Tudo que eu, italiano, achava que sabia sobre comida italiana está errado

Do panetone ao tiramisu, muitos 'clássicos' são, na verdade, invenções recentes, como demonstrou Alberto Grandi

Alberto Grandi comendo uma carbonara no restaurante L'Ambasciata em Quistello © Leonardo Scotti

Parma é tranquila à noite. O homem sentado à minha frente está paranóico, alguém vai ouvir nossa conversa. “Eles me odeiam aqui”, ele explica em voz baixa. Ele verifica atrás dele, mas a única outra pessoa na osteria é uma garçonete que não teve nada para fazer desde que nos serviu nosso ossobuco bottoncini . O aroma de medula óssea assada emana da mesa. O cover de “Valerie” de Amy Winehouse toca em um rádio distante.

O homem com quem estou jantando é Alberto Grandi, acadêmico marxista, celebridade relutante em podcast e juiz da Copa do Mundo de Tiramisu deste ano em Treviso. (“Eu não perderia, mesmo que tivesse planos de jantar com o Papa”.)

Grandi dedicou sua carreira a desmascarar os mitos em torno da comida italiana; esta é a primeira vez que ele fala com a imprensa estrangeira. 

Quando seu livro de 2018, Denominazione di origine inventata (Denominação de origem inventada), começou a acumular vendas na Itália, seu amigo Daniele Soffiati sugeriu que gravassem um podcast derivado. Desde o seu lançamento em 2021, seu programa em italiano, chamado DOI após o livro, teve três temporadas e mais de um milhão de downloads. 

A especialidade de Grandi é fazer afirmações ousadas sobre os alimentos básicos nacionais: que a maioria dos italianos não tinha ouvido falar de pizza até a década de 1950, por exemplo, ou que a carbonara é uma receita americana. Muitos “clássicos” italianos, do panetone ao tiramisu, são invenções relativamente recentes, argumenta. Alguns de DOIAs alegações de Grandi podem ser familiares para os especialistas da indústria, mas a maioria é baseada nas próprias descobertas de Grandi, parcialmente desenvolvidas a partir da literatura acadêmica existente. Sua habilidade é fazer pesquisas acadêmicas e torná-las digeríveis. 

E sua missão é romper as bases sobre as quais nós, italianos, construímos nossa famosa e inflexível cultura culinária - uma cena gastronômica em que o cappuccini não deve ser consumido depois do meio-dia e o tagliatelle deve ter exatamente 7 mm de largura. 

Grandi tornou-se impopular em alguns setores ao criticar o poderoso setor de alimentos e bebidas da Itália, que, segundo algumas estimativas, responde por um quarto do PIB. 

No podcast, ele brinca que só deveria sair de casa “com seguranças pessoais, tipo Salman Rushdie”. Em 2019, o embaixador italiano na Turquia repreendeu Grandi em uma conferência em Ancara depois que Grandi ridicularizou as 800 denominações protegidas da Itália, produtos cuja qualidade é reconhecida pela UE como indissociável de sua área. No festival literário Les Mots em Aosta em 2018, ele foi atacado por um apresentador romano que, ofendido pelas afirmações de Grandi sobre carbonara, “chamou [ele] de todos os nomes do livro” na frente de uma platéia estupefata ao vivo.

Como italiano vivendo no exterior , ouvir um especialista em gastronomia dizer que nossa culinária nacional, com sua reputação de tradição e autenticidade, é na verdade baseada em mentiras, é como descobrir um segredo de família indescritível que sempre suspeitei. 

Eu sempre odiei o hype em torno da comida italiana, seja de amigos estrangeiros perturbadoramente entusiasmados (como o nova-iorquino versado em receitas de massas italianas regionais de nicho) ou compatriotas embaraçosamente pedantes (como meu amigo napolitano que se recusa até mesmo a tocar em pratos frescos). tomates no Reino Unido). 

Achei divertido, embora perplexo, durante a fase de compra de pânico dos primeiros bloqueios da Covid-19, ao ouvir que as prateleiras dos supermercados italianos estavam sendo esvaziadas de tudo que fosse barra de penne suave, considerado pelos italianos como de qualidade inferior.

