Os melhores chefs da Ásia tornaram-se Verdes
Aqueles que não acompanharam o boom da gastronomia asiática podem ter perdido a ascensão de Julian Royer.
Em uma era de chefs de celebridades superstar, Royer, um francês de aparência juvenil, com cerca de 30 anos, pode parecer um pouco mais tradicional e tradicional do que o showman moderno.
No final de março, esse perfeccionista da requintada culinária francesa recebeu as maiores honras do prêmio 50 Melhores Restaurantes da Ásia em Macau por seu restaurante Odette em Cingapura.
Foi a primeira vez em cinco anos que o prêmio principal não foi para o gênio gastronômico Gaggan Anand, de Bangkok.
Gaggan ficou em segundo lugar.
Também foi a primeira vez em seis anos que um restaurante de Bangkok falhou em ocupar o primeiro lugar, mesmo assim, Bangkok ainda ganhou muito nos prêmios anuais, refletindo a ascensão aparentemente incontrolável da vibrante comunidade de restaurantes da cidade, conquistando dois dos quatro primeiros lugares (Suhring e Gaggan), além de outros cinco no Top 20.
Tóquio teve o a maioria das listagens, com 10 restaurantes (liderada por Den no 3 e quatro no Top 10), seguida por outras gastro-potências regionais, com Hong Kong (9), Cingapura (7) e Taipei (3). Os prêmios são decididos por um painel de juízes composto por chefs, restauradores, jornalistas e outros especialistas em alimentos, e alistando mais de 300 eleitores em toda a Ásia.
Royer pareceu surpreso ao receber o maior prêmio do que foi chamado de "Oscar da culinária asiática".
Ele é de uma longa linhagem de agricultores em Cantal, França.
O restaurante Odette recebeu o nome de sua avó, que o introduziu na culinária quando criança, ele chegou a Cingapura em 2007 e embarcou no que chamou de "uma incrível jornada de descoberta".
Nos últimos anos, refeições requintadas na Ásia se beneficiaram da ascensão de uma classe média mais rica e preocupada com a comida - e, com ela, uma fome de chefs famosos e culinária inovadora.
"No passado, todos os bons restaurantes da Ásia eram em hotéis", disse Kristoffer Luczak, vice-presidente executivo de alimentos e bebidas nas propriedades do cassino Wynn em Macau, que recebeu os prêmios.
Ele elogiou a tendência recente de os chefs abrirem restaurantes exclusivos, mais uma vez uma novidade na região.
Entre outras tendências notáveis nos restaurantes asiáticos de alto padrão, destaca-se a crescente ênfase em produtos frescos, particularmente importante para os clientes chineses que constituem a maior parte dos negócios em Macau, observou ele.
Outros críticos e chefs de alimentos concordam que é uma tendência significativa em toda a região, como visto no impulso constante em direção ao fornecimento local.
A sustentabilidade
Um conceito amplo de minimizar os impactos ambientais através da cadeia de suprimentos, apoiar os produtores locais de alimentos e reduzir o desperdício de alimentos - é outra questão importante que estava na agenda durante o evento de três dias em Macau.
Depois de ganhar seu prêmio, Royer observou o desafio particular de promover a sustentabilidade na culinária em Cingapura, apesar de sua reputação como uma das cidades mais favoráveis à inovação culinária asiática.
"Os cingapurianos são cucos por comida", disse ele. "Mas obter ingredientes frescos é um desafio, já que muito é importado".
Ele disse que seus menus são projetados para utilizar todas as partes do suprimento de alimentos, a fim de minimizar o desperdício.
O chef Shinobu Namae, que no ano passado ganhou o Prêmio de Restaurante Sustentável inaugural por seu restaurante em Tóquio, L'Effervescence, que ficou em 26º lugar na lista das 50 melhores da Ásia, disse que todos os seus ingredientes vêm do Japão e são orgânicos.
Ele planeja criar uma operação neutra em carbono, enquanto experimenta sistemas para transformar resíduos de restaurantes em composto utilizável para os agricultores.
A sustentabilidade na culinária é um tema especialmente quente no Japão, de acordo com Hiroko Sasaki, um escritor de alimentos que ajudou a organizar Chefs for the Blue, um grupo de 30 chefs japoneses que se reúnem mensalmente para compartilhar ideias sobre essas questões.
Isso é particularmente importante para o Japão quando se trata de preservar os recursos de frutos do mar.
Há preocupações crescentes com o declínio do estoque e a sobrepesca.
"É uma crise. As capturas do ano passado caíram um terço em relação a 30 anos atrás", disse Sasaki.
"O Japão está muito atrasado nisso."
