Elena Reygadas: Eleita a melhor chef feminina do mundo
Por Giulia Sgarbi
Ao ser eleita a Melhor Chef Feminina do Mundo em 2023, a chef-proprietária do Rosetta na Cidade do México reflete sobre sua história de vida e revela por que deseja dividir os holofotes com o maior número possível de mulheres
Levou muito tempo para Elena Reygadas se sentir confortável em ser o centro das atenções. A mãe de dois filhos, de fala mansa e cabelos cacheados, de 46 anos, claramente não combina com a ideia do chef hiperintenso, abrasivo e obsessivo pelo qual a cultura moderna desenvolveu um fascínio, de The Bear a Boiling Point e The Menu . No entanto, embora esteja no extremo oposto do espectro, Reygadas continua sendo uma força a ser reconhecida.
Uma das figuras-chave da cena gastronômica mexicana contemporânea, ela divide seu tempo entre as cozinhas de seus cinco restaurantes na Cidade do México, que vão desde um local requintado que pessoas de todo o mundo viajam para visitar ( Rosetta ) até vários conceitos casuais muito amado pelos comensais locais ( Lardo , Café Nin e Bella Aurora ), bem como uma padaria que alcançou seu próprio status de ícone ( La Panadería de Rosetta ). Mas durante a maior parte de sua vida, Reygadas lutou para assumir seu papel de líder.
“Eu não sabia – ou talvez não quisesse ver, ou tivesse medo de entender – que há muitas meninas por aí que me veem como uma referência”, começa a chef. “Em algum momento, tive que abraçar a pessoa e a figura que me tornei, porque não tenho propriamente uma 'personalidade protagonista', mas senti que era uma responsabilidade. Se eu não fizesse isso, teria sido egoísta da minha parte.”
O tema é relevante porque Reygadas já é detentora de um dos maiores prêmios da culinária mundial: o título de Melhor Chef Mulher do Mundo , anteriormente nas mãos de potências gastronômicas como Dominique Crenn e Ana Roš, e votado por mais de 1.000 especialistas em todo o mundo. Em junho, ela subirá ao palco do impressionante complexo da Cidade das Artes e Ciências em Valência , na Espanha, para receber seu troféu diante de outras figuras conhecidas do setor hoteleiro global e da mídia mais influente do setor - e ela está determinada a usar a plataforma que lhe foi dada em benefício das mulheres em todos os níveis da cadeia produtiva de alimentos.
Este não é o primeiro rodeio de Reygadas: em 2014, ela já foi eleita a Melhor Chef Mulher da América Latina. Mas desde aquela época, ela reflete, muita coisa mudou. “Com o passar dos anos, fui adquirindo mais maturidade, tanto como pessoa quanto como cozinheira”, compartilha. “Eu entendo agora que os restaurantes têm muito poder. Quero estar muito consciente do que cozinho e de quem compro, quero que tudo seja delicioso, quero que meu lugar seja muito agradável e as pessoas se sintam bem-vindas – mas o que mais posso fazer com a personalidade influente que me tornei? ?”
O poder a que o chef mexicano se refere assume a forma de autoridade cultural: a capacidade de influenciar as conversas que acontecem globalmente não apenas em torno da gastronomia, mas também da sociedade, do meio ambiente e da cultura. Os restaurantes, diz ela, não devem ser apenas locais de prazer, mas também locais de partilha de ideias e reflexões mais profundas.
Reygadas vive e respira esta filosofia. Um de seus projetos mais recentes é a publicação de uma série de cadernos – cuadernos como ela os chama em espanhol – com o objetivo de aproximar os comensais de uma compreensão mais profunda da gastronomia.
“Em um mundo como o nosso – devastado pela mudança climática, desigualdade social, violência sistêmica, sexismo, racismo e degradação da vida política, para citar apenas um alguns de muitos males – um restaurante deve ser uma plataforma de reflexão e contribuições positivas para a sociedade”, afirma a introdução aos cuadernos. Em cada um deles, Reygadas seleciona trechos de livros acadêmicos ou outros trabalhos de pesquisa, apresentando-os em um formato acessível ao lado de informações básicas e suas próprias reflexões.
