O Restaurante Escola Senac Casa do Comércio realizou a segunda Série dos Diálogos Gastronômicos debatendo o tema:Bahia Além do Recôncavo.
Uma noite de muita aprendizagem sobre os saberes e fazeres da Gastronomia Baiana.
Tema: Bahia além do Recôncavo, com a participação especial de Elmo Alves e Alicio Charoth.
Falar em gastronomia baiana é muito mais do que o olhar restritivo, a Bahia não é só Recôncavo, é muito mais e deve ser pensada de forma global.
Como dizem os portugueses: “você não come o que gosta; gosta do que come”. Já parou pra pensar o quanto a comida fala sobre um povo?
Apesar de o RECÔNCAVO ser a maior fonte de inspiração e legado da nossa culinária, pois foi ali, com a presença dos negros que chegaram como escravos e aportou sua força cultural, e principalmente sua generosa cozinha, seus ritmos e alegria, se fazem necessário pensar além e fazer uma reflexão hoje, da diversidade culinária de todo o estado.
Seu cunho afetivo, reflete em todos nós através dos saberes e fazeres tradicionais, evidenciado no seu vasto receituário.
O termo começa a ser utilizado pelos franceses denominam de cozinha do TERROIR, demonstrando a singularidade da composição entre produto e forma de preparo de determinado alimento que define o típico de uma área geográfica. A concepção naturalista do TERROIR determina que o singular é superior a qualquer coisa que possa ser repetida ou serializada. Os produtos locais representam uma vantagem simbólica, pois muitos consumidores começam a procurá-los a partir de sua certificação, que está ligada a uma origem e a um saber fazer natural e historicamente reconhecido.
A importância estratégica da proteção desses saberes culinários está na preservação do patrimônio imaterial e na sua crescente valorização comercial, que constitui o diferencial competitivo para uma região.
O Estado da Bahia está localizado na região Nordeste do Brasil, ocupando uma área de 567.295km2, dividido em 28 territórios de identidades, constituidos como unidades de planejamento para as políticas públicas do Estado e “possibilitar o planejamento das ações de desenvolvimento do Estado, de acordo com as demandas características da população de cada região, que são representadas por órgãos da sociedade civil organizada, levando-se em consideração aspectos sociais, econômicos e culturais”
“O território é conceituado como um espaço físico, geograficamente definido, geralmente contínuo, caracterizado por critérios multidimensionais, tais como o ambiente, a economia, a sociedade, a cultura, a política e as instituições, e uma população com grupos sociais relativamente distintos, que se relacionam interna e externamente por meio de processos específicos, onde se pode distinguir um ou mais elementos que indicam identidade, coesão social, cultural e territorial.”
Como nascem as receitas tradicionais?
A cozinha tradicional de um lugar diferencia-se por ser uma criação coletiva, pelas suas singularidades, muitas destas receitas foram construídas ao longo dos tempos, invocando a memória coletiva de um lugar, suas preferências ou mesmo o que lhe restou para comer, que o tempo tratou de resinificar. A tradição culinária de um lugar sedimenta alegrias tristezas lembranças coletivas, o que torna estas receitas inquebrantáveis, ao longo da história, pois habitam nelas o que de mais importante há naquela gente, seu senso de humanidade.
As exponenciais riquezas dos Biomas de cada região do estado, de nossos produtos e das cadeias produtivas geradas por pequenos empreendedores locais, possam e deve ser matéria prima nesta construção, aliado à contribuição de outros povos que aqui somaram e imprimiram também, novas formas de engrandecer a nossa gastronomia.
É de vital importância uma nova sensibilização para o público em geral, pois quando falamos da comida baiana, lançamos um olhar e atenção a nossas raízes históricas e culturais.
Para tanto, e no bojo deste novo olhar, potencializar as riquezas gastronômicas de cada região, valorizando a criação intuitiva de uma gente, que constrói a cada dia, sabendo tirar proveito dos produtos gerado no lugar.
O uso de produtos locais na gastronomia: o olhar dos chefs e dos produtores
Entendemos que a gastronomia é um espaço social que possibilita tanto o desenvolvimento de relações entre chefs, produtores e consumidores, quanto de práticas culturais e identitárias, tendo em vista o alto grau de entendimento simbólico dos alimentos neste contexto. Argumentamos que o chef é um ator-chave neste processo, uma vez que ele é um expert que detém informações e, por isso, é dotado de uma “autoridade simbólica” (Karpik 2010), ele se torna um formador de opinião.