“É tudo uma questão de identidade”, Grandi me diz entre garfadas de osso buco bottoncini . Ele é um devoto de Eric Hobsbawm, o historiador marxista britânico que escreveu sobre o que chamou de invenção da tradição. 

“Quando uma comunidade se vê privada de seu senso de identidade, por causa de qualquer choque histórico ou fratura com seu passado, ela inventa tradições para atuar como mitos fundadores”, diz Grandi. De cerca de 1958 a 1963, durante o boom econômico que se seguiu aos anos de pobreza durante a guerra, a Itália viu o mesmo tipo de progresso que o Reino Unido testemunhou ao longo de um século durante a Revolução Industrial, diz Grandi. 

“Em pouquíssimo tempo, os italianos que tinham o pão racionado viviam em abundância. Esse nível de prosperidade foi completamente imprevisto e, para eles, na época, parecia interminável.” A nação precisava de uma identidade que a ajudasse a esquecer as lutas do passado, enquanto os que emigraram para a América precisavam de mitos que dignificassem suas origens humildes.

Os ingredientes de cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana. A ideia é que a adição ou subtração de ingredientes específicos transforme um clássico prato de massa em outro © Joao Fazenda

O panetone é um exemplo. Antes do século 20, o panetone era um pão fino e duro recheado com um punhado de passas. Só era comido pelos pobres e não tinha ligação com o Natal. 

O panetone como o conhecemos hoje é uma invenção industrial. Na década de 1920, Angelo Motta, da marca de alimentos Motta, introduziu uma nova receita de massa e iniciou a “tradição” do panetone em forma de cúpula.

Então, na década de 1970, enfrentando a crescente concorrência dos supermercados, as padarias independentes começaram a fabricar panetones em forma de cúpula. Como Grandi escreve em seu livro, “Depois de uma viagem bizarra, o panetone finalmente se tornou o que nunca havia sido: um produto artesanal”.

Tiramisu é outro exemplo.

Suas origens recentes são disfarçadas por várias histórias fantasiosas. Ele apareceu pela primeira vez em livros de receitas na década de 1980. Seu ingrediente principal, o mascarpone, raramente era encontrado fora de Milão antes dos anos 1960, e os biscoitos com infusão de café que dividem as camadas são Pavesini, um lanche de supermercado lançado em 1948. “Em um país normal”, diz Grandi com um sorriso, “ninguém se importaria onde [e quando] um bolo foi inventado.”

O parmesão, diz ele, é notavelmente antigo, com cerca de um milênio. Mas antes da década de 1960, as rodas de queijo parmesão pesavam apenas cerca de 10 kg (em oposição às pesadas rodas de 40 kg que conhecemos hoje) e eram envoltas por uma espessa crosta preta. Sua textura era mais gordurosa e macia do que hoje em dia. “Alguns até dizem que esse queijo, como sinal de qualidade, tinha que espremer uma gota de leite ao ser prensado”, diz Grandi. “Sua combinação exata dos dias modernos é o parmesão de Wisconsin.”

 Ele acredita que os imigrantes italianos do início do século 20, provavelmente da região do Pó ao norte de Parma, começaram a produzi-lo em Wisconsin e, ao contrário dos queijeiros de Parma, sua receita nunca evoluiu. Assim, enquanto o Parmigiano na Itália se tornou ao longo dos anos um queijo duro de crosta clara produzido em rodas gigantes, o parmesão de Wisconsin permaneceu fiel ao original.

Na história da comida italiana moderna, muitos caminhos levam à América. A migração em massa da Itália para os EUA produziu culturas gastronômicas tão profundamente entrelaçadas que tentar discernir uma da outra é impossível. 

“A culinária italiana é realmente mais americana do que italiana”, diz Grandi sem rodeios.

A pizza é um excelente exemplo. “Discos de massa cobertos com ingredientes”, como Grandi os chama, difundiram-se por todo o Mediterrâneo durante séculos: piada, pida, pita, pitta, pizza. 

