Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-C Curu
O nome do prato, talvez faça uma referência a utilização do Charque ou Carne de Sertão, na sua confecção.
É notório que muitas das receitas baianas foram se perdendo ao longo do tempo, sim este senhor, tem por habito virar as paginas da historia, mas na culinária e na gastronomia, imprescindível a observação e o resgate.
Outro fator importante sobre a cozinha é o estudo do Folclore, mitos e lendas são parte da chamada “Literatura Oral”, que compreende também contos, fábulas, poesia, parlendas, provérvios, frases-feitas, etc.
Neste universo, de mitos que se configuraram no Brasil, que se insere este prato, pouco conhecido, preparado a partir de Carne de Sertão, do Coco e Ovos, elementos tipicamente comuns, mas de grande importância para a cozinha baiana., numa clara demonstração da sua raiz miscigenada, exemplo do que se deu com o próprio povo brasileiro, ostentam também a forte e complexa marca da mistura de produtos locais, provenientes de diversas culturas, sendo três suas fontes primordiais: os portugueses, os índios e os negros, raros, então, os mitos que por aqui se conservaram “originais” e nenhum o que se manteve imune à influência lusitana.
Segundo a receita do Curu, descrita pela professora Hildegardes Vianna, no livro "A Cozinha Bahiana, Seu Folclore, Suas receitas", do ano de 50:
Corta-se a Carne de Sertão bem miudinha, e poe-se a ferver com bastante limão. Escorre-se e mergulha-se no leite de coco temperado no sal, cebola, alho e coentro., até estar bem cozido, em seguida se poe a esfriar.
Derrete-se toucinho, numa frigideira, e joga-se os ovos batidos, até estarem coalhados, voltando a carne e seu caldo, servindo posteriormente com farofa de torresmo.
CURUPIRA
De procedência tupi-guarani (de curu, curruptela de curumim + pira, corpo = corpo de menino), o Curupira tem ligações originárias com o homem primitivo e atributos heróicos na proteção da fauna e da flora.
Ele tem como principal característica a direção contrária dos pés em relação ao próprio corpo, o que constitui um artifício natural para despistar os caçadores, colocando-nos numa perseguição a falsos rastros.
Possui extraordinários poderes e é implacável com os caçadores que matam pelo puro prazer de faze-lo; quando estes não acabam mortos, ficam loucos. Dizem também que quando os caçadores não acertam seu alvo ou quando se perdem na mata, é certo que foi uma intervenção do Curupira.
É descrito de várias maneiras: como um curumim, um duende, um anão, um caboclinho, dentes verdes, cabelos vermelhos, mas sempre com os pés contrário (calcanhares para a frente). Existem, no entanto, variantes que divergem dessas idéias, em que o Curupira é um ser medonho e perverso. “O demônio das Florestas”. Mas sobrelevam as lendas que fazem dele o protetor das matas. Uma comida, é uma historia contada, por tanto, cabe a nós o registro, de um povo se alimenta, diz muito da intimidade coletiva , ou como diria Nelida Piñon “A cozinha é o mundo mais fascinante da casa, o mais coletivo. Um espaço que reúne sobrevivência, prazer, refinamento e civilização.”
E nisso a professora Hildegardes Vianna, soube muito bem fazer, nos dando subsídios para pesquisa e a compreensão da nossa forma de alimentarmos.
A folclorista, Hildegardes Vianna, em seu livro Cozinha Baiana: seu Folclore e suas Receitas (1955), de nos legou um material importantíssimo, muitas pesquisas sobre a culinária local, material de analise Conhecida como folclorista pela sociedade baiana, por escrever sobre os aspectos culturais da Bahia, Hildegardes Cantolino Vianna era membro da Academia de Letras da Bahia, do Instituto Geográfico e Histórico da Bahia e colunista do jornal A Tarde, com publicações de crônicas e artigos, no transcurso de 44 anos ininterruptos.
Para a sistemática cronista, que era aveza as lidas culinárias, seu universo era o "folclore", tradição herdada do celebre pai, Antonio Vianna, Poeta, jornalista, cronista, membro da Academia de Letras da Bahia e claro folclorista.
A Carne de Sertão ou Charque, como conhecemos na Bahia, é uma técnica de conservação que foi muito importante na alimentação do negro escravo. No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado.
O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar.
Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, um negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras. Com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região.
O nome do prato, talvez faça uma referência a utilização do Charque ou Carne de Sertão, na sua confecção.
Curu em tupi-guarani significa literalmente:
¨ruga, dobra, coisa enrugada"
É notório que muitas das receitas baianas foram se perdendo ao longo do tempo, sim este senhor, tem por habito virar as paginas da historia, mas na culinária e na gastronomia, imprescindível a observação e o resgate.
