Como essa planta venenosa se tornou um dos alimentos básicos mais antigos do sul dos Estados Unidos?

Poke sallet, um prato feito com as folhas cozidas da venenosa planta pokeweed, é adorado por muitos no sul dos Estados Unidos, apesar de sua toxicidade latente. 

Por Alex Testere

Recentemente, enquanto me visitava no Brooklyn, os olhos de minha mãe brilharam quando ela notou toda a erva daninha crescendo ao redor da vizinhança. Uma reminiscência melancólica de sua infância no Texas transbordou: cozinhar e comer verduras com cebola direto da frigideira; sua estoica antecipação quando a mãe acrescentou vinagre aos últimos restos de caldo picante, derrubando-o como uma dose de uísque.

Ela ficou surpresa ao descobrir que meu namorado criado na Nova Inglaterra nunca tinha ouvido falar da erva daninha venenosa e imponente, com suas folhas oblongas, bagas e caules magenta.

Apesar do fato de (Phytolacca Americana), semelhante ao kudzu, brotar por toda a América do Norte, o poke sallet, um prato feito com folhas ligeiramente menos tóxicas da planta, é uma coisa regional, popular apenas nos Apalaches e no sul dos Estados Unidos. As folhas devem ser fervidas em água três vezes para eliminar as toxinas e, como dirão os aficionados, o esforço extra vale a pena.

Mas se pokeweed é tão tóxico, por que as pessoas começaram a comê-lo? Em uma palavra, poke sallet é alimento de sobrevivência.

A erva daninha venenosa, perene e alta, pode crescer até 3 metros de altura. Wendell Smith

De acordo com Michael Twitty, historiador, especialista em comida sulista e autor de The Cooking Gene, poke sallet era originalmente comido por pura praticidade - suas toxinas o tornavam um tônico supostamente potente. “Nos velhos tempos, muitas pessoas andavam descalças”, disse Twitty. “Eles andavam descalços nas fezes dos animais o tempo todo. A maioria de nossos ancestrais da Depressão para trás estavam cheios de vermes. ” Então, o poke sallet agia como um vermífugo, um purificador de vermes.

O Memorial Sloan Kettering Cancer Center cita uma pesquisa que mostra que a erva-doce crua tem propriedades medicinais que podem ajudar a curar o herpes e o HIV.

Posto isto, não existem ensaios clínicos que apoiem a utilização do prato cozinhado como tal, ou como qualquer tipo de medicamento, mas os seus devotos juram pelas suas qualidades curativas. Pokeweed continua sendo um remédio popular, mas não foi amplamente estudado, então suas propriedades curativas permanecem, oficialmente, supostas.

Não se trata de comida preparada como um desafio ou para ser vistosa, como, digamos, o fugu japonês, um dos peixes mais venenosos do mundo, agora servido no Suzuki com estrela Michelin na cidade de Nova York. De acordo com Nicole Taylor, chef e autora do livro The Up South Cookbook , poke sallet é um alimento extensível, e aconteceu de ser o primeiro vegetal fresco a crescer do solo nos primeiros dias da primavera. “Quando você olha para forrageamento, é apenas como eles chamam agora . Pessoas que eram pobres e pessoas que antes eram escravizadas - eles tinham que descobrir o que cozinhar e o que comer. Você pode rastrear diferentes alimentos silvestres até essas pessoas. As pessoas que procuram comida para sobreviver têm mais probabilidade de comer salgadinhos do que alguém que tinha meios para comer outras coisas. ”

Embora mais obscuro para o mainstream, o poke sallet, que às vezes é referido como “salada polk” ou “poke salet”, ocasionalmente mergulha seu dedo do pé na piscina da cultura pop. Mais notavelmente, na letra de “Polk Salad Annie”, de Tony Joe White, lançada em 1968: “Todos os dias para a hora do jantar / ela ia até o pátio do caminhão / E pegava para ela uma bagunça de salada de polk / e carregava-a para casa em um saco de reboque. ” A canção sobre uma garota rural do sul e sua família alcançou o 8º lugar no Top 100 da Billboard em 1969, e mais tarde foi refeita por Elvis em 1970, e colocada em rotação regular em seus shows ao vivo. A lenda country Dolly Parton até mencionou em suas memórias que ela usaria poke berries amassados ​​como batom quando adolescente, já que seus pais a proibiam de usar maquiagem.

Lidar com pokeweed não é brincadeira, Twitty se lembra de mexer com frutas vermelhas quando era jovem e da dor em suas mãos manchadas de suco que se seguiu. Usar erva daninha na cozinha requer cuidado - pode facilmente deixá-lo doente, com sintomas como vômitos, diarreia, convulsões e taquicardia. Twitty diz que todos que ele encontrou com uma conexão para cutucar sallet dizem exatamente a mesma coisa sobre isso: "Isso vai limpar você do topo da sua cabeça até a planta dos pés."

No entanto, a ameaça de que o consumo de erva daninha pode causar a morte parece ser rara. O médico legista estadual recém-aposentado de New Hampshire, Dr. Thomas Andrew, disse ao Concord Monitor sobre apenas um incidente mortal ocorrido durante seus 20 anos de carreira. Um jovem paisagista supostamente deu uma mordida na erva-doce crua, confundindo-a com uma pastinaga selvagem, e morreu 45 minutos depois. Um apaixonado detrator de erva-ervilhaca, Jean Weese, professor e especialista em segurança alimentar da Auburn University, adverte veementemente contra o consumo de qualquer quantidade de erva-doce, cozida ou não. Por e-mail, ela disse que não ouviu falar de ninguém morrendo por ingestão, mas que recebeu muitas mensagens ao longo dos anos de pessoas que alegavam estar com doenças graves.

