Uma pioneira da culinária indiana
Como a chef e escritora de culinária Julie Sahni promoveu a compreensão da comida indiana na América.
Conforme ela cresceu, ela se tornou altamente proficiente em cozinhar. Sua mãe, Padma, avisou-a para não cozinhar muito em casa, para que a cozinheira da família não fugisse. Durante os verões, porém, o pai de Julie, Venkataraman, dava férias aos criados.
Quando Julie mal tinha altura para chegar ao assento da bicicleta, ela pedalava até o mandi , ou mercado, para colher vegetais, e muitas vezes era seu trabalho preparar o jantar. Ela cuidava do jardim e passava as noites fazendo phulkas, pães integrais sardentos que inflariam em seus queimadores como balões de aniversário. Usando vassouras feitas de gravetos, ela e suas irmãs limparam latrinas antiquadas e varreram a casa de quatro cômodos duas vezes por dia. Aqueles verões não foram fáceis, mas essas rotinas iniciais moldaram Sahni. Havia dignidade no trabalho de parto, ela percebeu.
Os Iyers eram uma família Tamil Brahmin, situada no topo da escada de castas da Índia. Eles encorajaram suas filhas a buscarem educação e treinamento nas artes. Sahni se tornou um prodígio de Bharatanatyam, uma forma de dança clássica indiana, apresentando-se por toda a Europa e no Oriente Médio para uma audiência de milhares. Venkataraman era um botânico que trabalhava para o Ministério da Defesa da Índia e a família se mudou várias vezes para trabalhar.
Sempre que chegavam a uma nova casa, construíam do zero uma chulha em forma de ferradura , ou fogão. Eles o decoraram com farinha de arroz e proferiram uma oração antes de encher uma panela fervente com lentilhas ou arroz.
Na faculdade, Sahni buscou arquitetura, mas nas horas vagas estudou a culinária do norte da Índia. Ela sabia, porém, que enquanto ficasse na Índia, cozinhar seria pouco mais que um hobby. Então ela começou a pensar onde poderia morar. Em 1968, ela recebeu uma bolsa para estudar planejamento urbano na Universidade de Columbia.
Seu futuro marido, Viraht Sahni, um físico iniciante que ela conheceu na faculdade, também estava estudando em Nova York. Sahni se formou e conseguiu um emprego na Comissão de Planejamento Urbano, e à noite ela se ocupava com aulas de culinária chinesa. Mas ela descobriu que seus professores e colegas frequentemente queriam aprender com ela. Eles a atormentariam para explicar a diferença entre preparar frango em um wok chinês e um kadhai indiano. Eles sugeriram que Sahni desse aulas de culinária sozinha, e a ideia se alojou em sua mente.
Em 1973, Sahni fundou a Julie Sahni Cooking School em seu apartamento em Brooklyn Heights. No mesmo ano, Madhur Jaffrey lançou seu livro de receitas de estreia, “ An Invitation to Indian Cooking ”, e direcionou uma geração de americanos para a culinária nacional. Sahni queria ajudar a ensinar aos americanos que havia mais coisas para apreciar do que arroz e curry, mas ela lutou para encontrar especiarias e ervas essenciais em Nova York.
Ela costumava pedir aos membros da família na Índia que enviassem seus ingredientes, como latas do achar caseiro de sua mãe , ou picles de manga doce, que quase explodiram pelo correio.
Ela inseriu seus alunos gentilmente no universo dos sabores indianos, ensinando a cozinhar gobi sabzi, um prato de couve-flor tenra com sabor de gengibre e pimenta verde, e pulaos com “dez ingredientes”, arroz basmati misturado com especiarias e adornado com passas douradas.
Incentivou os alunos a comerem com as mãos, dizendo-lhes que a comida deveria ser macia o suficiente para quebrar com três dedos.
As aulas pegaram. "Sra. A paixão de Sahni é comida e culinária ”, observou Florence Fabricant em um perfil de 1974 no Times . “Algum dia, isso pode se tornar sua vocação ao invés de um passatempo.”
Após a publicação do artigo, as aulas de Sahni foram marcadas por dois anos sólidos. Mas ela ainda estava fazendo malabarismos com uma carreira em planejamento urbano. Durante o dia, ela chefiava uma força-tarefa encarregada de padronizar os cafés nas calçadas da cidade de Nova York. À noite, ela mostrava aos alunos como fazer rogan josh de cordeiro, a carne coberta com creme espesso com especiarias.
Ela começou a pensar em escrever um livro de receitas e encontrou modelos em outras mulheres que haviam dado o salto do ensino para a escrita. Por meio da rede de escolas de culinária da cidade, ela se conectou com Marcella Hazan, que enfrentou suas próprias lutas tentando expandir a ideia dos americanos sobre a culinária italiana além do espaguete com molho vermelho. Hazan lembrou a Sahni que a mudança não aconteceria durante a noite.