Mas em 1943, quando soldados ítalo-americanos foram enviados para a Sicília e viajaram pela península italiana, eles escreveram para casa incrédulos: não havia pizzarias. Antes da guerra, conta Grandi, a pizza só era encontrada em algumas cidades do sul da Itália, onde era feita e comida nas ruas pelas classes mais baixas.

Sua pesquisa sugere que o primeiro restaurante completo servindo exclusivamente pizza não foi inaugurado na Itália, mas em Nova York em 1911. “Para meu pai na década de 1970, a pizza era tão exótica quanto o sushi é para nós hoje”, acrescenta.

Quando, depois de me encontrar com Grandi, visito minha avó de 88 anos, Fiorella Tazzini, em casa em Massa, na Toscana, ela está perfeitamente arrumada, como sempre, com uma camisa creme engomada e um cardigã preto.

Nonna Fiore, como seus netos a chamam, nos serve um pouco de chá de ervas e me entrega um prato de biscoitos. 

O chá exala o aroma calmante de erva-cidreira. Sentamo-nos na mesma cozinha imaculada com suas cortinas geométricas dos anos 1960 onde, quando eu era criança, ela às vezes me dava comida congelada, piscando “Não conte para sua mãe!”

“Lembro-me da primeira pizzaria que vi”, lembra ela. “Eu devia ter uns 19 ou 20 anos, em Viareggio, meia hora de casa. 

A primeira vez que vi uma mussarela foi ainda mais tarde, deve ter sido na década de 1960; sua mãe já nasceu. Foi quando abriram um supermercado aqui.”

Mozzarella vem do sul da Itália, a centenas de quilômetros de distância. Para saber mais, ligo para a tia-avó siciliana de um amigo. Noventa e cinco anos e um pouco surda, Serafina Cerami atende o telefone imediatamente. “Comíamos muita mussarela na Sicília antes da guerra!” ela grita na linha. Assim como a pizza, a muçarela foi acelerada para a fama global através do funil de migração em massa do sul da Itália para a América.

Comparando suas lembranças com as de minha avó, fica claro que os pratos sofisticados de “domingo” da Sicília (berinjela à parmegiana, cannoli, pasta con le sarde ) foram os que se tornaram populares, graças à contribuição do sul para as Pequenas Itálias dos Estados Unidos. Minha avó, por outro lado, cresceu comendo tordelli alla masse (grande tortelli fresco com recheio de carne, cozido em molho de ragú) e cappelletti in brodo (tortelli fresco em caldo de galinha), pratos quase totalmente desconhecidos fora da região .

Tanto Cerami, na Sicília, quanto minha avó, na Toscana, lembram-se de comer muito feijão e batata – ingredientes não tipicamente associados à culinária italiana – antes da guerra. 

Mas uma crescente valorização das cozinhas regionais mais pobres do país no Reino Unido e nos Estados Unidos reabilitou grande parte da cucina povera , como o gnocco fritto da região de Emilia , o pappa al pomodoro da Toscana e a polenta do norte.

'É por isso que faço o que faço: para mostrar que aquilo que saudamos como tradição não é, de fato, tradição', diz Alberto Grandi © Leonardo Scotti

Para Grandi, a história da carbonara encapsula perfeitamente a ideia de Hobsbawm sobre a “invenção da tradição”. Para lançar alguma luz sobre este favorito nacional, chamo Bernardino Moroni, o avô de 97 anos de um amigo romano. “Só comíamos macarrão aos domingos”, diz ele em uma videochamada de sua casa em Morlupo, na província de Roma. 

As refeições de sua infância eram principalmente minestra, feijão e legumes da horta da família, explica. 

Quando pergunto a ele sobre a carbonara, um suposto alimento básico da culinária romana, ele desvia o olhar da câmera. “Talvez uma vez por ano comêssemos amatriciana [receita à base de tomate com bacon], quando podíamos matar um porco. Mas nunca tinha ouvido falar de carbonara antes da guerra.