Embora os frutos do mar do Japão sejam meticulosamente examinados em termos de processamento e preparação,
"não há informações sobre fornecimento", observou ela.
A mobilização de chefs é importante para aumentar a conscientização do público sobre a necessidade de conservação, uma vez que a mudança ocorre quando os consumidores exigem.
"Tóquio é a cidade com mais restaurantes Michelin do mundo", acrescentou.
"Nós podemos fazer a diferença."
Embora um número crescente de chefs busque novos métodos e idéias para promover a sustentabilidade, seus clientes também estão buscando novas idéias de refeições, incluindo novos conceitos de restaurantes, misturas de cozinha e novos métodos de cozimento, disse Litti Kewkacha, presidente do Sudeste Asiático para a Ásia e o Oriente.
"Estamos vendo tantas idéias novas e conceitos originais.
Isso é realmente importante hoje em dia", disse Kewkacha, executivo-chefe da Kacha Brothers, de propriedade da família, que opera 55 restaurantes na Tailândia.
"Todo mundo tem boa comida e serviço.
Isso é um dado a este nível, mas você realmente precisa ter um conceito único."
"Você realmente precisa contar uma boa história, não apenas verbalmente, mas através da comida e do que o chef representa", observou ele, citando a extraordinária diversidade entre os sete principais vencedores do prêmio.
"Vemos um restaurante francês em Cingapura, comida indiana e alemã na Tailândia e cozinha de inspiração nórdica em Taipei ...
O que é comum a todos é a paixão dos chefs e os detalhes de tudo, a comida, o sabor, até o design ... São conceitos únicos que dão aos foodies um motivo para visitar quando vão a essas cidades ", acrescentou.
Os melhores restaurantes conseguiram contar uma história forte.
Gaggan Anand, por exemplo, usa sua herança e sabores indianos para criar um menu gastronômico molecular moderno e exclusivo, que pode ser executado em mais de duas dúzias de pratos e custar mais de US $ 300 por pessoa. Como prova de sua popularidade, as reservas devem ser feitas com meses de antecedência.
"Hoje em dia, trata-se mais de conteúdo, não apenas de refeições", diz Richard Ekkebus, diretor de culinária da estrela de duas estrelas Michelin Amber, um moderno restaurante francês em Hong Kong. que ficou em 21º na lista. Quando Amber abriu, há 15 anos, ele lembrou:
"A fusão estava na sua cara, era obviamente chinês-ocidental ou tailandês-ocidental, agora, tudo é mais matizado, mais sutil, a categorização se foi. personalidade do chef ".
Andre Chiang se tornou um dos chefs celebridades mais aventureiros e bancários da Ásia.
Nascido em Taiwan, ele passou boa parte de sua vida no Japão, mas acabou estudando culinária francesa, tornando-se chefe de cozinha do restaurante Le Jardin des Sens, com três estrelas Michelin. Raw, do chef Andre Chiang, oferece sua opinião sobre a "cozinha da bistronomia".
Em Cingapura, ele abriu seu restaurante Restaurant Andre, agora fechado, o que se tornou uma sensação entre os clientes sofisticados.
Sua equipe desenvolveu cardápios diários originais com base em sua "octo-filosofia" de oito elementos divergentes, que variaram das influências francesas a uma vasta gama de ingredientes asiáticos.
Com apenas 30 assentos, era difícil conseguir reservas no Restaurant Andre, mesmo com preços acima de US $ 350 por pessoa.
No auge desse sucesso, ele fechou o Restaurant Andre em 2018 para passar para outros projetos.
Ele abriu o Raw em Taipei, servindo "cozinha de bistronomia", um estilo de cozinha parisiense que utiliza ingredientes sazonais de origem local em uma apresentação de bistrô.
Lançou Sichuan Moon, sua opinião sobre a culinária ardente de Sichuan, no Palácio Wynn em Macau em março.
O menu de degustação dura 20 pratos e apenas uma semana após a abertura foi reservado por cinco meses, de acordo com Luczak.
É claro que o reconhecimento é importante para os restaurantes e excelente para a equipe ... Eu diria que eles são responsáveis por 20 a 30% dos negócios, os organizadores do 50 Best da Ásia reconhecem a necessidade de os prêmios serem mais inclusivos, pois agora eles são fortemente ponderados em alguns países e cidades principais.
Índia e China, dois dos maiores países do mundo em população - receberam menos prêmios do que a pequena Cingapura.
A China continental recebeu duas menções, correspondente a Macau, uma região administrativa especial autônoma parcial da China, com uma população de apenas 650.000 habitantes.
