'Mahua salvou nossas vidas': o legado social e culinário de uma flor comestível na Índia
Embora pensado principalmente como um ingrediente do licor caseiro, o mahua tem sido usado há muito tempo em receitas simples e complexas.
Por Priyadarshini Chatterjee
O crescente fascínio global pela coleta e forrageamento inspirou os chefs indianos a procurar alimentos selvagens nos cantos florestais do país e adicioná-los aos seus menus sofisticados.
Prateek Sadhu, um dos jovens chefs mais badalados da Índia, descobriu as flores de mahua há alguns anos. “Com suas notas proeminentes de caramelo, o mahua seco me lembrou tâmaras – perfeito para sobremesas”, disse Sadhu. Experimentando com mahua, ele criou uma opulenta sobremesa de sorvete com infusão de mahua combinado com chocolate Pondicherry decadente, guarnecido com flores de mahua encharcadas de uísque.
Embora o novo papel do mahua na alquimia culinária seja fascinante, seu legado como comestível vai além das nuances elementares de sabor, textura e fragrância, ou seu valor nutricional (é rico em fibras, açúcares naturais e minerais).
Para muitas populações indígenas e rurais da Índia, a árvore mahua tem sido uma pedra de toque cultural há muito tempo – uma rica fonte de alimentos e remédios que são rezados , cantados e conservados ritualmente.
Obras clássicas de Ayurveda, incluindo o Charaka Samhita , exaltam as virtudes curativas da flor mahua.
O imperador mogol Babur também menciona a árvore mahua em suas memórias do século XVI.
No entanto, foi nos tempos coloniais que a centralidade do mahua na vida dos adivasi foi documentada em detalhes verdadeiramente descritivos.
Em The Story of the Santals (1922), o autor James Merry MacPhail chama mahua the Santhals de “maná no deserto, que caiu como pão do céu”, aludindo ao tapete verde pálido formado no chão da floresta por flores de mahua caídas. Em um capítulo intitulado O ciclo das estações, ele descreve o início da temporada de mahua, quando a folia foi suspensa e toda a população se dedicou ao sério negócio de colher as flores preciosas: “Coma um pouco de mahua, eles disseram, e você vai não sentir fome por muito tempo.”
A literatura colonial oferece insights sobre os métodos de preparação de mahua para consumo. Por exemplo, flores de mahua secas ao sol, meticulosamente lavadas em água e coadas, foram assadas no fogo. A água seria então fervida até um xarope espesso, e as flores assadas adicionadas de volta a ela. Às vezes, um pouco de arroz era jogado na mistura.
Mahua era tipicamente combinado com verduras forrageiras, tubérculos, sementes de tamarindo e, mais popularmente, com sementes de sal que foram primeiro despojadas de sua adstringência característica. O processo para tratar as sementes de sal era complicado. Eles seriam secos ao sol, depois queimados para separar as 'penas' e 'caudas', divididos e fervidos em lixívia, misturados com água e cinzas de madeira e finalmente coados.
Alternativamente, as flores de mahua secas ao sol eram fervidas por longas horas até amolecerem e depois comidas com sal ou sementes de tamarindo. Às vezes, flores completamente secas eram trituradas em pó e misturadas com outros alimentos ou até assadas em bolos.
Períodos de escassez
Em um ensaio intitulado Fome em Bengala: Uma comparação entre a fome de 1770 em Bengala e a fome de 1897 em Chotanagpur , a historiadora Vinita Damodaran diz sobre mahua: artigo básico de dieta para os pobres durante vários meses do ano.” Foi o mahua que salvou milhares da fome durante as secas, fomes e epidemias que assolaram a terra sob o domínio colonial.
O botânico escocês Sir Charles Watt, em A Dictionary of the Economic Products of India, cita um ex-magistrado e colecionador de Monghyr (agora Munger) para dizer: “Durante um período de escassez que prevaleceu a arte Bihar no ano de 1873-74, a safra Mahwa, que geralmente era abundante, impediu que milhares de pessoas pobres passassem fome; e todos os oficiais da fome se lembrarão de seu odor peculiar ao passarem pelas aldeias onde foi coletado.”