Eles abordam temas tão variados quanto a influência do neoliberalismo na dieta moderna, o papel que o sistema agrícola milpa desempenha no México ou o impacto das políticas alimentares nacionais na sociedade e na cultura do país. Eles oferecem uma janela incomparável para a mente do chef – olhando além dos ingredientes, técnicas culinárias e os aspectos práticos do negócio de restaurantes para ver a gastronomia como o local de convergência de forças biológicas, sociais, econômicas, políticas e culturais.
A ideia é que as pessoas que comem no Rosetta também possam pegar um desses textos; Reygadas espera que eles se tornem conversadores para gerar reflexão e conscientização no público do jantar. “Não quero educar as pessoas”, enfatiza ela, “mas quero compartilhar o que acho importante. Os chefs são, em última análise, a ponte com os clientes, então depende de nós. O restaurante tornou-se uma forte plataforma de comunicação e transmissão de ideias, pelo que deve ser um pouco como um think tank de onde surgem essas conversas.”
As causas queridas à chef transparecem não só nas suas obras escritas, mas também na ementa do seu restaurante. Atualmente, Reygadas passa muito tempo refletindo sobre sustentabilidade e mudanças climáticas. Em um país tão carnívoro quanto o México, o cardápio do Rosetta apresenta cada vez mais pratos à base de vegetais que mudam ao longo do ano em resposta aos ciclos da natureza.
Taco de couve lombarda, com pistache pipián e romeritos (imagem: Maureen Evans)
O molho tradicional, pipián, aqui é feito de pistache em vez de sementes de abóbora e é acompanhado não por carne, mas por romeritos , uma erva nativa do México e frequentemente associada às festividades de Natal. Além de exemplificar sua filosofia vegetariana, a chef quer ser porta-voz da biodiversidade do país, de suas tradições alimentares milenares – diz-se que o pipián tem origem nas cozinhas asteca e maia – e a profunda conexão que a comida compartilha com a cultura e festividades.
A comida de Rosetta nem sempre foi tão mexicana como é hoje. Tendo passado seus anos de formação trabalhando no Locanda Locatelli , um restaurante italiano seminal em Londres, Reygadas tinha uma queda por massas frescas e sabores internacionais. À medida que sua confiança como chef crescia, ela também se tornava mais consciente de sua própria mexicanidade, sentindo um forte desejo de transmiti-la por meio de sua arte gastronômica.
Seu pai sempre a encorajou a provar de tudo e plantou uma semente que se transformou em apreciação pelas diversas culturas e sabores que compõem o México. Nos meses que se seguiram à pandemia, Reygadas decidiu mergulhar fundo neste fascínio viajando pelo país. O que ela encontrou, no entanto, não foi um novo ingrediente ou uma técnica que ela não conhecia – mas um país em que as mulheres ainda lutavam para ter as oportunidades que mereciam.
“Existem muitas escolas públicas de culinária no México, mas mesmo que as mensalidades sejam gratuitas, você ainda tem que pagar pelos ingredientes e materiais de estudo, e se você não mora em uma cidade, você precisa de um lugar para ficar e dinheiro para comer”, diz ela. “Principalmente no campo, se uma família tem quatro filhos, eles vão mandar os homens estudarem na escola de culinária, porque quem ajuda na casa são as mulheres. Achei tão paradoxal que quase nunca são as mulheres que têm oportunidades, justamente porque são elas que cozinham.”
A experiência levou-a a criar uma bolsa, chamada Beca Elena Reygadas, que cobre o alojamento e o custo de vida de jovens que querem estudar gastronomia, mas não têm meios. Apesar de ter mais de 50.000 seguidores apenas no Instagram, a chef não divulgou esta iniciativa nas suas redes sociais, optando por ir diretamente às escolas de culinária para ver o impacto que teria sem a atenção mediática que inevitavelmente seguiria um público anúncio. Em um mês, eles receberam mais de 300 inscrições para um punhado de bolsas de estudo. A chef pretende agora expandir a iniciativa ao máximo com o apoio de parceiros externos.
