As linhagens de milho colorido da herança do México estão ressurgindo, apesar do domínio industrial do milho branco.
Agricultores que mantêm linhagens de herança por gerações estão encontrando um nicho à medida que mais consumidores buscam produtos orgânicos.
Por Associated Press
IXTENCO, México — Nas encostas do vulcão Malinche, Juan Vargas inicia a rotina matinal que tem desde a infância, verificando cuidadosamente os talos do colorido milho nativo . Durante anos, Vargas temeu que essas variedades herdadas – que vão do vermelho escuro ao rosa pálido, do amarelo dourado ao azul escuro – passadas de seus pais e avós desaparecessem. Há muito tempo, o milho branco passou a dominar o mercado e se tornou a base da dieta dos mexicanos.
Mas agora, o milho que Vargas cultiva está na moda. É responsável por 20 dos 50 acres de sua fazenda em Ixtenco, no estado central de Tlaxcala. Vargas, 53, lembra de apenas um acre reservado para ela em 2010, quando a demanda era praticamente zero e os preços baixos. Alimentado em grande parte pela demanda externa, o milho em seu arco-íris de cores tornou-se mais lucrativo para ele do que a variedade branca.
O milho é o ingrediente mais fundamental da culinária mexicana e nunca está longe da conversa nacional. Em meio à decisão do presidente Andrés Manuel López Obrador de proibir a importação de milho geneticamente modificado e sua imposição de uma tarifa de 50% sobre o milho branco importado, alguns cientistas, chefs e outros defendem o valor das variedades antigas em um mundo cada vez mais atingido pela seca .
As variedades tradicionais representam bem menos de 1% da produção doméstica total de milho no México. Mas, pela primeira vez em anos, Vargas e outros estão esperançosos com a colheita. Alguns nos setores acadêmico e público esperam aumentar sua produção.
“As pessoas no exterior nos validaram”, disse ele.
Técnicos e pesquisadores semeiam sementes de milho nativo em um campo recém arado usado como um grande laboratório ao ar livre para estudar os benefícios de variedades de milho nativas versus híbridas - mestiças - em Apizaco, México, em 18 de maio.Fernando Llano / AP
In Brooklyn, Mexican chef Zack Wangeman and his wife, Diana, have been running their tortilla shop and restaurant, Sobre Masa, since 2021. Their dishes and corn masa, which they sell to other New York restaurants, are made with heirloom Mexican corn from small farms.
No Brooklyn, o chef mexicano Zack Wangeman e sua esposa, Diana, administram sua loja de tortilhas e restaurante, Sobre Masa, desde 2021. Seus pratos e massa de milho, que eles vendem para outros restaurantes de Nova York, são feitos com milho mexicano da herança de pequenas fazendas.
Wangeman, 31, acredita que as tortilhas feitas com esse milho ganharam espaço porque, para muitos, evocam um “sabor campestre... aquele sabor de milho torrado” que é exclusivamente mexicano.
“Quando você usa milho híbrido, milho geneticamente modificado ou qualquer outra opção, não fica aquele sabor nostálgico”, disse Wangeman, que nasceu no estado de Oaxaca, no sul do país.
Ele foi atraído pelo milho por um amigo chef que voltou de uma feira de alimentos falando sobre isso. Wangeman entrou em contato com a Tamoa, uma empresa que desde 2016 promove o milho tradicional cultivado por cerca de 100 famílias no centro e sul do México para mercados estrangeiros.
Em todo o México, cerca de 60.000 toneladas de milho tradicional são produzidas anualmente. É uma pequena fração dos 23 milhões de toneladas de milho branco cultivado em escala industrial para atender à demanda doméstica para consumo humano e dos 16,5 milhões de toneladas de milho amarelo que o México importou no ano passado – principalmente dos EUA – para uso industrial e ração animal.
O milho tradicional é responsável por 20 dos 50 acres da fazenda de Jesus Vargas no estado central de Tlaxcala. Vargas lembra de apenas um hectare reservado para ela em 2010, quando a demanda era praticamente zero e os preços baixos.Fernando Llano / AP
Não está claro quanto do milho tradicional vai para o exterior - o México não mantém os dados de exportação da safra. Mas Rafael Mier, diretor da fundação Mexican Corn Tortilla, disse que está claro que as exportações de milho tradicional estão crescendo com base no número crescente de tortilhas e restaurantes que o compram, especialmente nos EUA.
Em Las Vegas, chef Mariana Alvarado said she began getting native corn through Tamoa and Los Angeles-based Masienda for tortillas, tostadas, tamales and the masa she sells in markets and online about four years ago.
Na época, ela disse, talvez 20 chefs nos EUA usassem milho nativo - ela estima que agora dobrou.
Aos poucos, disse Alvarado, ela construiu uma lista de clientes de latinos e fãs da culinária mexicana em busca de “comida orgânica, limpa e saudável”. Ela não acredita que isso seja uma moda passageira - na verdade, ela espera que a distinção entre comida mexicana que usa milho modificado e pratos mais autênticos feitos com cepas de herança cresça.
Este ano, destacou Alvarado, uma tortilleria de Kansas City, Missouri, que usa milho nativo mexicano, ganhou o prêmio Outstanding Bakery no James Beard Awards - o Oscar do mundo da alimentação.
“Estamos fazendo barulho como fabricantes de tortilhas aqui nos Estados Unidos, trazendo milho nativo”, disse Alvarado
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