populações por milênios.
Seus peculiares hábitos alimentares se entrelaçam a todo um contingente cultural, reproduzido entre as gerações e diretamente relacionado a uma dinâmica própria de utilização territorial.
Seus conjuntos de saberes tradicionais funcionavam como balizadores geracionais e mantenedores da coesão grupal.
Os índios possuem uma maneira própria de organizar a vida, entre eles tudo é dividido com o objetivo de fazer a aldeia funcionar em harmonia.
A divisão de trabalho, por exemplo, segue basicamente critérios de idade, sexo e acumulo de conhecimento e cultura.
Ao homem adulto, cabe a responsabilidade pela caça de animais selvagens, a garantia e a proteção da aldeia e, se necessário, atuarem nas guerras.
Alem disso, também devem fabricar as ferramentas, instrumentos de caça e pesca e a casa (oca).
As mulheres adultas, cabe o cuidado dos filhos, fornecendo-lhes alimentação e os cuidados necessários.
São também de responsabilidades suas atuação na agricultura da aldeia, plantando e colhendo (mandioca, milho, feijão, arroz, etc).
As mulheres também devem fabricar objetos de cerâmica (vasos, potes, pratos) e preparar os alimentos para o consumo, e ainda coletar os frutos, fabricar a farinha e tecer redes (artesanato).
As crianças, "os curumins" da aldeia (meninos e meninas) também possuem determinadas funções.
Suas brincadeiras são destinadas ao aprendizado prático das tarefas que deverão assumir quando adultos.
Um menino, por exemplo, brinca de fabricar arco e flecha e caçar pequenos animais. Já as meninas brincam de fazer comida e cuidar de crianças, usando bonecas.
Cacique é o chefe político e administrativo da aldeia. Experiente, ele deve manter o bom funcionamento e a estrutura da aldeia.
O Pajé, possuidor de grande conhecimento sobre a cultura e religião da tribo, detendo o poder espiritual e o conhecimento das ervas medicinas, atuando como uma espécie de “médico” e “curandeiro” da aldeia.
Mantém as tradições e repassa aos mais novos através da oralidade.
Os rituais religiosos também são organizados pelo pajé.
Muitas técnicas e formas de preparo, foram legados destes povos a nossa cultura, que ate hoje fazem parte da mesa brasileira.
Assimilamos hábitos de higiene, de tratar doenças com ervas, alem da grande quantidade de alimentos a forma de consumi-los, entre os quais podem ser destacados: o uso da farinha de mandioca em beijus, tapiocas e no pirão; alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira; comidas de milho e a paçoca, uma espécie de farofa feita com peixe ou carne pilados com farinha.
Desenvolveram conhecimentos sobre plantas medicinais e alimentícias, as quais, atualmente estão presentes nas diversas áreas da América e algumas são amplamente difundidas pelo mundo, tais como a erva-mate, o guaraná, o tabaco e coca.
Fruto de um olhar estigmatizado e idealizado, uma imagem formada por relatos dos viajantes e cronistas dos séculos XVI e XVII, que oscilava entre a exaltação como Jean de Léry, onde é exaltada, entre outras características, a ausência de acumulação material e a disposição para partilhar o alimento (Carneiro da Cunha, 1990, p. 96), e a selvageria, como como figura moralizadora,"testemunha de acusação de uma civilização corruptora, sanguinária e barbara".
As diferenças de costumes diante dos europeus eram enfatizadas, sendo ressaltadas as práticas tidas como bárbaras, como a antropofagia.
Estes relato sobre as condições precárias e aventurosas da navegação no final do século XV ajudou a criar expectativas bastante equivocadas sobre a descoberta do Brasil e o relacionamento dos europeus com as populações autóctones.
As sociedades Indígenas brasileiras, em geral, se caracterizava por uma economia solidaria e igualitária, no Escambo, pelo aproveitamento de recursos hídricos e do solo usados na agricultura de subsistência, e na auto-sustentação econômica.
As diversas Africas em nossa cultura
Arrisco a dizer que talvez, a grande contribuição africana em nossa cultura seja a diversidade.
