Como uma empresa do Arizona transforma Cactos em doces.
A estação das cobras é o ano todo no deserto do Arizona, e há cascavéis bebês no verão que podem não fazer barulho de alerta.
Junto com um punhado de catadores, eles começam às 4 da manhã para evitar o calor escaldante da tarde. Por volta das 9h, quando eles pararem, o grupo terá coletado até duas toneladas de produtos para a empresa Cheri's Desert Harvest, sediada em Tucson.
A fruta será prensada e seu suco usado para criar uma geleia com textura semelhante a uma goma de mascar.
Botello e Alvarez colhem os frutos, também conhecidos como “atuns”, de cactos selvagens Opuntia engelmannii , mais conhecidos como figos da Índia, usando uma simples pinça de cozinha de metal. Enquanto Alvarez esmaga levemente as frutas para embalar seu balde de seis galões, respingos de suco fúcsia se acumulam como uma pintura de Jackson Pollock em suas longas mangas brancas e fraldas de camisa. Embora o pigmento vá embora, a cor rosa brilhante do suco é uma marca registrada dos belos xaropes, geléias e doces apreciados em todo o sudoeste.
Doce de cacto não é um conceito novo. Uma guloseima mexicana açucarada feita do corpo dos cactos de barril foi popularizada nos Estados Unidos no início de 1900, e a colheita excessiva levou os agora protegidos cactos de barril à beira da extinção.
Cheri Romanoski é uma tucsonana nativa que cresceu apreciando o deserto e seus recursos naturais. Filha de pais trabalhadores, preservar o que crescia ao redor tornou-se um hobby e passatempo familiar.Como professora primária em Tucson, Cheri ensinou as crianças sobre a flora e a fauna do Deserto de Sonora e como os nativos americanos sobreviviam com sua fartura. Hoje, o cacto de pera espinhosa sustentável está crescendo em popularidade como ingrediente fora do sudoeste e do México, onde é comum em restaurantes e mercearias e há muito tempo é um alimento básico: o povo Hohokam do que hoje é o sul do Arizona comeu o alimento integralmente corpo do cacto de pera espinhosa, incluindo as almofadas, que eles retiraram e torraram em covas, enquanto os membros da nação Tohono O'odham que vivem no Arizona e no México comem as frutas e as almofadas e têm direitos indígenas de colher no Saguaro National de Tucson Parque.
A cada manhã de dia útil, os colhedores sazonais trazem baldes carregados de frutas para as modestas instalações da Cheri's Desert Harvest, cerca de um quilômetro ao sul da Universidade do Arizona. Junto com três funcionários, o fundador da empresa, Cheri Romanoski, os processa em um vaporizador de 40 galões que enche o prédio com o cheiro almiscarado e almiscarado de pera espinhosa.
As frutas aquecidas são transferidas para uma prensa de vinho de aço inoxidável para extrair seu suco vibrante, que é então filtrado duas vezes e rapidamente congelado. Isso continua diariamente até o final do verão, quando a empresa de sete pessoas limpa rigorosamente a sala de processamento de lombadas e troca novas máquinas higienizadas para fabricação de doces e produção de alimentos.
“Eu não tinha planos de ter um negócio”, diz Romanoski. Em 1985, ela se afastou do emprego de professora do ensino fundamental para constituir família. Ela experimentou fazer seus próprios alimentos para bebês e guloseimas enlatadas, como geleia de mirtilo, que um vizinho a incentivou a vender nos mercados de produtores locais. Animada com a resposta e interessada em ingredientes locais, ela se voltou para o deserto em busca de inspiração, rebatizando seu negócio incipiente como Colheita do Deserto de Cheri.
Depois de cinco anos, Romanowski queria expandir suas ofertas além de xaropes e geleias. Por sorte, ela foi apresentada a um químico de alimentos aposentado que se mudou para Tucson depois de trabalhar para empresas como a Hershey. Ele a colocou sob sua asa alquímica durante seu esforço de um ano para desenvolver um doce, já que suas tentativas anteriores de substituir o suco de cacto em receitas semelhantes à base de água não tiveram sucesso. A cor, a viscosidade e os níveis de açúcar e pH do suco de pera espinhosa variam, especialmente durante as monções de verão, então ela teve que aprender como lidar e ajustar cada lote para fazer um produto consistente. Até agora, Romanowski já aprendeu a identificar quais sucos do dia serão os melhores para fazer doces.
Cada semana, Romanoski e seus trabalhadores fazem uma média de 800 libras de doce de cacto por dia. Embora a pera espinhosa seja o vendedor mais popular da empresa, eles também fazem dois outros sabores: um sabor de romã (de suco comprado) e um sabor de margarita que usa tequila dourada mexicana, triple sec e limão.
Uma sala de vidro com umidade cuidadosamente controlada abriga o doce gelificado por até seis dias, enquanto ele firma. Quando a confecção está pronta, os funcionários cortam os doces em quadrados com um cortador de cordas de violão e polvilham com grãos de açúcar para que os pedaços não grudem. O marido aposentado de Romanoski, Jon, freqüentemente ajuda com a embalagem e rotulagem dos produtos.
Enquanto os doces Desert Harvest da Cheri são vendidos nas lojas de Tucson e são populares entre os turistas e pássaros da neve sazonais, seus produtos também são distribuídos para 48 estados e Canadá. As principais empresas estão cada vez mais interessadas em figos da Índia, e Romanoski descreve o Frappuccino de pera espinhosa da Starbucks e a cerveja de lima-cacto da Michelob como "publicidade gratuita".
Cervejarias locais estão fazendo experiências com o suco da empresa, e padarias e restaurantes compram doces acabados por quilo, muitas vezes espetando-os em palitos para uma guarnição colorida de margarita.
O doce também é misturado em biscoitos e seco e colocado em uma mistura para trilha ou granola. No topo do vizinho Monte Lemmon, o armazém vende fudge de pera espinhosa, e uma empresa local até criou um biscoito de algaroba com rebuçados.
Para acompanhar a demanda crescente, Romanoski planeja semear mudas de cactos indígenas nas terras de sua família perto de Green Valley, Arizona. Embora a dela possa não ser a única empresa a fazer doces de cactos, o uso da pera espinhosa herdada rendeu-lhes, em 2021, uma das 10 certificações de “Food Artisan” de Tucson, que é uma das 36 cidades da gastronomia escolhidas em torno do mundo pela UNESCO.
Eles esperam que isso ajude a apresentar a guloseima regional a muito mais pessoas fora do sudoeste - com uma pequena ajuda de guardas de cobra, pinças de cachorro-quente e um lagar de vinho.
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