Poke weed é excelente para comer quando é jovem e verde, antes de germinar suas frutas nocivas de cartão de visita e caules magenta. Mike Gras

O ressurgimento do forrageamento e a popularidade com um conjunto que pode desfrutar, digamos, kombucha artesanal, significa que o poke sallet está sendo apresentado a um novo grupo de comedores - que podem ter pouca ou nenhuma conexão com a história do prato como alimento de sobrevivência.

Na cidade de Nova York, você pode até aprender a rastrear pokeweed em seu auge (quando é jovem e verde, antes de brotar seus frutos nocivos de cartão de visita e caules magenta) com um especialista treinado como Leda Meredith, autora de “The Forager's Banquete: Como identificar, coletar e preparar alimentos silvestres. ”

Mesmo assim, dificilmente é encontrado em cardápios de restaurantes nos Estados Unidos, um contraste com outros alimentos de sobrevivência cooptados como quiabo, polenta e grãos que agora proliferam em cardápios que anunciam “pratos elevados do sul”.

Embora as pessoas tenham comido erva daninha meticulosamente preparada por séculos nos Estados Unidos (e ainda mais na África, onde a espécie Phytolacca também é nativa), o risco de envenenar acidentalmente um patrono não é um risco que muitos chefs correm, para não falar nada da tarefa trabalhosa de coleta e processamento das folhas.

Mas esses chefs existem. Existem algumas exceções que se deliciam com os verdes, com seu sabor sutil, difícil de definir e vagamente de espargos com espinafre, e eles o servem em seus menus como um meio de educar as pessoas sobre os pratos regionais e deliciosos vegetal em seu próprio direito. Há Winston Blick, um chef da área de Baltimore que brincou com poke sallet no menu de seu restaurante agora fechado, Clementine (de acordo com o City Paper), e o chef-proprietário Clark Barlowe, do Heirloom Restaurant em Charlotte, NC, que cresceu comendo o prato. Apareceu em seu menu exclusivamente local, apenas nos Apalaches, em muitas iterações ao longo dos anos - escaldado com sorgo estourado ou nozes pretas e amendoim, grelhado e temperado com vinagre caseiro.

Sheri Castle, uma especialista em produtos com base em Chapel Hill, disse que não ficaria surpresa ao ouvir falar de encontrar pokeweed em um lugar como o Union Square Farmers Market na cidade de Nova York, mas só poderia listar um chef que ela conhecia (Barlowe) que cozinha com ele. Taylor disse que definitivamente não é algo que ela esperaria ver em um mercado de fazendeiros e riu quando questionada sobre quem pode estar comendo atualmente, dizendo: “Acho que as pessoas que estão comendo agora definitivamente não são jovens”. Nos muitos festivais temáticos do poke sallet que acontecem em toda a região todos os anos (como o Festival Poke Sallet do Condado de Harlan em Kentucky , seria difícil encontrar um prato da bagunça. Poke sallet é apenas um totem.

Será que a erva-doce logo será aclamada como um amado "verde"? Provavelmente não. Mas não é tão rebuscado pensar que na próxima visita da minha mãe no início da primavera, ela possa jantar seu prato favorito sem ter que juntar as folhas de picada e prepará-las sozinha. Como Castle me disse: “Se você quer economizar uma comida, você tem que comê-la. Eu realmente acredito nisso. Se a última pessoa que teve uma lembrança do gosto de algo se foi, perdemos nossa linha de base. ”

Uso Alimentar

Mulher preparando salada picada

Poke é um alimento tradicional dos Apalaches do sul . As folhas e caules das plantas jovens podem ser comidos, mas devem ser cozidos fervendo duas ou mais vezes com a água drenada e substituída a cada vez. As folhas têm gosto semelhante ao espinafre; os caules, semelhantes aos espargos . Uma receita típica é remover as folhas da planta jovem, enxágue-as em água fria, ferva as folhas em uma panela grande por cerca de 20 minutos, descarte a água do cozimento, enxágue-as em água fria, repita a fervura e o enxágue pelo menos mais duas vezes, frite as folhas na graxa de bacon por dois minutos, acrescente o bacon e sal e pimenta a gosto.

As raízes são venenosas, assim como as folhas e caules maduros. Um herbário do final do século 19, o King's American Dispensatory, descreve vários usos médicos populares que levaram os indivíduos a ingerir produtos de pokeberry. Alguns festivais ainda celebram o uso da planta em seus preparativos alimentares históricos.

Phytolacca americana , também conhecida como pokeweed americano , pokeweed , puxão sallet , dragonberries é um venenoso , herbáceo planta perene da família pokeweed Phytolaccaceae . Esta erva daninha cresce 4 a 10 pés (1,2 a 3,0 m). Possui folhas simplesem hastes verdes a vermelhas ou arroxeadase uma grande raiz principal branca. As flores são verdes a brancas, seguidas por bagas que amadurecem do vermelho ao roxo até quase preto, que são uma fonte de alimento para pássaros canoros, como o catbird cinza, mockingbird do norte , cardeal do norte e thrasher marrom , bem como outras aves e alguns pequenos animais (ou seja, para espécies que não são afetadas por suas toxinas de mamíferos ).

Fonte: Saver