Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-P -Pio IX
“ É mais fácil sustentar um burro a pão de ló”,
Com cofres abastados, a curia desfrutou de muito poder, no século 7, a Igreja já era a maior proprietária de terras do Ocidente.
A disseminação do cristianismo abriu caminhos para que a Igreja se transformasse na mais importante instituição da época.
Ao mesmo tempo, o fato de monopolizarem o acesso ao conhecimento e o poderio econômico alcançado pelo recebimento de bens e terras foram alguns dos pressupostos fundamentais que também explicam esse poder.
Apesar disso, a igreja segue sendo uma das instituições mais poderosas do mundo, fazendo jus a outra expressão “Tratado a pão de ló”.
O Pio IX é uma espécie de rocambole a base de "Pão de Ló” feito com ovos, farinha e claro açúcar, presta uma homenagem ao Papa, Giovanni Maria Mastai-Ferretti, testemunha da relação próxima entre gastronomia e o poder.
O Pão de ló ou “Pan di Spagna,” estava sempre presente nas mesas dos padres mais abastados, ele era indicado para as dietas de convalescentes, como também era enviado como presente e conforto a famílias enlutadas.
Também era oferecido aos condenados à morte junto com um copo de vinho, quando subiam à força.
Dizem que a origem do nome seja portuguesa, suas raízes são espanholas descendentes de um biscoito similar ao pão de ló que era preparado nos mosteiros e conventos da região de Castilla y León na Espanha.
É sabido que a doçaria tradicional portuguesa tem geralmente origem nos conventos, há no entanto razões para pensar que o Pão-de-ló, certamente aperfeiçoado pelas ordens religiosas, seja oriundo da região de Castilla y León (Espanha).
O pão-de-ló é um dos bolos mais antigos e não era somente para sobremesa, mas também indicado nas dietas de convalescentes e das famílias enlutadas, pois era enviado como presente ou lembrança de conforto.
Era também oferecido junto com um copo de vinho aos condenados à morte, no momento em que subiam à forca, assim como era também o doce sempre presente nas mesas dos padres abastados e magistrados antigos.
O Pan di Spagna foi criado em homenagem ao rei Fernando VI de Espanha, seu reinado caracterizou-se também por um florescimento cultural: criação da Real Academia de Bellas Artes de San Fernando em 1752 e das Reales Sociedades Económicas de Amigos del País.
Foi um mecenas das artes, em especial da música, protegeu e incentivou o trabalho de historiografia de Enrique Flórez de Setién y Huidobro, o famoso padre Flórez, devendo-se-lhe o empenho posto na publicação da España Sagrada, a sua principal obra.
Criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona, que, em sua receita original, era elaborado com ovos, açúcar e farinha de trigo e sem fermento ou xarope, Giobatta, como era chamado, chegou a Madri em meados de 1700 e por ocasião de um importante chefe banquete apresentou a sua mais recente invenção: um bolo incrivelmente claro e macio.
Em Portugal, existem versões modificadas da receita de pão de ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride e o de Arouca.
Ainda em Portugal, existe uma versão não original da receita chamado "pão de ló à brasileira", totalmente diferente do original tradicional, principalmente por levar muito menos ovos.
Pionono, tradicional doce típico da região de Granada, Espanha.
O nome “Pionono” pode ter sido dado por Ceferino Isla, o qual admirava profundamente o Papa Pio IX Um doce tradicional Espanhol mais concretamente de Santa Fé, povoação situada cerca de Granada, região de forte influência árabe. Estudos recentes provas que este doce foi elaborado depois do ano de 1897, ano em que se popularizou através de Ceferino Isla.
Os Piononos (grafia espana) são produzidos pela casa Isla (descendentes de Ceferino) Ceferino, muito dedicado à Virgem, quis prestar homenagem ao Papa, que em 1854 tinha proclamado o dogma da Imaculada Conceição de Maria, era ninguém menos que Pio IX (Pio Nono); o último Papa Rei, o Papa sob cujo pontificado Estados Pontifícios tornou-se parte da nova Itália, que veio com a reunificação, a corrente da Cidade do Vaticano.
Neste contexto Ceferino amadurecer sua idéia de "criar" um novo bolo que não só tem o nome do Papa (daí o nome "pionono" surge, o bolo lembrar a figura papal: forma cilíndrica e um tanto atarracado (bolo em formato de rocambole, umedecido), e coroa de açúcar e creme torrado sobreposto ao bolo cilíndrico (que é utilizado para simbolizar a calota craniana com Papa cobre sua coroa).
Ceferino Isla, era um descendente da família, nativos da ilha na província de Cantábria, alguns dos quais caíram durante a Reconquista para liberar Sevilla, estabelecendo-se ali.
A origem da chegada da Ilha para a família Santa Fe é recolhida na peça "história incompleta dos 900 años da família Carrillo".
Pio IX, foi um reacionário e teve uma relação tensa com o judaísmo, mesmo abolindo leis que determinavam condições opressoras aos judeus, condenou o judaísmo em uma de suas encíclicas. Por sinal, publicou mais de 75 encíclicas.
Seu pontificado durou 31 anos, o segundo maior da história, só perdendo para São Pedro. Ocupando o cargo de Supremo Pontífice, foi um conservador. Condenava todas as novas ideologias e os movimentos que faziam parte do mundo moderno.
Pio IX faleceu no dia sete de fevereiro de 1878 e foi sucedido por Leão XIII.
As vicissitudes encontradas pela ordem das monjas na Bahia seiscentista, levaram a reinventar-se, para sua subsistência.
Elas preparavam doces, confeitos, biscoitos, licores e toda sorte de melindres e enfeites acondicionados em bandejas dos mais variados doces finos, destinados a casamentos, bodas batizados, bailes e banquetes.
Esta tradição remonta a confeitaria conventual portuguesa, que sofreu forte influência mourisca, segundo Alberto Vieira em Canaviais, açúcar e aguardente na Madeira, séculos XV a XX, o açúcar pode “ser considerado uma conquista do mundo islâmico e budista, tal como o pão e o vinho o são do cristianismo”.
