Eileen Yin-Fei Lo, 85, morre; Ensinou americanos a cozinhar comida chinesa
Ela estava empenhada em codificar as técnicas tradicionais de culinária chinesa quando a maioria dos americanos pensava em comida chinesa como pratos como chop suey e chow mein.
Por Priya Krishna
Eileen Yin-Fei Lo, pioneira em ensinar os americanos a cozinhar comida tradicional chinesa, morreu em 13 de novembro em sua casa em Montclair, NJ Ela tinha 85 anos.
Seu filho Stephen Ferretti, que confirmou a morte este mês, disse que a causa foi um ataque cardíaco. Sua morte não foi amplamente divulgada na época.
A Sra. Lo tinha 4 pés e 9, mas sua presença pairava sobre a culinária chinesa nos Estados Unidos. Ela escreveu 11 livros de culinária, ganhou o James Beard Award e continuou comprometida com sua missão de codificar as técnicas tradicionais da culinária chinesa, uma missão que começou quando os comensais americanos estavam mais conscientes de pratos americanizados como chop suey e chow mein.
Ela mudou essa narrativa, disse Grace Young, autora de livros de culinária sino-americanos, em uma entrevista. “Por causa de autores como Eileen, a culinária cantonesa tornou-se parte das tradições culinárias da América.”
A Sra. Lo nasceu em 4 de maio de 1937, em Guangzhou, China, capital da província de Guangdong, também conhecida pelo nome anglicizado de Cantão e lar da culinária cantonesa. Seu pai, Pak Wen Lo, trabalhava para o governo, e sua mãe, Miu How Chen , era dona de casa. Sua família fugiu do país durante a Revolução Chinesa na década de 1940 e se estabeleceu em Hong Kong, onde conheceu o jornalista americano Fred Ferretti, que trabalhava para a publicação militar Stars and Stripes.
Os dois se casaram em 1959 e se mudaram para o Queens antes de se estabelecerem em Montclair. (O Sr. Ferretti morreu em março passado .)
Os convidados do jantar elogiavam sua culinária chinesa, então, em 1972, ela começou a dar aulas de culinária em sua casa. O casal era inseparável, disse Stephen Ferretti, e compartilhava uma profunda conexão com a comida. Eles até revisaram restaurantes juntos para o The New York Times, onde o velho Ferretti começou a trabalhar em 1969.
“Nós íamos a um restaurante, podia ser italiano ou chinês, comíamos alguma coisa, e meu pai olhava para Eileen e dizia: 'O que tem aqui?'”, disse Stephen Ferretti. “Ela dizia: 'Isso é frito, o óleo é velho, eles deveriam usar óleo de amendoim, mas usaram milho ou vegetais.'”
O primeiro livro de receitas de Lo, "The Dim Sum Book", foi publicado em 1981. Nele, ela ensinou as pessoas a preparar pratos como won tones, siu mai e char siu bao, pãezinhos recheados com carne de porco grelhada, oferecendo instruções precisas em um voz calorosa e convidativa. “Estas são coisas que as pessoas não estavam cientes ou expostas” na época, disse Ferretti. “Lembro que ela fazia os bolinhos de sopa e as pessoas diziam: 'Como você consegue sopa aqui?'”
Esse livro foi seguido por outros 10, incluindo "Eileen Yin-Fei Lo's New Cantonese Cooking" (1988) e "Mastering the Art of Chinese Cooking", um compêndio dos maiores sucessos de Lo, publicado em 2009.
Escrevendo no The Time s em 1989, Florence Fabricant elogiou a “Nova Culinária Cantonesa” por se afastar da comida chinesa que muitos americanos conheciam. “O livro é oportuno em vista do crescente interesse pela verdadeira culinária cantonesa, em oposição à culinária chop suey ocidentalizada, familiar a muitos americanos”, escreveu ela. “A culinária fresca, delicada, mas ricamente temperada, de Canton é explicada com considerável perspicácia.”
Sydny Miner, que editou o livro de Lo em 2003, “The Chinese Chicken Cookbook”, disse em uma entrevista que suas receitas habilmente caminhavam na linha entre acessibilidade e autenticidade.
Mas o desejo de Lo de educar as pessoas foi além dos livros de receitas.
