Cozinhando com Folhas de Cacau-Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau
Conhecer as verdadeiras possibilidades dos alimentos, deveria ser uma meta para quem pensa em gastronomia.
Em um quadro de crise econômica mundial, a demanda por alimentos de uma população que deverá chegar a 9 bilhões até 2050, impõe às lideranças globais o desafio de aumentar a produção agrícola de maneira sustentável.
“Não será fácil. Para responder a essa demanda, a produção mundial de alimentos deve crescer cerca de 70%”, afirmou o representante no Brasil da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), Hélder Muteia, durante a apresentação da palestra Demanda Mundial por Alimentos e o Combate à Fome no Rural Tecnoshow, no dia 05, em Londrina (PR).
Enquanto muitos cidadãos não têm condições de ter alimento em suas mesas (ou pelo menos alimentos saudáveis e nutritivos), outros esperdiçam e jogam fora. Trata-se de uma história bem antiga, que vem desde os tempos em que não tínhamos institutos e instituições, tecnologias sofisticadas e profissionais com competência para resolver isso.
Muitas culturas souberam tirar proveito da utilização das folhas, como é o caso da cozinha Árabe, que transformou as folhas de parreira numa deliciosa iguaria, exportada para varias partes do mundo.
Na Palestina esse prato é chamado de “waraka dawali” (ou só dawali, pros íntimos) e as folhas são recheadas com uma mistura de arroz e especiarias. Geralmente os dawalis são preparados com abobrinhas e berinjelas, recheadas com o mesmo arroz. Os legumes são colocados em camadas na panela, com um frango inteiro, e tudo cozinha junto. Algumas pessoas também colocam carne moída no arroz. Porém existe uma versão sem frango e sem carne (“dawali siami”), preparada pelos palestinos cristãos durante a quaresma.
O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas.
A pouco mais de 5 meses, fizemos um trabalho na Cidade Histórica de Cairu, onde desenvolvemos esta receita o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau , com Maria Guiomar Nascimento ou como é mais conhecida (Dna. Maria de Radio), presidente da Associação Clube das Mães de Cairu, uma possibilidade valorizar este produto local, e promover trabalhos coletivos com a comunidade, como a criação de uma horta publica e uma cozinha comunitária.
Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias.
Saindo da floresta amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho. Sua história cercada de lendas, está marcada por episódios curiosos, foi usado pelos Astecas, como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa. Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas.
O uso do cacau através dos tempos
Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a qual adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante.
No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.
Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela.
Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século 16, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha.
No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje. Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado. À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica.
Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana. No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito.
Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século 20, a produção na Bahia firmou-se no século 19, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica.
Cozinhando com folhas de Cacau
As Folhas do Cacau, são elípticas, largas e pendentes, as novas medem de 15-25 cm (com até 35 cm de comprimento) por 8-10 cm de largura no máximo, a coloração vai do róseo ao bronze-escuro e posteriormente tornam-se rígidas e verdes. Tem sabor levemente amargo, que com o cozimento tornam-se adocicadas. As mais novas são tenras e macias possibilitando a preparação de deliciosos pratos como o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau(Theobroma cacao )
As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro. São alternas e opostas nos ramos laterais, enquanto que nos ramos verticais elas são alternas, porém em espiral.
Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau
Ingredientes:
1/2 kg de folhas de Cacau .
1/2 kg de arroz.
1/2 kg de carne moída.
1 colher de chá de sal (ou a gosto)
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher de chá de pimenta (a gosto)
1 colher de Açafrão da Terra
Modo de preparo:
Lave bem o arroz,e depois misturar com a carne moída, sal e pimenta em uma tigela.(Recheio)coloca do lado. Preparar as folhas de uva: Se estiver usando folhas de uva em conserva. Lavar várias vezes com água fresca para se livrar de quaisquer conservantes. Se estiver usando folhas recém colhidas, certifique-se de escolher as folhas de cor clara e macia(tamanho médio). Lave bem,em seguida, cozinhar com água em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Quando as folhas estão prontas, corte suas hastes e separa-las em uma tábua. Como rolar as folhas de uva: Coloque as folhas planas sobre uma tábua com o lado áspero voltado para cima. Adicionar ¾ colher de chá de recheio em direção ao fundo da folha. Rolar o inferior da folha sobre o recheio, ⅓ da folha. Dobrar os laterais direito e esquerdo da folha. Em seguida, enrole todo o caminho até o final da folha.(resultado, igual charuto) Um bom rolo precisa ser apertado para que ele não quebre durante o cozimento. Colocar os charutinhos um por um no fundo de uma panela.
Cozinhar os Pakaya de Cacau:
Adicionar ½ xícara de azeite e água Agite a panela de lado para deixar a água escorrer até o fundo da panela.
A água deve cobrir os rolinhos.
Colocar um prato raso em cima e pressione-o para baixo e deixe na panela durante o cozimento. O prato cria um pressão sobre os Pakaya, para mantê-los firmemente unidos. Tampe a panela e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo alto até que o molho ferver, depois baixe o fogo e deixe ferver por cerca de 30 minutos. ou ate evaporar todas as água. Depois de cozido descobrir a panela e deixe descansar por cerca de 1 hora para esfriar.