Fonte Asian Rewiel
Em uma era de chefs de celebridades superstar, Royer, um francês de aparência juvenil, com cerca de 30 anos, pode parecer um pouco mais tradicional e tradicional do que o showman moderno.
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| O Akaza ebi, destaque do cardápio do Odette, foi o número 1 nos 50 melhores restaurantes da Ásia. |
Foi a primeira vez em cinco anos que o prêmio principal não foi para o gênio gastronômico Gaggan Anand, de Bangkok.
Gaggan ficou em segundo lugar.
Também foi a primeira vez em seis anos que um restaurante de Bangkok falhou em ocupar o primeiro lugar, mesmo assim, Bangkok ainda ganhou muito nos prêmios anuais, refletindo a ascensão aparentemente incontrolável da vibrante comunidade de restaurantes da cidade, conquistando dois dos quatro primeiros lugares (Suhring e Gaggan), além de outros cinco no Top 20.
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| Julien Royer deixou o premiado restaurante Jaan para iniciar seu próprio projeto em 2015, a expectativa era alta. Menos de dois anos depois, ele superou todas as expectativas, com Odette conquistando duas estrelas Michelin em nove meses e agora um lugar cobiçado na lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia . |
Tóquio teve o a maioria das listagens, com 10 restaurantes (liderada por Den no 3 e quatro no Top 10), seguida por outras gastro-potências regionais, com Hong Kong (9), Cingapura (7) e Taipei (3). Os prêmios são decididos por um painel de juízes composto por chefs, restauradores, jornalistas e outros especialistas em alimentos, e alistando mais de 300 eleitores em toda a Ásia.
Royer pareceu surpreso ao receber o maior prêmio do que foi chamado de "Oscar da culinária asiática".
Ele é de uma longa linhagem de agricultores em Cantal, França.
O restaurante Odette recebeu o nome de sua avó, que o introduziu na culinária quando criança, ele chegou a Cingapura em 2007 e embarcou no que chamou de "uma incrível jornada de descoberta".
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| O Hokkaido uni, um prato exclusivo no Odette de Cingapura (Cortesia dos 50 melhores restaurantes da Ásia) |
Nos últimos anos, refeições requintadas na Ásia se beneficiaram da ascensão de uma classe média mais rica e preocupada com a comida - e, com ela, uma fome de chefs famosos e culinária inovadora.
"No passado, todos os bons restaurantes da Ásia eram em hotéis", disse Kristoffer Luczak, vice-presidente executivo de alimentos e bebidas nas propriedades do cassino Wynn em Macau, que recebeu os prêmios.
Ele elogiou a tendência recente de os chefs abrirem restaurantes exclusivos, mais uma vez uma novidade na região.
Entre outras tendências notáveis nos restaurantes asiáticos de alto padrão, destaca-se a crescente ênfase em produtos frescos, particularmente importante para os clientes chineses que constituem a maior parte dos negócios em Macau, observou ele.
Outros críticos e chefs de alimentos concordam que é uma tendência significativa em toda a região, como visto no impulso constante em direção ao fornecimento local.
A sustentabilidade
Um conceito amplo de minimizar os impactos ambientais através da cadeia de suprimentos, apoiar os produtores locais de alimentos e reduzir o desperdício de alimentos - é outra questão importante que estava na agenda durante o evento de três dias em Macau.
Depois de ganhar seu prêmio, Royer observou o desafio particular de promover a sustentabilidade na culinária em Cingapura, apesar de sua reputação como uma das cidades mais favoráveis à inovação culinária asiática.
"Os cingapurianos são cucos por comida", disse ele. "Mas obter ingredientes frescos é um desafio, já que muito é importado".
Ele disse que seus menus são projetados para utilizar todas as partes do suprimento de alimentos, a fim de minimizar o desperdício.
O chef Shinobu Namae, que no ano passado ganhou o Prêmio de Restaurante Sustentável inaugural por seu restaurante em Tóquio, L'Effervescence, que ficou em 26º lugar na lista das 50 melhores da Ásia, disse que todos os seus ingredientes vêm do Japão e são orgânicos.
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A sustentabilidade na culinária é um tema especialmente quente no Japão, de acordo com Hiroko Sasaki, um escritor de alimentos que ajudou a organizar Chefs for the Blue, um grupo de 30 chefs japoneses que se reúnem mensalmente para compartilhar ideias sobre essas questões.
Isso é particularmente importante para o Japão quando se trata de preservar os recursos de frutos do mar.
Há preocupações crescentes com o declínio do estoque e a sobrepesca.
"É uma crise. As capturas do ano passado caíram um terço em relação a 30 anos atrás", disse Sasaki.
