Como o esnobismo ajudou a tirar o tempero da culinária europeia.

Uma xilogravura do século 16 mostra o interior de uma cozinha. Na Europa medieval, os cozinheiros combinavam sabores e especiarias contrastantes da mesma forma que a culinária indiana ainda faz hoje.

Meu pai costuma começar seus caril assando uma mistura de canela, cardamomo, coentro, erva-doce, cominho e folhas de louro. Em seguida, ele incorpora a cebola, alho e gengibre - e depois tomate e pimenta e um toque de creme.

A culinária do norte da Índia que eu cresci comendo é sobre fundir sabores distintos e díspares e acumular camadas sobre camadas de especiarias e temperos. Grande parte da culinária europeia, em contraste, é sobre combinar sabores complementares - pense em batatas com alho-poró ou vieiras com vinho branco.

Um estudo recente tentou explicar a divisão na filosofia culinária oriental e ocidental por meio de uma análise de dados bacana. Pesquisadores do Instituto Indiano de Tecnologia em Jodhpur pesquisaram as listas de ingredientes de mais de 2.000 receitas indianas. Em seguida, eles analisaram os componentes químicos desses ingredientes, observando os compostos que, quando combinados, dão sabor aos alimentos.

Eles concluíram que o que torna a culinária indiana tão requintada é sua tendência de reunir muitos ingredientes diferentes com moléculas de sabor que não se sobrepõem.

Isso é bem diferente de como a cozinha ocidental funciona - pesquisas anteriores mostraram que ela depende do emparelhamento de ingredientes que, em nível molecular, compartilham muitos compostos de sabor semelhantes.

Embora alguns tenham elogiado a nova pesquisa por revelar o segredo do porquê da culinária indiana ser tão deliciosa, essa noção de colocar em camadas muitos sabores e especiarias contrastantes não é exclusiva da culinária indiana.

Na verdade, a maioria das cozinhas do mundo tende a seguir esse princípio, diz Tulasi Srinivas , antropóloga da Emerson University que estuda comida e globalização. E até meados de 1600, a culinária europeia era da mesma forma.

Na Europa medieval, quem tinha dinheiro para isso temperava generosamente seus ensopados com açafrão, canela, cravo e gengibre. O açúcar era onipresente em pratos saborosos. E a alta cozinha europeia, até meados dos anos 1600, era definida pelo uso de sabores complexos e contrastantes.

“A verdadeira questão, então, é por que o rico e poderoso Ocidente - com acesso sem precedentes a especiarias de suas colônias - tornou-se tão obcecado por essa compreensão singular de sabor”, diz Srinivas.

A resposta, ao que parece, tem tanto a ver com economia, política e religião quanto gosto.

Especiarias indianas à venda no mercado de pulgas de Anjuna em Goa, Índia.

Sara Marlowe / Flickr

Alta cozinha e o preço da pimenta

Na Idade Média, as especiarias eram muito caras , o que significava que apenas a classe alta podia comprá-las. Mas as coisas começaram a mudar quando os europeus começaram a colonizar partes da Índia e das Américas.

"As especiarias começam a chegar à Europa", explica Krishnendu Ray , professor associado de estudos de alimentos na Universidade de Nova York. "O que antes era caro e exclusivo passou a ser comum."

Servir guisados ​​com temperos ricos não era mais um símbolo de status para as famílias mais ricas da Europa - até mesmo a classe média podia se dar ao luxo de apimentar sua comida. "Portanto, a elite recuou com o aumento da popularidade das especiarias", diz Ray. "Eles mudaram para uma teoria estética do sabor. Em vez de infundir os alimentos com especiarias, eles disseram que as coisas deveriam ter o mesmo sabor. A carne deveria ter o mesmo sabor, e qualquer coisa que você adicionar serve apenas para intensificar os sabores existentes."

