"O HUMANO É O NOSSO PRIMEIRO DEVER COM O MEIO AMBIENTE", entrevista com o chef Thierry Marx

Enfant terrible da gastronomia francesa, o chef perturbador, militante e com estrelas Michelin Thierry Marx é um elétron livre. Desde sua carreira atípica, iniciada nos bairros de Paris, ele herdou uma força de caráter e uma humildade em ruptura com o ambiente de luxo em que evolui.

Alta gastronomia e você: vocação, evidência, sorte, chance? Como não acredito no acaso ou na sorte, foi principalmente uma questão de intuição, de sentimento físico e intelectual quando comecei a cozinhar. Percebi que estava interessado em vários dos meus colaboradores próximos.

A cozinha ficou óbvia. Insisto na intuição, porque muitas vezes esquecemos de confiar um no outro. Da minha parte, ela muitas vezes me tirava de vergonha e me fazia seguir em frente em situações difíceis. Que grande lição de vida você trouxe para a cozinha? Para mim, a lição mais bonita é o vínculo social. A cozinha tem essa capacidade inclusiva de reunir, dar a conhecer o outro, trabalhar em algo que não é visto na vida, que é o vínculo de confiança. Quando alguém se senta ao redor de uma mesa para compartilhar uma refeição, a confiança mútua se estabelece. E se o nosso país é tão rico em diversidade, é inicialmente graças ao fenômeno da comida de rua, mantimentos estrangeiros que integraram a cultura francesa. De onde vem sua paixão pelas artes marciais? Eu cresci em bairros difíceis, e minha mãe estava muito interessada em lutar um pouco menos na rua por um esporte em que isso era permitido. Golpe de sorte, a cidade de Champigny-sur-Marne ofereceu dois esportes gratuitos: boxe e judô. Eu pratiquei ambos, e o judô me trouxe grandes conquistas: descobrir que a vida é um esporte de combate em que você precisa dar uma cotovelada para existir e entender que pode aprender de outra maneira - pela regra de "3 M" (Mimetismo, Memória, Maestria), ou seja, tentar agarrar um gesto copiando-o, possuí-lo e depois inovar na prática. As artes marciais me afastaram da delinqüência, ensinando-me a criar presença suficiente para me impedir de viver como eu a entendo. Conte-nos sobre a libélula, este inseto gracioso que incorpora o seu método corpo-mente. Eu sempre vi a libélula, chamada tonbo, em japonês, nas tsuba (proteções) das espadas de kendo. O notável trabalho da bióloga Gilles Boeuf me mostrou que ela sabe fazer tudo: ver 360 graus, voar como um caça a jato, antecipar a jornada de sua presa ... Assim que encontra uma dificuldade, encontra uma eixo cognitivo, mas nunca recua.

Um modelo de vida bastante exemplar quando você deseja construir e florescer socialmente! Nós, humanos, no entanto, tornamos frágil porque precisa de água. O estresse hídrico, até 2050, de acordo com os estudos mais recentes, que afetarão 10 bilhões de pessoas. Esta é uma das nossas grandes batalhas para lutar hoje e um assunto real para todos os seres vivos.

Esta é a nossa questão especial "compartilhamento", na qual comida e culinária se destacam. O que você deseja compartilhar hoje, à luz da sua experiência? Que não haverá gastronomia possível sem considerações ambientais. Nosso impacto no planeta começa com nossas escolhas alimentares. A geração mais jovem já entendeu e a transmissão não está mais na postura do cozinheiro mais inovador, o mais conhecido, o mais estrelado. Tudo isso não importa mais. Agora devemos nos perguntar como reduzir nosso impacto ambiental e melhorar nosso impacto social. Ainda estamos falando de desperdício ou de co-produtos? Tornamo-nos compradores militantes na casa de um fazendeiro? Bio não é mais suficiente, você precisa ser 200% orgânico. Um bom produto é aquele cujo impacto pode ser medido, e os jovens nos ajudarão a acelerar essa conscientização.

Entre seus últimos lançamentos, um livro de receitas para crianças.
Que mensagem você deseja que eles recebam?

Faça da cozinha o quanto quiser, seja generoso, porque hoje é a melhor maneira de alimentá-lo. Aprenda a transformar produtos, compre-os sabendo exatamente de onde eles vêm. Confie na sua cozinha de prazer e bem-estar e entenda que ela nos mantém saudáveis.

Por uma baguete de baixo custo, você pagará três vezes: na caixa registradora, no médico, porque acabará por deixá-lo doente e com seus impostos para limpar os insumos químicos existentes nesta terra. Eu sempre tenho em mente esta frase de Coluche: "Et dire qu’il suffirait qu’on n’achète plus pour que ça ne se vende pas !"*

Quando a indústria entende que não tem mais clientes, é forçada a se reinventar e a se livrar de seu baixo custo, o que não é uma solução, mesmo para quem não pode pagar. Porque para eles é o triplo problema: comer mal, ficar doente e depois perder o emprego.

As crianças são receptivas e querem compartilhar com seus pais. Nada como preparar um almoço em família para passar valores. Vá ao mercado e explique o porquê, deixe claro que o preço não valoriza o produto.

O baixo custo danificou 80% de nossa agricultura e nossa gastronomia, toda a nossa indústria artesanal e até nossa indústria. Devemos parar com essa teoria de baixo custo, reaprender a comprar e praticar esse ato de cidadania para quem está cozinhando.
Para você, comer bem não é mais caro?

