Em defesa da comida italiana: regional, diversa e refinada

Por Sara Jenkins

Mesmo com o crescimento da popularidade da culinária italiana, ela ainda não consegue ganhar o respeito que a comida francesa já teve ou que a Nouvelle Spanish food conquistou.

Quando comecei a cozinhar profissionalmente na América, os restaurantes só recentemente haviam descoberto a comida "italiana do norte" em oposição à comida ítalo-americana, o padrão desde o início da imigração italiana, mas que as pessoas estavam começando a rejeitar como inautêntica e bastardizada. Na verdade, a única coisa que eu tinha a meu favor quando comecei a cozinhar profissionalmente era um profundo entendimento do que os italianos realmente comiam na Itália, com base nos anos que moraram e comeram lá. Todas as outras pessoas com quem trabalhei foram treinadas em comida francesa, seja na escola ou em um restaurante francês. Não parecia que nada mais fosse considerado válido. Embora mais atenção estivesse sendo dada à comida do norte da Itália em restaurantes de níveis mais altos e mais refinados, a comida francesa clássica ainda era considerada o ápice da civilização culinária.

Pouco depois de começar a cozinhar profissionalmente em Boston, Julia Child foi citada no jornal local, dizendo: "qualquer um pode fazer uma tigela de massa, mas é preciso um chef experiente para preparar uma refeição francesa requintada." Isso praticamente resumiu a atitude prevalecente no que diz respeito à comida italiana.

"Francesa requintada." Isso praticamente resumiu a atitude prevalecente no que diz respeito à comida italiana."

Por mais fascinado que seja pelas outras cozinhas do Mediterrâneo, sempre volto à italiana como a cozinha que mais quero fazer, a que mais quero comer e a que mais entendo.

Vinte anos atrás, quando comecei com uma compreensão vaga de demi glace, mas com uma grande compreensão de macarrão, azeite de oliva extra virgem e tomate, não teria sido capaz de imaginar a comida italiana conquistando o paladar americano tão completamente do alto fim (Del Posto ganhando quatro estrelas do New York Times) para o baixo (propagação de cadeias de restaurantes como o Olive Garden).

Mesmo que sua popularidade tenha ido mais longe do que eu poderia imaginar e talvez por causa disso, ainda parece uma culinária que as pessoas facilmente descartam como fácil e simples, sem a sofisticação da culinária francesa, japonesa ou espanhola moderna - talvez porque A comida italiana é generalizada como um estilo de comida, quando não o é.

A comida italiana é intensamente regional. É difícil estudá-lo por muito tempo antes de perceber que ele varia tanto quanto os dialetos tradicionais da Itália. Antes que o uso do italiano se tornasse comum (datando do pós-Segunda Guerra Mundial, quando as crianças o aprenderam na escola pública obrigatória pela primeira vez), um siciliano e um napolitano não se entendiam. Como resultado, a comida siciliana e a comida napolitana são duas cozinhas completamente diferentes, com sabores distintos que compartilham alguns ingredientes e pontos de referência.

Quando criança, eu adorava o macarrão carbonara que comia em Roma e o nhoque de batata com ragu de carne na casa do meu vizinho toscano, sem entender que refletiam duas regiões muito diferentes com cozinhas totalmente diferentes, mesmo que ambos comessem macarrão e azeite de oliva . Lardo, por exemplo, é curado em cubas de mármore ao longo da costa toscana nos Alpes Apuanos produtores de mármore de Carrera: Delicado e puro branco, é tradicionalmente raspado sobre pão fresco grelhado, o calor murcha a gordura de porco e liberando seus aromas de ervas. No meu recanto longínquo no interior da Toscana, não era um ingrediente usado ou de que se ouvisse falar.

No entanto, quando comecei a explorar a fronteira na Umbria, descobri outra forma de lardo, curado e envelhecido como presunto e pancetta e usado como gordura para cozinhar, algo que dá à comida da Úmbria um sabor completamente diferente da comida toscana, mesmo que ambos estejam comendo farro e cavolo nero. No meu recanto longínquo no interior da Toscana, não era um ingrediente usado ou de que se ouvisse falar. No entanto, quando comecei a explorar a fronteira na Umbria, descobri outra forma de lardo, curado e envelhecido como presunto e pancetta e usado como gordura para cozinhar, algo que dá à comida da Úmbria um sabor completamente diferente da comida toscana, mesmo que ambos estejam comendo farro e cavolo nero.

No meu recanto longínquo no interior da Toscana, não era um ingrediente usado ou de que se ouvisse falar. No entanto, quando comecei a explorar a fronteira na Umbria, descobri outra forma de lardo, curado e envelhecido como presunto e pancetta e usado como gordura para cozinhar, algo que dá à comida da Úmbria um sabor completamente diferente da comida toscana, mesmo que ambos estejam comendo farro e cavolo nero.

Ao longo dos vinte anos que tenho cozinhado e estudado constantemente a comida italiana e suas variações regionais, tenho visto a comida francesa estagnar e murchar como uma estrela internacional e - ouso dizer - na própria França. A comida italiana se tornou uma das comidas mais populares do mundo. Comemos comida italiana melhor e mais "autêntica" em cada vez mais lugares, ao mesmo tempo em que temos cada vez mais cópias baratas em todos os lugares.

E, no entanto, mesmo com o crescimento da popularidade da culinária italiana, ainda não consigo ganhar o respeito que a comida francesa já teve ou que a comida espanhola Nouvelle conquistou. Muitos chefs que respeito - assim como jornalistas gastronômicos - parecem intrigados com o que é a comida italiana, quase como se fosse uma cozinha fácil, uma policial que não exige raciocínio rigoroso ou habilidade para produzir. Eu diria exatamente o contrário, na verdade, que compreender a habilidade e a contenção inerentes à produção da comida italiana requer tanta técnica aprendida quanto os molhos maternos da culinária francesa (alguns dos quais são italianos, de qualquer maneira).

Na verdade, é muito mais difícil entender e dominar a comida italiana porque ela é muito diversificada em termos regionais. Ainda estou para ver duas pessoas na mesma aldeia fazendo algo tão básico como ragu de carne da mesma maneira. Cada um fará um delicioso ragu, que todos certamente considerariam italiano, mas serão diferentes, talvez radicalmente e talvez apenas sutilmente. Compreender as diferenças e escolher com que se deseja continuar é tão envolvente quanto dominar a excelente cozinha francesa.

A comida francesa sempre me pareceu altamente compartimentada. Você tinha alta gastronomia, que envolvia aspirar a três estrelas Michelin com uma prensa de pato na sala de jantar; você tinha uma cozinha mais simples e menos rarefeita; e você tinha cuisine de bonne maman, que é o que você come em casa. Não era menos provável que mamãe preparasse terrine du foie gras do que um restaurante três estrelas servisse coq au vin. Mas a culinária italiana sempre foi menos estratificada por classe; mudava de região para região e de cidade para cidade, mas no nível mais alto, o que era mais provável que você encontrasse era uma cozinha que se esforçava para ser igual à que mamãe cozinhava em casa. Talvez seja por isso que as pessoas não levam a sério a comida italiana.

Mesmo assim, acho que qualquer comida que dê tanto prazer ao redor do mundo, que conte com princípios reconhecidos de técnica e origem.

Imagem: REUTERS / Kai Pfaffenbach.

Sara Jenkins mora na cidade de Nova York, onde desenvolveu uma reputação de excelente chef italiana rústica. Ela administra a Porchetta, uma lanchonete italiana, e o Porsena, um restaurante casual com foco em massas italianas clássicas.