A mudança começou na França, em meados dos anos 1600, acrescenta Paul Freedman , professor de história da Universidade de Yale. “Foi uma forma de exibir também a riqueza das províncias francesas”, diz Freedman.

O resto da Europa logo adotou esse novo estilo. "É uma redefinição do que é elegante", diz Freedman. "É meio que - na moda - por um tempo ter mais babados, mais joias estava na moda. Mas então alguém disse que um vestido preto básico com algumas pérolas é muito melhor."

Uma mudança filosófica

As ideias europeias sobre dieta e medicina também começaram a mudar no século XVII.

"Na Idade Média e na Antiguidade, a Europa tinha uma teoria dos humores semelhante à filosofia médica da Índia", diz Rachel Laudan , historiadora de alimentos e professora visitante da Universidade do Texas, em Austin.

Tanto os indianos quanto os europeus acreditavam que certas energias circulando dentro do corpo afetavam tanto a saúde geral quanto o humor. E comendo os alimentos certos, as pessoas acreditavam que poderiam equilibrar essas energias corporais.

"Então, por exemplo, se você fosse lento e letárgico, poderia se animar comendo temperos quentes", explica Laudan. "Mas se você fosse impetuoso, gostaria de comer mais sabores refrescantes."

Com a ascensão do protestantismo na Europa, surgiu outra teoria : que a digestão é uma questão de fermentar os alimentos. "Agora, a teoria era que você deseja comer vegetais frescos e verduras, e ervas frescas que podem ser rapidamente assimiladas pelo corpo porque fermentam facilmente".

Com essa nova forma de pensar, as especiarias perderam seu valor medicinal. Não é que os europeus rejeitassem totalmente os ingredientes saborosos, diz Laudan. "É que eles começaram a usar um conjunto diferente de ingredientes."

E houve outra mudança, diz Laudan: "Houve uma mudança na natureza dos molhos."

“Os molhos indianos - e muitos molhos pelo mundo - são basicamente purês com sabores e temperos”, diz ela. "Na Europa, eles preferem molhos à base de caldo de carne."

Para chefs indianos e asiáticos, o molho ou curry era a estrela. Na Índia, os jainistas - e muitos hindus - não comem carne. E, em geral, a maioria dos indianos acreditava que a carne era impura e deselegante, então o objetivo era, em parte, encobrir a carnosidade da carne infundindo-a completamente com especiarias.

“Na Europa, a carne era considerada o componente mais forte e forte de uma refeição”, observa Laudan, e os chefs queriam que ela brilhasse. Então eles começaram a cozinhar carne em molhos à base de carne, para intensificar seu sabor.

O Paladar Moderno

Em grande medida, o movimento em direção a pares de sabores mais sutis foi permanente. E os resultados dessa mudança foram ótimos. A gastronomia francesa há muito é valorizada como o epítome da expressão culinária (embora sua supremacia não seja mais um dado ).

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Mas os traços da maneira mais antiga e medieval de cozinhar ainda permanecem na culinária ocidental.

"Pense em um molho de churrasco - muito medieval", diz Ken Albala , professor de história da culinária na Universidade do Pacífico, em que é doce e azedo e cheio de uma variedade de especiarias e aromas. "Gostamos de sabores contrastantes."

No século passado, os ocidentais adotaram algumas idéias asiáticas sobre especiarias e contraste também. Depois de colonizar a Índia, os britânicos desenvolveram um gosto pelo curry que ainda não abalaram. Os britânicos costumam servir suas batatas fritas com molho de curry. E o frango tikka masala - uma versão anglicizada de um curry do norte da Índia - é tão popular no Reino Unido que, em 2001, o secretário de Relações Exteriores britânico, Robin Cook, declarou que era o prato nacional da Grã-Bretanha.

A análise de big data é interessante, observa Albala, mas não conta toda a história.

“O que foi feito até agora é muito superficial”, escreve ele por e-mail. "E não leva em conta todas as razões culturais, sociais, econômicas e políticas pelas quais as pessoas comem o que comem."