"O Japão está muito atrasado nisso."
Embora os frutos do mar do Japão sejam meticulosamente examinados em termos de processamento e preparação,
"não há informações sobre fornecimento", observou ela.
A mobilização de chefs é importante para aumentar a conscientização do público sobre a necessidade de conservação, uma vez que a mudança ocorre quando os consumidores exigem.
"Tóquio é a cidade com mais restaurantes Michelin do mundo", acrescentou.
"Nós podemos fazer a diferença."
Embora um número crescente de chefs busque novos métodos e idéias para promover a sustentabilidade, seus clientes também estão buscando novas idéias de refeições, incluindo novos conceitos de restaurantes, misturas de cozinha e novos métodos de cozimento, disse Litti Kewkacha, presidente do Sudeste Asiático para a Ásia e o Oriente.
"Estamos vendo tantas idéias novas e conceitos originais.
Isso é realmente importante hoje em dia", disse Kewkacha, executivo-chefe da Kacha Brothers, de propriedade da família, que opera 55 restaurantes na Tailândia.
"Todo mundo tem boa comida e serviço.
Isso é um dado a este nível, mas você realmente precisa ter um conceito único."
"Você realmente precisa contar uma boa história, não apenas verbalmente, mas através da comida e do que o chef representa", observou ele, citando a extraordinária diversidade entre os sete principais vencedores do prêmio.
"Vemos um restaurante francês em Cingapura, comida indiana e alemã na Tailândia e cozinha de inspiração nórdica em Taipei ...
O que é comum a todos é a paixão dos chefs e os detalhes de tudo, a comida, o sabor, até o design ... São conceitos únicos que dão aos foodies um motivo para visitar quando vão a essas cidades ", acrescentou.
Os melhores restaurantes conseguiram contar uma história forte.
Gaggan Anand, por exemplo, usa sua herança e sabores indianos para criar um menu gastronômico molecular moderno e exclusivo, que pode ser executado em mais de duas dúzias de pratos e custar mais de US $ 300 por pessoa. Como prova de sua popularidade, as reservas devem ser feitas com meses de antecedência.
"Hoje em dia, trata-se mais de conteúdo, não apenas de refeições", diz Richard Ekkebus, diretor de culinária da estrela de duas estrelas Michelin Amber, um moderno restaurante francês em Hong Kong. que ficou em 21º na lista. Quando Amber abriu, há 15 anos, ele lembrou:
"A fusão estava na sua cara, era obviamente chinês-ocidental ou tailandês-ocidental, agora, tudo é mais matizado, mais sutil, a categorização se foi. personalidade do chef ".
Andre Chiang se tornou um dos chefs celebridades mais aventureiros e bancários da Ásia.
Nascido em Taiwan, ele passou boa parte de sua vida no Japão, mas acabou estudando culinária francesa, tornando-se chefe de cozinha do restaurante Le Jardin des Sens, com três estrelas Michelin. Raw, do chef Andre Chiang, oferece sua opinião sobre a "cozinha da bistronomia".
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| Andre Chiang, chef do Sichuan Moon |
Sua equipe desenvolveu cardápios diários originais com base em sua "octo-filosofia" de oito elementos divergentes, que variaram das influências francesas a uma vasta gama de ingredientes asiáticos.
Com apenas 30 assentos, era difícil conseguir reservas no Restaurant Andre, mesmo com preços acima de US $ 350 por pessoa.
No auge desse sucesso, ele fechou o Restaurant Andre em 2018 para passar para outros projetos.
Ele abriu o Raw em Taipei, servindo "cozinha de bistronomia", um estilo de cozinha parisiense que utiliza ingredientes sazonais de origem local em uma apresentação de bistrô.
Lançou Sichuan Moon, sua opinião sobre a culinária ardente de Sichuan, no Palácio Wynn em Macau em março.
O menu de degustação dura 20 pratos e apenas uma semana após a abertura foi reservado por cinco meses, de acordo com Luczak.
É claro que o reconhecimento é importante para os restaurantes e excelente para a equipe ... Eu diria que eles são responsáveis por 20 a 30% dos negócios, os organizadores do 50 Best da Ásia reconhecem a necessidade de os prêmios serem mais inclusivos, pois agora eles são fortemente ponderados em alguns países e cidades principais.
Índia e China, dois dos maiores países do mundo em população - receberam menos prêmios do que a pequena Cingapura.
A China continental recebeu duas menções, correspondente a Macau, uma região administrativa especial autônoma parcial da China, com uma população de apenas 650.000 habitantes.
Fonte Asian Rewiel
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