Foram muitos tipos étnicos que aqui chegaram como escravos, muitas culturas deixaram traços distintos e características em nossa formação.
O respeito aos seus ritos, aos antepassados e aos anciãos, dizem muito sobre sua forma colaborativa.
Uma cultura tribal, entendendo a natureza como parte de um todo interligado.
Esta relação está diretamente ligada às suas crenças, de maioria animistas, em divindades da natureza, como orixás e outras formas de antepassados.
*A Cultura Castreja desenvolveu-se no século VI a.C., numa ampla zona do noroeste da Península Ibérica, entre os rios Douro e Návia e a Oeste do Maciço Galaico, tendo desenvolvido um tipo muito peculiar de assentamentos, chamados castros, diferentes de outras áreas da Península Ibérica.
Muito se fala da tríplice contribuição na nossa formação, mas não devemos esquecer que em realidade, o legado de cada cultura, tiveram pesos diferenciados, e cada uma, ao seu modo e tempo, imprimiu digitais inequívocas em sociedade.
A sensibilidade gastronômica revela modos de vida e imaginário social que permite mediar diferentes manifestações culturais em diferentes épocas.
Rituais são construídos no entorno da alimentação de um povo, como forma de identificação e distinção
Etiqueta e boas maneiras à mesa são conveniências criadas pela sociedade, relacionando o ato de comer com o “grau de civilização” de uma sociedade, servindo, desse modo, como elemento de inclusão ou exclusão do indivíduo em grupos sociais, marcação de relações de gênero e de gerações.
Negação ao prazer
A tradição ibérica foi determinante na forma como nos alimentamos, muitas características que fazem parte dos nossos costumes a mesa, e aos costumes cotidianos relacionados aos fazeres culinários, estão diretamente ligadas a cultura eclesiástica, clerical e *Castreja.
Podemos observar que diferentemente da imagem que tem hoje, a cozinha Portuguesa ate o seculo XVI e XVII, não gozava de tão boa reputação, desembarcaram por aqui com a bagagem repleta de fogões portáteis, tachos, chaleiras e outros utensílios
No campo das técnicas de cocção a modernidade também trouxe novidades.
A cozinha medieval tinha nos métodos que utilizavam o calor úmido, ou seja, água e/ou caldos, executados ao longo de um grande período, seu principal arsenal técnico (FLANDRIN, 1998, p. 649).
Uma cozinha com traços medievais, gordurosa, que segundo (FLANDRIN) dignos de “estômagos grosseiros”, tinham como aliados a farta utilização especiarias, aliados a sabores muito ácidos e a generosidade dos grãos.
Baseada essencialmente nas carnes de matadouro ou carnes gordas, vaca, porco, carneiro, cabrito - consumia-se largamente caça e criação, não eram especialmente apreciadas as hortaliças e os legumes, pelo menos entre as classe superiores.
Nas casas ricas , onde a culinária era requintada, as ervas de cheiro serviam de ingredientes indispensáveis à preparação das iguarias, como coentros, salsa e hortelã, ao lado de sumos de limão e de agraço, vinagre, de cebola e de pinhões.
Cebola e azeite entravam para o tradicional refogado.
Este pensamento foi determinante na construção discursiva e colonizada sobre nossa cultura culinária ate bem pouco tempo.
[...] Receitas se conservaram por muito tempo em segredo, às vezes,passando de mãe a filha. Houve no Brasil uma maçonaria das mulheres são lado da maçonaria dos homens, a das mulheres se especializando nisto: em guardar segredo das receitas de doces e bolos de família
(FREYRE, 1969, p. 83).
Alimento como extensão do corpo
Cooperativistas nos atos, solidários na economia e sustentáveis em sua forma de relaciona-se com a natureza e os ecossistemas, desta forma podemos caracterizar o legado dos povos indígenas ao nosso sistema alimentar.
Os povos indígenas contribuíram como ninguém para a domesticação da agrobiodiversidade que hoje alimenta a humanidade, forneciam dietas equilibradas e saudáveis a suas populações por milênios.