Hoje, colocamos o produto local em primeiro plano, a aproximação com os agricultores é fundamental para obtenção de “produto orgânico, artesanal e de alta qualidade. Há que se destacar o papel central do do cozinheiro na criação de redes entre “quem produz, quem prepara e quem consome”, uma inter-relação onde todo mundo sai ganhando”
O produto local deve ser entendido como aproximação sócio espacial, fazendo com que as relações entre produtores e consumidores tenham um papel essencial no desenvolvimento de iniciativas de valorização e formação de mercados para esses produtos.
Em muitos destes restaurantes, cujos chefs têm trabalhado com técnicas gastronômicas, produtos e processos que remetem à tradição, origem, trajetória e/ou à produção orgânica, há uma forte inclinação em aliar técnicas e sofisticação da gastronomia contemporânea a aspectos simbólicos referentes a preparos e ingredientes emblemáticos da cultura brasileira. Pode-se perceber que, além do uso de produtos diferenciados, os chefs também destacam o modo de preparo autêntico dos ingredientes e de receitas tradicionais a partir de técnicas gastronômicas.
Com a chegada de feiras orgânicas e agroflorestais e a expansão da agricultura familiar, esta tendência tende a se consolidada, uma vez que alguns vêem nesta mudança uma quebra de paradigma de que o importado é melhor.
Isso só não basta para gerar riquezas e expandir uma gastronomia.
É fundamental imprimir mecanismos de visibilidade e encantamento, reconectando o baiano com sua cozinha, o que na essência lhe fez notória.
Parte deste compromisso se deve também das instituições de ensino da Gastronomia, universidades, em formar jovens na área comprometidos com esta importância, despertando o senso crítico, na preservação e sustentabilidade, e estimulando a Inovação e a Criatividade.
*Sem inserir nas matrizes curriculares das universidades brasileiras temas relativos a nossa Cultura Culinária, História, antropologia da nossa gastronomia, conhecimento relativos aos nossos Biomas, fica muito difícil qualquer avanço e inovação no setor.
*Sensibilizar gestores da área da mídia, turismo e entretenimento, sobre os princípios estéticos da nossa culinária sintonizada ao contexto atual, social e político.
A cozinha é feita em primeiro lugar de recursos e tradições (técnica, cultura) e na medida em que as dimensões gigantescas de nosso país eliminam a possibilidade de ter contato com todas as culturas aqui existentes. Precisamos deixar de esquartejar os territórios e buscar agrupá-lo em unidades de "culinárias regionais"; pensar na gastronomia brasileira não só como museu de ingredientes exóticos, mas sim num conjunto de ingredientes, técnicas, preparos e sabores familiares aos convivas; atualizá-la através da genialidade dos chefs, propondo novas formas de combinar e preparar os ingredientes, porém sem perder o referencial na tradição e no sabor.
Promover a alimentação saudável envolve mais que a escolha de alimentos adequados, relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espécies, o reconhecimento da herança cultural e o valor histórico do alimento, além do estímulo à cozinha típica regional, contribuindo, assim, para o resgate das tradições e o prazer da alimentação.
Valorizar uma agricultura mais sustentável, mantendo o equilíbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, é fundamental para se entender a importância da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentação. Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentações, torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convívio e troca.
É preciso preservar o meio ambiente, fortalecer a culinária tradicional, usufruir a variedade de alimentos regionais e redescobrir a satisfação de preparar e compartilhar as refeições com outras pessoas.
Resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população. Além disso, constitui um instrumento de educação alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de saúde, educação, assistência social, entre outros, buscando a valorização dos alimentos existentes no país.
País miscigenado
O Brasil é um país de dimensões continentais, constituído por regiões e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais.
A história brasileira, desde o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor. A singular culinária do País incorpora a cultura original de populações indígenas, assim como vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos típicos da nossa terra são bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba.
O patrimônio culinário expresso nos pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memória afetiva, do registro, da transmissão oral de nossa herança cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).
Propostas:
*Fomentar políticas públicas de desenvolvimento da gastronomia como um vínculo cultural. A exemplo do Estado de Minas Gerais, o primeiro estado brasileiro a implantar, envolvendo a participação de vários setores da cadeia gastronômica, integrantes da Frente da Gastronomia Mineira, movimento intersetorial que visa à defesa, preservação e promoção da sua gastronomia.
