Os últimos torrefadores de café tradicionais de Cingapura podem desaparecer em breve
Os envelhecidos mestres do kopi estão desesperados para que a próxima geração retome seu ofício.
Por Rachel Phua
Dentro de um parque industrial envelhecido, um aroma doce e de nozes flutua no ar.
A fumaça sai de uma loja em particular em uma fileira de fábricas de tijolos vermelhos de um andar.
Lá dentro, quatro homens vestidos com camisas pólo, redes para o cabelo, máscaras e luvas resistentes emergem da fumaça.
Com hastes de metal, eles jogam repetidamente um monte de grãos de café caramelizados dentro de uma banheira, em seguida vão separando-os.
São funcionários da Kim Guan Guan, uma das últimas torrefações de café tradicionais de Cingapura.
Jason Soon fundou a Kim Guan Guan em 1988. Inicialmente, ele via o café apenas como uma oportunidade de negócio; durante anos, tudo o que ele fez foi importar e vender grãos de café crus.
Logo, o café cresceu em sua paixão, em 1996, Soon comprou uma torrefação de café e aprendeu a fazer kopi, um estilo de café único no Sudeste Asiático.
Quando os grãos de robusta são cozidos com grandes quantidades de açúcar e margarina, depois moídos e preparados, o resultado é uma xícara de café espesso e saboroso.
Freqüentemente, o café é feito com uma meia de flanela como filtro e colocado em xícaras de cerâmica ou de vidro de chaleiras de haste longa cria uma bebida espumosa e lisa.
Pode ser bebido preto ou com açúcar e leite evaporado.
No entanto, kopi é comumente considerado de baixo custo, em comparação com cervejas gourmet.
Os torrefadores culpam o preço, uma xícara de kopi custa menos de S $ 2 ($ 1,49 USD) e geralmente é comprada em praças de alimentação ao ar livre chamadas kopitiams.
O Americano, em contraste, vende pelo menos o dobro em cafés chiques.
Ainda assim, a kopi tem uma história rica.
De acordo com Soon, essa técnica remonta ao século XIX, quando os colonos europeus na Cingapura colonial tinham o hábito de beber café.
Eles importaram grãos de arábica, que os comerciantes cobriram com açúcar para preservá-los durante o transporte.
Quando os habitantes locais também adquiriram o hábito, muitos só podiam comprar os grãos robusta mais baratos cultivados na Indonésia.
Para imitar o sabor do arábica, mais caro, eles cozinhavam os grãos com manteiga ou margarina, além de açúcar.
Os grãos Robusta têm cerca de duas vezes a quantidade de cafeína do arábica, mais amargor e menos acidez, como resultado, kopi, que significa “café” em malaio, tornou-se o favorito regional por seu conteúdo de cafeína, doçura e baixo custo.
Na fábrica de Soon, um lote de café leva 45 minutos para torrar, nos primeiros 35 minutos, os grãos são cozidos a cerca de 240 ° C (464 ° F). Os torrefadores de orelhas aguçadas devem ouvir uma certa sequência de estalos que sinaliza o cozimento.
Em seguida, os grãos são despejados em uma wok de caramelo que emite uma nuvem de vapor branco espesso conforme a umidade do açúcar derretido evapora.
O torrador joga a mistura para se certificar de que todos os grãos estão bem revestidos e adiciona uma porção saudável de margarina. Para cada 60 kg (132 libras) de feijão, Kim Guan Guan usa 18 kg de açúcar (40 libras) e 1,7 kg (3,7 libras) de margarina.
Depois de prontos, os grãos são colocados em uma vasilha de metal e os trabalhadores rapidamente separam os grãos fumegantes antes que o açúcar cristalize.
Depois que os grãos são resfriados, os torrefadores os armazenam em sacos de lixo antes de moê-los e enviar o café aos clientes.
Kim Guan Guan produz 2,5 toneladas de café por dia, e os clientes incluem cadeias de café locais, mercearias e barracas de vendedores ambulantes. Logo, 54, diz que assa kopi exclusivamente por dois motivos.
Um, ele não quer que seu paladar seja afetado por outras bebidas.
