Doceiro Nacional, no seculo XIX, registrava uma serie do que hoje chamamos de Panc na confecção da doçaria brasileira.
A eferverscência da presença da família Real no Brasil, o ufanismo exacerbado da transição entre o período colonial e a republica, e os ares de modernidade, mesmo que inspirados pela "Belle Époque ", podem ter sido o impulsionador das edições ligadas a culinária e a gastronomia nacional.
O livro editado pela casa Garnier, teve sua primeira edição em 1883, e impresso na França, nela podemos ver uma serie de receitas que traziam plantas, raízes e tubérculos, do que hoje consideramos PANCS.
Raiz de Althea, Jacatupé, Frutos do Gravará e Alcaçus, Flores de Maracujá, são alguns exemplos da nossa flora, eram usadas em receitas como geleias, compotas, xaropes e confeitos.
A modernidade é um processo que tem seu ápice no século XIX com a industrialização, a urbanização e o crescimento acelerado das cidades, fatores que redefinem constituições identitárias e originam novas formas de se perceber a realidade.
A cidade também se encontrava em processo de intensa mudança, com a passagem do regime Imperial para o Brasil Republicano, sem falar na abolição da escravatura, fatores que, de acordo com Nicolau Sevcenko, “marcam a entrada do Brasil na modernidade.”
(SEVCENKO, 2003, p. 22).
O Rio de Janeiro se torna o maior centro político e populacional do país, passando por uma remodelação na qual os casarões coloniais são demolidos para dar lugar a uma nova configuração do espaço público.
Livrarias, Confeitarias e o florescer do charme da Modernidade dos trópicos.
A Rua do Ouvidor, uma das mais antigas da Cidade Maravilhosa, tinha vocação para ser grande.
Por lá se encontravam as lojas mais concorridas, as livrarias, taller de modistas e joalherias de fama.
Nas mesas solicitadas das confeitarias, corriam soltas as discussões intelectuais, e conversas entre políticos e a elite teatral, bem como boa parte das pessoas mais influentes do país.
O Rio era o centro do mundo, e a Rua do Ouvidor, a via, que chegou a ser um dos mais importantes trechos do Brasil, foi aberta em 1567, conhecida como Desvio do Mar.
Passou a ser chamada de Rua do Ouvidor em 1870.
A Rua do Ouvidor chegou ater 50 livrarias funcionando ao mesmo tempo.
Entre as várias livrarias da Rua do Ouvidor, algumas eram de propriedade de franceses, destacam-se a Casa Garnier do editor e livreiro H. Garnier.
Na esteira dos seus sucesso editoriais, O cozinheiro imperial e O cozinheiro nacional, a Garnier publica no final do século XIX, o Doceiro Nacional, cai no gosto do público, sendo esta a quarta edição.
O Doceiro Nacional, teve sua primeira edição é de 1883, e impressa na França.
No geral, Garnier é creditado com 655 obras de autores brasileiros publicados entre 1860 e 1890 e várias traduções, em francês, dos romances mais populares.
Garnier influenciou o formato francês de livros que o Brasil adotou.
Outros espaços compõem esta atmosfera, ventos que sopravam de inspiração francesa, a Confeitaria Colombo, fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses e figurou como um centro gastronômico e cultural, mantendo um extenso rol de clientes célebres na sociedade brasileira.
Sua arquitetura e ambiente permitem ter uma ideia de como teria sido a "Belle Époque" na então capital da República.
Entre 1912 e 1918, os salões do interior da confeitaria foram reformados, com um toque Art Nouveau, com enormes espelhos de cristal trazidos de Antuérpia, emoldurados por elegantes frisos talhados em madeira de jacarandá.
A movelaria de madeira do interior, foram esculpidos na mesma época pelo artesão Antônio Borsoi, digno de registro, e a abertura no teto do pavimento térreo, que permite ver a claraboia do salão de chá, decorada com belos vitrais.
Segundo CRISTIANA LOUREIRO DE MENDONÇA, é possível observar os desenvolvimentos dos hábitos alimentares no Rio de Janeiro do século XIX a partir de seu registro em livros de cozinha.
Diferentemente da Europa, porém, onde os primeiros livros de receitas são impressos desde o século XVI, as primeiras publicações culinárias brasileiras aparecem pela primeira vez três décadas depois da chegada da família real portuguesa ao país e da instalação da Imprensa Régia.
