'DEFENDA O PRODUTO!' COMO OS FRANCESES MANTEM VIVA SUA CULTURA ALIMENTAR ARTESANAL
Por Carolyn Boyd-The Guardian
É uma manhã de sábado em outubro e a Fête du Ventre de Rouen – o festival da barriga – está a todo vapor. A rua principal, Rue Jeanne d'Arc, está repleta de barracas de comida onde queijeiros de avental vermelho oferecem cubos de queijo neufchâtel e camembert, e charcuteiros com capas de pano puxam grandes cordas de morcela para suas balanças. O aroma de vieiras grelhadas, hambúrgueres escaldantes e fromage pongy enche o ar. Na esquina da Place du Vieux Marché, uma banda de samba está se aquecendo para marchar pelas ruas em comemoração a este festival anual de comida, que este ano marcou seu 25º aniversário.
Em 2021, Rouen foi declarada Cidade da Gastronomia pela Unesco em reconhecimento ao seu compromisso com o desenvolvimento sustentável, agricultura orgânica e alimentos de alta qualidade. É um distintivo que a cidade usa com orgulho, especialmente neste fim de semana. Os toldos e faixas das barracas de mercado são adornados com logotipos e slogans que mostram como seus alimentos são orgânicos, produzidos localmente e reconhecidos pelo órgão governamental que protege sua origem geográfica.
O evento é um banquete dos sentidos e uma das muitas vitrines de quão profundamente os franceses valorizam sua gastronomia , apesar do poder cada vez maior do agronegócio global e das empresas multinacionais de alimentos. Com uma miríade de sistemas que garantem que sabores, produtos, artesanatos e empregos sejam protegidos, há muito que outros europeus podem aprender sobre como comunidades em toda a França celebram e protegem sua rica cultura gastronômica, desde cooperativas locais e festivais de comida de longa data até tradições mais excêntricas, como as confré ries (irmandades), um sistema de guildas em que veteranos uniformizados e com medalhas evocam pratos que chamam a atenção, como uma omelete gigante para 2.000 pessoas.
Aqui na Normandia, o queijo é um dos produtos mais valorizados. “É importante defender o terroir ”, diz o queijeiro Daniel Bourgeois no mercado modernista de Rouen, na Place du Vieux Marché. “O símbolo da Normandia é realmente a vaca; não é a cabra como você encontra em Poitou-Charentes. É o mesmo em Auxerrois ou Tarn – todas essas são regiões de cabras”, ele diz gesticulando em direção aos pequenos queijos brancos em seu balcão.
Para produtores na França, o conceito de terroir é fundamental; o termo — não há equivalente direto em inglês — é mais comumente associado ao vinho e se refere à combinação específica de condições em que um produto cresce, uma alquimia de topografia, geografia, tipo de solo e clima. Quando eu estava pesquisando meu livro Amuse Bouche: How to Eat Your Way Around France , explorei as origens de centenas de produtos que dependiam de um terroir específico para sua existência, seja queijo, manteiga, vegetais, frutas, nozes, aves ou gado. Para cada região, conversei com fazendeiros, produtores, vendedores de mercado, chefs, cozinheiros e padeiros que estavam todos extremamente orgulhosos do terroir e do que ele significava para a comunidade local — desde colocar boa comida em seus pratos até fornecer empregos variados e gratificantes.
Entre aqueles que preservam a herança alimentar da Normandia está Pascal Grosdoit, presidente da associação La Normande à la Table des Chefs, que protege os interesses dos envolvidos na criação de La Normande, uma raça local de vaca que fornece leite para queijos e é criada para carne bovina.
“Hoje em dia, precisamos garantir que temos autonomia alimentar; para poder fornecer boa comida e não qualquer comida”, diz Grosdoit. “Então, precisamos cuidar do tratamento do solo, da qualidade da grama, somos obrigados a proteger a renda dos agricultores. Precisamos de uma série de ações para alcançar um modelo virtuoso de agricultura e criação de gado, que continue a herança da região. Temos cinco departamentos na Normandia, e cada um tem seu próprio caráter único.”
Quando se trata de fornecer carne bovina aos consumidores, a associação prefere alcançá-los por meio de açougues, fornecedores e restaurantes, em vez de supermercados. “Na França , temos um grande setor de bufê, então na hora do almoço tendemos a comer fora, enquanto em países anglo-saxões, como o Reino Unido ou os EUA, há mais uma cultura de almoços embalados ou comida para viagem. Em Rouen, temos restaurantes.”