Isso porque, como diz o historiador da gastronomia Luca Cesari, autor de Uma Breve História da Massa , a carbonara é “um prato americano nascido na Itália” e não nasceu até a segunda guerra mundial. A história com a qual a maioria dos especialistas concorda é que um chef italiano, Renato Gualandi, fez isso pela primeira vez em 1944 em um jantar em Riccione para o exército dos EUA com convidados, incluindo Harold Macmillan. “Os americanos tinham bacon fabuloso, creme muito bom, um pouco de queijo e gema de ovo em pó”, lembrou Gualandi mais tarde. Cesari descarta os mitos de que a carbonara era a comida dos carvoeiros italianos do século 18 como “a-histórica”.

Para os italianos nascidos após os anos do boom, a carbonara tem um conjunto inalterável de ingredientes: papada de porco, queijo pecorino romano, ovos e pimenta. Mas as primeiras receitas são surpreendentemente variadas. O mais antigo foi impresso em Chicago em 1952 e apresentava bacon italiano, não papada de porco. As receitas italianas da mesma época incluem desde gruyère (1954, na revista La Cucina Italiana) até “presunto e cogumelos salteados em fatias finas” (1958, restaurante Tre Scalini de Roma). A papada de porco não substituiu o bacon até a década de 1990.

Mas é a carbonara que provoca alguns dos dogmatismos culinários mais extremos. Muitos italianos hoje aprendem a cozinhá-la em casa de acordo com um conjunto de regras que a coloca no contexto de sua “família de massas romanas”, ao lado de cacio e pepe , gricia e amatriciana.

A ideia é que a adição ou subtração de ingredientes específicos transforme um clássico prato de massa em outro, e qualquer desvio das regras é questão de interesse nacional. Em 2015, a cidade de Amatrice emitiu um comunicado oficial para corrigir o chef Carlo Cracco, com estrela Michelin, depois que ele revelou que gostava de colocar alho em sua amatriciana . “Estamos confiantes de que isso foi um lapso do chef famoso”, diz o comunicado. “Temos certeza de que ele teve boas intenções.”

Há um lado sombrio na atitude muitas vezes ridícula da Itália em relação à pureza culinária. Em 2019, o arcebispo de Bolonha, Matteo Zuppi, sugeriu adicionar alguns “tortellini de boas-vindas” sem carne de porco ao cardápio da festa de San Petronio da cidade. Pretendia ser um gesto de inclusão, convidando os cidadãos muçulmanos a participar nas comemorações do padroeiro da cidade. O líder do partido de extrema-direita Liga, Matteo Salvini, não estava a bordo. “Eles estão tentando apagar nossa história, nossa cultura”, disse ele.

Quando Grandi interveio para esclarecer que, até o final do século 19, o recheio de tortellini não continha carne de porco, o presidente do consórcio de tortellini de Bolonha (um cargo real) confirmou que Grandi estava certo. Nas receitas mais antigas, o recheio de tortellini é feito de frango. “Esta é a razão pela qual faço o que faço”, diz Grandi. “Para mostrar que o que saudamos como tradição não é, de fato, tradição.”

Hoje, a comida italiana é um leitmotiv para os políticos de direita, assim como as mulheres bonitas e o futebol eram na era Berlusconi. Como parte de sua campanha eleitoral em 2022, a primeira-ministra Giorgia Meloni postou um vídeo no TikTok no qual uma senhora a ensinava a selar pacotes de tortellini à mão. 