Em ambos o fator religioso foi fundamental na afirmação e divulgação do produto.
Com o avanço muçulmano para o ocidente, a cultura da cana foi estabelecida na costa norte da África e Europa, entrando pela primeira vez através da Península Ibérica, após 711.
O domínio árabe é inseparável do alimento doce, pois, como diz Cascudo (2011: 601), “o açúcar acompanha o árabe como uma sombra ao corpo”.
Além de outros produtos gastronômicos, os árabes incorporaram na dieta da Península Ibérica o açúcar e as amêndoas, bem como algumas receitas de doçaria como aletria, os queques e as queijadas, que permanecem até hoje no cotidiano da doçaria portuguesa (Rei-Moreira, 2006: 115)12.
Entretanto, os mouros apresentaram aos europeus apenas o açúcar de cana, pois o sabor adocicado das frutas e do mel de abelhas já era largamente consumido e muito apreciado em toda a Europa, desde a antiguidade clássica.
A partir de Carlos V o uso do título rei das Espanhas, referia-se à parte da Espanha que não incluía Portugal, mas esta designação era apenas uma forma de designar coletivamente um extenso número de reinos, uma abreviação, que não tinha validade jurídica, para uma longa lista de títulos reais cuja forma oficial era rei de Castela, de Leão , de Aragão, de Navarra, de Granada, de Toledo, de Valência, da Galiza, de Maiorca, de Menorca, de Sevilha, etc. (da mesma forma utilizou-se o título Sua Majestade Lusitana para o rei de Portugal, ou rei Lusitano) A partir de 1645, com a Restauração da Independência em Portugal, a designação Rei da Espanha manteve-se, apesar da união dinástica já não englobar toda a Península.
Em Portugal e no restante da Península Ibérica, há registros sobre o ofício de confeiteiro e conserveiro datados do final da Idade Média e início da época moderna, já que a indústria de conservas ou de doces de frutas, de influência árabe, desenvolveu-se associada à produção de açúcar.
Nessas regiões, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de açúcar, cristalizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa.
No início, esses doces e confeitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e significados e estimularam uma indústria doceira que se expandiu, sendo aperfeiçoada nos séculos seguintes.
Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a muitas famílias, mas havia também homens envolvidos no ofício, como informa a documentação portuguesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alféloas, um doce de calda de açúcar ou de melado em ponto).
Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a arte da doçaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colônias, a partir do século 17.
Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo identidade à doçaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas através das gerações.
Com a expansão da produção de açúcar, o doce foi sendo introduzido também nas mesas mais populares, sempre com esse caráter supérfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeição.
Invadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotação de mimo e de presente a ser ofertado como sinal de estima.
Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeique de Moçambique conservas da ilha da Madeira.
Com o tempo, o costume tomou dimensão maior, alastrando-se pela sociedade. Assim, símbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos significados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.
Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira já no século 15, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias européias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro seco).
As frutas cristalizadas, por sua vez, são referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no século 16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona "que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para comprar açúcar, vinho e conserva de açúcar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em muita abundância".
Nessa localidade, era também famosa a "casquinha", conserva feita com a casca de frutos cítricos, a qual fazia parte da provisão das embarcações nas grandes viagens marítimas, por ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valência e na Sicilia havia uma tradição conserveira importante desde o início da Idade Moderna.
O açúcar brasileiro alterou a dieta alimentar do mundo europeu, passando o produto a ser usado em larga escala, substituindo o mel e transformando os doces em presença constante nas refeições.
Uma verdadeira “cultura do açúcar” se estabeleceu, unindo portugueses, indígenas e africanos, pois de alguma forma todos estavam envolvidos com sua produção e já que o produto freqüentava todas as mesas, independente das classes sociais.
Segundo Mery Del Priore “O Brasil nasceu à sombra da cruz", não apenas a que foi plantada na praia do litoral baiano, para atestar o domínio português, ou da que lhe deu nome – Terra de Santa Cruz –, mas da que unia Igreja e Império, religião e poder.
Essa era uma época em que parecia impensável viver fora do seio de uma religião.
A religião era uma forma de identidade, de inserção num grupo social – numa irmandade ou confraria, por exemplo – ou no mundo.
A colonização das almas indígenas não se deu apenas porque o nativo era potencial força de trabalho a ser explorada, mas também porque não tinha “conhecimento algum do seu Criador, nem de cousa do Céu”.
Isso foi fundamental para dar uma característica de missão à presença de homens da Igreja na América portuguesa. D. João III não deixou dúvidas quanto a isso ao escrever a Mem de Sá: “A principal causa que me levou a povoar o Brasil foi que a gente do Brasil se convertesse à nossa santa fé católica”.
A crença de que o apóstolo São Tomé teria saído pregando o evangelho de Cristo mundo afora estimulava os religiosos europeus a seguir seu modelo, suas pegadas. Para empurrá-los, o próprio infante d. Henrique criara, com o aval da Santa Sé, conventos no Norte da África.
Os padrões, ou marcos, plantados na costa da África e da Ásia, traziam as armas reais entrelaçadas à cruz, pois missão evangelizadora e colonização se sobrepunham.
O zelo fanático em extirpar idolatrias e heresias, num momento delicado em que católicos e protestantes se digladiavam pela hegemonia religiosa no Velho Mundo, somou-se à necessidade de pregar a palavra de Deus, evangelizando, catequizando e impondo ideais.
“Todos temem e todos obedecem e se fazem adeptos para receber a fé”, registrava, no século XVI, o jesuíta Antônio Blásquez.
Os primeiros religiosos a desembarcar entre nós foram oito franciscanos, membros de importante ordem estabelecida, há tempos, em Portugal.
Sua presença como capelães de bordo na navegação portuguesa era comum, mas sua participação na evangelização do gentio ou nas práticas religiosas de colonos só ganhou envergadura a partir da década de 1580, com a conquista da Paraíba, a eles juntaram-se Beneditinos e Carmelitas.
