Cuxá, o azedinho Maranhense
O Arroz de Cuxá é um prato típicamente maranhense tem como o principal ingrediente uma #Panc a Vinagreira (Hibiscus sabdariffa) uma planta com sabor azedinho, camarão seco, farinha de mandioca seca - que é a base da alimentação do índio - e a pimenta de cheiro.
"Cuxá" é um termo oriundo da junção dos termos tupis ku ("o que conserva") e xai ("azedo").
Significa, portanto, "o que conserva azedo", carro-chefe da cozinha maranhense, o seu prato típico, tem origem controversa: para Câmara Cascudo é português e índio, enquanto para Nunes Pereira é africano.
Se a vinagreira veio da África ou se para lá foi levada pelos portugueses,“agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente eficiência”, como os classifica Câmara Cascudo,acrescentando:
“Na proporção que o português familiariza-se com a flora brasileira, tenta aclimatar raiz ou fruto numa paragem distante onde também estivesse servindo a El-Rei.
E conduzia os sabores estrangeiros para a ementa habitual.”
A intensificação do tráfico de escravos naturalmente favoreceu e incentivou a troca de plantas alimentares da África para o Brasil e daqui para a África, notadamente as do gênero Hibiscus, a vinagreira (Hibiscus sabdariffa), o quiabode Angola, caruru da Guiné (Hibiscus esculentos L.). Estudo do Sr. Francisco Tenreiro, citado por Cascudo, informa que da América, e principalmente via Brasil, recebeu a ilha de São Tomé, no golfo da Guiné, a pimenta malagueta(Capsicum frutescens), mandioca (Manihot esculenta), abacate (Persea americana), ananás (Anona muricata), papaia (Carica papaya), anona (AnonaGlabra), sape-sape5 (Anona muricata),cacau (Theobroma cacao), cajueiro(Anacardium occidentalis), tomates ebatata andina. Daí ser difícil estabelecer com certeza a origem da vinagreira, ate porque a África conhecia o bobó, o esparregado de folhas diversas
O Arroz de Cuxá, que tem como principal ingrediente um alimento muito conhecido pelos brasileiros, o arroz, é incrementado com esse molho que mistura vinagreira, gergelim, camarão seco, farinha de mandioca seca e pimenta-de-cheiro, ingredientes encontrados com fartura na região.
E é justamente esse gostinho azedo dado ao arroz que, junto com outros ingredientes, transforma a refeição em um momento pra lá de prazeroso.
Resultado de múltiplas influências culturais, o Arroz de Cuxá é um prato que reflete hábitos das culinárias portuguesa, indígena e africana, junto com o toque árabe do arroz (de origem asiática, mas muito difundido pelos árabes, e do gergelim torrado).
Afirmam seus conterrâneos maranhenses, que o escritor, cronista, dramaturgo e poeta Arthur de Azevedo, não abria mão do seu bom Cuxá com Torta de peixe.
Longe de sua terra, evocou a importância dos sabores Maranhenses, e a expressão do poeta se justifica pela riqueza de sabores que formam a gastronomia regional do Maranhão.
Segundo a autora Zelinda Lima, pesquisadora e estudiosa de cultura popular “o Maranhão tem grande parte do seu território banhado pelo Oceano Atlântico, uma grande área litorânea, além de campos e lagos, rios caudalosos, cerrados e o alto sertão, daí sua variada culinária. No mar e nos rios, peixes e mariscos, camarão, sururu, sarnambi e taioba cozidos com muitos caldos e temperos de canteiro; no interior, a carne seca e a caça, preparados à moda do sertão; em ambos o pirão, feitos com o caldo fervente sobre a farinha.
Tanto aqui como lá, o peixe seco ou grelhado é de grande aceitação. O camarão torrado é consumido com farinha, chibé ou juçara.
O chibé, que segundo Darci Ribeiro (1996) é a bebida nacional da Amazônia, tem como área cultural o Amazonas, o Pará e a zona da mata maranhense, uma bebida simples, feita numa cuia, onde se põe farinha d´água, deita-se água por cima ( ou café) e se deixa; come-se quando a farinha incha e começa a amolecer.
Os caboclos fazem chibé também de sucos e até de molho temperado do trigo vinagrete”.
Em seguida enumera as diferentes formas de preparação dos alimentos, conforme o local: peixe, camarão, mariscos, aves, as caças – hoje proibidas.
O maranhense também tem um caruru feito à base de quiabos e azeite de dendê, geralmente acompanhado da torta de camarão.
A vinagreira, vegetal típico da flora do Maranhão, presente em pratos regionais, como o arroz de cuxá, traz mais benefícios que o gosto e a beleza às receitas.
