Cientistas desenvolvem tempero de carne 'saboroso e saudável' a partir de larvas de farinha
Escrito por Beth JoJack
- Os insetos são uma conhecida fonte sustentável de proteína consumida por milhões de pessoas em todo o mundo.
- No entanto, a maioria dos ocidentais acha a ideia de comer insetos pouco atraente.
- À medida que a população global cresce junto com as preocupações com a escassez de alimentos no futuro, os cientistas estão desenvolvendo maneiras de tornar as fontes de alimentos sustentáveis, como as larvas da farinha, mais palatáveis.
- Pesquisadores dizem que criaram um substituto de carne atraente a partir de larvas de farinha e recentemente apresentaram seu trabalho na reunião de outono da American Chemical Society.
Pelo menos 2 bilhões de pessoas comem insetos como parte de suas dietas, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação . Mesmo assim, os gafanhotos fritos continuam sendo difíceis de vender em grande parte do mundo ocidental.
Os insetos são uma fonte de alimento sustentável, muitas vezes repleta de proteínas. Como tal, os cientistas estão desenvolvendo maneiras de torná-los mais palatáveis.
Pesquisadores sul-coreanos recentemente acrescentaram a esse crescente corpo de trabalho e desenvolveram uma textura desejável “semelhante à carne” a partir de larvas de besouro amarelo ( Tenebrio molitor ) cozinhando-o com açúcar. De acordo com um comunicado de imprensa , os cientistas acreditam que as larvas da farinha “poderiam algum dia ser usadas em alimentos de conveniência como uma saborosa fonte de proteína extra”.
Hoje, sua pesquisa foi apresentada na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).
Para a pesquisa, In Hee Cho, pesquisador principal e professor do departamento de ciência alimentar e biotecnologia da Universidade Wonkwang, na Coreia do Sul, liderou uma equipe de cientistas que comparou os aromas de larvas de farinha ao longo de seus ciclos de vida.
Cada estágio – ovo, larva, pupa, adulto – exalava aromas, descobriram os pesquisadores. As larvas cruas, por exemplo, exalavam “aromas de solo úmido, de camarão e de milho doce”.
Em seguida, os cientistas compararam os sabores que se desenvolveram quando as larvas da larva da farinha foram cozidas por diferentes métodos. As larvas da farinha assadas e fritas em óleo produziam compostos de sabor que incluíam
Um membro da equipe de pesquisa testou então diferentes condições de fabricação e proporções de larvas de farinha em pó e açúcares. Isso produziu diferentes sabores de reação , os sabores que resultam do aquecimento de uma proteína e açúcar. A equipe então apresentou diferentes amostras a um painel de voluntários que forneceram feedback sobre qual tinha o “odor de carne” mais favorável.
10 sabores de reação foram selecionados. Os sabores de reação exibindo maiores quantidades de alho em pó foram classificados como mais positivos. Os sabores de reação com mais metionina foram classificados como mais negativos.
Os pesquisadores dizem que planejam continuar estudando o impacto do processo de cozimento das larvas da farinha para reduzir os sabores indesejáveis.
Esse tipo de pesquisa é fundamental para descobrir como preparar larvas da farinha para atrair as massas, de acordo com Cassandra Maya , doutora do departamento de nutrição, exercícios e esportes da Universidade de Copenhague, não envolvida na nova pesquisa.
“O olfato é frequentemente o primeiro sentido que interage com a comida”, explicou Maya ao Medical News Today .
“Pense em entrar em uma sala onde alguém acabou de assar biscoitos de chocolate. Um cheiro atraente pode aumentar a aceitabilidade dos alimentos. Para que os insetos sejam amplamente aceitos, eles devem ser atraentes para todos os sentidos. Isso inclui evitar texturas, cheiros e sabores 'nojentos'.”
– Cassandra Maya, PhD Fellow no departamento de nutrição, exercício e esportes da Universidade de Copenhague
Em 2050, a população global deverá chegar a 9,7 bilhões de pessoas, de acordo com a World Population Data Sheet . São muitas bocas para alimentar.
“A sustentabilidade é um grande fator determinante na pesquisa de insetos comestíveis, disse Maya. “Precisamos explorar proteínas alternativas para alimentar a população crescente e reduzir a tensão em nosso sistema alimentar atual. “As larvas da farinha são uma alternativa adequada porque são nutritivas e consomem menos recursos do que o gado tradicional”.
UMA
Estudos de larvas de farinha de 2015 e 2017 relataram que a pegada hídrica ou a quantidade de água doce usada para produzir o alimento por tonelada comestível de larvas da farinha é comparável à da carne de frango e 3,5 vezes menor que a da carne bovina.
Da mesma forma, outro
“A prática agrícola atual já impactou negativamente nosso meio ambiente”, Changqi Liu , PhD, professor associado da escola de exercícios e ciências nutricionais da Faculdade de Saúde e Serviços Humanos da Universidade Estadual de San Diego, que não esteve envolvido no novo pesquisa, disse ao MNT .
“Temos que encontrar formas mais sustentáveis de atender a demanda de alimentos. Acho que essas fontes alternativas e mais sustentáveis de proteína são uma parte muito importante dessas soluções para esses desafios.”
– Changqi Liu, professor associado da escola de exercício e ciências nutricionais da San Diego State University
Maya explicou que as larvas da farinha oferecem um valor nutricional sólido.
“A composição de nutrientes das larvas da farinha pode variar de acordo com o método de processamento (cru vs seco), estágio de desenvolvimento e até dieta, mas geralmente contém proteína de alta qualidade em valores comparáveis às opções tradicionais de carne”, disse ela.
De fato, pesquisas de 2017 mostram que as larvas da farinha são ricas em ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), uma gordura saudável, são categorizadas como fonte de zinco e niacina e são ricas em magnésio e piridoxina, riboflavina, folato e vitamina B-12 .
Maya acrescentou que experimentou larvas de farinha cozidas de várias maneiras e gosta do sabor.
“Depende de como eles são preparados, mas sempre achei os bichos da farinha secos um pouco nozes”, disse ela.
larvas de farinha cozidas de várias maneiras e gosta do sabor.
“Depende de como eles são preparados, mas sempre achei os bichos da farinha secos um pouco nozes”, disse ela.
Dr. Liu disse que gostaria de ver mais estudos como a pesquisa apresentada na ACS, que caracteriza os perfis de sabor das larvas da farinha.
“Acho que é muito importante para a aceitação do consumidor – eles precisam ter um sabor bom”, disse ele.
“Já existem fatores de repulsa e barreiras que impedem as pessoas de comer insetos. Acho que entender seu sabor é muito importante para desenvolver um produto aceitável para os consumidores.”
Maya concordou: “Devemos continuar a explorar maneiras de aumentar a aceitabilidade e integrar insetos como larvas de farinha nas refeições diárias”, disse ela.
“As leis certas precisam estar em vigor para tornar os insetos comestíveis seguros e disponíveis para todos. Para que as larvas da farinha façam a diferença, as pessoas precisam comê-las.”
– Cassandra Maya, PhD Fellow no departamento de nutrição, exercício e esportes da Universidade de Copenhague
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