Colocar os #charutos (um por um) nos pratos e pronto para servir. Variações: Podem ser cobertos com molho de tomate ou molho branco gratinado, ficam deliciosos!
Em um quadro de crise econômica mundial, a demanda por alimentos de uma população que deverá chegar a 9 bilhões até 2050, impõe às lideranças globais o desafio de aumentar a produção agrícola de maneira sustentável.
Enquanto muitos cidadãos não têm condições de ter alimento em suas mesas (ou pelo menos alimentos saudáveis e nutritivos), outros esperdiçam e jogam fora. Trata-se de uma história bem antiga, que vem desde os tempos em que não tínhamos institutos e instituições, tecnologias sofisticadas e profissionais com competência para resolver isso.
Muitas culturas souberam tirar proveito da utilização das folhas, como é o caso da cozinha Árabe, que transformou as folhas de parreira numa deliciosa iguaria, exportada para varias partes do mundo.
Na Palestina esse prato é chamado de “waraka dawali” (ou só dawali, pros íntimos) e as folhas são recheadas com uma mistura de arroz e especiarias. Geralmente os dawalis são preparados com abobrinhas e berinjelas, recheadas com o mesmo arroz. Os legumes são colocados em camadas na panela, com um frango inteiro, e tudo cozinha junto. Algumas pessoas também colocam carne moída no arroz. Porém existe uma versão sem frango e sem carne (“dawali siami”), preparada pelos palestinos cristãos durante a quaresma.
O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas.
A pouco mais de 5 meses, fizemos um trabalho na Cidade Histórica de Cairu, onde desenvolvemos esta receita o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau , com Maria Guiomar Nascimento ou como é mais conhecida (Dna. Maria de Radio), presidente da Associação Clube das Mães de Cairu, uma possibilidade valorizar este produto local, e promover trabalhos coletivos com a comunidade, como a criação de uma horta publica e uma cozinha comunitária.
Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias.
Saindo da floresta amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho. Sua história cercada de lendas, está marcada por episódios curiosos, foi usado pelos Astecas, como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa. Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas.
O uso do cacau através dos tempos
Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a qual adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante.
No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.
Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela.
Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século 16, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha.
No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje. Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado. À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica.
Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana. No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito.
Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século 20, a produção na Bahia firmou-se no século 19, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica.
Cozinhando com folhas de Cacau
As Folhas do Cacau, são elípticas, largas e pendentes, as novas medem de 15-25 cm (com até 35 cm de comprimento) por 8-10 cm de largura no máximo, a coloração vai do róseo ao bronze-escuro e posteriormente tornam-se rígidas e verdes. Tem sabor levemente amargo, que com o cozimento tornam-se adocicadas. As mais novas são tenras e macias possibilitando a preparação de deliciosos pratos como o Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau(Theobroma cacao )
As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro. São alternas e opostas nos ramos laterais, enquanto que nos ramos verticais elas são alternas, porém em espiral.
Pakaya-Charutinho de Folha de Cacau
Ingredientes:
1/2 kg de folhas de Cacau .
1/2 kg de arroz.
1/2 kg de carne moída. 1 colher de chá de sal (ou a gosto)
1/2 xícara de azeite de oliva
1 colher de chá de pimenta (a gosto)
1 colher de Açafrão da Terra
Modo de preparo:
Lave bem o arroz,e depois misturar com a carne moída, sal e pimenta em uma tigela.(Recheio)coloca do lado. Preparar as folhas de uva: Se estiver usando folhas de uva em conserva. Lavar várias vezes com água fresca para se livrar de quaisquer conservantes. Se estiver usando folhas recém colhidas, certifique-se de escolher as folhas de cor clara e macia(tamanho médio). Lave bem,em seguida, cozinhar com água em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Quando as folhas estão prontas, corte suas hastes e separa-las em uma tábua. Como rolar as folhas de uva: Coloque as folhas planas sobre uma tábua com o lado áspero voltado para cima. Adicionar ¾ colher de chá de recheio em direção ao fundo da folha. Rolar o inferior da folha sobre o recheio, ⅓ da folha. Dobrar os laterais direito e esquerdo da folha. Em seguida, enrole todo o caminho até o final da folha.(resultado, igual charuto) Um bom rolo precisa ser apertado para que ele não quebre durante o cozimento. Colocar os charutinhos um por um no fundo de uma panela.
Cozinhar os Pakaya de Cacau:
Adicionar ½ xícara de azeite e água Agite a panela de lado para deixar a água escorrer até o fundo da panela.
A água deve cobrir os rolinhos.
Colocar um prato raso em cima e pressione-o para baixo e deixe na panela durante o cozimento. O prato cria um pressão sobre os Pakaya, para mantê-los firmemente unidos. Tampe a panela e deixe cozinhar por alguns minutos em fogo alto até que o molho ferver, depois baixe o fogo e deixe ferver por cerca de 30 minutos. ou ate evaporar todas as água. Depois de cozido descobrir a panela e deixe descansar por cerca de 1 hora para esfriar.
Colocar os #charutos (um por um) nos pratos e pronto para servir. Variações: Podem ser cobertos com molho de tomate ou molho branco gratinado, ficam deliciosos!
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