"Carne" à base de fungos pode ser melhor do que alternativas à base de plantas
Cientistas da Universidade Tecnológica de Nanyang, Cingapura (NTU Cingapura) desenvolveram uma técnica para cultivar um produto alimentar à base de fungos que poderia servir como uma alternativa mais saudável, saborosa e verde à proteína à base de plantas.
O fungo usado para cultivar o produto é cultivado a partir de uma base de resíduos alimentares comuns ricos em nutrientes, que infunde os fungos com nutrientes mais essenciais, como proteínas, ferro e aminoácidos. Isso os torna mais nutritivos do que os ingredientes comumente usados em carnes alternativas à base de plantas, como ervilhas, grão de bico, glúten de trigo e soja.
O cultivo do produto alimentício desenvolvido pela NTU também ofereceria uma oportunidade de reaproveitamento de resíduos de alimentos comuns e subprodutos da agricultura e da indústria de alimentos e bebidas, como casca de soja, talo de trigo e grãos gastos de cerveja, um subproduto da indústria cervejeira.
Estima-se que, globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas de grãos gastos e 14 milhões de toneladas de casca de soja, também conhecida como okara [1] , são lançadas em aterros anualmente, onde se decompõem e aumentam as emissões de gases de efeito estufa.
O estudo, que apresenta uma inovação que pode ajudar a reduzir o desperdício, reflete o compromisso da NTU em mitigar nosso impacto no meio ambiente, que é um dos quatro grandes desafios da humanidade que a Universidade busca abordar por meio de seu plano estratégico NTU 2025.
O professor William Chen, diretor do programa Food Science and Technology (FST) da NTU, que liderou o desenvolvimento do produto alimentício, disse: novos usos para produtos que, de outra forma, seriam desperdiçados. A reciclagem desses produtos para cultivar fungos, uma fonte de alimento familiar aos consumidores asiáticos, é uma oportunidade para aumentar a eficiência do processamento na cadeia de suprimentos de alimentos, além de potencialmente promover uma alternativa de proteína não animal mais saudável para enriquecer as dietas”.
Para ampliar seu método de cultivo de fungos, a equipe da NTU, que também inclui a estudante de doutorado Sra. pelo governo da Nova Zelândia para ajudar empresas de alimentos e startups globalmente a inovar, expandir e comercializar novos produtos - em última análise, em escala internacional.
Grant Verry, executivo-chefe do The FOODBOWL, disse: “Estamos entusiasmados por poder apoiar a inovação global aqui no The FOODBOWL para desenvolver proteínas alternativas mais ricas em nutrientes, utilizando fluxos de resíduos locais. A Nova Zelândia e Cingapura já têm fortes acordos de colaboração em vigor e este projeto é outro grande exemplo do valor que essas relações podem oferecer para as economias dos dois países e sistemas alimentares gerais, com liderança da indústria e inovação habilitada pelo governo para o setor de alimentos.”
Uma startup da Nova Zelândia que está colaborando com o programa FST da NTU para implementar a tecnologia de cultivo de fungos em seus produtos alimentícios é a Off-piste Provisions, uma empresa de carne à base de plantas.
Jade Gray, CEO da Off-Piste Provisions, disse: “Estamos procurando nos unir aos principais cientistas de alimentos, como o professor William Chen da NTU, para ajudar a resolver o problema que as startups de proteínas alternativas como nós enfrentam – imitando o sabor, a textura e proteína hit de produtos de origem animal. Estamos confiantes de que, através da colaboração com o Prof Chen da NTU, podemos criar uma variedade de produtos de carne à base de fungos aqui na Nova Zelândia que atrairão os carnívoros mais hardcore, marcarão todas as caixas preocupadas com a saúde e fornecerão a proteína necessária para o seu aventura diária”
Facilitando a adoção do consumidor convencional de carne à base de plantas
Startups na região da Ásia-Pacífico que desenvolvem proteínas à base de plantas receberam US$ 220 milhões em financiamento em 2021 [2] , dos quais uma grande porcentagem foi para pesquisa e desenvolvimento para aumentar a textura e o sabor de seus produtos para se assemelhar ao da carne, como a pesquisa descobriu que esses dois fatores ajudariam a aceitação do consumidor de proteínas à base de plantas [3] .
O produto alimentar desenvolvido pela NTU, que é baseado no cogumelo branco comestível ( Agaricus bisporus ), também abordaria várias críticas à proteína à base de plantas, que geralmente precisam de aromatizantes para serem saborosas, são altamente processadas e podem faltar alguns nutrientes essenciais, como ferro e aminoácidos.
O produto alimentar à base de fungos poderia ser mais facilmente aceito pelos consumidores, pois já se assemelha mais à carne do que outras proteínas à base de plantas, desfiando como faria o frango cozido.
Também tem gosto mais de carne, pois contém níveis mais altos de aminoácidos, ácidos glutâmico e aspártico, compostos que ocorrem comumente em animais, que dão à carne o sabor de 'carne' da marca registrada.
O professor Chen acrescentou: “Estamos motivados por nossos laços estreitos com a indústria para traduzir nossas descobertas em soluções para pontos de pressão para os produtores de alimentos e bebidas de hoje, como melhorar os perfis de sabor, nutrição e sustentabilidade de seus produtos. A natureza, na forma de fungos, é uma ferramenta poderosa para ajudar as corporações não apenas a reduzir o desperdício, mas potencialmente melhorar as dietas humanas, mas também exigem pesquisa e inovação, que temos o prazer de fornecer, para preencher essa lacuna”.
Além de atuar como consultor para startups, os pesquisadores do programa FST da NTU esperam desenvolver seu produto para aumentar ainda mais seu perfil nutricional, além de reduzir o desperdício de alimentos. Eles também esperam comercializar sua solução até 2024.
[1] Visão Geral da Composição, Aplicações e Técnicas de Recuperação dos Componentes de Okara visando a Biovalorização deste Resíduo de Processamento de Soja, 18 de maio de 2021
[2] Instituto de Boa Alimentação. O estado da indústria de proteína alternativa da APAC em quatro gráficos, 2022.
[3] Aceitação do consumidor de substitutos de carne à base de plantas: uma revisão narrativa, 11 de maio de 2022.
Este artigo foi republicado a partir dos seguintes materiais . Observação: o material pode ter sido editado quanto à duração e conteúdo. Para mais informações, entre em contato com a fonte citada
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