A Hibiscus sabdariffa, encontrada em 26 municípios do cerrado maranhense, está entre as maiores fontes de ferro do reino vegetal, segundo pesquisa realizada na Universidade Federal do Maranhão.
A a pesquisa mostraram uma taxa de ferro que chega a 8,7%, número acima da média dos vegetais.
Os estudos mostraram que a planta leva vantagem com relação à rúcula e o agrião na abundância de ferro, um nutriente essencial para a vida que atua principalmente na fabricação das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo.
O consumo de 100g da folha representa a ingestão de 57,14% das necessidades diárias do mineral, mostrando seu grande potencial nutricional. Ela tem sido utilizada como tempero, licor, geléia, xarope e em chás quentes e frios.
O cuxá é rico em vitamina A que ajuda a manter a pele e os olhos saudáveis, tem vitamina B1 que desempenha importante papel no sistema nervoso, nos músculos e coração, além de auxiliar as células no metabolismo da glicose.
Além do ferro, a vinagreira se mostra uma boa fonte de fibras, com baixo valor calórico, chegando a 62,7 kcal, sendo elemento importante em dietas de perda de peso e colaborando para o bom trânsito intestinal.
Os dados representam a importância da planta na alimentação humana. “A folha de vinagreira, se incorporada na alimentação humana, pode contribuir de forma benéfica e muito significativa na nutrição.
Para a receita de arroz com essa importante erva, basta ter os seguintes ingredientes: um tomate, uma cebola, um pimentão, pimentinha de cheiro a gosto, 150 gramas de camarão seco, gergelim, azeite, arroz e, claro, um ramo de vinagreira.
A receita é simples: primeiro se cozinha a folha e depois pica bem como uma faca, refoga todos os temperos no azeite, depois coloca o cuxá e o camarão seco, refoga tudo e depois coloca o arroz e água fervendo".O azeite utilizado é de de coco de babaçu, comum na região. A maranhense explica que a receita é tradicional. "Aprendi a fazer vendo os mais velhos a fazer, sempre gostei desde criança e aprendi a comer o cuxá, gosto muito".
Significa, portanto, "o que conserva azedo", carro-chefe da cozinha maranhense, o seu prato típico, tem origem controversa: para Câmara Cascudo é português e índio, enquanto para Nunes Pereira é africano.
Se a vinagreira veio da África ou se para lá foi levada pelos portugueses,“agentes distribuidores de espécies alimentares com surpreendente eficiência”, como os classifica Câmara Cascudo,acrescentando:
“Na proporção que o português familiariza-se com a flora brasileira, tenta aclimatar raiz ou fruto numa paragem distante onde também estivesse servindo a El-Rei.
E conduzia os sabores estrangeiros para a ementa habitual.”
A intensificação do tráfico de escravos naturalmente favoreceu e incentivou a troca de plantas alimentares da África para o Brasil e daqui para a África, notadamente as do gênero Hibiscus, a vinagreira (Hibiscus sabdariffa), o quiabode Angola, caruru da Guiné (Hibiscus esculentos L.). Estudo do Sr. Francisco Tenreiro, citado por Cascudo, informa que da América, e principalmente via Brasil, recebeu a ilha de São Tomé, no golfo da Guiné, a pimenta malagueta(Capsicum frutescens), mandioca (Manihot esculenta), abacate (Persea americana), ananás (Anona muricata), papaia (Carica papaya), anona (AnonaGlabra), sape-sape5 (Anona muricata),cacau (Theobroma cacao), cajueiro(Anacardium occidentalis), tomates ebatata andina. Daí ser difícil estabelecer com certeza a origem da vinagreira, ate porque a África conhecia o bobó, o esparregado de folhas diversas
O Arroz de Cuxá, que tem como principal ingrediente um alimento muito conhecido pelos brasileiros, o arroz, é incrementado com esse molho que mistura vinagreira, gergelim, camarão seco, farinha de mandioca seca e pimenta-de-cheiro, ingredientes encontrados com fartura na região.
E é justamente esse gostinho azedo dado ao arroz que, junto com outros ingredientes, transforma a refeição em um momento pra lá de prazeroso.
Resultado de múltiplas influências culturais, o Arroz de Cuxá é um prato que reflete hábitos das culinárias portuguesa, indígena e africana, junto com o toque árabe do arroz (de origem asiática, mas muito difundido pelos árabes, e do gergelim torrado).
Afirmam seus conterrâneos maranhenses, que o escritor, cronista, dramaturgo e poeta Arthur de Azevedo, não abria mão do seu bom Cuxá com Torta de peixe.
Longe de sua terra, evocou a importância dos sabores Maranhenses, e a expressão do poeta se justifica pela riqueza de sabores que formam a gastronomia regional do Maranhão.
"Porque –deixa que t’o diga –
Esse prato maranhense
Ao Maranhão só pertence
E n’outra parte não há.
