Bacalhau ou peru? O que dizem os chefs sobre a ceia de Natal
O bacalhau e o polvo continuam a ser os principais pratos do Natal em Portugal, como confirmaram alguns chefs, apesar de algumas localidades manterem tradições diferentes, como Freamunde com o capão ou Olhão com o litão.
Virgílio Nogueiro Gomes, investigador em história da Alimentação, considera que, "de um modo geral, têm-se mantido as tradições" gastronômicas no Natal. PUB "A mensagem de Natal é que tem mudado muito. Por outro lado, tem aumentado o número de refeições de Natal servidas em restaurantes, devido à vida agitada, porque todo o grupo familiar tem atividades profissionais", afirmou, salientando que se está a perder "o próprio conceito de festa de família". De acordo com o gastrônomo, "a tradição do bacalhau e do polvo vem do tempo, até finais do século XVI, em que a semana que antecedia o dia de Natal era período de abstinência, que proibia o consumo de carne".
A imposição religiosa era a de que se comesse peixe, mas existiam "dificuldades de pesca neste período do ano" e o bacalhau e o polvo poderiam ser secos e chegar mais facilmente ao interior do país. "Depois da Missa do Galo, iniciava-se a ceia com carne", explicou.
Há terras que mantêm tradições próprias, "muito localizadas", como o capão em Freamunde, o litão (um peixe da família do tubarão) em Olhão, o borrego no ribatejo e as sandes de carne em vinha de alhos na Madeira. Para Virgílio Gomes, é difícil explicar a manutenção destas tradições, no "tempo das facilidades, num tempo de muita comunicação e de outros apetites". Os chefs contactados pela Lusa, mesmo os que são considerados mais inovadores, afirmaram que, no Natal, seguem as tradições familiares. É o caso de Vítor Claro, do Solar Palmeiras, em Paço de Arcos, Oeiras, que se confessa "apegado a algumas tradições". "O Natal é uma delas, não pelo lado religioso, mas pelo lado familiar", destacou, recordando as festas de infância em família na terra da mãe, perto de Vila de Rei, onde há sempre o bacalhau e o arroz de cabidela. No ano passado surgiu, pela primeira, vez o peru. "Não comi. Para mim é daquelas coisas com que não se pode brincar. O capão sim, o galo de cabidela, mas o peru não é nosso", destacou. Alexandre Silva, do restaurante 'Loco', em Lisboa, destacou que "o tema 'gastronomia' implica muita coisa", nomeadamente o mais importante, que é "estar à mesa com as pessoas" de quem se gosta. Também é considerado "um renovador", mas neste caso segue as tradições familiares, ribatejanas, que incluem o bacalhau na Consoada, a "roupa velha" no almoço do dia 25 e o borrego assado no forno a lenha. "Não vale a pena mudá-las [as tradições], porque fazem parte da nossa história", disse. É a maneira tradicional portuguesa de cozinhar que manda na Casa Inês, no Porto, da 'chef' Inês Diniz, que cresceu praticamente no restaurante da mãe, com quem aprendeu a fazer tudo. "Foi assim que fui habituada, o bacalhau cozido na véspera, as rabanadas a aletria, os sonhos, o bolo-rei, o leite-creme", disse. Apesar de nos últimos anos terem aumentado os pedidos para abrirem, Alexandre Silva e Vítor Claro fecham os restaurantes no Natal e realçam que, como estão de folga, deixam os cozinhados para a família. No entanto, Vítor Claro deixou alguns conselhos: comprar um bom bacalhau, demolhá-lo em água corrente ou mudar a água quatro a cinco vezes por dia e não deixar ferver a água da cozedura. Batatas cozem-se à parte, porque demoram mais tempo, e ter em conta que as couves e os ovos também têm tempos de cozeduras diferentes, até ficarem no ponto.
Virgílio Nogueiro Gomes, investigador em história da Alimentação, considera que, "de um modo geral, têm-se mantido as tradições" gastronômicas no Natal. PUB "A mensagem de Natal é que tem mudado muito. Por outro lado, tem aumentado o número de refeições de Natal servidas em restaurantes, devido à vida agitada, porque todo o grupo familiar tem atividades profissionais", afirmou, salientando que se está a perder "o próprio conceito de festa de família". De acordo com o gastrônomo, "a tradição do bacalhau e do polvo vem do tempo, até finais do século XVI, em que a semana que antecedia o dia de Natal era período de abstinência, que proibia o consumo de carne".
A imposição religiosa era a de que se comesse peixe, mas existiam "dificuldades de pesca neste período do ano" e o bacalhau e o polvo poderiam ser secos e chegar mais facilmente ao interior do país. "Depois da Missa do Galo, iniciava-se a ceia com carne", explicou.
Há terras que mantêm tradições próprias, "muito localizadas", como o capão em Freamunde, o litão (um peixe da família do tubarão) em Olhão, o borrego no ribatejo e as sandes de carne em vinha de alhos na Madeira. Para Virgílio Gomes, é difícil explicar a manutenção destas tradições, no "tempo das facilidades, num tempo de muita comunicação e de outros apetites". Os chefs contactados pela Lusa, mesmo os que são considerados mais inovadores, afirmaram que, no Natal, seguem as tradições familiares. É o caso de Vítor Claro, do Solar Palmeiras, em Paço de Arcos, Oeiras, que se confessa "apegado a algumas tradições". "O Natal é uma delas, não pelo lado religioso, mas pelo lado familiar", destacou, recordando as festas de infância em família na terra da mãe, perto de Vila de Rei, onde há sempre o bacalhau e o arroz de cabidela. No ano passado surgiu, pela primeira, vez o peru. "Não comi. Para mim é daquelas coisas com que não se pode brincar. O capão sim, o galo de cabidela, mas o peru não é nosso", destacou. Alexandre Silva, do restaurante 'Loco', em Lisboa, destacou que "o tema 'gastronomia' implica muita coisa", nomeadamente o mais importante, que é "estar à mesa com as pessoas" de quem se gosta. Também é considerado "um renovador", mas neste caso segue as tradições familiares, ribatejanas, que incluem o bacalhau na Consoada, a "roupa velha" no almoço do dia 25 e o borrego assado no forno a lenha. "Não vale a pena mudá-las [as tradições], porque fazem parte da nossa história", disse. É a maneira tradicional portuguesa de cozinhar que manda na Casa Inês, no Porto, da 'chef' Inês Diniz, que cresceu praticamente no restaurante da mãe, com quem aprendeu a fazer tudo. "Foi assim que fui habituada, o bacalhau cozido na véspera, as rabanadas a aletria, os sonhos, o bolo-rei, o leite-creme", disse. Apesar de nos últimos anos terem aumentado os pedidos para abrirem, Alexandre Silva e Vítor Claro fecham os restaurantes no Natal e realçam que, como estão de folga, deixam os cozinhados para a família. No entanto, Vítor Claro deixou alguns conselhos: comprar um bom bacalhau, demolhá-lo em água corrente ou mudar a água quatro a cinco vezes por dia e não deixar ferver a água da cozedura. Batatas cozem-se à parte, porque demoram mais tempo, e ter em conta que as couves e os ovos também têm tempos de cozeduras diferentes, até ficarem no ponto.
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