A esquecida cozinha transalpina da Europa
Por Chrissie McClatchie
9 de março de 2023
Nomeada pela natureza incolor de alimentos como massas e tortas, a cucina bianca é uma culinária pastoral que caiu em desuso. No entanto, um chef está dando vida a ele.
Para fazer um sügeli, em forma de concha, o chef Patrick Teisseire primeiro pega uma pequena massa, enrola-a na farinha e, com o polegar, achata-a e desliza-a ao longo de uma grande tábua circular de madeira. Depois de pressionar ao longo da placa estriada, surge uma concha macia e contornada com sete pregas finas. É uma técnica refinada que Teisseire descreveu como a "habilidade do sügeli". Ele repete o processo até que sua massa desapareça, substituída por fileiras de conchas de macarrão prontas para serem colocadas em uma panela funda com água fervente.
Composto de farinha, água, sal e azeite, o sügeli é um dos pratos principais da cucina bianca (cozinha branca), a comida das comunidades pastoris transalpinas nos altos vales do Piemonte, Ligúria e Alpes-Maritimes no que é hoje sudeste da França e noroeste da Itália. Nomeada pela natureza "incolor" dos ingredientes básicos, como farinha, batata, alho-poró, nabos, laticínios e legumes, é uma culinária que compartilha pouca semelhança com os vermelhos, verdes e amarelos brilhantes do tomate, pimenta e courgette pratos da cozinha mediterrânica costeira tipicamente associados à região. "No entanto, a ausência de cor não significa ausência de sabor",
Pouco tempo depois, tendo trocado seu pequeno espaço de trabalho no porão pela sala de jantar acima dele, eu estava pronto para testar sua teoria. Servido ao lado de um suculento pernil de vitela estilo osso bucco e regado com os sucos de cozimento da carne, peguei uma garfada de sügeli. Semelhantes em tamanho e forma ao macarrão orecchiette do sul da Itália, mas com a textura e o sabor de um bolinho de massa, as cascas eram a forma ideal para enxugar o molho salgado e saboroso semelhante a um caldo.
Inscrito na lista do patrimoine culturel immatériel (patrimônio cultural imaterial) da França desde 2009, o sügeli é o prato mais celebrado da cucina bianca. Outras receitas "mais elaboradas", como Teisseire as descreveu, incluem tiras verdes semelhantes a lasanha, chamadas lausanha, feitas de espinafre selvagem, ovos, farinha, sal e pequenas quantidades de batata e azeite; e tantiflusa, uma torta recheada com batata, alho-poró e abóbora. É claro que o queijo de ovelha local também figura com destaque: ao lado da variedade dura de estilo tomme, brousse , um queijo cremoso picante feito de soro de leite é uma especialidade da raça Brigasca local e geralmente é derretido em um molho para acompanhar o sügeli.
Eu havia feito a viagem de 80 km, ou uma hora e meia, de minha casa perto de Nice até o Auberge Saint Martin , o hotel e restaurante de Teisseire na pequena vila montanhosa de La Brigue, dias antes de a propriedade fechar para inverno em novembro passado (a nova temporada começa em abril). Quando cheguei, o sol do início da tarde já havia desaparecido atrás das altas montanhas que emolduram o cenário ribeirinho da vila, mas os tons quentes de amarelo e rosa, azul pastel e verde das fachadas trompe l'oeil italianas impediram que as ruas de paralelepípedos parecessem escuras. e sombreado.
De acordo com as fronteiras modernas, La Brigue é um dos postos mais orientais da França. A Itália está ao alcance de um toque - menos de 8 km em linha recta. Na realidade, porém, o conceito de nacionalidade é muito mais fluido para a atual população de 800 habitantes, alguns dos quais nasceram antes de o vilarejo passar das mãos dos italianos para os franceses em um tratado pós-Segunda Guerra Mundial assinado em 1947. Quando isso aconteceu, uma coleção de seis comunidades de aldeias nas montanhas, incluindo La Brigue, foi dividida em duas administrativamente, mas não culturalmente.
Isso era evidente, como provaram as mesas dos veteranos da Guerra da Argélia (1954-62) e suas esposas dividindo a sala de jantar comigo na hora do almoço. Quando eles se reuniram para marcar o Dia do Armistício (11 de novembro), suas interpretações de canções tradicionais do Piemonte foram uma trilha sonora empolgante para minha refeição. "Este ainda é um costume local importante porque, até 1947, a aldeia fazia parte do Piemonte", disse-me Teisseire.
Teisseire, que nasceu e cresceu em La Brigue, dirigia a pizzaria local até que surgiu a oportunidade de assumir a pousada na praça principal, oito anos atrás. Este novo começo deu-lhe uma pausa para refletir. "Eu me perguntei, o que exatamente é a nossa culinária local?" ele explicou.
A resposta estava mesmo à sua porta, nas altas pastagens pré-alpinas onde os Brigascos ainda pastam durante os meses mais quentes. “Percebi que absolutamente toda a gastronomia que aqui se pratica tem ligação com o leite, ovelha, pastoreio e transumância”, disse. "Então, decidi trazer isso de volta para a cozinha e mostrá-lo."
No coração da cucina bianca está a prática da transumância , ou seja, mover rebanhos das montanhas para a costa. No outono, depois de um verão pastando nas encostas gramadas das montanhas, os pastores e suas famílias tradicionalmente guiavam seus rebanhos para as pastagens costeiras mais quentes para o inverno. Na primavera, eles estariam prontos para voltar para o interior.