É especialmente mais barato! O baixo custo é um "baixo custo", mas também um "baixo golpe", graças ao qual pouquíssimas pessoas se enriqueceram e muitas outras ficaram mais pobres. Pegue um pedaço de pão a 80 centavos. Você não pode rastrear refeições de baixa qualidade, precisa aumentar a dose de fermento e acha que é intolerante ao glúten, ao passo que é exatamente a qualidade desse pão que deve ser questionada. Se a baguete custa 1,20 euro, mas é fabricada por um artesão, você pode medir o impacto social porque sabe como a farinha foi comprada, você protegeu um setor da embarcação e comprou um pão prazer, bem-estar e saúde.

Você tem a impressão agora de que a indústria está se reinventando e tomando um caminho virtuoso?

O setor não tem escolha a não ser observar o mercado. Se ela é boicotada, ela produz outra coisa. Cabe a nós dizer: "Essa é a comida que queremos". Caso contrário, temos a comida que merecemos. Também cabe a nós, atores do ofício da comida, transmitir a mensagem e parar com a postura da biografia, o que não faz sentido se vier de outro lugar. Reinventando economias simbióticas mais curtas - e eu recomendo o livro de Isabelle Delannoy sobre isso - para recriar o momento econômico através da agricultura racional e da proximidade. Bio como uma postura intelectual reservada para uma certa parte da população é ridículo!

Tenha cuidado, porque o vegan de hoje pode ser o obeso de amanhã. A indústria está emboscando e entendeu que "vegano" é um ponto de venda e, portanto, um novo nicho financeiro. Mas olhe para os rótulos de um produto industrial vegano, está chorando! Comer menos carne é muito bom, sou vegetariano, mas há mais para denunciar quem faz bilhões de toneladas de pepitas com galinhas que mal enxergam a luz do dia! É um escândalo entre muitos outros que devemos raciocinar se queremos retomar o significado do consumo e parar de queimar no hiperconsumo.

Para você, o que é culinária inovadora hoje?

Esta é uma área que experimentou poucas inovações desde o século XIX e apenas muda de postura de acordo com a sociedade. Para criar na cozinha, você precisa estar fora de ordem. Com meus colaboradores, fundamos um laboratório de pesquisa e desenvolvimento em Orsay, hoje presidente da universidade, onde aceitamos essas situações de ruptura para inovar.

Para mim, criatividade envolve necessariamente aprender o básico que aceitamos questionar.

Cozinhar é frágil e cerebral, porque cozinhar está dando memória ao efêmero. Em alguns dias, você encontrará um ótimo frango e batatas fritas com uma cerveja cercada por amigos, outra hora para provar o divino da cozinha de um autor e, no dia seguinte, para saborear um sanduíche de pão com manteiga. sal do seu padeiro.

O luxo e a responsabilidade social podem coexistir na sua opinião?

Totalmente, porque o luxo traz a beleza à luz. Isso não é um insulto à miséria, mas à mediocridade, e acho fabuloso que pessoas de diferentes classes sociais possam ter acesso a ela. Para mim, o luxo nunca é ostensivo, e você entra nele porque teve sucesso social ou porque é um artesão habilidoso, viverá algo importante. Em nossas escolas, ajudamos as pessoas a acessá-lo porque o luxo emociona, dá emoção e, portanto, atrai o trabalho dele. Quando alguém emancipa graças ao seu conhecimento profissional, pode mudá-lo à vontade. O luxo oferece essa liberdade.

Para mim, não há noção de esnobe na minha cozinha ou na cozinha em geral. Eu posso cozinhar em um bistrô ou em casa e para mim o que ainda é importante é transmitir essa emoção.
Dê um valor a esse produto, a esse alimento, para que, quando as pessoas saírem, digam: Fiquei empolgado com a comida. O esnobe na cozinha é como maquiagem: esconder e eu não escondo nada na minha cozinha. Eu posso fazer uma refeição de alto nível sem me tornar um esnobe.

Ao longo de sua jornada, você demonstra um compromisso franco com o Humano. O que te guia?

O humano é nosso primeiro dever ambiental. O perigo que nos espera é uma sociedade em que todos se sintam excluídos, frustrados, onde ninguém entende o sistema.

Sem um projeto pessoal, você segue o primeiro guru que passa. Se o humano não entende o que ele tem que fazer neste planeta, se ele não dá sentido à sua vida, ele se vê escravizado. É o escritor Roger Nimier que disse:"Um homem que não tem planos, é um inimigo da raça humana". Mas é principalmente um inimigo para si mesmo, porque ele será designado por alguém para um projeto que não será dele. A força do treinamento vocacional e da escolha de emprego é excepcional, pois permite que todos alcancem. Se o planeta o escraviza, o restringe, por que defendê-lo? Vamos garantir que os humanos deste planeta estejam felizes por estar aqui, para que finalmente tenham uma aparência benevolente.

Thierry Marx é o autor de "Quando está tudo bem, quando não está certo: a dieta deles é explicada aos filhos (e aos pais)", publicado por Glénat Jeunesse. ilustrações de Laure Monloubou. A partir dos 5 anos.
*"E dizer que seria suficiente que não se comprasse mais para não vender!"