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NDe Hoppin 'John a couve defumada, esses alimentos básicos do Low Country são uma mistura de tradições culinárias da África Ocidental e dos nativos americanos.
Para alguns afro-americanos que vivem na costa leste sul dos Estados Unidos, uma longa tradição de comer alimentos integrais à base de plantas - os chamados alimentos do tipo zonas azuis - foi transmitida de geração em geração. O povo Gullah Geechee é descendente de africanos ocidentais escravizados capturados em lugares como Senegal e Angola e trazidos para o Baixo País da Carolina do Sul e Geórgia para cultivar o arroz Carolina Gold.
De acordo com Herbert C. Covey, What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways From the Slave Narratives, várias tendências culinárias que viajaram com escravos da África para as Américas são pratos e técnicas de assinatura nos Estados Unidos, incluindo bolinhos, cozidos verduras, pratos de arroz e o uso de quiabo, nozes e sementes como agentes espessantes.
Os africanos escravizados e seus descendentes também tinham uma merecida reputação de comida picante e quente. Seu conhecimento sobre temperos e temperos transformava comidas simples e insípidas em refeições picantes.
As paisagens da Ilha de Santa Helena, na Carolina do Sul, oferecem um vislumbre da história e do patrimônio agrícola de nosso país.
Mantendo as tradições vivas
Enquanto pesquisava para meu novo livro, The Blue Zones American Kitchen: 100 Recipes to Live to 100, que revela as dietas perdidas da longevidade americana, fui em busca de chefs que mantiveram vivas as tradições culinárias de Gullah Geechee e as estão trazendo para o século 21, como BJ Dennis de Charleston. Dennis tem a missão de trazer de volta a culinária de seus ancestrais produtores de arroz. “Pegamos a alma rústica dos africanos e as técnicas dos nativos americanos e fizemos esse mashup especial”, diz Dennis. A culinária resultante é exclusivamente americana, explosivamente deliciosa e, como venho descobrindo, baseia-se em ingredientes que sustentam a longevidade.
Em Savannah, na Geórgia, conhecemos Roosevelt Brownlee, um chef Gullah de dreadlocks de 75 anos que cozinhou para nomes como Stan Getz e Nina Simone. Em uma cozinha no interior, ele e seu primo Rollen Chalmers preparam “sopa de olhos rosados”, bolos de esperança e ervilhas vermelhas - tudo acompanhado de arroz rachado Carolina Gold. Como proclama sua camiseta, “Arroz é vida”. Quem sou eu para discutir?
Matthew Raiford, um célebre chef que já cozinhou na Casa Branca, começou seu treinamento com sua bisavó Florine e o aperfeiçoou no Culinary Institute of America. Ele também é horticultor ecológico, certificado pelo Santa Cruz Center for Agroecology da Universidade da Califórnia.
Hoje, a pedido de sua avó, ele assumiu a fazenda da família em Brunswick, Geórgia. Ele nos mostra seus cogumelos galinha-do-mato, os velhos pneus de caminhão que servem como plantadores de batata-doce e as vastas plantas de hibisco que ele usa para fazer chás. Ele prepara feijão preto requintadamente simples (servido com verduras e pepinos em conserva ou envolto em uma tortilla) e couve (cozida lentamente - nunca fervida - por 45 minutos com pimenta vermelha, cebola branca e vinagre). A couve é outra tradição de Ano Novo (veja a receita abaixo). Na cultura Gullah Geechee, folhas verdes e repolho simbolizam dinheiro e comer este prato amado no dia de Ano Novo trará prosperidade para você e sua família no próximo ano.
Na Ilha de Santa Helena, na Carolina do Sul, fica o Gullah Grub Restaurant, de propriedade e administrado pelo sempre exuberante chef Gullah Bill Green, que nos recebe na cozinha comunitária que ele usa para preparar 500 refeições por semana, principalmente para crianças carentes. Vestindo uma camisa xadrez, avental vermelho e chapéu branco de abas largas, e ostentando uma barba grisalha, ele nos mostra como fazer repolho frito com beterraba e arroz vermelho rachado.“Se você está sorrindo ou rindo, isso vai aparecer na comida. Basta olhar para um homem para saber se a comida dele está boa ou ruim”, diz. No caso de Bill, seu sorriso revela-se deliciosamente presciente, pois sua comida não poderia ser melhor.
Chaves para a longevidade
Seu espírito é emblemático do senso de comunidade Gullah Geechee. Como nas cinco zonas azuis originais, a interação social é uma parte fundamental da longevidade. Em Okinawa, os círculos fechados de amigos de longa data são chamados de moai; na Sardenha, Ikaria e Nicoya, as famílias moram em casas multigeracionais, netos e avós morando juntos, lado a lado. Da mesma forma, no Low Country, a comunidade é tudo para os Gullah Geechee e, junto com os alimentos à base de plantas, suas tradições de união, jantares de domingo compartilhados e ajudar os necessitados podem ser a chave para desbloquear a longevidade.
Fonte: National Geographic
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