“No México, não temos uma cultura de filantropia como nos Estados Unidos e na Europa – aquela ideia de retribuir à sociedade se você foi privilegiado ou sortudo e se saiu bem”, explica ela. “Mas senti que havia chegado a um momento em minha carreira em que não era mais uma jovem. Chegou a minha vez de dar algo às novas gerações, ou neste caso, às jovens do interior do México que querem estudar gastronomia, mas não podem.”
Reygadas percebeu pela primeira vez a falta de mulheres em cozinhas profissionais durante seus anos de treinamento, vendo restaurantes muitas vezes liderados por chefs homens e mulheres relegadas à confeitaria. Depois que sua primeira filha nasceu, ela se mudou de Londres de volta para sua terra natal, a Cidade do México, com uma missão: tornar-se a líder de seu próprio restaurante. Depois de economizar algum dinheiro administrando um clube privado, ela equipou uma velha mansão com móveis antigos que comprou em mercados e vendas de segunda mão e abriu a Rosetta em fevereiro de 2010, logo após o nascimento de sua segunda filha.
Assim começou a vida dupla de Reygadas - vivendo os papéis muitas vezes concorrentes de mãe e chef. “No México, as mulheres ainda são as encarregadas dos filhos e da casa. É um dado adquirido”, diz ela. “Para mim, esse tem sido o maior desafio: ser mãe e também cozinheira dona de restaurantes que abrem cedo e fecham tarde. Não queria que minhas filhas sentissem que as estava abandonando por causa do meu trabalho, mas também queria que meu trabalho fosse conduzido e apoiado por mim. Senti que tinha que me dividir em pedacinhos para estar nos dois mundos.”
Hoje, as filhas do chef – Lea e Julieta – são adolescentes e ainda a menina dos olhos da mãe. Eles adoram que Reygadas seja uma figura tão reconhecida na indústria de restaurantes e entendem os sacrifícios que ela teve que fazer para administrar um negócio de sucesso e, ao mesmo tempo, criar uma família. Rosetta passou a ser votado em oito edições dos 50 melhores restaurantes da América Latina desde 2014, também fazendo sua estreia no ranking estendido dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2022, ficando em 60º lugar.
Entrando no centro das atenções globais, Reygadas quer levar o máximo do México que puder com ela. Ela enfatiza que o que torna seu país único é a coexistência de várias cozinhas, culturas e até épocas. “Minha casa, a Cidade do México, é um lugar onde coexistem muitos mexicanos. O México ancestral ainda está aqui, mas também há um México contemporâneo. Dá para ver a multiplicidade dos tempos e a passagem do tempo no presente, e isso é único”, enfatiza.
“Aqui, a comida não está só nas ruas e nas casas das pessoas, mas também nos murais e na nossa cultura. As velhas culturas permanecem, não desapareceram e há muitas coisas sobre o México que ainda não foram comentadas. Sou cozinheira no meio da maior, mais complexa e mais diversificada metrópole do mundo, que possui uma riqueza incrível em sua cultura e gastronomia. Como chef, sinto que sou um produto de tudo isso.”
Refletir sobre seu país e as muitas culturas que ele contém também traz a chef de volta ao seu próximo prêmio. “Quero compartilhar este prêmio com as mulheres que cozinham diariamente”, diz ela. Talvez inconscientemente, ela fica um pouco mais ereta e estabiliza a voz, ocupando o espaço que merece na sala.
“Não me refiro apenas a chefs em cozinhas profissionais. É para todas as mulheres que cozinham em casa todos os dias e que também são mães e provedoras. Quero promover a liderança feminina em restaurantes. Eu já comecei – mas há mais que eu quero fazer.”
Elena Reygadas, falando como uma verdadeira Melhor Chef Feminina do Mundo.
Fonte 50 Best
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