Seus peculiares hábitos alimentares se entrelaçam a todo um contingente cultural, reproduzido entre as gerações e diretamente relacionado a uma dinâmica própria de utilização territorial.
Seus conjuntos de saberes tradicionais funcionavam como balizadores geracionais e mantenedores da coesão grupal.
Os índios possuem uma maneira própria de organizar a vida, entre eles tudo é dividido com o objetivo de fazer a aldeia funcionar em harmonia.
A divisão de trabalho, por exemplo, segue basicamente critérios de idade, sexo e acumulo de conhecimento e cultura.
Ao homem adulto, cabe a responsabilidade pela caça de animais selvagens, a garantia e a proteção da aldeia e, se necessário, atuarem nas guerras.
Alem disso, também devem fabricar as ferramentas, instrumentos de caça e pesca e a casa (oca).
As mulheres adultas, cabe o cuidado dos filhos, fornecendo-lhes alimentação e os cuidados necessários.
São também de responsabilidades suas atuação na agricultura da aldeia, plantando e colhendo (mandioca, milho, feijão, arroz, etc).
As mulheres também devem fabricar objetos de cerâmica (vasos, potes, pratos) e preparar os alimentos para o consumo, e ainda coletar os frutos, fabricar a farinha e tecer redes (artesanato).
As crianças, "os curumins" da aldeia (meninos e meninas) também possuem determinadas funções.
Suas brincadeiras são destinadas ao aprendizado prático das tarefas que deverão assumir quando adultos.
Um menino, por exemplo, brinca de fabricar arco e flecha e caçar pequenos animais. Já as meninas brincam de fazer comida e cuidar de crianças, usando bonecas.
Cacique é o chefe político e administrativo da aldeia. Experiente, ele deve manter o bom funcionamento e a estrutura da aldeia.
O Pajé, possuidor de grande conhecimento sobre a cultura e religião da tribo, detendo o poder espiritual e o conhecimento das ervas medicinas, atuando como uma espécie de “médico” e “curandeiro” da aldeia.
Mantém as tradições e repassa aos mais novos através da oralidade.
Os rituais religiosos também são organizados pelo pajé.
Muitas técnicas e formas de preparo, foram legados destes povos a nossa cultura, que ate hoje fazem parte da mesa brasileira.
Assimilamos hábitos de higiene, de tratar doenças com ervas, alem da grande quantidade de alimentos a forma de consumi-los, entre os quais podem ser destacados: o uso da farinha de mandioca em beijus, tapiocas e no pirão; alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira; comidas de milho e a paçoca, uma espécie de farofa feita com peixe ou carne pilados com farinha.
Desenvolveram conhecimentos sobre plantas medicinais e alimentícias, as quais, atualmente estão presentes nas diversas áreas da América e algumas são amplamente difundidas pelo mundo, tais como a erva-mate, o guaraná, o tabaco e coca.
Fruto de um olhar estigmatizado e idealizado, uma imagem formada por relatos dos viajantes e cronistas dos séculos XVI e XVII, que oscilava entre a exaltação como Jean de Léry, onde é exaltada, entre outras características, a ausência de acumulação material e a disposição para partilhar o alimento (Carneiro da Cunha, 1990, p. 96), e a selvageria, como como figura moralizadora,"testemunha de acusação de uma civilização corruptora, sanguinária e barbara".
As diferenças de costumes diante dos europeus eram enfatizadas, sendo ressaltadas as práticas tidas como bárbaras, como a antropofagia.Estes relato sobre as condições precárias e aventurosas da navegação no final do século XV ajudou a criar expectativas bastante equivocadas sobre a descoberta do Brasil e o relacionamento dos europeus com as populações autóctones.
As sociedades Indígenas brasileiras, em geral, se caracterizava por uma economia solidaria e igualitária, no Escambo, pelo aproveitamento de recursos hídricos e do solo usados na agricultura de subsistência, e na auto-sustentação econômica.
As diversas Africas em nossa cultura
Arrisco a dizer que talvez, a grande contribuição africana em nossa cultura seja a diversidade.