Outro fator importante sobre a cozinha é o estudo do Folclore, mitos e lendas são parte da chamada “Literatura Oral”, que compreende também contos, fábulas, poesia, parlendas, provérvios, frases-feitas, etc.
Neste universo, de mitos que se configuraram no Brasil, que se insere este prato, pouco conhecido, preparado a partir de Carne de Sertão, do Coco e Ovos, elementos tipicamente comuns, mas de grande importância para a cozinha baiana., numa clara demonstração da sua raiz miscigenada, exemplo do que se deu com o próprio povo brasileiro, ostentam também a forte e complexa marca da mistura de produtos locais, provenientes de diversas culturas, sendo três suas fontes primordiais: os portugueses, os índios e os negros, raros, então, os mitos que por aqui se conservaram “originais” e nenhum o que se manteve imune à influência lusitana.
Segundo a receita do Curu, descrita pela professora Hildegardes Vianna, no livro "A Cozinha Bahiana, Seu Folclore, Suas receitas", do ano de 50: Corta-se a Carne de Sertão bem miudinha, e poe-se a ferver com bastante limão. Escorre-se e mergulha-se no leite de coco temperado no sal, cebola, alho e coentro., até estar bem cozido, em seguida se poe a esfriar.
Derrete-se toucinho, numa frigideira, e joga-se os ovos batidos, até estarem coalhados, voltando a carne e seu caldo, servindo posteriormente com farofa de torresmo.
CURUPIRA
De procedência tupi-guarani (de curu, curruptela de curumim + pira, corpo = corpo de menino), o Curupira tem ligações originárias com o homem primitivo e atributos heróicos na proteção da fauna e da flora.
Ele tem como principal característica a direção contrária dos pés em relação ao próprio corpo, o que constitui um artifício natural para despistar os caçadores, colocando-nos numa perseguição a falsos rastros.
Possui extraordinários poderes e é implacável com os caçadores que matam pelo puro prazer de faze-lo; quando estes não acabam mortos, ficam loucos. Dizem também que quando os caçadores não acertam seu alvo ou quando se perdem na mata, é certo que foi uma intervenção do Curupira.
É descrito de várias maneiras: como um curumim, um duende, um anão, um caboclinho, dentes verdes, cabelos vermelhos, mas sempre com os pés contrário (calcanhares para a frente). Existem, no entanto, variantes que divergem dessas idéias, em que o Curupira é um ser medonho e perverso. “O demônio das Florestas”. Mas sobrelevam as lendas que fazem dele o protetor das matas. Uma comida, é uma historia contada, por tanto, cabe a nós o registro, de um povo se alimenta, diz muito da intimidade coletiva , ou como diria Nelida Piñon “A cozinha é o mundo mais fascinante da casa, o mais coletivo. Um espaço que reúne sobrevivência, prazer, refinamento e civilização.”
A folclorista, Hildegardes Vianna, em seu livro Cozinha Baiana: seu Folclore e suas Receitas (1955), de nos legou um material importantíssimo, muitas pesquisas sobre a culinária local, material de analise Conhecida como folclorista pela sociedade baiana, por escrever sobre os aspectos culturais da Bahia, Hildegardes Cantolino Vianna era membro da Academia de Letras da Bahia, do Instituto Geográfico e Histórico da Bahia e colunista do jornal A Tarde, com publicações de crônicas e artigos, no transcurso de 44 anos ininterruptos.
Para a sistemática cronista, que era aveza as lidas culinárias, seu universo era o "folclore", tradição herdada do celebre pai, Antonio Vianna, Poeta, jornalista, cronista, membro da Academia de Letras da Bahia e claro folclorista.
A Carne de Sertão ou Charque, como conhecemos na Bahia, é uma técnica de conservação que foi muito importante na alimentação do negro escravo. No Brasil, o início da produção do charque foi no Nordeste, cuja ocupação do seu interior no fim do século XVII, depois da Guerra dos Bárbaros, se intensificou com a implantação das estâncias de gado.
O charque era produzido, assim como no Altiplano Andino, para a manutenção da carne. Basicamente, servia para a alimentação dos escravos que trabalhavam no Ciclo da cana-de-açúcar.
Com a desvalorização do rebanho durante o transporte para abate nos mercados consumidores, os produtores começaram a abater os rebanhos em locais mais próximos a portos, como Aracati no Ceará, e das salinas de Mossoró. Gado e Sal, um negócio que rendeu lucros para as capitanias produtoras. Com a seca iniciada em 1777, conhecida como a Seca dos três setes, que prolongou-se com estiagens até 1779 a produção de charque no nordeste se tornou inviável devido a morte dos rebanhos das fazendas produtoras, o que provocou uma crise econômica e social na região.
Comentários
Postar um comentário