*Lutar para que a gastronomia seja incluída entre as manifestações culturais, pois apesar do entendimento, infelizmente aos olhos do estado, verdadeiramente isso não acontece, podendo vir à receber incentivos culturais e da Lei Rouanet *Lutar pela inserção da Culinária Baiana, nas matrizes curriculares das escolas e universidades de gastronomia, entendendo como um vínculo de grande importância cultural.
*Fomentar a pesquisa e a inovação na área da Gastronomia Baiana, tendo como foco o turismo, a criação e a divulgação de nossos produtos. "Terroir Bahia" Quando se fala em gastronomia tradicional, a referência é o conjunto de influências regionais que marcam, de forma inquestionável, a culinária característica de uma dada localidade.
Falar em gastronomia baiana é muito mais do que o olhar restritivo, a Bahia não é só Recôncavo, é muito mais e deve ser pensada de forma global.
Como dizem os portugueses: “você não come o que gosta; gosta do que come”. Já parou pra pensar o quanto a comida fala sobre um povo?
Seu cunho afetivo, reflete em todos nós através dos saberes e fazeres tradicionais, evidenciado no seu vasto receituário.
O termo começa a ser utilizado pelos franceses denominam de cozinha do TERROIR, demonstrando a singularidade da composição entre produto e forma de preparo de determinado alimento que define o típico de uma área geográfica. A concepção naturalista do TERROIR determina que o singular é superior a qualquer coisa que possa ser repetida ou serializada. Os produtos locais representam uma vantagem simbólica, pois muitos consumidores começam a procurá-los a partir de sua certificação, que está ligada a uma origem e a um saber fazer natural e historicamente reconhecido.
A importância estratégica da proteção desses saberes culinários está na preservação do patrimônio imaterial e na sua crescente valorização comercial, que constitui o diferencial competitivo para uma região.
O Estado da Bahia está localizado na região Nordeste do Brasil, ocupando uma área de 567.295km2, dividido em 28 territórios de identidades, constituidos como unidades de planejamento para as políticas públicas do Estado e “possibilitar o planejamento das ações de desenvolvimento do Estado, de acordo com as demandas características da população de cada região, que são representadas por órgãos da sociedade civil organizada, levando-se em consideração aspectos sociais, econômicos e culturais”
“O território é conceituado como um espaço físico, geograficamente definido, geralmente contínuo, caracterizado por critérios multidimensionais, tais como o ambiente, a economia, a sociedade, a cultura, a política e as instituições, e uma população com grupos sociais relativamente distintos, que se relacionam interna e externamente por meio de processos específicos, onde se pode distinguir um ou mais elementos que indicam identidade, coesão social, cultural e territorial.”
A cozinha tradicional de um lugar diferencia-se por ser uma criação coletiva, pelas suas singularidades, muitas destas receitas foram construídas ao longo dos tempos, invocando a memória coletiva de um lugar, suas preferências ou mesmo o que lhe restou para comer, que o tempo tratou de resinificar. A tradição culinária de um lugar sedimenta alegrias tristezas lembranças coletivas, o que torna estas receitas inquebrantáveis, ao longo da história, pois habitam nelas o que de mais importante há naquela gente, seu senso de humanidade.
As exponenciais riquezas dos Biomas de cada região do estado, de nossos produtos e das cadeias produtivas geradas por pequenos empreendedores locais, possam e deve ser matéria prima nesta construção, aliado à contribuição de outros povos que aqui somaram e imprimiram também, novas formas de engrandecer a nossa gastronomia.
É de vital importância uma nova sensibilização para o público em geral, pois quando falamos da comida baiana, lançamos um olhar e atenção a nossas raízes históricas e culturais.
Para tanto, e no bojo deste novo olhar, potencializar as riquezas gastronômicas de cada região, valorizando a criação intuitiva de uma gente, que constrói a cada dia, sabendo tirar proveito dos produtos gerado no lugar.
O uso de produtos locais na gastronomia: o olhar dos chefs e dos produtores
Hoje, colocamos o produto local em primeiro plano, a aproximação com os agricultores é fundamental para obtenção de “produto orgânico, artesanal e de alta qualidade. Há que se destacar o papel central do do cozinheiro na criação de redes entre “quem produz, quem prepara e quem consome”, uma inter-relação onde todo mundo sai ganhando”
O produto local deve ser entendido como aproximação sócio espacial, fazendo com que as relações entre produtores e consumidores tenham um papel essencial no desenvolvimento de iniciativas de valorização e formação de mercados para esses produtos.
