A ascensão da nova cozinha guatemalteca

 Por EVA SANDOVAL

AO FUNDIR INGREDIENTES ANTIGOS COM TÉCNICAS MODERNAS, OS CHEFS DA CIDADE DA GUATEMALA ESTÃO REINVENTANDO PRATOS TRADICIONAIS.

Em um espaço industrial chique em 4 Grados Norte, o bairro gastronômico da cidade da Guatemala, o restaurante de mesa única da chef Debora Fadul, Diacá, serve seus pratos que confundem o paladar, como sopa de melancia grelhada ou pimenta chile com tortilla majunche crumble em merengue de mel. A um quarteirão de distância, o Mercado 24 de Pablo Díaz faz ceviche de camarão cru com chocolate chile fresco da Guatemala. E na Zona 14, o sofisticado Sublime de Sergio Díaz oferece pratos inspirados em momentos da história da Guatemala, como “El Primer Embajador” (O Primeiro Embaixador): robalo com crosta de café com purê de platano, creme de manteiga parisiense e pó de buganvílias.

Esta é a nova cozinha da Guatemala, um movimento culinário mesoamericano que vem se formando nas últimas duas décadas. O esforço explodiu nos últimos anos graças a uma nova geração de jovens chefs inventivos e treinados internacionalmente . Restaurantes inteligentes e inovadores estão surgindo em toda a Guatemala, com menus que adotam a culinária e os ingredientes indígenas do país de maneiras totalmente novas.

Essa abordagem é nova para o país e também para mim - a filha de um imigrante guatemalteco. Durante grande parte da minha vida, sempre que a Guatemala ganhou as manchetes, geralmente é por crises humanitárias; não a incrível comida típica do país. Nunca consigo resistir a um tamal, frijoles negros cremosos ou guisados ​​picantes como pepián e jocón. No entanto, antes de jantar no Diacá, onde Fadul faz com que os clientes adivinhem os tons de sabor de várias garrafas perfumadas no início da refeição, eu nunca tinha encontrado comida guatemalteca como esta. “A experiência que oferecemos é conectar-se com você mesmo, conectar-se com os ingredientes”, diz Fadul, que colabora com agricultores em toda a Guatemala. “Você perceberá que abriu uma porta e não há como voltar ... você vai começar a se envolver com seus ingredientes.”

Diacá é apenas um de uma série de restaurantes de design inovador surgindo em toda a Guatemala.

Elementos de origem local - como as incríveis variedades de chiles, milho, cabaças, feijões e frutas tropicais que florescem nos 360 microclimas da Guatemala - são o coração da comida guatemalteca; se a receita se originou há milênios ou apenas na semana passada. Para o chef Mirciny Moliviatis , que apresentou três programas de TV explorando a culinária regional da Guatemala, incluindo Desafío Culinario , e co-apresentou programas como Bizarre Foods com Andrew Zimmern , a culinária do país também tem um vínculo inerente com a história e a cultura. “Há uma antiga gravura maia de uma figura oferecendo um tamal aos deuses”, diz ela. “É incrível entender a culinária quando você conhece a história da qual faz parte.”

A chef de Diacá Debora Fadul colabora com agricultores de todo o país para obter seus ingredientes.

Moliviatis passou os últimos 14 anos promovendo a cozinha guatemalteca, “até mesmo para os guatemaltecos”. Antes dos esforços da primeira leva de chefs famosos da Guatemala, como Mario Campollo, apenas a comida europeia era considerada comida requintada. Especialidades étnicas e comida de rua, como tostadas, eram vendidas na beira das estradas ou em mercados do dia-a-dia. “Minha primeira vez fazendo um cardápio sofisticado com ingredientes da Guatemala, o cliente não quis me pagar”, diz Moliviatis. “Agora eles podem vender um tamal no Mercado 24 e as pessoas pagam.”

Existem vinte e três mercados na Cidade da Guatemala, onde você pode encontrar de tudo, desde tecidos e cerâmicas tradicionais a barracas de comida tradicionais como Doña Mela . Pablo, cuja “comida de mercado” é decididamente não tradicional, diz que sua equipe se considera o vigésimo quarto [mercado]. ” Em um armazém reformado coberto de graffiti, o Mercado 24 serve nhoque de camote e camarão Gua Baos com apenas uma regra: “Podemos fazer qualquer coisa, mas com ingredientes 100% locais”. Frutos do mar frescos dos dois mares da Guatemala são encontrados principalmente no Mercado 24 e na Dora La Tostadora , a loja de tostada gourmet de Pablo localizada na galeria de arte La Erre. Suas tostadas evitam as manchas esperadas de frijoles ou guacamole, favorecendo o ceviche e vegetais endêmicos como güisquil, elotes, maíz, chiles ou pepitorias.

Esses riscos culinários podem fazer alguns tradicionalistas se perguntarem: até onde os pratos podem se perder e ainda serem essencialmente guatemaltecos? “Faz parte da evolução”, diz Moliviatis. “É gratificante ver nosso trabalho valendo a pena.” 

Sergio, nascido em Quetzaltenango, concorda: “Se não estou evoluindo, não estou vivo”. Sergio, que desenvolve o cardápio do Sublime com a antropóloga culinária Jocelyn Degollado, quer despertar o orgulho nacional. “Os guatemaltecos não têm orgulho de ser guatemaltecos porque não conhecem nossas raízes”, diz Sergio. “Sublime conta a história da Guatemala em pratos.”

Os doze pratos do novo menu de degustação do Sublime correspondem a diferentes épocas dos 200 anos de história da Guatemala. Mas é claro, diz Sergio, “Nossa cultura tem milhares de anos, desde os maias até hoje”. Ofertas como o “Cultivar” do menu à la carte inspirado na era pré-hispânica - vegetais torrados, chips de tomate, cebola em pó e vinagrete de guayaba - são maneiras deliciosas de aprender sobre o passado, o presente e o futuro da culinária da Guatemala.

Um prato no Mercado 24 de Pablo Díaz

Parece que nem mesmo uma pandemia global pode impedir esse movimento. Enquanto a Guatemala experimentou meses de bloqueioe a ajuda demorou a chegar, muitos dos restaurantes da Cidade da Guatemala prosperaram. “Meu negócio triplicou”, diz Fadul. Durante o COVID, ela criou a experiência de catering virtual da Diacá, bem como uma rede social que conecta os agricultores aos consumidores, e o El Studio di Diacá, um laboratório de conceitos onde os clientes podem ver receitas e produtos em desenvolvimento. O Mercado 24 entregava kits de tostada e comida caseira aos clientes, enquanto o grupo Sublime, junto com o lançamento de uma cozinha fantasma chamada Calle, deu início a um serviço internacional de entrega de comida de rua e preparava refeições privadas nas casas dos clientes “com todos os protocolos”. O Sublime também abriu uma experiência de drive-through, “como o Sonic nos Estados Unidos”, diz Sergio. “Não tínhamos apoio do governo ... mas nunca paramos por um segundo.”

Então, o que vem depois de um ano tão incomum? “Veremos mais técnicas mesoamericanas e guatemaltecas [nos restaurantes da Guatemala] do que europeias”, prevê Fadul. Pablo concorda: “Tudo vai ficar maior”.

Sergio, que considera Sublime um embaixador da Guatemala, não espera nada menos - e planeja manter de vista a missão maior ao longo do caminho. “O movimento está apenas começando. Continuaremos trabalhando para promover nosso país ”.

Fonte:Treveler