Em segundo lugar, ele vê a missão de sustentar a moribunda arte de assar kopi. “Se nós, fabricantes, não trabalharmos duro para preservá-lo, quem o fará?” ele pergunta. “Isso é parte da herança de Cingapura.”
Kopi é parte integrante da cultura de Cingapura por causa de sua onipresença, diz Nicole Tarulevicz, professora de história da Universidade da Tasmânia que estuda a herança culinária do país. Os Kopitiams estão por toda a ilha, então as pessoas podem pegar sua xícara de café sempre que quiserem.
Beber kopi faz com que os turistas sintam que estão tendo a autêntica experiência de Cingapura e ajuda os residentes a se conectarem com seu país. “É uma maneira de dizer que somos realmente cingapurianos”, diz Tarulevicz. “Em um lugar onde houve muitas mudanças ... Eu acho que é bastante reconfortante.”
O café ainda é a bebida mais quente em Cingapura, mas mesmo isso enfrentou mudanças depois que o movimento do café da terceira onda chegou no final dos anos 2000.
Hoje em dia, poucas pessoas em Cingapura querem entrar em um comércio tão trabalhoso, diz Soon, com suas longas horas em uma sala quente e enfumaçada. Os jovens preferem trabalhar com grãos de arábica de alta qualidade torrados em quartos limpos e com ar-condicionado: sem manteiga ou caramelo à vista.
Jimmy Ng, o proprietário da Fresh Roaster, tem dificuldade em encontrar trabalhadores.
De seus nove torrefadores, apenas dois são de Cingapura e os demais são estrangeiros.
Ng também começou como distribuidor de café em 1979, antes de abrir sua própria fábrica em 1997. Tanto ele quanto Soon calculam que restam apenas cerca de 10 torrefadores kopi locais hoje, contra os 20 que existiam quando iniciaram seus negócios, e agora desde o apogeu da década de 1960, quando os vendedores ambulantes torravam seu próprio café em barracas de beco.
Enquanto os torrefadores de café em Cingapura estão ficando mais raros, a pegada global da kopi está se expandindo a cada dia.
Kopi agora está disponível em todo o mundo através de cadeias de café de Singapura, como Ya Kun Kaya Toast e Killiney Kopitiam, que abriram lojas de Palo Alto a Tóquio.
Mas em Cingapura, a falta de grãos devidamente torrados surge no horizonte. Pequenos kopitiams locais terão que procurar novos fornecedores se os tradicionais fecharem, ou talvez importar seu café torrado da Malásia, onde o kopi também é um padrão.
Mas há cingapurianos mais jovens tentando manter viva a tradição de torrar kopi. Faye Sai é a proprietária da terceira geração do Coffee Break. Em 2014, ela e dois irmãos assumiram o comando da família kopitiam quando o pai se aposentou. “Definitivamente não vemos jovens fazendo isso [e] percebemos que esse comércio é muito precioso”, diz o homem de 34 anos.
Desde que assumiram o negócio, os irmãos expandiram o cardápio para incluir sabores modernos com seus kopi tradicionalmente torrados, como caramelo de sal marinho e matcha, com grande sucesso.
Guan Lim, chefe da torrefação Queen's Coffee e membro da Singapore Coffee Association, tem outra solução para o dilema do kopi: aumentar o preço de uma xícara. “As margens de lucro são quase zero. Precisamos tornar esse comércio mais lucrativo, do contrário não teremos como aguentar ”, afirma.
Não importa o que aconteça, Soon e Ng estão certos de que kopi sempre será procurado localmente. O que eles têm menos certeza é sobre sua qualidade.
É provável que mais empresas torrem ou comprem seu café no exterior à medida que mais torrefadores de Cingapura fecham as portas. “Não será mais autêntico se o kopi for fabricado no exterior”, diz Soon.
No momento, o futuro das torrefadoras de Soon e Ng é precário. Logo não tem certeza se seus filhos assumirão o negócio.
Ng, de 63 anos, diz que espera encontrar um comprador antes de se aposentar. “Se não posso vender o negócio, não tenho escolha. Vai fechar para sempre ”, afirma.
Fonte: Atlas Obscura
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