O PIONEIRO: CHEF DIEUVEIL MALONGA SOBRE A DIVERSIDADE DA COZINHA AFRICANA
Em seu restaurante em Ruanda, o chef Dieuveil Malonga combina ingredientes locais com técnicas europeias - e o desejo de colocar a alta gastronomia africana no mapa culinário.
Dieuveil Malonga pode ser apenas o chef mais criativo de Kigali. Em seu restaurante, Meza Malonga, na capital de Ruanda, ele usa ingredientes de folhas de mandioca a sorgo, e se inspira em culturas como bantu e xhosa para um cardápio afro-fusion que muda regularmente e pode incluir ravióli recheado com banana ou sorvete de manga com espuma de batata. . Mas a principal prioridade deste chef não é simplesmente reunir sabores interessantes - é aumentar o perfil da gastronomia africana.
A jornada culinária de Malonga começou na cidade de Linzolo, nos arredores de Brazzaville, capital da República do Congo. “Começa com minha avó, com quem cresci desde os nove anos de idade”, diz ele. “Ela tinha um restaurante para pessoas que viajavam de norte a sul pela estrada em que ficava. As pessoas sempre foram bem-vindas para compartilhar algo para comer e beber – e acho que é por isso que agora sou um chef.”
Depois de se juntar à sua irmã mais velha em Warstein, na Alemanha, em 2004, aos 13 anos, Malonga começou a sentir falta dos sabores congoleses, por isso começou a cozinhar para si. Foi estudar gastronomia em Münster, fundindo as influências africanas com as técnicas que ia aprendendo.
Mas foi só depois de ter passado por cozinhas alemãs de topo, como Schote, La Vie e Aqua, com estrelas Michelin, e no InterContinental de Marselha, que decidiu voltar a focar-se no continente onde nasceu.
Em 2015, Malonga partiu para uma viagem de dois anos por África, aprofundando o conhecimento das suas várias tradições culinárias, antes de se instalar em Kigali. “Comecei em Camarões, que tem uma diversidade incrível de ecossistema e alimentação, e depois fui para Madagascar e Marrocos, continuando até ter visitado 48 países da África”, conta. “Quando viajo, aprendo indo aos restaurantes que ainda são administrados pelas avós das comunidades, porque são elas que têm as receitas originais e as técnicas da culinária tradicional.”
Nesse período, Malonga se inspirou para montar um programa de cultivo de talentos culinários na África. “Durante as minhas viagens, conheci muitos agricultores e empresas, que procuravam chefs, e também chefs que os procuravam”, conta Malonga. “Naquela época, a África não tinha uma plataforma que reunisse essas pessoas.” Em 2016, criou Chefs in Africa, que tem vários objetivos, incluindo ajudar jovens chefs africanos a desenvolver suas carreiras, conectar produtores diretamente com chefs e liderar masterclasses sobre inovação com ingredientes africanos, entre outros tópicos.
Desde o seu lançamento, em 2016, a plataforma cresceu para representar 4.000 chefs, e contou com o apoio da Organização Mundial do Turismo e da UNESCO, com quem a Malonga tem organizado eventos. Ele também foi reconhecido pelos 50 melhores restaurantes do mundo por seus esforços: em 2021, ele foi listado entre os '50 Next' da organização como um 'Educador Empoderador' e, em 2022, foi nomeado Campeão da Mudança por seus esforços em nutrir talentos culinários africanos.
Atualmente, a aposta do Malonga está toda esgotada no Meza Malonga — 'meza' significa 'mesa' na língua bantu —, inaugurado em 2020. “Não é só um restaurante, penso nele mais como um laboratório”, diz. “Continuo viajando e trazendo os ingredientes dos diferentes países que visito para experimentá-los aqui.” Essa experimentação resulta em uma refeição sem menu de até 12 pratos artisticamente apresentados. Os pratos de cada dia são elaborados com base no que está disponível na própria fazenda de três acres do restaurante. “Temos milho e mel fantásticos e, como a quinta fica num lago, também apanhamos muitos lagostins,” diz Malonga. “Recentemente, voltei de Camarões com alguns novos temperos, então estamos trabalhando neles também.” Além de usar uma variedade de ingredientes africanos, a Malonga combina métodos tradicionais - como fermentação,
Embora cada experiência gastronômica seja única, um menu de degustação pode apresentar pratos como Four-Spices Pineapple - abacaxi caramelizado com canela, cardamomo, pimenta penja e baunilha, coberto com merengue de coco, caramelo de gengibre, flores colhidas localmente e folhas de moringa. Outra criação de Malonga, intitulada Homeland, reúne perca do Nilo, abacate de Uganda, molho de pimenta de Gana e rougail de manga - um molho crioulo picante popular na ilha de Reunião. Em breve, Malonga espera harmonizar seus pratos com licores que está fazendo fermentando grãos e frutas, como o tomateiro, usando antigas receitas ruandesas.
Em maio de 2023, o chef planeja abrir uma filial de seu restaurante em Musanze, cidade no sopé do maciço de Virunga, em Ruanda. O local oferecerá uma experiência da fazenda à mesa, com Malonga e sua equipe prometendo contar as histórias por trás dos ingredientes à medida que cada prato é servido. O novo local, Meza Malonga Musanze, servirá um menu sazonal de produtos nativos da região vulcânica. Haverá uma cozinha aberta, um 'laboratório de inovação culinária' para o desenvolvimento de pratos, uma casa de fermentação e acomodação para hóspedes - além de experiências de aulas de culinária à pesca. “Quero que a gastronomia africana faça parte do turismo desta região e tenha um impacto positivo através da criação de emprego e fomento da agricultura verde na zona”, afirma Malonga.
O site também oferecerá treinamento para jovens locais em empreendedorismo, gastronomia e muito mais, na esperança de que eles se tornem embaixadores da comida africana. “A culinária africana ainda é um assunto pouco falado”, diz Malonga. “Meu objetivo é promover os melhores chefs do continente e mostrar às pessoas a diversidade de influências culturais e ingredientes únicos no que eles cozinham. Este é um momento importante para a gastronomia africana.”
National Geographic
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