Percebi que absolutamente toda a gastronomia que aqui se pratica tem ligação com o leite, as ovelhas, os pastores e a transumância.
Para alimentar suas famílias ao longo do caminho, as esposas dos pastores cozinhavam em uma chaminé em abrigos rústicos chamados malghe espalhados ao longo da rota. Com apenas 1kg de farinha, essas mulheres engenhosas poderiam fazer comida suficiente para alimentar 10 pessoas. "As refeições geralmente envolviam apenas um prato que não era complicado ou demorado para preparar, mas ainda exigia um certo savoir-faire", disse Teisseire.
As ervas silvestres recolhidas ao longo do caminho, como a urtiga e a borragem, temperavam os pratos. Por natureza, era uma dieta quase totalmente isenta de carne, salvo o ocasional coelho ou caça, este último quando era época de caça. O azeite era outro bem precioso a ser usado com parcimônia, substituído por manteiga ou, mais comumente, leite.
A transumância estava no auge no vale Roya durante os séculos 19 e início do século 20, mas a prática começou a desaparecer com o êxodo rural pós-Primeira Guerra Mundial (em seu ponto mais populoso em 1848, La Brigue tinha 4.047 residentes ) . Com seu marido, Francis, Martine Lanteri é uma das poucas criadoras de ovelhas remanescentes de Brigasque. “Somos os únicos a continuar com a transumância há cerca de 25 anos. A única outra família local parou na década de 1990”, disse Lanteri.
Embora os caminhões de quatro rodas tenham substituído há muito tempo dois pés para cobrir a distância, o casal continuou a mover seu rebanho para a Côte d'Azur em direção a Cannes para o inverno até que motivos de saúde os impediram, dois anos atrás. Mas hoje, Teisseire os mantém ocupados. "Toda semana, ele volta para mais coxinha", ela riu.
O Auberge Saint Martin está localizado na pequena vila montanhosa de La Brigue (Crédito: Pango Visual)
Para Teisseire, em meio aos atuais desafios econômicos e à crise climática, essa cozinha simples feita com ingredientes cultivados localmente é mais relevante do que nunca. "Cucina bianca é construída usando apenas o que é necessário e não desperdiçando nada", disse ele. “Isso prova que as pessoas, na época, estavam muito mais adaptadas à terra e ao que tinham para cozinhar”.
E, ao dar vida a uma culinária esquecida, ele também está ajudando a reviver uma região que foi isolada do resto da França por inundações devastadoras em 2020. A recuperação da tempestade Alex - que destruiu casas e infraestrutura no O vale de Roya e seu vizinho vale de Vésubie e ceifaram 10 vidas nos Alpes Marítimos - tem sido lento. Mas a promessa da cucina bianca está atraindo os visitantes de volta aos cantos mais distantes do vale. Neste verão, em parceria com uma operadora de turismo local, Teisseire está lançando um itinerário de turismo lento de uma semana ao longo da La Route de Cucina Bianca, uma rota alpina que liga comunidades tradicionais de transumância em ambos os lados da fronteira francesa e italiana.
"Ele criou muito trabalho para si mesmo", disse Lanteri afetuosamente sobre sua amiga Teisseire. Mas movido pela paixão por manter viva a sua comunidade e as suas tradições, ele não mudaria nada. "Para mim, cucina bianca é uma reconexão com a natureza", disse Teisseire. "Isso é o que eu amo sobre isso."
Patrick Teisseire transforma sügeli em cubos parecidos com nhoques (Crédito: Auberge Saint Martin)
Receita de coceira
Por Patrick Teisseire
(serve 10)
INGREDIENTES
1kg de farinha branca
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
600g de água
Método
Passo 1
Coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um buraco no meio. Adicione 1 colher de chá de sal, azeite e água. Com as mãos, misture os ingredientes até formar uma bola de massa. Forme a massa em forma de salsicha, com cerca de 1 cm de espessura. Com uma faca, corte em cubos tipo nhoque, com cerca de 1,5 cm de comprimento.
Etapa 2
Trabalhando em uma superfície de trabalho de madeira enfarinhada, pegue um cubo da massa e vire-o com o lado cortado para cima. Pressione-o para baixo com o polegar e, em seguida, puxe suavemente ao longo das arestas (se houver) da superfície da madeira com o polegar até obter um sügeli com sete pregas (ou até que a massa assuma a forma de uma concha; fazendo o clássico sügeli com suas pregas leva prática para aperfeiçoar e requer uma placa de trabalho de madeira estriada). Repita para formar o sügeli restante.
Etapa 3
Leve uma panela com água e sal para ferver e cozinhe as cascas por aproximadamente 10 minutos, mas prove para verificar se estão cozidas. As cascas estarão prontas quando estiverem boiando e um pouco duras ao morder (al dente).
Passo 4
Escorra, reservando ⅓ xícara da água do cozimento. Transfira o sügeli para uma panela em fogo médio e adicione a água do cozimento reservada. Cozinhe por 5 minutos, ou até que o sügeli absorva a água. Tempere a gosto e regue com azeite extra virgem. Sirva como acompanhamento de ossobuco ou um ensopado de inverno (regue com o caldo do cozimento para dar mais sabor).
O World's Table da BBC.com "esmaga o teto da cozinha", mudando a maneira como o mundo pensa sobre comida, através do passado, presente e futuro.
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