Aqui fazem-no bem feito
(Negá-lo não há quem ouse);
Mas... falta-lhe “quelque chose”;
Não é arroz de cuxá.
Pois aqui há bom quiabo
E bem bom camarão seco;
Há vinagreira sem peco;
Bom gergelim também há!
E o prato aqui preparado,
Do nosso mal se aproxima!
Acaso também o clima
Influi no arroz de cuxá?
Ora, qual clima! qual nada!
É o mesmo quitute, creio;
Falta-lhe apenas o meio;
Nos seus domínios não está.
No Maranhão preparado
Naturalmente acontece
Que sendo o mesmo, parece
Ser outro arroz de cuxá.
Eu, quando o como, revejo
Entre a cheirosa fumaça,
Passado que outra vez passa
Com que eu não contava já;
Portanto não me perguntes...
Não me perguntes, amigo,
Se eu quero amanhã, contigo,
Comer arroz de cuxá.
(...)
Segundo a autora Zelinda Lima, pesquisadora e estudiosa de cultura popular “o Maranhão tem grande parte do seu território banhado pelo Oceano Atlântico, uma grande área litorânea, além de campos e lagos, rios caudalosos, cerrados e o alto sertão, daí sua variada culinária. No mar e nos rios, peixes e mariscos, camarão, sururu, sarnambi e taioba cozidos com muitos caldos e temperos de canteiro; no interior, a carne seca e a caça, preparados à moda do sertão; em ambos o pirão, feitos com o caldo fervente sobre a farinha.
Tanto aqui como lá, o peixe seco ou grelhado é de grande aceitação. O camarão torrado é consumido com farinha, chibé ou juçara.
O chibé, que segundo Darci Ribeiro (1996) é a bebida nacional da Amazônia, tem como área cultural o Amazonas, o Pará e a zona da mata maranhense, uma bebida simples, feita numa cuia, onde se põe farinha d´água, deita-se água por cima ( ou café) e se deixa; come-se quando a farinha incha e começa a amolecer.
Os caboclos fazem chibé também de sucos e até de molho temperado do trigo vinagrete”.
Em seguida enumera as diferentes formas de preparação dos alimentos, conforme o local: peixe, camarão, mariscos, aves, as caças – hoje proibidas.
O maranhense também tem um caruru feito à base de quiabos e azeite de dendê, geralmente acompanhado da torta de camarão.
A vinagreira, vegetal típico da flora do Maranhão, presente em pratos regionais, como o arroz de cuxá, traz mais benefícios que o gosto e a beleza às receitas.
A Hibiscus sabdariffa, encontrada em 26 municípios do cerrado maranhense, está entre as maiores fontes de ferro do reino vegetal, segundo pesquisa realizada na Universidade Federal do Maranhão.
A a pesquisa mostraram uma taxa de ferro que chega a 8,7%, número acima da média dos vegetais.
Os estudos mostraram que a planta leva vantagem com relação à rúcula e o agrião na abundância de ferro, um nutriente essencial para a vida que atua principalmente na fabricação das células vermelhas do sangue e no transporte do oxigênio para todas as células do corpo.
O consumo de 100g da folha representa a ingestão de 57,14% das necessidades diárias do mineral, mostrando seu grande potencial nutricional. Ela tem sido utilizada como tempero, licor, geléia, xarope e em chás quentes e frios.
O cuxá é rico em vitamina A que ajuda a manter a pele e os olhos saudáveis, tem vitamina B1 que desempenha importante papel no sistema nervoso, nos músculos e coração, além de auxiliar as células no metabolismo da glicose.
Além do ferro, a vinagreira se mostra uma boa fonte de fibras, com baixo valor calórico, chegando a 62,7 kcal, sendo elemento importante em dietas de perda de peso e colaborando para o bom trânsito intestinal.
Os dados representam a importância da planta na alimentação humana. “A folha de vinagreira, se incorporada na alimentação humana, pode contribuir de forma benéfica e muito significativa na nutrição.
Para a receita de arroz com essa importante erva, basta ter os seguintes ingredientes: um tomate, uma cebola, um pimentão, pimentinha de cheiro a gosto, 150 gramas de camarão seco, gergelim, azeite, arroz e, claro, um ramo de vinagreira.
A receita é simples: primeiro se cozinha a folha e depois pica bem como uma faca, refoga todos os temperos no azeite, depois coloca o cuxá e o camarão seco, refoga tudo e depois coloca o arroz e água fervendo".O azeite utilizado é de de coco de babaçu, comum na região. A maranhense explica que a receita é tradicional. "Aprendi a fazer vendo os mais velhos a fazer, sempre gostei desde criança e aprendi a comer o cuxá, gosto muito".
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