JOSÉ ANDRÉS DIZ QUE ESTE É O MELHOR SUBSTITUTO PARA O SAL

Só porque você não pode usar sal, não significa que não possa ter sabor.

Foto:Comida e vinho / Getty Images

O podcast homônimo de José Andrés, Longer Tables with José Andrés, está no topo da minha fila semanal para o que ouvir enquanto estou no caminho para o escritório. 

José Andrés, renomado chef, é conhecido por explorar alternativas e técnicas para criar sabores intensos sem recorrer ao sal. Um dos substitutos que ele recomenda é o uso de umami, que é o sabor "salgado" encontrado em alimentos como cogumelos, tomates secos, algas marinhas e produtos fermentados como o miso e molho de soja. 

Esses ingredientes ajudam a proporcionar profundidade e complexidade aos pratos, sem a necessidade de adicionar sal diretamente. A ideia é aproveitar a combinação de sabores naturais para realçar o sabor dos alimentos, oferecendo uma experiência mais rica sem comprometer a saúde.

O restaurateur e fundador do World Central Kitchen usa a plataforma para conversar com outros inovadores em comida, arte e política e, felizmente para qualquer cozinheiro doméstico ávido que queira aprender com o chef espanhol, responder a perguntas de seu público.

No último episódio de Longer Tables , José Andrés respondeu a perguntas sobre o que fazer diante de dilemas comuns em jantares de fim de ano, mas uma das dicas que ele deu é útil o ano todo. 

Uma pessoa ligou para perguntar a Andrés sobre o elemento mais comum na culinária de todos: o sal. Ela explicou ao chef: "Assisti a muitas competições de culinária e descobri que a crítica mais comum aos pratos é que eles simplesmente precisam de mais sal. Quando estou cozinhando, minha preocupação é que estou adicionando muito sal e criando um prato com gosto muito salgado", e então perguntou: "Então, minha pergunta é: como você sabe quando sal suficiente é o suficiente? E há outro tempero que pode substituir?"

O fã também observou: "Eu faço essa pergunta porque, é claro, eu quero que meus pratos tenham um gosto bom, mas também, conforme envelhecemos, somos instruídos a reduzir nossa ingestão de sal." Quer você esteja reduzindo o sal em sua dieta por motivos de saúde, cozinhando para outra pessoa que não pode consumir muito sódio ou simplesmente não gosta de comida com muito sal, a resposta de Andrés é um pedaço de conhecimento culinário que todos deveriam ter no bolso de trás.

O sal é uma coisa linda, e é frequentemente descrito como o que faz a comida ter mais gosto de comida. Mas se você precisar ficar sem ele, José Andrés diz para “Basta adicionar mais temperos. Brinque com os temperos. As centenas e centenas de temperos que você tem na ponta dos dedos. Apenas brinque até encontrar aquele que suas papilas gustativas excitam você toda vez que você o coloca. Eu gosto de pimenta-do-reino, mas você se certifica de que ela seja fresca e muito fina. E este é um bom substituto para o sal.”

Claro, aproveitar o poder dos temperos é algo que as culturas nos Estados Unidos e ao redor do mundo vêm fazendo há séculos. Mas o conselho de Andrés é um lembrete útil de que só porque você está usando menos sal não significa que você tem que usar menos de todo o resto. A ausência de sal é uma oportunidade de explorar seu relacionamento com temperos e encontrar um que você queira usar tão liberalmente quanto usaria sal — o chef celebridade menciona pimenta-do-reino, mas meu tempero favorito para polvilhar em tudo é coentro moído. Aprenda sobre como outras cozinhas empregam temperos, combine ingredientes que você pode não ter usado antes e, como Andrés eloquentemente coloca, encontre o que excita seu paladar

Ainda mais surpreendente, o apresentador do podcast também sugere usar um ingrediente que não seja um tempero para aumentar o sabor da sua culinária: sementes de gergelim. Ele observa que sementes de gergelim torradas são uma ótima maneira de dar sabor a um vegetal como simples vagens. Considerando que elas são pequenas o suficiente para grudar na superfície de algo como um vegetal, e o sabor rico e de nozes que elas assumem quando torradas, isso parece uma excelente ideia. Andrés não menciona nenhum outro tipo de semente, mas vou testar isso com sementes de papoula e girassol também, que podem ser capazes de desempenhar um papel semelhante.

Como o interlocutor também observa, acertar o equilíbrio certo de sal pode ser difícil. Quando estiver preocupado com salgar demais ou de menos, a melhor estratégia é provar à medida que você cozinha. Você deve salgar sua comida durante cada etapa do cozimento e prová-la em todos os pontos possíveis (desde que as diretrizes de segurança alimentar determinem que é seguro — por favor, não prove seu frango cru para ver se há sal).

Por exemplo, se você estiver fazendo macarrão, salgue a água do macarrão e experimente antes de adicionar o macarrão. Salgue o molho e experimente antes de adicionar o macarrão cozido. Então, experimente o prato pronto e finalize com mais sal, se necessário. Adicionar essas pitadas de tempero ao longo do caminho garantirá que cada elemento seja o mais saboroso possível.

Não importa como você escolha temperar sua comida — seja com sal, especiarias, sementes de gergelim ou todos os três — você precisa ter certeza de que seus ingredientes são frescos. Ingredientes de qualidade que são frescos terão sabores mais poderosos, e o gosto das especiarias pode ficar opaco com o tempo. Então, se você quiser aproveitar ao máximo essas dicas, certifique-se de que sua pimenta-do-reino seja tão fresca quanto a de José Andrés.

https://www.foodandwine.com/salt-substitute-jose-andres-8759899