Instalados ao final do século XVI em Olinda, os carmelitas ensinavam teologia e língua brasílica, ou seja, o tupi simplificado, e daí enviavam seus missionários Brasil afora. Foram vigorosos defensores dos interesses portugueses na Amazônia, logo deixando de importar-se com o caráter missionário e investindo nas relações com as populações de vilas interessadas no comércio de especiarias, como o cacau. Mais dedicados à vida contemplativa do que a qualquer outra atividade, os beneditinos pertenciam, por sua vez, a uma ordem rica, possuidora de inúmeros imóveis e fazendas sustentadas por escravos.
Havia muitos espinhos nos caminhos da evangelização. Os conflitos entre leigos e o clero se sucediam. Os mais importantes deram-se em torno da escravização dos indígenas, verdadeira pedra no sapato – ou melhor, nas alpargatas – dos padres que desejavam a catequese e a conversão do gentio. Desde o século XVI, a Companhia de Jesus conseguiu que o governo proibisse tal prática.
Todavia, grupos importantes de plantadores de cana, donos de engenhos e, posteriormente, bandeirantes que obtinham grandes lucros com a escravização dos negros da terra consideravam sua proteção uma ruína para a Colônia.
Eles não apenas insistiam com as autoridades do Reino para que estas lhes concedesse liberdade para usar o trabalho compulsório dos índios, como também, por meio de pressões e ameaças, retardaram o quanto puderam a supressão da escravatura dos nativos.
Para fazer frente às dificuldades criadas pelos colonos, uma lei de 1639, baseada em bula papal, reafirmou a liberdade dos indígenas.
A Ordem das Carmelitas Descalços (ou, simplesmente, Carmelitas Descalços) é um ramo da Ordem do Carmo, formado em 1593, que resulta de uma reforma feita ao carisma carmelita elaborada por Santa Teresa de Ávila e São João da Cruz.
Este ramo divide-se em três diferentes tipos de família carmelita: os padres ou frades, as freiras de clausura e os leigos.
As Clarissas na Bahia.
Desde o século XVII, as freiras do Convento Santa Clara do Desterro, que fica no bairro de Nazaré vendem licores produzidos por elas.
O dinheiro proveniente das vendas é destinado à manutenção do convento e das obras sociais das freiras.
As Clarissas foram as primeiras Religiosas a se estabelecerem no Brasil, solicitadas pela Câmara, nobreza e povo da Bahia. Aos 09 de março de 1677, chegaram de Èvora (Portugal) as quatro monjas fundadoras do Imperial Convento de Santa do Desterro (Bahia).
Como muitas religiosas não haviam se recolhido ao convento por vocação, mas para satisfazer à vontade dos seus pais, e como ali existiam simultaneamente recolhidas e educandas, servas e escravas que não haviam pronunciado votos perpétuos, existia no convento a severidade da religião rigorosa dos tempos medievais e, ao seu lado, um certo ambiente profano, quando se percebiam a riqueza dos trajes, das jóias, do adorno das celas, assim como na prática da música e as danças senhoriais e populares, que mal escondiam as rudes maneiras que somente o tempo abrandaria.
Aos poucos, as extravagâncias de comportamento das freiras, observadas então pelo viajante francês La Barbinas, foram se tornando mais de acordo com os sentimentos religiosos.
As perucas, os sapatos de salto alto, abertos para se perceber a meia de seda cor de pérola, os grandes véus de tafetá e os vestidos de cauda que usavam nos dias de gala, quando se dispunham a comparecer ao "coro de cima" da igreja, às solenidades religiosas, até mesmo as cores que espalhavam pelos lábios e pelo rosto foram desaparecendo, dando lugar aos hábitos e aos véus fechados.
Naquele convento estavam as mulheres mais destacadas da colônia, mesmo vivendo trancadas e enclausuradas.
Doce riqueza
Citado por Pierre Verger, em Notícias da Bahia (1850), os conventos eram verdadeiras delicatessens no século XlX, o convento da Soledade, Mercês, além é claro do Convento das Clarissas-Santa Casa do Desterro.
O comércio de doces, sequilhos e biscoitinhos fabricados pelas religiosas serve para manter as obras sociais a que muitas congregações se dedicam, a exemplo das franciscanas do Sagrado Coração de Jesus, no Desterro, ou as irmãs do Bom Pastor de Angers, em Brotas.
Mas a doçura dessas guloseimas no passado foi fonte de riqueza das madres clarissas, havendo entre elas uma freira, Catarina do Monte Sinai, que se destacou construindo uma verdadeira fortuna, primeiro vendendo doces e depois aplicando o que ganhava com o comércio em empréstimos a juros.
A chegada da Família Real Portuguesa ao Brasil, em 1808, foi um marco do desenvolvimento da doçaria no país.
A realeza trouxe de Portugal padeiros e confeiteiros para abastecer a Família Real, seculos depois sofreram forte influência dos franceses, espanhóis, italianos e alemães, dependendo da região do Brasil.
Pão de Ló nas ruas do Brasil.
“Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas“. Gilberto Freyre
Jean Baptiste Debret registra as Vendedoras de pão-de-ló- (1826).
Nas primeiras décadas dos oitocentos a tradição doceira foi se formando a partir dos costumes trazidos pelos imigrantes e colonizadores portugueses e espanhóis, que povoaram e industrializaram
O pintor francês Jean Baptiste Debret (1768-1848) imortalizou algumas dessas movimentações de venda de comida na rua do Rio de Janeiro da primeira metade do século 19.
Os desenhos de Debret deram forma às variadas atividades desempenhadas pela escrava, pela liberta e pela mestiça.
As imagens suscitam seu lado expansivo, seus momentos relaxantes.
A expressividade contida no rosto das dezenas de negros e negras que pintou, transmite uma comunicação com o olhar do observador. É uma variedade de faces, de trajes, de postura, de lugares.
O artista primou no enfocar a figuração, porém soube explorar muito bem o lado cenográfico.
Ruas, praças, becos, edificações serviram de pano de fundo ao desfile de tipos étnicos diversos. Difícil se torna escolher uma cena, um personagem para análise.
A produção de Debret tem essa característica de registro de memória. Apenas para ilustrar, vale observar sua “Vendedora de pão de ló”.
As figuras femininas em destaque fazem parte do jogo comercial da venda de pão de ló.