Uma velha canção folclórica de Chhattisgarh, documentada pelo antropólogo indiano nascido na Grã-Bretanha e ativista tribal Verrier Elwin em 1946, diz:
Hai não há nada que se possa dizer
O Dhobi deixou seu trabalho de lavar roupas
O Rawat esqueceu suas canções de Doha
Os meninos jogavam pedras em todas as casas
Cozinhávamos mingau de sawa, até o kutki estava acabado
Eu caio aos teus pés, ó Mahua, foi você que salvou nossas vidas...
No final do século 19, os alimentos dos quais as comunidades da floresta dependiam se esgotaram consideravelmente.
A árvore mahua, outrora protegida por comunidades indígenas que se consideravam sua guardiã, foi flagelada pelo capitalismo colonial. “Uma vez, eles poderiam ter vivido confortavelmente com uma dieta de flores de mahua e sementes de sal torradas suplementadas com pequenos peixes e castanhas de água”, escreve Damodaran. “Muitas das árvores de mahua estavam agora nas mãos privadas do proprietário ou florestas reservadas. O planalto central e oriental, onde outrora se encontravam as melhores florestas de sal, foi desnudado e restaram apenas pequenos arbustos.”
O problema foi agravado quando os colonos classificaram o mahua como um tóxico perigoso e criminalizaram sua coleta ou posse por comunidades indígenas através de leis proibitivas como a Lei Mhowra de 1892. Watt escreve: “Com o objetivo de regular o comércio de espírito mahua, o governo de Bombaim tem aprovou certas medidas legislativas que tiveram o efeito de ter o monopólio estatal da compra das flores”.
A agenda de condução dos colonialistas era conter a indústria local de bebidas alcoólicas e garantir o mercado indiano de bebidas importadas. Mas um efeito a jusante de suas leis foi o aumento de doenças, especialmente cólera, entre as populações rurais e florestais.
Na mesma época em que os direitos das comunidades indígenas estavam sendo negados, havia esforços para estabelecer um comércio europeu de mahua – tanto para destilar destilados quanto para ração animal. A Calcutta Review relatou em 1917 que toneladas de mahua que foram enviadas para a Inglaterra de Calcutá permaneceram em boas condições mesmo depois de dois anos.
O relatório também afirmava que “a 'carne de porco mahua' foi produzida alimentando porcos com essas flores e ficou famosa no distrito para o qual foram importadas”.
Iguarias tradicionais
Alguns anos atrás, Aparna Pallavi, uma jornalista ambiental que virou pesquisadora de alimentos florestais, seguindo o cheiro inebriante de mahua em uma jornada pela Índia para explorar a cultura e os sistemas de conhecimento que evoluíram em torno da flor. Em suas peregrinações, Pallavi encontrou de 30 a 35 receitas com mahua, embora ela diga que não foi fácil – muitas das receitas sobreviveram apenas nas memórias dos anciãos da comunidade. As gerações mais jovens, cortejadas pela comida moderna, eliminaram o mahua de sua dieta diária. Se sobreviver, é principalmente para uso em comida comemorativa.
“Os pratos [que descobri] variavam de simples misturas de mahua e iogurte a outros mais intrincados, como puris fritos recheados com mahua chamados Kuldum... e puran poli... adoçado com mahua”, disse Pallavi.
Para muitas comunidades, o mahua, seja como bebida ou comida, tem estado no centro das festividades e celebrações, tanto como um símbolo de abundância quanto de resiliência. Há um provérbio em Tamil, 'Alaai illaatha ooril iluppai poo sarkarai', que se traduz em 'No lugar onde não há fábrica de açúcar, Iluppai (flores mahua em Tamil) é o açúcar'. O mahua carregado de açúcar prestava-se naturalmente à preparação de doces e guloseimas festivas por cozinheiros imaginativos. “Dê ao meu marido um copo de folhas de espírito mahua, mas para o meu amante transforme o mahua em pequenos doces”, diz uma canção folclórica das florestas da Índia central.
O historiador de alimentos KT Achaya escreve sobre latta, um deleite festivo feito batendo mahua com melaço e grãos tostados, e outro prato chamado mahaur, que tem flor de mahua misturada com farinha de trigo, besan ou linhaça. Uma variante mais simples de latta é feita batendo flores de mahua cozidas no vapor e secas ao sol em uma polpa arenosa. Em The Indian Cuisine , Krishna Gopal Dubey escreve sobre duas especialidades adivasi da região de Chhotanagpur: asur khichdi, um prato de arroz temperado com farinha feita de flores secas de mahua, e asur pitha.