Uma das principais preocupações de Grosdoit é garantir que o setor agrícola da região mantenha sua força de trabalho para manter a segurança alimentar. “Estamos vivendo em um período em que as crianças não querem necessariamente assumir as fazendas de suas famílias. A realidade é que perdemos entre 15% e 20% dos agricultores por ano e, com as instabilidades econômicas globais, se não tomarmos cuidado, podemos encontrar — e muito rapidamente, dentro de quatro anos — problemas em torno do acesso a alimentos que são criados em boas condições.”
Existe um forte sistema de cooperativas em toda a França que serve para proteger fazendeiros e produtores de alimentos de preços e condições injustas impostas por grandes redes de distribuição, como supermercados. No departamento de Aveyron, na década de 1960, por exemplo, a cooperativa Jeunes Montagnes salvou o queijo Laguiole da extinção e colocou o prato aligot (um purê de batata com queijo gloriosamente fibroso) de volta aos cardápios em todo o país. Na ilha de Noirmoutier, na costa oeste da França, a cooperativa de produtores de batata foi extremamente bem-sucedida na comercialização de suas deliciosas batatas da nova temporada na década de 1990, tanto que os produtores de batatas jersey royal vieram aprender com eles.
“As cooperativas e seus agricultores podem efetivamente criar marcas e desenvolver conceitos comerciais”, diz Grosdoit. “No final das contas, também é uma boa forma de modelo econômico: o valor ainda retorna parcialmente aos produtores.”
Muitas das cooperativas da França são centradas em um produto que é protegido pela designação de appellation d' origine controlée (AOC) (muitas também detêm a appellation d' origine protégée , AOP, concedida pela UE). Ter uma AOC significa que um produto foi cultivado ou criado em uma área geográfica específica, onde o terroir é essencial para seu sabor. O órgão governamental responsável por conceder a AOC (e outros rótulos de proteção, como o IGP, indicação géographique protégée ) é o Institut National de l'Origine et de la Qualité (Inao). Sua diretora é Carole Ly, que me conta que há cerca de 1.200 produtos franceses protegidos, incluindo vinho, queijo, carne, frutas e vegetais e até mesmo um tipo específico de feno que é cultivado na planície de Crau, no departamento de Bouches-du-Rhône (não é destinado ao consumo humano, mas muitos chefs com estrelas Michelin o usam na culinária).
“Essa política foi colocada em prática na década de 1930, depois que muitos tipos de vinho falso estavam sendo produzidos na década de 1910”, diz Ly, referindo-se à maneira como as garrafas seriam vendidas como Châteauneuf-du-Pape, por exemplo, quando as uvas dentro delas fossem cultivadas em outro lugar. A localização da origem não é o único critério: para obter a designação AOC protegida, os produtores também devem aderir às regras relacionadas aos métodos de produção.
Enquanto conversamos, o colega de Ly, Raphael Bitton, gerente de comunicação da Inao, acrescenta: “É importante notar que o AOC ou AOP não é uma 'marca'. É um nome que não pertence a ninguém, mas é compartilhado pelos produtores.” O que significa que os produtores estabelecidos não podem impedir ninguém de usar o selo, desde que cumpram todos os critérios relevantes.
Na França, aproximadamente uma em cada três fazendas produz pelo menos um desses produtos designados pela AOC, diz Ly. Mais importante, o sistema também ajuda os membros das comunidades rurais a continuarem trabalhando na terra. “Se os fazendeiros não tivessem esse reconhecimento desses produtos, que geralmente são vendidos a um preço mais alto, eles não teriam conseguido competir com áreas mais produtivas. E temos consumidores que sabem reconhecer esses produtos regionais, que fazem parte da herança culinária francesa”, diz ela.
Embora existam milhares de produtores que trabalham dentro dos critérios de sua AOC, há outros que querem trabalhar fora deles — seja porque acreditam que as regras dificultam a inovação ou são muito rígidas ou arbitrárias, ou porque querem se distinguir dos métodos de produção em massa pelos quais alguns produtos listados na AOP são feitos (por uma grande cooperativa, digamos, ou uma corporação multinacional). Na Rue Jeanne d'Arc de Rouen, por exemplo, conheço Bruno Lefebvre, um produtor de queijo que decidiu não fazer parte da AOP para o neufchâtel, um dos quatro queijos listados na AOP da Normandia. No entanto, seu coeur de normande em forma de coração e casca branca parece idêntico.