O vistoso Pano da Costa presente no ombro da elegante vendedora divide com o conjunto de brincos e colares, as atenções do observador que, subindo seu olhar, descobre o charme do enrolar do torço que complementa o traje da personagem. Num segundo plano, três vendedoras de pão de ló integram a cena. "O comércio se movimenta sobre a cabeça dos escravos ... e também sobre a cabeça dos imigrantes" - mostra que até o século XIX, a maior parte do comércio de comestíveis era feita por escravos, o que foi bem documentado por Debret. De porta em porta, eles iam vendendo de tudo: leite, aves, frutas, cana de açucar, banha cheirosa para o cabelo, carnes defumadas e tripas, pão-de-ló, lingüiças, sonhos, café torrado, refrescos. Estavam a par do que havia de melhor na doçaria européia através de publicações nacionais editadas no Rio de Janeiro.
Nestas circunstâncias firmou-se a tradição dos requintados doces artesanais caseiros oferecidos nos refinados salões da cidade.
Em livros ou cadernos pautados em linhas simples eram anotadas as receitas, em geral repassadas por amigas depois de degustadas em chás ou festas de aniversário ou casamento.
Também era hábito o registro destas receitas no livro de casa, somente após a verificação prática da eficácia da formulação nas suas medidas e instruções de preparo. Neste repassar em corrente, ao longo do tempo e ao sabor dos testes e reproduções, sofreram ajustes em seus ingredientes ou variações criativas, em função das variações da qualidade dos insumos e da oferta de novos produtos no comércio de alimentos.
Os engenhos tambem foram os grandes responsáveis pelo desenvolvimento da confeitaria no Brasil, libertando criativos e hábeis cozinheiros e cozinheiras do uso do mel e da beterraba na confecção de doces, bolos e confeitos, sem falar da contribuição africana à doçaria trazida pelas portuguesas dos conventos ou iáiás da casa grande, foram as negras no trabalho da lenha e tachos que souberam adaptar e temperar os velhos cadernos de receitas lusitanos ao conhecimento nativo da mandioca, do cacau, do caju, da goiaba e camapus.
Outros tantos ingredientes trazido de outros continentes e que se adaptaram muito bem ao nosso solo e paladar como o coco, a manga e a cana-de-açúcar foram sendo lapidados por mãos pacientes e curiosas para hoje nos proporcionar essa nossa culinária tão mestiça, diversa, original e criativa.
Nesse doce caminho percorrido desde o litoral – a partir das primeiras plantações de cana-de-açúcar em Pernambuco (1526) – ao interior do país, mãos habilidosas foram descobrindo, lapidando e ornando tudo o que de bom paladar se apresentava pelo caminho. Vencendo ciclos econômicos de exploração, e toda sorte de inovações tecnológicas trazidas portos a dentro, a culinária brasileira tem sabido se adaptar e preservando principalmente nas terras das bandeiras suas características tão singulares.
Sapiência de séculos guardadas na goiabada com queijo fresco, no doce de leite com pau de mamão ou com pequi, na broa de fubá com erva doce ou no Cubú, o interior agora se manifesta e com ares renovados levando muita doçura prá além de seus sertões.
Um valioso registro foi feito pela publicação: CADERNOS DO IPAC, 1 sobre os Pano da Costa Salvador - Bahia 2009
O Pano da Costa, tradicionalmente, faz parte do vestuário das africanas, que é usado enrolado ao corpo, sendo um costume em diversas regiões africanas como: Costa do Marfim, Gana, Nigéria, Congo, Benin e Senegal. 1 A ortografia utilizada traduz exatamente a descrita por Donald Pierson na obra Brancos e pretos na Bahia. Os objetos produzidos pelo fazer africano incorporam um poder mítico e simbólico que não representa apenas o seu uso, mas que está enraizado de significados que traduzem o sentimento de pertencimento a uma cultura que transcende obstáculos e que se preservou na sua essência.
O saber e fazer o Pano da Costa teve, aqui na Bahia, tecelões e artesãos que, com muita sabedoria, conseguiram preservar esta arte.
Fontes:
Doces tentações: uma história da indicação geográfica
Ingredientes de uma identidade colonial: Os alimentos na poesia de Gregório de MattosPapavero, C.C. 2007
Convento de Santa Clara do Desterro da Bahia
Receita Pio IX (Hildegardes Vianna)
Ingredientes:
6 ovos
100 grm. de de açúcar
100 grm de farinha de trigo
Fermento
Baunilha
Modo de preparo:
Bata-se as gemas com o açúcar e bata bem até misturar por completo o açúcar.
Em seguida, acrescente as 6 colheres de farinha de trigo e um pouco de fermento e baunilha, tudo peneirado, misturando sem bater;
Adicione a massa em uma assadeira já untada com manteiga e farinha de trigo; Asse até corar levemente,
Deixe esfriar e desenforme o Pio IX assado sobre um pano de prato com açúcar.
Acrescente o recheio sobre o Pio IX e enrole delicadamente com a ajuda do pano de prato e com cuidado para não quebrar.
Recheio:
Cobre-se com um creme de araçá, e enrola-se como omelete, depois de frio corta-se as fatias.
“ É mais fácil sustentar um burro a pão de ló”,
Com cofres abastados, a curia desfrutou de muito poder, no século 7, a Igreja já era a maior proprietária de terras do Ocidente.
A disseminação do cristianismo abriu caminhos para que a Igreja se transformasse na mais importante instituição da época.
Ao mesmo tempo, o fato de monopolizarem o acesso ao conhecimento e o poderio econômico alcançado pelo recebimento de bens e terras foram alguns dos pressupostos fundamentais que também explicam esse poder.
Apesar disso, a igreja segue sendo uma das instituições mais poderosas do mundo, fazendo jus a outra expressão “Tratado a pão de ló”.
O Pio IX é uma espécie de rocambole a base de "Pão de Ló” feito com ovos, farinha e claro açúcar, presta uma homenagem ao Papa, Giovanni Maria Mastai-Ferretti, testemunha da relação próxima entre gastronomia e o poder.
