ABARÁ COM GREMOLATA DE CASTANHAS DO BRASIL: DE COMIDA POPULAR À MERCADORIA GOURMET
A justificativa para essa versão sofisticada? Supostas pesquisas gastronômicas realizadas na Chapada Diamantina.
O problema dessa abordagem não está apenas no apagamento da história do prato e de suas raízes africanas, mas também no modelo econômico que se esconde por trás desse tipo de “releitura”.
A lógica da alta gastronomia frequentemente retira alimentos do seu contexto popular, aplica-lhes uma roupagem elitizada e os transforma em commodities – produtos que deixam de pertencer a quem os criou para se tornarem mercadorias consumidas por poucos.
O abará é um alimento de rua, acessível, parte da vida cotidiana do povo baiano. Seu valor está na história das mulheres negras que o fazem e o vendem, na cultura que ele sustenta, e não em um prato degustação servido sob luzes baixas em um restaurante de luxo. Ao ser inserido nesse novo contexto, ele se distancia ainda mais da população que lhe deu origem. E não por acaso: a gastronomia, como campo de poder, tem sido usada historicamente para esvaziar os significados dos alimentos populares e reintroduzi-los ao mercado sob um preço que os torna inacessíveis para aqueles que antes os preparavam e consumiam livremente.
Essa prática não apenas reafirma desigualdades sociais, mas também homogeneíza o próprio conceito de gastronomia, reduzindo-o a uma visão eurocentrada e mercadológica.
Para que algo seja “reconhecido” dentro desse sistema, precisa passar pelo crivo de chefs estrelados, críticos e selos de qualidade que ignoram os modos de fazer tradicionais. Assim, o abará, tal como preparado há gerações, se torna invisível, enquanto sua versão gourmetizada ganha status e prestígio.
Precisamos questionar esse modelo. Quem ganha e quem perde quando um prato popular é levado para a alta gastronomia? Quem decide o que é ou não gastronomia? Enquanto essas perguntas não forem respondidas com honestidade, seguiremos vendo nossa comida transformada em produto de luxo – e o povo que a criou, cada vez mais distante dela.
Leia a matéria publicada na @Revista Elle
Chef Onildo Rocha recria o abará, tradicional prato baiano
O mestre na cozinha do Notiê por Priceless fala sobre a sua forma particular de fazer e pensar comida e mostra como criou o Abará com Gremolata de Castanhas do Brasil.
O prato está no novo menu degustação, batizado de Terra Altar, e e é resultado de pesquisas gastronômicas realizadas na Chapada Diamantina.
No link: https://elle.com.br/lifestyle/chef-onildo-rocha-recria-o-abara
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