“Acho que a AOP para neufchâtel perdeu algo”, ele diz, apontando que 70% deste queijo é feito pelo Groupe Lactalis, uma multinacional francesa. “Meu queijo representa uma fazenda familiar e tradição. Todos os nossos queijos são feitos à mão, com 100% de leite de La Normande – outros são apenas 60 a 80%.
“Passamos 20 anos fazendo neufchâtel, mas chegamos a um ponto [em 2019] em que não tínhamos pastos grandes o suficiente bem ao lado da fazenda; nossos pastos são um pouco mais distantes. Então, além de matar meus vizinhos para aumentar minha fazenda”, ele ri, “não havia nada que eu pudesse fazer além de deixar a AOP. Vendemos nos mercados e as pessoas estão começando a reconhecer o coeur de normande, então estamos ganhando um pouco de notoriedade. Tenho a liberdade de fazer meu queijo e minha marca.”
Além dos canais oficiais que classificam e protegem alimentos, existem por toda a França redes mais informais, como as confréries . Elas geralmente consistem em membros da comunidade que trabalham de alguma forma com o produto em questão – fazendeiros, donos de restaurantes ou simplesmente aqueles que são apaixonados por proteger sua herança. Acredita-se que existam cerca de 1.500 por toda a França, representando produtos – como queijo, vegetais específicos, tipos de aves e gado – e pratos como cassoulet em Castelnaudary.
Embora seus elaborados mantos de veludo, medalhas auspiciosas e chapéus ornamentais dêem a impressão de que datam da Idade Média, a maioria das confréries foi formada em meados do final do século XX. Para muitos, elas servem como uma atividade para assumir na aposentadoria: uma vez, passei uma tarde muito feliz aprendendo a fazer uma verdadeira tarte tatin com os membros mais velhos de sua irmandade em Lamotte-Beuvron, perto de Orléans.
Organizar festivais e participar de eventos de outras pessoas é uma atividade essencial para muitas irmandades, e elas frequentemente celebram seus produtos com entusiasmo notável. Na Fête de la Dinde em Licques, perto de Calais, eles marcham um bando de perus pela rua principal da vila todo mês de dezembro. Toda segunda-feira de Páscoa, a cidade de Bessières, perto de Toulouse, sedia o Festival da Omelete Gigante. Aqui, a irmandade (e seus ajudantes dispostos), vestidos com roupas brancas de chef com toques de amarelo, quebram 15.000 ovos em uma frigideira de quatro metros (13 pés) e os mexem com remos, antes de servir a até 5.000 frequentadores do festival um prato de omelete (mais parecido com ovos mexidos) e pão. É uma celebração da comunidade e de sua rede de outras "irmandades de omeletes gigantes" ao redor do mundo (são sete — é como uma associação de geminação, só que com ovos).
A maioria desses festivais gastronômicos também inclui um desfile de produtores e irmandades, mas infelizmente, na Fête du Ventre deste ano, em Rouen, há apenas um representante presente, da Confrérie des Goustiers du Pressoir de la Vallée de l'Yeres — ou seja, a irmandade dos apreciadores da prensa de maçãs no Vale de Yeres — que reconheço pela sua medalha de maçã verde brilhante.
Monsieur Picard é o grande mestre da irmandade e me conta, enquanto seguimos a banda de samba marchando pelas ruas de paralelepípedos da cidade, o que envolve ser uma irmandade. “Cada capítulo ou irmandade convidará outros a serem iniciados na deles, e nós participamos dos festivais dos outros. Amanhã, vou à Fête [du Cidre] em Forges; na semana que vem, vou a Cambrai para a Irmandade da Andouillette [salsicha]. Faço cerca de 15 eventos por ano.”
Picard não trabalha diretamente com maçãs (seu sogro tinha um pomar) e é um homem de poucas palavras, mas sua missão é clara: “Defender o produto. Simplesmente, defender o produto.”
• Carolyn Boyd é autora de Amuse Bouche: Como comer em toda a França (Profile Books)
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