O Pão de ló ou “Pan di Spagna,” estava sempre presente nas mesas dos padres mais abastados, ele era indicado para as dietas de convalescentes, como também era enviado como presente e conforto a famílias enlutadas.
Também era oferecido aos condenados à morte junto com um copo de vinho, quando subiam à força.
Dizem que a origem do nome seja portuguesa, suas raízes são espanholas descendentes de um biscoito similar ao pão de ló que era preparado nos mosteiros e conventos da região de Castilla y León na Espanha.
É sabido que a doçaria tradicional portuguesa tem geralmente origem nos conventos, há no entanto razões para pensar que o Pão-de-ló, certamente aperfeiçoado pelas ordens religiosas, seja oriundo da região de Castilla y León (Espanha).
O pão-de-ló é um dos bolos mais antigos e não era somente para sobremesa, mas também indicado nas dietas de convalescentes e das famílias enlutadas, pois era enviado como presente ou lembrança de conforto.
Era também oferecido junto com um copo de vinho aos condenados à morte, no momento em que subiam à forca, assim como era também o doce sempre presente nas mesas dos padres abastados e magistrados antigos.
O Pan di Spagna foi criado em homenagem ao rei Fernando VI de Espanha, seu reinado caracterizou-se também por um florescimento cultural: criação da Real Academia de Bellas Artes de San Fernando em 1752 e das Reales Sociedades Económicas de Amigos del País.
Foi um mecenas das artes, em especial da música, protegeu e incentivou o trabalho de historiografia de Enrique Flórez de Setién y Huidobro, o famoso padre Flórez, devendo-se-lhe o empenho posto na publicação da España Sagrada, a sua principal obra.
Criado pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona, que, em sua receita original, era elaborado com ovos, açúcar e farinha de trigo e sem fermento ou xarope, Giobatta, como era chamado, chegou a Madri em meados de 1700 e por ocasião de um importante chefe banquete apresentou a sua mais recente invenção: um bolo incrivelmente claro e macio.
Em Portugal, existem versões modificadas da receita de pão de ló que se tornaram símbolos dessas regiões, como o de Alfeizerão, o de Ovar, o de Margaride e o de Arouca.
Ainda em Portugal, existe uma versão não original da receita chamado "pão de ló à brasileira", totalmente diferente do original tradicional, principalmente por levar muito menos ovos.
Pionono, tradicional doce típico da região de Granada, Espanha.
O nome “Pionono” pode ter sido dado por Ceferino Isla, o qual admirava profundamente o Papa Pio IX Um doce tradicional Espanhol mais concretamente de Santa Fé, povoação situada cerca de Granada, região de forte influência árabe. Estudos recentes provas que este doce foi elaborado depois do ano de 1897, ano em que se popularizou através de Ceferino Isla.
Os Piononos (grafia espana) são produzidos pela casa Isla (descendentes de Ceferino) Ceferino, muito dedicado à Virgem, quis prestar homenagem ao Papa, que em 1854 tinha proclamado o dogma da Imaculada Conceição de Maria, era ninguém menos que Pio IX (Pio Nono); o último Papa Rei, o Papa sob cujo pontificado Estados Pontifícios tornou-se parte da nova Itália, que veio com a reunificação, a corrente da Cidade do Vaticano.
Neste contexto Ceferino amadurecer sua idéia de "criar" um novo bolo que não só tem o nome do Papa (daí o nome "pionono" surge, o bolo lembrar a figura papal: forma cilíndrica e um tanto atarracado (bolo em formato de rocambole, umedecido), e coroa de açúcar e creme torrado sobreposto ao bolo cilíndrico (que é utilizado para simbolizar a calota craniana com Papa cobre sua coroa).
Ceferino Isla, era um descendente da família, nativos da ilha na província de Cantábria, alguns dos quais caíram durante a Reconquista para liberar Sevilla, estabelecendo-se ali.
A origem da chegada da Ilha para a família Santa Fe é recolhida na peça "história incompleta dos 900 años da família Carrillo".
Pio IX, foi um reacionário e teve uma relação tensa com o judaísmo, mesmo abolindo leis que determinavam condições opressoras aos judeus, condenou o judaísmo em uma de suas encíclicas. Por sinal, publicou mais de 75 encíclicas.
Seu pontificado durou 31 anos, o segundo maior da história, só perdendo para São Pedro. Ocupando o cargo de Supremo Pontífice, foi um conservador. Condenava todas as novas ideologias e os movimentos que faziam parte do mundo moderno.
Pio IX faleceu no dia sete de fevereiro de 1878 e foi sucedido por Leão XIII.
As vicissitudes encontradas pela ordem das monjas na Bahia seiscentista, levaram a reinventar-se, para sua subsistência.
Elas preparavam doces, confeitos, biscoitos, licores e toda sorte de melindres e enfeites acondicionados em bandejas dos mais variados doces finos, destinados a casamentos, bodas batizados, bailes e banquetes.
Esta tradição remonta a confeitaria conventual portuguesa, que sofreu forte influência mourisca, segundo Alberto Vieira em Canaviais, açúcar e aguardente na Madeira, séculos XV a XX, o açúcar pode “ser considerado uma conquista do mundo islâmico e budista, tal como o pão e o vinho o são do cristianismo”.
Em ambos o fator religioso foi fundamental na afirmação e divulgação do produto.
Com o avanço muçulmano para o ocidente, a cultura da cana foi estabelecida na costa norte da África e Europa, entrando pela primeira vez através da Península Ibérica, após 711.
O domínio árabe é inseparável do alimento doce, pois, como diz Cascudo (2011: 601), “o açúcar acompanha o árabe como uma sombra ao corpo”.
Além de outros produtos gastronômicos, os árabes incorporaram na dieta da Península Ibérica o açúcar e as amêndoas, bem como algumas receitas de doçaria como aletria, os queques e as queijadas, que permanecem até hoje no cotidiano da doçaria portuguesa (Rei-Moreira, 2006: 115)12.
Entretanto, os mouros apresentaram aos europeus apenas o açúcar de cana, pois o sabor adocicado das frutas e do mel de abelhas já era largamente consumido e muito apreciado em toda a Europa, desde a antiguidade clássica.