Este mês, o ministro da agricultura de Meloni, Francesco Lollobrigida, sugeriu o estabelecimento de uma força-tarefa para monitorar os padrões de qualidade em restaurantes italianos em todo o mundo. Ele teme que os chefs errem nas receitas ou usem ingredientes que não sejam italianos. (Os “produtos alimentares tradicionais” oficialmente listados agora chegam a impressionantes 4.820.) Hoje, a comida italiana é um leitmotiv para os políticos de direita, assim como as mulheres bonitas e o futebol eram na era Berlusconi. Uma busca no Google por “ Salvini mangia ” (Salvini come) desenha um carrossel ridículo de cenas: Salvini de boca larga devorando espaguete, Salvini sorridente comendo uma pizza gigante, Salvini de avental verificando fileiras de pernas inteiras de presunto, Salvini dando um sinal de positivo em seguida a um cannoli siciliano, Salvini de peito nu grelhando carne, Salvini bronzeado enfiando uma casquinha de sorvete na boca, Salvini sonolento mordendo uma torrada de Nutella. Esses políticos entendem o poder do que Grandi chama de “gastronacionalismo”. Quem se importa se a cultura alimentar tradicional que eles promovem é parcialmente baseada em mentiras, receitas inventadas por conglomerados ou comida importada da América? Poucas coisas são mais reconfortantes e agradáveis ​​do que uma velhinha fazendo tortellini. Nem sempre foi assim. “Os avós sabiam que era mentira”, Grandi me conta, terminando o último de seu prosecco. “A preocupação filológica com a proveniência dos ingredientes é um fenômeno muito recente.” De fato, é difícil imaginar que pessoas que sobreviveram à Segunda Guerra Mundial comendo castanhas, como meu avô, se preocupassem em usar papada de porco em vez de barriga de porco em uma receita de macarrão. Ou, como diz Grandi, “a 'tradição' deles era tentar não morrer de fome”. Quando perguntado se a obsessão por uma cozinha nacional começou com os baby boomers como ele, uma geração que nunca experimentou a culinária italiana antes do período de expansão do pós-guerra, ele sorri: “Na verdade, como muitas outras coisas, também isso é tudo culpa nossa”.

No entanto, pode ser reconfortante acreditar em tradições antigas, tanto do seu próprio país quanto de outros. 

Os consumidores globais aplaudem as celebridades especialistas em comida italiana que produzem livros, podcasts e programas de TV em uma busca muitas vezes obsessiva por “autenticidade”. Quando o chef italiano Gino D'Acampo repreendeu a apresentadora de TV britânica Holly Willoughby em 2010 por sugerir que a carbonara pudesse ser feita com presunto, dizendo “se minha avó tivesse rodas ela teria sido uma bicicleta”, o clipe se tornou viral. Nós dois amamos e odiamos a caricatura do chef italiano obsessivamente purista. Empresas inteiras cresceram em torno do mito de uma antiga tradição culinária intocada por modismos alimentares modernos. Como as empresas de turismo que organizam aulas de culinária com verdadeiras nonnas italianas em suas próprias casas. (“Eu tenho minha própria avó italiana!”, uma amiga britânica me contou sobre suas férias na Toscana.) Mas esse tipo de fixação na tradição é inerentemente restritivo. Como aponta Grandi, uma tradição nada mais é do que uma inovação que já foi bem-sucedida. Minha avó se pergunta se eu não gostava dos biscoitos dela. Eu só comi um. Ela me apresenta mais opções: panforte , torrone , cantuccini . Então ela se levanta devagar e pega um livro de receitas datado de 1967 no armário de louças. Folheamos juntos. Há orecchiette coloridosaladas com manjericão, pinhões e tomate cereja; montes esculturais de espaguete com almôndegas em bandejas reluzentes; pedaços de vitela assada em espetos dispostos artisticamente no mesmo prato que o pappardelle. Assim como as carbonaras da década de 1960, essas receitas são generosas e não prescritivas. Posso ver nas páginas toda a emoção abundante de uma nação que chegou ao outro lado. Das filas de pão e das bombas ao Plano Marshall, Vespas e pizza de mussarela de búfala. 

 Nesta mesma casa, na década de 1980, Nonna Fiore certa vez serviu lasanha a alguns hóspedes ingleses, a pedido de meu tio. 

A lasanha foi cozida congelada, conta a história dela. A vida era corrida e, de qualquer forma, ela não tinha escrúpulos em servir uma refeição pronta de supermercado; as pessoas só podiam sonhar com tal luxo durante a guerra. Nenhum dos convidados suspeitou que ela não tivesse feito do zero e todos ficaram encantados, inclusive seu filho italiano. Ela me lembra disso, então olha para mim e pisca. 

 Marianna Giusti é jornalista de engajamento de público do FT Weekend