Nas florestas de Odisha Ocidental, o mahua, localmente chamado de mahul, é usado para fazer várias iguarias tradicionais, incluindo diferentes tipos de pitha. A escritora de culinária e cozinheira doméstica Sujata Dehury, que cresceu no estado, me conta sobre um prato chamado mahul suanli pitha: “Arroz e mahul seco ao sol são embebidos juntos e moídos em uma pasta para fazer uma massa, que é em uma massa macia, enrolada em discos e depois frita.” Há também o chakuli tipo crepe, que é feito com massa fresca ou fermentada de arroz e flores de mahua, e mahua podo pitha, na qual uma massa semelhante é espalhada entre folhas de sal e assada em fogo de lenha.
Outra receita requer que as flores de mahul secas ao sol sejam assadas e moídas com sementes de gergelim e depois transformadas em laddoos. Um fio de açúcar mascavo líquido é adicionado à mistura como agente de ligação. Outro lanche tradicional da região é o mahul kutka, uma mistura grosseira de flores de mahua torradas e secas ao sol, cavalinha preta, sementes de gergelim, amendoim, milheto e outras sementes e legumes.
Vários canais do YouTube centrados na culinária rural apresentam receitas à base de mahua que estão muito longe das preparações funcionais de uma época anterior. Há de tudo, desde puris fritos feitos com massa de trigo adoçado com purê de mahua e recheado com chana dal cozido; farinha de mahua cozida no leite ou com lentilhas em fogo brando; gulgule esponjoso ou bolinhos feitos com uma massa de suco fresco de mahua e farinha de trigo; ou pães achatados feitos com uma pasta de mahua embebida e seca ao sol e farinha de milho ou trigo, às vezes frita em uma chapa em óleo de mostarda.
Os frutos do mahua amadurecem várias semanas após a queda das flores, por volta de junho. A casca e a polpa da fruta são ingredientes sazonais cobiçados para cozinhar nas cozinhas rurais. Em Odisha, onde é chamado tol, a fruta carnuda é completamente limpa, sem sementes, cortada em fatias e parboilizada antes de ser frita com mostarda, alho, pimenta e cominho, moída em uma pasta. Alternativamente, a fruta é esmagada levemente, dragada em farinha de arroz enriquecida com sementes de cominho e pimenta e frita em uma chapa para fazer pithau bhaja, Dehury me diz. O tol também é cozido em caril picante ou jogado em um chaat com grama preta e algumas especiarias.
Tal é a irresistibilidade do mahua que chegou às cozinhas reais. Rajeshwari Deo, membro da antiga família real de Kanker na atual Chhattisgarh, me conta sobre as receitas premiadas de seu falecido marido: arroz cozido em licor de mahua e frango cozido em fogo brando com flores frescas de mahua e finalizado com uma garoa de licor de mahua.
A segunda receita originalmente usava carne de caça, talvez nas florestas cobertas de mahuas da região.
Nos últimos anos, agências governamentais e privadas reinventaram e embalaram o mahua na forma de balas, barras energéticas e suplementos, geleias, geleias, chutneys e abóboras, para apresentá-lo ao consumidor urbano. Por exemplo, na Bastar Foods, a empreendedora social e tecnóloga de alimentos Razia Shaikh desenvolveu uma variedade de produtos alimentícios à base de mahua fabricados por mulheres Adivasi. “A ideia era criar oportunidades de emprego em torno do mahua, que é um importante produto florestal menor”, disse Shaikh.
Não muito longe, no distrito de Bijapur, em Chhattisgarh, as crianças adivasi são ensinadas desde cedo sobre a importância do mahua. Uma música cantada por meninas Adivasi na aldeia Farsegarh diz :
Oh mahua tree,
Oh mahua tree
Como você é linda,
Oh! mahua tree
As flores mahua estão caindo Flores
vermelhas, vermelhas
Como uma chuva vermelha
Oh mahua tree,
Oh mahua tree
Como você é linda,
Oh! mahua árvore.
— Arquivo Popular da Índia Rural
Priyadarshini Chatterjee é uma escritora de culinária e cultura, baseada em Calcutá . Ela é uma Kalpalata Fellow para Food Writings para 2022.
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