Uma cultura que não registra seus patrimônios, não é dignas de merecê-los.
Nosso pais ainda não percebeu a importância de registar, preservar e salvaguardar saberes alimentares das nossa populações, grande parte da nossa tradição, suas bases epistemológicas, seus personagens e historias originais e criativas, o que acaba criando e sendo levada ha uma infinidade de versões e não valoriza seus criadores.
Salvo poucos interessados, pesquisadores e antropólogos, ainda tenos muito que aprender neste sentido.
A memoria da Cozinha Popular no Brasil, esta cheia de lacunas, datas, técnicas e modos de fazer rareiam e dificultam a criação de narrativas, bem como estabelecer uma cronologia dos acontecimentos, a utilização por época de cada produto, enfim, perdemos muito tempo criando delicias que refletem nossas predileções, mas que no fundo, não ha investimento em pesquisa e muito menos interesse em apontar.
Podemos elencar uma serie de fatores que durante seculos, dificultaram a avanço das cozinhas que determinaram nossa identidade, mantendo reclusa ao ambiente privado, nos Cadernos de Receita, a forma como era visto o trabalho nas cozinhas, e as pessoas a elas relegadas.
Aqui faço um parêntesis, não esquecendo do conceito Cozinha Afetiva, mas que, rapidamente foi cooptado por muitos restaurantes, sem devolver os créditos a este mesmo grupo social.
Com o advento da proliferação de escolas e universidades de gastronomia, pouca coisa mudou, salvo um maior interesse na descoberta por parte de alguns poucos em remontar este quebra cabeças.
Nos anos 2000 vimos o crescimento da Culinária Brasileira, sua chegada a restaurantes famosos, a ascensão de chefs e a midiatização do oficio, o que contribuiu um pouco na difusão dos criadores e suas propostas, a pesar de que, muitas delas não passavam de mera apropriação cultural.
Para não ser totalmente derrotista, ainda temos muito caminho a trilhar, ao meu ver, um ponto fundamental na formação profissional de um chef, e o aprofundamento e o dialogo entre as tradições culinárias brasileiras e suas bases contemporâneas.
Outro fator que nos leva a entender este processo, esta ligada a nossa cultura etnocentrista, que cultua valores gastronômicos exógenos, em detrimento e incompatíveis com nossos princípios, territórios, códigos e regras alimentares, sem reconhecer os processos históricos aos quais estiveram submetidos nossa cultura gastronômica.
Nomes como o de Câmara Cascudo, Gilberto Feyre, Raul Lody, Carlos Alberto Dorea, são fundamentais ate hoje em pesquisas sobre alimentação brasileira, o que acaba sendo muito pouco em detrimento de outras culturas, que não possuem uma relevância como a Culinária Brasileira.
Um dado interessante sobre Gilberto Freyre, no lançamento de seu livro "Açúcar" foi o ataque sofrido por parte de sociólogos e antropólogos da época, na tentativa de desqualificar o trabalho, por não compreenderem os cânones propostos pelo autor, fato e que a própria historia se encarregou de demonstrar a importância do seu legado.
Hoje quando vejo a cada principio de ano o pernóstico termo "Tendencias" sempre me questiono se não deveria ser a de redescobrir profundamente nossa gastronomia.
Salvo poucos interessados, pesquisadores e antropólogos, ainda tenos muito que aprender neste sentido.
É na formação dos povos que compuseram este grande saber,em nossas matrizes étnicas e identitárias, que encontraremos as respostas.
Podemos elencar uma serie de fatores que durante seculos, dificultaram a avanço das cozinhas que determinaram nossa identidade, mantendo reclusa ao ambiente privado, nos Cadernos de Receita, a forma como era visto o trabalho nas cozinhas, e as pessoas a elas relegadas.
Aqui faço um parêntesis, não esquecendo do conceito Cozinha Afetiva, mas que, rapidamente foi cooptado por muitos restaurantes, sem devolver os créditos a este mesmo grupo social.
Com o advento da proliferação de escolas e universidades de gastronomia, pouca coisa mudou, salvo um maior interesse na descoberta por parte de alguns poucos em remontar este quebra cabeças.
Nos anos 2000 vimos o crescimento da Culinária Brasileira, sua chegada a restaurantes famosos, a ascensão de chefs e a midiatização do oficio, o que contribuiu um pouco na difusão dos criadores e suas propostas, a pesar de que, muitas delas não passavam de mera apropriação cultural.
Para não ser totalmente derrotista, ainda temos muito caminho a trilhar, ao meu ver, um ponto fundamental na formação profissional de um chef, e o aprofundamento e o dialogo entre as tradições culinárias brasileiras e suas bases contemporâneas.
Outro fator que nos leva a entender este processo, esta ligada a nossa cultura etnocentrista, que cultua valores gastronômicos exógenos, em detrimento e incompatíveis com nossos princípios, territórios, códigos e regras alimentares, sem reconhecer os processos históricos aos quais estiveram submetidos nossa cultura gastronômica.
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| Visita de Gilberto Freyre a Câmara Cascudo, em 1984. Em pé, Fernando Luis (filho de Cascudo) e, sentada, Dona Dahlia (esposa). |
Nomes como o de Câmara Cascudo, Gilberto Feyre, Raul Lody, Carlos Alberto Dorea, são fundamentais ate hoje em pesquisas sobre alimentação brasileira, o que acaba sendo muito pouco em detrimento de outras culturas, que não possuem uma relevância como a Culinária Brasileira.
Um dado interessante sobre Gilberto Freyre, no lançamento de seu livro "Açúcar" foi o ataque sofrido por parte de sociólogos e antropólogos da época, na tentativa de desqualificar o trabalho, por não compreenderem os cânones propostos pelo autor, fato e que a própria historia se encarregou de demonstrar a importância do seu legado.
Hoje quando vejo a cada principio de ano o pernóstico termo "Tendencias" sempre me questiono se não deveria ser a de redescobrir profundamente nossa gastronomia.
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