Para além do paladar, porém, as receitas contidas nestes livros são uma fonte importante para o estudo das ideias médicas e químicas que circulavam no período. Isso porque tanto a química, derivada de um modelo francês, quanto a medicina (esta, desde a Antiguidade) estão estreitamente associadas à saúde e, portanto, são estruturadoras daquilo que se deve ou não comer.
“Antigamente, considerava-se o açúcar como o alimento mais perfeito, por causa das suas faculdades nutritivas (...). Nos tempos mais modernos, porém, pretende-se que, pelo contrário, seu uso frequente torna o estômago flatulento, provoca uma gordura excessiva, enfraquece a ação do estômago e dos intestinos (...)
As experiências mais modernas, enfim, mostram que o uso só do açúcar é tão nocivo à saúde como o uso excepcional só da carne, ou de qualquer outro alimento, sem mistura; convenceu-se, então, que o açúcar, em pequenas porções, facilita a digestão, e convém como excitante às pessoas linfáticas (...)” (S.a., Doceiro Nacional, 1895: 9-10)
É nesse ambiente e atmosfera cultural feérica, que e lançado o Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces.
Doceiro Nacional é um exemplo da especialização dos receituários culinários brasileiros, ainda que tardia.
Como já acontecia em países europeus desde pelo menos o século XVI, a partir de meados do século XIX os receituários brasileiros passam a desmembrar-se nos diversos ramos da culinária.
Temas como a elaboração de pães, de doces e de embutidos ganham publicações independentes neste período, embora o “excesso de doçura” no preparo dos doces e a elaboração de receitas europeias (como compotas e geleias)a partir de frutas tropicais já tivesse chamado a atenção de naturalistas estrangeiros que visitaram o país após a chegada da corte portuguesa.
Com uma compilação de receitas doces, mas muito doces mesmo, o gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude.
Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geléias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga. Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio.
Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.
O compendio, com 1200 receitas conhecidas e inéditas, trata do preparo de geleias, compotas, tortas, biscoitos, licores, xaropes,pudins e sorvetes, sendo o principal ingrediente dessas preparações o açúcar.
O livro dedica suas primeiras páginas: “O principal ingrediente que entra em todas as receitas do doceiro, é o açúcar (...); e por isso, devem todos os doceiros conhecer bema sua origem, composição, qualidades e preparação.” (S.a., Doceiro Nacional, 1895: 9).
Exemplar da Biblioteca Brasiliana Mindlin para ler e baixar,
Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
O livro editado pela casa Garnier, teve sua primeira edição em 1883, e impresso na França, nela podemos ver uma serie de receitas que traziam plantas, raízes e tubérculos, do que hoje consideramos PANCS.
Raiz de Althea, Jacatupé, Frutos do Gravará e Alcaçus, Flores de Maracujá, são alguns exemplos da nossa flora, eram usadas em receitas como geleias, compotas, xaropes e confeitos.
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| Vendedor de doces no Rio de Janeiro em 1895. por Marc Ferrez foto colorizada por Marcelo Fontim |
A cidade também se encontrava em processo de intensa mudança, com a passagem do regime Imperial para o Brasil Republicano, sem falar na abolição da escravatura, fatores que, de acordo com Nicolau Sevcenko, “marcam a entrada do Brasil na modernidade.”
(SEVCENKO, 2003, p. 22).
O Rio de Janeiro se torna o maior centro político e populacional do país, passando por uma remodelação na qual os casarões coloniais são demolidos para dar lugar a uma nova configuração do espaço público.
Livrarias, Confeitarias e o florescer do charme da Modernidade dos trópicos.
A Rua do Ouvidor, uma das mais antigas da Cidade Maravilhosa, tinha vocação para ser grande.
Por lá se encontravam as lojas mais concorridas, as livrarias, taller de modistas e joalherias de fama.
Nas mesas solicitadas das confeitarias, corriam soltas as discussões intelectuais, e conversas entre políticos e a elite teatral, bem como boa parte das pessoas mais influentes do país.
O Rio era o centro do mundo, e a Rua do Ouvidor, a via, que chegou a ser um dos mais importantes trechos do Brasil, foi aberta em 1567, conhecida como Desvio do Mar.
Passou a ser chamada de Rua do Ouvidor em 1870.
A Rua do Ouvidor chegou ater 50 livrarias funcionando ao mesmo tempo.
Entre as várias livrarias da Rua do Ouvidor, algumas eram de propriedade de franceses, destacam-se a Casa Garnier do editor e livreiro H. Garnier.
O Doceiro Nacional, teve sua primeira edição é de 1883, e impressa na França.