A partir de Carlos V o uso do título rei das Espanhas, referia-se à parte da Espanha que não incluía Portugal, mas esta designação era apenas uma forma de designar coletivamente um extenso número de reinos, uma abreviação, que não tinha validade jurídica, para uma longa lista de títulos reais cuja forma oficial era rei de Castela, de Leão , de Aragão, de Navarra, de Granada, de Toledo, de Valência, da Galiza, de Maiorca, de Menorca, de Sevilha, etc. (da mesma forma utilizou-se o título Sua Majestade Lusitana para o rei de Portugal, ou rei Lusitano) A partir de 1645, com a Restauração da Independência em Portugal, a designação Rei da Espanha manteve-se, apesar da união dinástica já não englobar toda a Península.
Em Portugal e no restante da Península Ibérica, há registros sobre o ofício de confeiteiro e conserveiro datados do final da Idade Média e início da época moderna, já que a indústria de conservas ou de doces de frutas, de influência árabe, desenvolveu-se associada à produção de açúcar.
Nessas regiões, surgiu uma grande variedade de confeitos e doces de frutas (em calda de açúcar, cristalizadas) que eram, inclusive, exportados para outras partes da Europa.
No início, esses doces e confeitos destacaram-se pelo seu valor medicinal, mas rapidamente foram adquirindo outros usos e significados e estimularam uma indústria doceira que se expandiu, sendo aperfeiçoada nos séculos seguintes.
Em Portugal, essa arte era desenvolvida domesticamente pelas mulheres, servindo de sustento a muitas famílias, mas havia também homens envolvidos no ofício, como informa a documentação portuguesa ao referir-se aos "conserveiros", "confeiteiros" e "alfoeleyros" (fabricantes de alféloas, um doce de calda de açúcar ou de melado em ponto).
Mas foi nos conventos e recolhimentos femininos que a arte da doçaria e conservaria se expandiu, notadamente em Portugal e em suas colônias, a partir do século 17.
Essa tradição doceira marcou a culinária portuguesa até os dias de hoje, conferindo identidade à doçaria regional lusitana, como as queijadas de Sintra, os ovos moles de Aveiro e tantos outros doces conventuais, cujas receitas foram transmitidas através das gerações.
Com a expansão da produção de açúcar, o doce foi sendo introduzido também nas mesas mais populares, sempre com esse caráter supérfluo, comemorativo e de encerramento de uma boa refeição.
Invadiu as merendas e as ceias frugais, adquirindo ainda uma conotação de mimo e de presente a ser ofertado como sinal de estima.
Vasco da Gama, por exemplo, ofereceu ao xeique de Moçambique conservas da ilha da Madeira.
Com o tempo, o costume tomou dimensão maior, alastrando-se pela sociedade. Assim, símbolo de status, de amor, de festa e de sociabilidade, o doce conquistou muitos significados sem perder seu valor medicinal e nutritivo original.
Os confeitos de frutas e as conservas doces eram afamados na Ilha da Madeira já no século 15, sendo muitas vezes enriquecidos com especiarias européias e orientais (amêndoas, anis, gengibre, coentro seco).
As frutas cristalizadas, por sua vez, são referidas pelos viajantes que visitaram a ilha no século 16. Pompeo Arditi, em 1567, menciona "que nela (Ilha da Madeira) ancoram todos os barcos para comprar açúcar, vinho e conserva de açúcar, que nesta cidade se fazem de grande qualidade e em muita abundância".
Nessa localidade, era também famosa a "casquinha", conserva feita com a casca de frutos cítricos, a qual fazia parte da provisão das embarcações nas grandes viagens marítimas, por ajudar a combater o escorbuto. Sabe-se, por outro lado, que em Valência e na Sicilia havia uma tradição conserveira importante desde o início da Idade Moderna.
O açúcar brasileiro alterou a dieta alimentar do mundo europeu, passando o produto a ser usado em larga escala, substituindo o mel e transformando os doces em presença constante nas refeições.
Uma verdadeira “cultura do açúcar” se estabeleceu, unindo portugueses, indígenas e africanos, pois de alguma forma todos estavam envolvidos com sua produção e já que o produto freqüentava todas as mesas, independente das classes sociais.
Segundo Mery Del Priore “O Brasil nasceu à sombra da cruz", não apenas a que foi plantada na praia do litoral baiano, para atestar o domínio português, ou da que lhe deu nome – Terra de Santa Cruz –, mas da que unia Igreja e Império, religião e poder.
Essa era uma época em que parecia impensável viver fora do seio de uma religião.
A religião era uma forma de identidade, de inserção num grupo social – numa irmandade ou confraria, por exemplo – ou no mundo.
A colonização das almas indígenas não se deu apenas porque o nativo era potencial força de trabalho a ser explorada, mas também porque não tinha “conhecimento algum do seu Criador, nem de cousa do Céu”.
Isso foi fundamental para dar uma característica de missão à presença de homens da Igreja na América portuguesa. D. João III não deixou dúvidas quanto a isso ao escrever a Mem de Sá: “A principal causa que me levou a povoar o Brasil foi que a gente do Brasil se convertesse à nossa santa fé católica”.
A crença de que o apóstolo São Tomé teria saído pregando o evangelho de Cristo mundo afora estimulava os religiosos europeus a seguir seu modelo, suas pegadas. Para empurrá-los, o próprio infante d. Henrique criara, com o aval da Santa Sé, conventos no Norte da África.
Os padrões, ou marcos, plantados na costa da África e da Ásia, traziam as armas reais entrelaçadas à cruz, pois missão evangelizadora e colonização se sobrepunham.
O zelo fanático em extirpar idolatrias e heresias, num momento delicado em que católicos e protestantes se digladiavam pela hegemonia religiosa no Velho Mundo, somou-se à necessidade de pregar a palavra de Deus, evangelizando, catequizando e impondo ideais.
“Todos temem e todos obedecem e se fazem adeptos para receber a fé”, registrava, no século XVI, o jesuíta Antônio Blásquez.