Foram muitos tipos étnicos que aqui chegaram como escravos, muitas culturas deixaram traços distintos e características em nossa formação.
O respeito aos seus ritos, aos antepassados e aos anciãos, dizem muito sobre sua forma colaborativa.
Uma cultura tribal, entendendo a natureza como parte de um todo interligado.
Esta relação está diretamente ligada às suas crenças, de maioria animistas, em divindades da natureza, como orixás e outras formas de antepassados.
Neste sentido, o Candomblé, teve um importante significado, aportando um sentido de família ampliada onde
os laços se dão pelas relações de “reciprocidade” entre os adeptos dos cultos
em determinada comunidade (terreiro).
Essa crença influi
principalmente, no caráter pelo qual esses povos tratam o seu ambiente, uma
forma harmoniosa, afetuosa, coletiva, no que diz respeito aos animais, a terra,
o desmatamento para abrir lugares para a colheita e para as casas, a produção
de artefatos, nos fazeres cotidianos, que mantém na medida do possível o equilíbrio, pois são
conscientes de sua total interdependência com aquela natureza, e as suas
crenças, mesmo com a influência islâmica e cristã, são baseadas principalmente
na natureza.
Em contato direto com a natureza e sua proteção, as doenças eram tratadas a base da natureza,
sabedorias e interpretavam a natureza para tirar soluções em muitos fenômenos naturais e eram
espiritualmente fortes.
A presença feminina no campo teve importância significativa, e influenciaram os sistemas alimentares e a segurança alimentar africana, e por conseguinte, nossos gostos e formas de preparo, aportando aqui, seus saberes e técnicas, que permanecem ate hoje, no cotidiano e em nosso imaginário.
"Do século XV ao XVIII, esse domínio de saberes fez da África
Ocidental um importante centro de trocas comerciais para a
sustentabilidade das novas formas e modo de produção que se
implantavam.
O conhecimento de plantas com fins de
subsistência — que compreendia não só técnicas de plantio,
cultivo e colheita em zonas intertropicais, como tecnologia de
beneficiamento e usos terapêuticos de vegetais — teve
importante papel na seleção de mão-de-obra escrava, no
período colonial, como mencionado anteriormente."
(CARNEY ;
MARIN, 2004, p. 35)
Os Bantu tem como
elemento primordial o uso da terra, pois, em sua cosmovisão esse elemento
pertence a Ntoto (divindade da terra), assim todos teriam direito de usá-la
comunitariamente, de maneira que ninguém poderia se considerar dono dela,
tornando-a um patrimônio compartilhado.
Os africanos trazidos para o Brasil contribuíram imensamente
pra a cultura alimentar e agrícola do país, sobre tudo nos alimentos de origem
da agricultura familiar camponesa brasileira, tem uma parte importante de sua
produção derivada dos conhecimentos etnobotânicos afro-indígenas.
Os
saberes acerca não só das plantas, mas, também da preparação de alimentos pelos povos africanos estão marcados na culinária brasileira, uma vez que as
negras afrodescendentes, difundiram seus quitutes para além da cozinha da
“casa grande”, os pratos produzidos por elas, sempre tiveram uma profunda
relação com a cosmovisão de origem africana. BRANDÃO (2014).
Dessa forma
o uso de termos oriundos do Bantu como: jilós, jingas, indacas, quitocos, maxixe,
quitutes, angu e quiabos, se mantém vivos dentro da língua portuguesa falada
no Brasil. Assim, ao longo do tempo o uso das plantas e todo o seu culto que
envolve desde as funções terapéuticas até os cânticos ritualísticos, preservando
assim dentro dos terreiros de Candomblé a língua, os rituais, os conhecimentos
etnoecológicos e a cultura que se mantém viva através de novos seguidores
adeptos do Candomblé.
*A Cultura Castreja desenvolveu-se no século VI a.C., numa ampla zona do noroeste da Península Ibérica, entre os rios Douro e Návia e a Oeste do Maciço Galaico, tendo desenvolvido um tipo muito peculiar de assentamentos, chamados castros, diferentes de outras áreas da Península Ibérica.
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