No geral, Garnier é creditado com 655 obras de autores brasileiros publicados entre 1860 e 1890 e várias traduções, em francês, dos romances mais populares.
Garnier influenciou o formato francês de livros que o Brasil adotou.
Outros espaços compõem esta atmosfera, ventos que sopravam de inspiração francesa, a Confeitaria Colombo, fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses e figurou como um centro gastronômico e cultural, mantendo um extenso rol de clientes célebres na sociedade brasileira.
Sua arquitetura e ambiente permitem ter uma ideia de como teria sido a "Belle Époque" na então capital da República.
Entre 1912 e 1918, os salões do interior da confeitaria foram reformados, com um toque Art Nouveau, com enormes espelhos de cristal trazidos de Antuérpia, emoldurados por elegantes frisos talhados em madeira de jacarandá.
A movelaria de madeira do interior, foram esculpidos na mesma época pelo artesão Antônio Borsoi, digno de registro, e a abertura no teto do pavimento térreo, que permite ver a claraboia do salão de chá, decorada com belos vitrais.
Segundo CRISTIANA LOUREIRO DE MENDONÇA, é possível observar os desenvolvimentos dos hábitos alimentares no Rio de Janeiro do século XIX a partir de seu registro em livros de cozinha.
Diferentemente da Europa, porém, onde os primeiros livros de receitas são impressos desde o século XVI, as primeiras publicações culinárias brasileiras aparecem pela primeira vez três décadas depois da chegada da família real portuguesa ao país e da instalação da Imprensa Régia.
Para além do paladar, porém, as receitas contidas nestes livros são uma fonte importante para o estudo das ideias médicas e químicas que circulavam no período. Isso porque tanto a química, derivada de um modelo francês, quanto a medicina (esta, desde a Antiguidade) estão estreitamente associadas à saúde e, portanto, são estruturadoras daquilo que se deve ou não comer.
“Antigamente, considerava-se o açúcar como o alimento mais perfeito, por causa das suas faculdades nutritivas (...). Nos tempos mais modernos, porém, pretende-se que, pelo contrário, seu uso frequente torna o estômago flatulento, provoca uma gordura excessiva, enfraquece a ação do estômago e dos intestinos (...)
As experiências mais modernas, enfim, mostram que o uso só do açúcar é tão nocivo à saúde como o uso excepcional só da carne, ou de qualquer outro alimento, sem mistura; convenceu-se, então, que o açúcar, em pequenas porções, facilita a digestão, e convém como excitante às pessoas linfáticas (...)” (S.a., Doceiro Nacional, 1895: 9-10)
É nesse ambiente e atmosfera cultural feérica, que e lançado o Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces.
Doceiro Nacional é um exemplo da especialização dos receituários culinários brasileiros, ainda que tardia.
Como já acontecia em países europeus desde pelo menos o século XVI, a partir de meados do século XIX os receituários brasileiros passam a desmembrar-se nos diversos ramos da culinária.
Temas como a elaboração de pães, de doces e de embutidos ganham publicações independentes neste período, embora o “excesso de doçura” no preparo dos doces e a elaboração de receitas europeias (como compotas e geleias)a partir de frutas tropicais já tivesse chamado a atenção de naturalistas estrangeiros que visitaram o país após a chegada da corte portuguesa.
Com uma compilação de receitas doces, mas muito doces mesmo, o gosto pelo açúcar, herdado dos portugueses, revela-se em sua plenitude.
Ingredientes nacionais também são usados em profusão, como as geléias de jabuticaba ou o doce de caju e de pitanga. Muitas vezes, percebe-se claramente a herança dos antigos manuais da época moderna de como se fazer xaropes e cuidar da saúde, principalmente no caso da utilização específica do açúcar, que foi, por muitos séculos, considerado um remédio.
Por isso aparecem receitas de xaropes como o de agrião, o de baunilha, de café ou de caju.
O compendio, com 1200 receitas conhecidas e inéditas, trata do preparo de geleias, compotas, tortas, biscoitos, licores, xaropes,pudins e sorvetes, sendo o principal ingrediente dessas preparações o açúcar.
O livro dedica suas primeiras páginas: “O principal ingrediente que entra em todas as receitas do doceiro, é o açúcar (...); e por isso, devem todos os doceiros conhecer bema sua origem, composição, qualidades e preparação.” (S.a., Doceiro Nacional, 1895: 9).
Exemplar da Biblioteca Brasiliana Mindlin para ler e baixar,
Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces
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