Ela costumava levar amigos e colegas para Chinatown em Lower Manhattan, onde os ensinava a navegar pelas lojas e restaurantes e mostrava a eles seus lugares favoritos para obter gengibre, linguiça ou dim sum.
"Todo mundo a amava", disse Justin Schwartz, que editou alguns dos livros de receitas de Lo nos anos 1990. “Ela ficava com quartos privados que você nem sabia que existiam nos andares superiores de restaurantes em Chinatown.”
O Sr. Schwartz teve vários almoços de Natal na casa da Sra. Lo. “Ela trazia bandejas com 100 bolinhos e a comida chinesa mais requintada e incrível”, disse ele.
A cozinha dela, disse ele, era diferente de qualquer outra que ele já tivesse visto: panelas a vapor gigantes, painéis nas paredes cheios de woks e peneiras, armários cheios de todos os tipos de macarrão. “Esta era uma cozinha de trabalho hardcore”, disse ele.
Lo fez amizade com chefs aclamados como Charlie Palmer e David Burke e os ensinou a cozinhar comida chinesa em seus estabelecimentos. Burke a contratou em meados da década de 1990 para ajudar a criar um menu de brunch com dim sum em seu restaurante Park Avenue Cafe.
"Ela veio como Ricochet Rabbit e correu em círculos em torno de meus cozinheiros", disse Burke. “Ela começou, de um jeito fofo, gritando com eles, tipo, 'Não, não, faça assim, deixe-me mostrar a vocês.'”
Ela costumava trabalhar no restaurante por 12 horas seguidas, disse ele, acrescentando: "Ela era perfeccionista".
Ela não hesitava em dar sua opinião se achava que a comida em um restaurante chinês não estava à altura. Muitas vezes ela acabava falando com o chef, disse Stephen Ferretti. “Ela está conversando com chefs chineses da Ásia, dizendo: 'Esqueça esse público americanizado. Você precisa fazer dessa maneira.'”
O Sr. Schwartz, o editor, disse que essa atitude teimosa se estendia a seus livros. Ele sugeria mudanças em suas receitas, dizendo que as pessoas não conseguiriam encontrar um determinado ingrediente, lembrou, e “ela batia o pé e dizia que isso tem que ser preservado, é assim que se faz mesmo. ”
Schwartz disse que, embora os livros de receitas de Lo nem sempre vendessem bem, eles tinham uma qualidade atemporal.
“É raro quando sinto que um livro que estou escrevendo é realmente importante, que realmente educa e é permanente para eles”, disse ele – mas os livros de Lo foram uma exceção.
A Sra. Lo nunca tentou cultivar uma presença online, mas mesmo assim ela tinha seguidores dedicados.
O Sr. Ferretti lembrou-se de assistir a uma aula que ela deu na De Gustibus Cooking School na Macy's em 2009. “No final, as pessoas estão chegando e tirando selfies com ela”, disse ele, “e eu estou pensando: 'Espere um pouco minuto, esta mulher não tem presença online e não faz nenhuma mídia social.' É estritamente porque são pessoas de todo o mundo que gostam do seu livro e das suas receitas.”
O campo dos escritores de comida chinesa está mais lotado agora, mas muitos deles ainda veem a Sra. Lo como a principal especialista.
“Eu uso seus livros de receitas como diretrizes para olhar: OK, como ela teria feito isso?” disse Lynette Lo Tom, autora de vários livros de receitas, incluindo “ A Chinese Kitchen ”.
Além de seu filho Stephen, Lo deixa outro filho, Christopher, e uma neta. Ela também é sobrevivida por um tesouro de receitas que tornaram pratos como carne de Sichuan e pato defumado com chá possíveis para um cozinheiro doméstico americano.
Sua receita de pato à Pequim tem um significado especial para Stephen. Ela usaria uma bomba de bicicleta para separar a gordura da pele e fazer o molho hoisin do zero, disse ele.
Ele acrescentou que tentou a receita várias vezes. Nunca sai como o de sua mãe.
Priya Krishna é repórter da equipe do Times Food. Ela é autora de vários livros de receitas, incluindo o best-seller "Indian-ish".@priyakrishna
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