Os primeiros religiosos a desembarcar entre nós foram oito franciscanos, membros de importante ordem estabelecida, há tempos, em Portugal.
Sua presença como capelães de bordo na navegação portuguesa era comum, mas sua participação na evangelização do gentio ou nas práticas religiosas de colonos só ganhou envergadura a partir da década de 1580, com a conquista da Paraíba, a eles juntaram-se Beneditinos e Carmelitas.
Instalados ao final do século XVI em Olinda, os carmelitas ensinavam teologia e língua brasílica, ou seja, o tupi simplificado, e daí enviavam seus missionários Brasil afora. Foram vigorosos defensores dos interesses portugueses na Amazônia, logo deixando de importar-se com o caráter missionário e investindo nas relações com as populações de vilas interessadas no comércio de especiarias, como o cacau. Mais dedicados à vida contemplativa do que a qualquer outra atividade, os beneditinos pertenciam, por sua vez, a uma ordem rica, possuidora de inúmeros imóveis e fazendas sustentadas por escravos.
Havia muitos espinhos nos caminhos da evangelização. Os conflitos entre leigos e o clero se sucediam. Os mais importantes deram-se em torno da escravização dos indígenas, verdadeira pedra no sapato – ou melhor, nas alpargatas – dos padres que desejavam a catequese e a conversão do gentio. Desde o século XVI, a Companhia de Jesus conseguiu que o governo proibisse tal prática.
Todavia, grupos importantes de plantadores de cana, donos de engenhos e, posteriormente, bandeirantes que obtinham grandes lucros com a escravização dos negros da terra consideravam sua proteção uma ruína para a Colônia.
Eles não apenas insistiam com as autoridades do Reino para que estas lhes concedesse liberdade para usar o trabalho compulsório dos índios, como também, por meio de pressões e ameaças, retardaram o quanto puderam a supressão da escravatura dos nativos.
Para fazer frente às dificuldades criadas pelos colonos, uma lei de 1639, baseada em bula papal, reafirmou a liberdade dos indígenas.
A Ordem das Carmelitas Descalços (ou, simplesmente, Carmelitas Descalços) é um ramo da Ordem do Carmo, formado em 1593, que resulta de uma reforma feita ao carisma carmelita elaborada por Santa Teresa de Ávila e São João da Cruz.
Este ramo divide-se em três diferentes tipos de família carmelita: os padres ou frades, as freiras de clausura e os leigos.
As Clarissas na Bahia.
Desde o século XVII, as freiras do Convento Santa Clara do Desterro, que fica no bairro de Nazaré vendem licores produzidos por elas.
O dinheiro proveniente das vendas é destinado à manutenção do convento e das obras sociais das freiras.
As Clarissas foram as primeiras Religiosas a se estabelecerem no Brasil, solicitadas pela Câmara, nobreza e povo da Bahia. Aos 09 de março de 1677, chegaram de Èvora (Portugal) as quatro monjas fundadoras do Imperial Convento de Santa do Desterro (Bahia).
Como muitas religiosas não haviam se recolhido ao convento por vocação, mas para satisfazer à vontade dos seus pais, e como ali existiam simultaneamente recolhidas e educandas, servas e escravas que não haviam pronunciado votos perpétuos, existia no convento a severidade da religião rigorosa dos tempos medievais e, ao seu lado, um certo ambiente profano, quando se percebiam a riqueza dos trajes, das jóias, do adorno das celas, assim como na prática da música e as danças senhoriais e populares, que mal escondiam as rudes maneiras que somente o tempo abrandaria.
Aos poucos, as extravagâncias de comportamento das freiras, observadas então pelo viajante francês La Barbinas, foram se tornando mais de acordo com os sentimentos religiosos.
As perucas, os sapatos de salto alto, abertos para se perceber a meia de seda cor de pérola, os grandes véus de tafetá e os vestidos de cauda que usavam nos dias de gala, quando se dispunham a comparecer ao "coro de cima" da igreja, às solenidades religiosas, até mesmo as cores que espalhavam pelos lábios e pelo rosto foram desaparecendo, dando lugar aos hábitos e aos véus fechados.
Naquele convento estavam as mulheres mais destacadas da colônia, mesmo vivendo trancadas e enclausuradas.
Doce riqueza
Citado por Pierre Verger, em Notícias da Bahia (1850), os conventos eram verdadeiras delicatessens no século XlX, o convento da Soledade, Mercês, além é claro do Convento das Clarissas-Santa Casa do Desterro.
O comércio de doces, sequilhos e biscoitinhos fabricados pelas religiosas serve para manter as obras sociais a que muitas congregações se dedicam, a exemplo das franciscanas do Sagrado Coração de Jesus, no Desterro, ou as irmãs do Bom Pastor de Angers, em Brotas.
Mas a doçura dessas guloseimas no passado foi fonte de riqueza das madres clarissas, havendo entre elas uma freira, Catarina do Monte Sinai, que se destacou construindo uma verdadeira fortuna, primeiro vendendo doces e depois aplicando o que ganhava com o comércio em empréstimos a juros.
A chegada da Família Real Portuguesa ao Brasil, em 1808, foi um marco do desenvolvimento da doçaria no país.
A realeza trouxe de Portugal padeiros e confeiteiros para abastecer a Família Real, seculos depois sofreram forte influência dos franceses, espanhóis, italianos e alemães, dependendo da região do Brasil.
Pão de Ló nas ruas do Brasil.
“Sem a escravidão não se explica o desenvolvimento de uma arte de doce, de uma técnica de confeitaria, de uma estética de mesa, de sobremesa e de tabuleiro tão cheias de complicações e até de sutilezas e exigindo tanto vagar, tanto lazer, tanta demora, tanto trabalho no preparo e no enfeite dos doces, dos bolos, dos pratos, das toalhas e das mesas“. Gilberto Freyre
Jean Baptiste Debret registra as Vendedoras de pão-de-ló- (1826).
Nas primeiras décadas dos oitocentos a tradição doceira foi se formando a partir dos costumes trazidos pelos imigrantes e colonizadores portugueses e espanhóis, que povoaram e industrializaram
O pintor francês Jean Baptiste Debret (1768-1848) imortalizou algumas dessas movimentações de venda de comida na rua do Rio de Janeiro da primeira metade do século 19.