Em 1980, Sahni lançou “ Classic Indian Cooking ”, um volume de quinhentas páginas da editora William Morrow. “Não há segredo místico por trás da culinária indiana”, garantiu Sahni aos leitores nas páginas iniciais. “É, de fato, a mais fácil de todas as cozinhas internacionais.”
Metódica em suas explicações de técnicas e ingredientes, ela incluiu receitas básicas para misturas de especiarias, como seu Mughal garam masala, uma mistura suave de vagens de cardamomo, paus de canela triturados, cravo moído e pimenta preta que não estava disponível comercialmente na América em A Hora.
Ela usou seu sabor sutil para animar pratos de mão-de-obra intensiva como murgh khubani - galinhas cornish refogadas em um molho azedo de damascos secos - e para perfumar dum aloo, ou batatas cozidas em uma poça de iogurte. A maioria das receitas do livro era do norte da Índia, mas Sahni fez desvios para outras regiões. Ela incluiu um prato do sul da Índia com Mysore rasam embebido em tamarindo e filés de peixe de Bengala Ocidental escaldados em cebolas com especiarias e iogurte.
O livro não era exaustivo em termos regionais e nem pretendia ser. Como um livro poderia resumir uma culinária tão difusa e multifacetada como a da Índia?
“Classic Indian Cooking” foi bem recebida, e Sahni se afastou de sua carreira de urbanista de uma vez por todas. Em 1983, ela conseguiu seu primeiro emprego como chef de restaurante, administrando a cozinha do Nirvana Penthouse, um restaurante moderno de Índia e Bangladesh, e seu restaurante irmão, o Nirvana Club One, que abriu no ano seguinte.
De acordo com o Times , ela foi “a primeira mulher indiana a ser chef em um restaurante de Nova York”. Mas Sahni havia acabado de se separar de Viraht e estava criando seu filho, Vishal Raj. Nos restaurantes, às vezes ela não terminava seu turno até 2h30 . Em 1986, ela decidiu deixar seu posto e se concentrar em escrever e ensinar.
Sahni continuou a escrever mais meia dúzia de livros de receitas.
Ela foi fundamental para expandir a compreensão dos americanos sobre a culinária indiana e para abrir caminho para os futuros chefs da culinária indiana. (O obituário do Times para o chef indiano Floyd Cardoz, que morreu em 2020, errou ao chamá-lo de "o primeiro chef a trazer a abrangência e o equilíbrio de sua culinária indiana nativa para jantares finos nos Estados Unidos.") Mas, ao longo de sua vida na América, Sahni pensou com frequência no que seus pais haviam incutido nela: um imperativo para valorizar a realização pessoal. “Há muito, muito tempo eu aprendi que não era importante apenas se destacar, mas também estar contente”, ela disse certa vez. Havia honra em seu trabalho e prazer também.
Mughal Garam Masala
Extraído do livro “Classic Indian Cooking” de Julie Sahni. Texto com copyright © 1980 Julie Sahni. Ilustrações com copyright © 1980 de Marisabina Russo. De William Morrow, uma marca da HarperCollins Publishers. Reproduzido com permissão.
Ingredientes
½ xícara (cerca de 60) de vagens pretas ou ⅓ xícara (cerca de 200) de cardamomo verde
2 paus de canela, 3 polegadas de comprimento
1 Colher de Sopa de cravo inteiro
1 Colher de Sopa de Pimenta preta
1 ½ colher de chá de noz-moscada ralada (opcional)
Modo de preparo:
Quebrar vagens de cardamomo. Retire as sementes e reserve. Descarte a pele. Esmague a canela com um martelo de cozinha ou rolo para quebrá-la em pequenos pedaços. Combine todas as especiarias, exceto a noz-moscada, e triture-as até formar um pó fino (siga as instruções abaixo).
Junte a noz-moscada ralada, se desejar. Guarde em um recipiente hermético em local fresco.
Nota: a receita pode ser cortada pela metade.
Para moer especiarias: coloque as especiarias no frasco de um moedor de café, um moinho de especiarias ou um liquidificador elétrico e triture-as até um pó fino.
O processador de alimentos não é adequado para moer uma mistura de especiarias de dureza e tamanho variados. Funciona bem com especiarias que se desintegram facilmente, como sementes de cominho torradas.
Para pulverizar pequenas quantidades de especiarias, como meia colher de chá de sementes de funcho ou um pequeno torrão de assa-fétida, é melhor usar um almofariz e pilão, um martelo de cozinha ou um rolo de massa. Se você usar um martelo ou rolo, coloque o tempero em um pequeno saco plástico para sanduíche entre duas folhas de papel encerado ou plástico antes de moê-lo; caso contrário, o instrumento ficará permanentemente com o cheiro da especiaria. Conservar em recipientes herméticos, em local fresco e seco para que as especiarias não percam o perfume.
Este é o terceiro de uma série de colunas adaptadas de “ Taste Makers: Sete Mulheres Imigrantes que Revolucionaram os Alimentos na América ”, de Mayukh Sen, que será lançado em novembro pela WW Norton & Company .
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