Em muitos destes restaurantes, cujos chefs têm trabalhado com técnicas gastronômicas, produtos e processos que remetem à tradição, origem, trajetória e/ou à produção orgânica, há uma forte inclinação em aliar técnicas e sofisticação da gastronomia contemporânea a aspectos simbólicos referentes a preparos e ingredientes emblemáticos da cultura brasileira. Pode-se perceber que, além do uso de produtos diferenciados, os chefs também destacam o modo de preparo autêntico dos ingredientes e de receitas tradicionais a partir de técnicas gastronômicas.
Com a chegada de feiras orgânicas e agroflorestais e a expansão da agricultura familiar, esta tendência tende a se consolidada, uma vez que alguns vêem nesta mudança uma quebra de paradigma de que o importado é melhor.
Isso só não basta para gerar riquezas e expandir uma gastronomia.
É fundamental imprimir mecanismos de visibilidade e encantamento, reconectando o baiano com sua cozinha, o que na essência lhe fez notória.
Parte deste compromisso se deve também das instituições de ensino da Gastronomia, universidades, em formar jovens na área comprometidos com esta importância, despertando o senso crítico, na preservação e sustentabilidade, e estimulando a Inovação e a Criatividade.
*Sem inserir nas matrizes curriculares das universidades brasileiras temas relativos a nossa Cultura Culinária, História, antropologia da nossa gastronomia, conhecimento relativos aos nossos Biomas, fica muito difícil qualquer avanço e inovação no setor.
*Sensibilizar gestores da área da mídia, turismo e entretenimento, sobre os princípios estéticos da nossa culinária sintonizada ao contexto atual, social e político.
A cozinha é feita em primeiro lugar de recursos e tradições (técnica, cultura) e na medida em que as dimensões gigantescas de nosso país eliminam a possibilidade de ter contato com todas as culturas aqui existentes. Precisamos deixar de esquartejar os territórios e buscar agrupá-lo em unidades de "culinárias regionais"; pensar na gastronomia brasileira não só como museu de ingredientes exóticos, mas sim num conjunto de ingredientes, técnicas, preparos e sabores familiares aos convivas; atualizá-la através da genialidade dos chefs, propondo novas formas de combinar e preparar os ingredientes, porém sem perder o referencial na tradição e no sabor.
Promover a alimentação saudável envolve mais que a escolha de alimentos adequados, relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espécies, o reconhecimento da herança cultural e o valor histórico do alimento, além do estímulo à cozinha típica regional, contribuindo, assim, para o resgate das tradições e o prazer da alimentação.
Valorizar uma agricultura mais sustentável, mantendo o equilíbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, é fundamental para se entender a importância da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentação. Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentações, torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convívio e troca.
É preciso preservar o meio ambiente, fortalecer a culinária tradicional, usufruir a variedade de alimentos regionais e redescobrir a satisfação de preparar e compartilhar as refeições com outras pessoas.
Resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regiões brasileiras e típicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentação da população. Além disso, constitui um instrumento de educação alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de saúde, educação, assistência social, entre outros, buscando a valorização dos alimentos existentes no país.
País miscigenado
O Brasil é um país de dimensões continentais, constituído por regiões e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais.
A história brasileira, desde o início da colonização, traz em sua memória relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor. A singular culinária do País incorpora a cultura original de populações indígenas, assim como vasto número de tradições, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alemã, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos típicos da nossa terra são bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba.
O patrimônio culinário expresso nos pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memória afetiva, do registro, da transmissão oral de nossa herança cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).
Propostas:
*Fomentar políticas públicas de desenvolvimento da gastronomia como um vínculo cultural. A exemplo do Estado de Minas Gerais, o primeiro estado brasileiro a implantar, envolvendo a participação de vários setores da cadeia gastronômica, integrantes da Frente da Gastronomia Mineira, movimento intersetorial que visa à defesa, preservação e promoção da sua gastronomia.
*Lutar para que a gastronomia seja incluída entre as manifestações culturais, pois apesar do entendimento, infelizmente aos olhos do estado, verdadeiramente isso não acontece, podendo vir à receber incentivos culturais e da Lei Rouanet *Lutar pela inserção da Culinária Baiana, nas matrizes curriculares das escolas e universidades de gastronomia, entendendo como um vínculo de grande importância cultural.
*Fomentar a pesquisa e a inovação na área da Gastronomia Baiana, tendo como foco o turismo, a criação e a divulgação de nossos produtos. "Terroir Bahia" Quando se fala em gastronomia tradicional, a referência é o conjunto de influências regionais que marcam, de forma inquestionável, a culinária característica de uma dada localidade.
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