Os desenhos de Debret deram forma às variadas atividades desempenhadas pela escrava, pela liberta e pela mestiça.
As imagens suscitam seu lado expansivo, seus momentos relaxantes.
A expressividade contida no rosto das dezenas de negros e negras que pintou, transmite uma comunicação com o olhar do observador. É uma variedade de faces, de trajes, de postura, de lugares.
O artista primou no enfocar a figuração, porém soube explorar muito bem o lado cenográfico.
Ruas, praças, becos, edificações serviram de pano de fundo ao desfile de tipos étnicos diversos. Difícil se torna escolher uma cena, um personagem para análise.
A produção de Debret tem essa característica de registro de memória. Apenas para ilustrar, vale observar sua “Vendedora de pão de ló”.
As figuras femininas em destaque fazem parte do jogo comercial da venda de pão de ló.
O vistoso Pano da Costa presente no ombro da elegante vendedora divide com o conjunto de brincos e colares, as atenções do observador que, subindo seu olhar, descobre o charme do enrolar do torço que complementa o traje da personagem. Num segundo plano, três vendedoras de pão de ló integram a cena. "O comércio se movimenta sobre a cabeça dos escravos ... e também sobre a cabeça dos imigrantes" - mostra que até o século XIX, a maior parte do comércio de comestíveis era feita por escravos, o que foi bem documentado por Debret. De porta em porta, eles iam vendendo de tudo: leite, aves, frutas, cana de açucar, banha cheirosa para o cabelo, carnes defumadas e tripas, pão-de-ló, lingüiças, sonhos, café torrado, refrescos. Estavam a par do que havia de melhor na doçaria européia através de publicações nacionais editadas no Rio de Janeiro.
Nestas circunstâncias firmou-se a tradição dos requintados doces artesanais caseiros oferecidos nos refinados salões da cidade.
Em livros ou cadernos pautados em linhas simples eram anotadas as receitas, em geral repassadas por amigas depois de degustadas em chás ou festas de aniversário ou casamento.
Também era hábito o registro destas receitas no livro de casa, somente após a verificação prática da eficácia da formulação nas suas medidas e instruções de preparo. Neste repassar em corrente, ao longo do tempo e ao sabor dos testes e reproduções, sofreram ajustes em seus ingredientes ou variações criativas, em função das variações da qualidade dos insumos e da oferta de novos produtos no comércio de alimentos.
Os engenhos tambem foram os grandes responsáveis pelo desenvolvimento da confeitaria no Brasil, libertando criativos e hábeis cozinheiros e cozinheiras do uso do mel e da beterraba na confecção de doces, bolos e confeitos, sem falar da contribuição africana à doçaria trazida pelas portuguesas dos conventos ou iáiás da casa grande, foram as negras no trabalho da lenha e tachos que souberam adaptar e temperar os velhos cadernos de receitas lusitanos ao conhecimento nativo da mandioca, do cacau, do caju, da goiaba e camapus.
Outros tantos ingredientes trazido de outros continentes e que se adaptaram muito bem ao nosso solo e paladar como o coco, a manga e a cana-de-açúcar foram sendo lapidados por mãos pacientes e curiosas para hoje nos proporcionar essa nossa culinária tão mestiça, diversa, original e criativa.
Nesse doce caminho percorrido desde o litoral – a partir das primeiras plantações de cana-de-açúcar em Pernambuco (1526) – ao interior do país, mãos habilidosas foram descobrindo, lapidando e ornando tudo o que de bom paladar se apresentava pelo caminho. Vencendo ciclos econômicos de exploração, e toda sorte de inovações tecnológicas trazidas portos a dentro, a culinária brasileira tem sabido se adaptar e preservando principalmente nas terras das bandeiras suas características tão singulares.
Sapiência de séculos guardadas na goiabada com queijo fresco, no doce de leite com pau de mamão ou com pequi, na broa de fubá com erva doce ou no Cubú, o interior agora se manifesta e com ares renovados levando muita doçura prá além de seus sertões.
Um valioso registro foi feito pela publicação: CADERNOS DO IPAC, 1 sobre os Pano da Costa Salvador - Bahia 2009
O Pano da Costa, tradicionalmente, faz parte do vestuário das africanas, que é usado enrolado ao corpo, sendo um costume em diversas regiões africanas como: Costa do Marfim, Gana, Nigéria, Congo, Benin e Senegal. 1 A ortografia utilizada traduz exatamente a descrita por Donald Pierson na obra Brancos e pretos na Bahia. Os objetos produzidos pelo fazer africano incorporam um poder mítico e simbólico que não representa apenas o seu uso, mas que está enraizado de significados que traduzem o sentimento de pertencimento a uma cultura que transcende obstáculos e que se preservou na sua essência.
O saber e fazer o Pano da Costa teve, aqui na Bahia, tecelões e artesãos que, com muita sabedoria, conseguiram preservar esta arte.
Fontes:
Doces tentações: uma história da indicação geográfica
Ingredientes de uma identidade colonial: Os alimentos na poesia de Gregório de MattosPapavero, C.C. 2007
Convento de Santa Clara do Desterro da Bahia
Receita Pio IX (Hildegardes Vianna)
Ingredientes:
6 ovos
100 grm. de de açúcar
100 grm de farinha de trigo
Fermento
Baunilha
Modo de preparo:
Bata-se as gemas com o açúcar e bata bem até misturar por completo o açúcar.
Em seguida, acrescente as 6 colheres de farinha de trigo e um pouco de fermento e baunilha, tudo peneirado, misturando sem bater;
Adicione a massa em uma assadeira já untada com manteiga e farinha de trigo; Asse até corar levemente,
Deixe esfriar e desenforme o Pio IX assado sobre um pano de prato com açúcar.
Acrescente o recheio sobre o Pio IX e enrole delicadamente com a ajuda do pano de prato e com cuidado para não quebrar.
Recheio:
Cobre-se com um creme de araçá, e enrola-se como omelete, depois de frio corta-se as fatias.
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