A jornalista e cozinheira que viaja pela Colômbia em busca de preparações ancestrais
Luisa Acosta percorre os fogões e cozinhas da Colômbia há 14 anos, aprendendo e recuperando as tradições que habitam cada ingrediente e empoderando as mulheres que dão vida a cada prato.
Por Andrés Ortiz
Do cabrito estufado da Alta Guajira ao casabe e ao mojojoy amazônico, Luisa Acosta comeu e cozinhou de tudo.
É historiadora e jornalista de profissão, cozinheira por tradição, professora apaixonada e ativista em defesa da comida nativa. Ocupou diversos cargos gerenciais nas faculdades de comunicação de universidades como Javeriana, Rosario e Externado e atuou no Ministério da Cultura em programas de resgate da memória cultural nas regiões, bem como na divulgação da Política do Conhecimento, salvaguarda e promoção de comidas e cozinhas tradicionais .
Além disso, construiu o primeiro programa de cozinhas ancestrais do país: Um técnico na Rede Nacional de Escolas Oficina Colômbia , onde trabalha desde 2013, que forma seus alunos com o título de Técnico em Cozinhas Ancestrais .
Sua relação com a comida não é como a de ninguém. Como a boa comedora e a cozinheira experiente que é, ela gosta de cada mordida e conhece cada ingrediente, mas muito mais do que as receitas em si, Luisa se interessa pelas histórias por trás de cada prato . Além do ato de cozinhar, ele é apaixonado pelas relações e afetos que se entrelaçam entre os fogões .
Passou boa parte de sua infância na cozinha de sua avó e de suas amigas que, sendo Senhoras Cinzentas da Cruz Vermelha Colombiana , reuniam-se para cozinhar todas as semanas em Chapinero em busca de recursos para contribuir com os projetos da organização.
Aos quatro anos, ajudava a avó com pequenos favores, como manter o interruptor quebrado de uma de suas batedeiras ligado, em troca de deixá-la raspar a massa que sobrava quando faziam biscoitos ou bolos. Às sete, por sua vez, já preparava o almoço para os irmãos.
"Desde muito jovem comecei a valorizar o trabalho em torno do fogão e da cozinha porque eram momentos muito felizes para essas mulheres de Bogotá, tornaram -se encontros femininos de apoio entre elas , espaços de fortalecimento de laços e solidariedades ."
Foi deste constante e atento processo de observação-ação que herdou um profundo conhecimento sobre alimentação, que foi diversificando e aprofundando em dezenas de cozinhas que visitou por todo o país, aprendendo assim com as mulheres que agitam vigorosamente o leque que mantém a lenha acesa no fogão e toda a sua tradição.
“A cozinha é um espaço de resistência, encontro e amor”
Para Luísa, ser chef não é apenas “cozinhar bem e servir”. Ela também se define como “ gestora e mediadora na transformação dos mundos dos outros ”.
“A ideia é também conversar com as pessoas sobre quais são seus direitos culturais e patrimoniais e como a partir daí podem participar da formulação de planos, programas, projetos e até políticas públicas de preservação de seu patrimônio cultural ”.
Com isso, então, busca-se gerar reflexões sobre a riqueza e potencial que os chefs possuem em seus recursos locais em termos culturais, econômicos e para a sustentabilidade de seu território e de suas comunidades e, a partir daí, principalmente entre as mulheres, começam a superar . medos, fortalecer sua auto-estima e fazê-los sentir-se capazes e, então, entrar na criação e fortalecimento de empreendimentos em torno da alimentação.
É o caso, por exemplo, de Luz Dary Cogollo , hoje famosa por vender o 'melhor ajiaco de Bogotá' na Plaza de la Perseverancia, e por aparecer em ' Street Food ', a série da Netflix que percorre o mundo em busca de a melhor comida de rua.
Ella, luego de un proceso de acompañamiento de un equipo del que Luisa formó parte, se ha convertido en un referente y en gestora de proyectos alrededor de la cocina, al punto de tener un proyecto de fortalecimiento de mujeres cocineras en Ciénaga de Oro , su cidade natal.
A cozinha é, então, um espaço de transformação e dignidade das histórias de uma pessoa, de uma família ou de uma comunidade .
“É um espaço de resistência feminina onde elas reconhecem o valor de seu conhecimento e a partir daí começam a melhorar sua autoestima. Uma receita não é apenas uma lista de ingredientes, mas é uma referência cultural que tem a ver com tempos em que as mulheres se tornaram mais fortes e mais bem sucedidas ”, completa.
Portanto, longe de ser um lugar onde só se prepara comida, a cozinha é um lugar onde vidas se transformam e se imaginam mundos possíveis , um lugar de construção de afetos e de fortalecimento de vínculos, que são a única forma de gerar transformação.
“ É um espaço de resistência, de encontro. A cozinha é um espaço de amor ”.
Um prato servido conta histórias
Muito mais do que o ato de cozinhar, Luisa se interessa pelos afetos que são tecidos entre os fogões. Mais do que os pratos em si, ela é apaixonada pelas histórias por trás deles. FOTO: Cortesia de Luisa Acosta
Luisa conta que em seu trabalho no Ministério e como consultora independente em questões de preservação da memória regional e local, nas conversas que teve com as pessoas, nunca deixaram de mencionar a comida, os sabores das cozinhas e seus saberes tradicionais associados. alimentando.
Eles fazem isso porque, embora haja uma enorme variedade de rotinas alimentares e as três refeições por dia ocidentais sejam apenas uma delas, comer é algo que todo mundo faz e que perpassa o dia a dia de cada pessoa na Terra.
“De qualquer forma, é um momento em que as pessoas se reúnem para contar o que aconteceu naquele dia e isso inclui você e eu, mas também o pescador, o trabalhador, o agricultor, o profissional, todos”.
Por trás da comida há toda uma variedade de relações em torno do território e das pessoas que o habitam, comércios, saberes, diferentes manifestações culturais e patrimoniais que estão, de uma forma ou de outra, envolvidas na produção, circulação e transformação dos alimentos. .
"O prato servido conta histórias de camponeses, tecelões, artesãos que trabalham com madeira ou barro, pescadores."
Fala de um ciclo que começa com o cultivo, a colheita e a obtenção de alimentos , com todas as práticas tradicionais a ele associadas: a lua, as chuvas, as épocas do ano, a seca, a umidade, o nascer do sol rios e o resto; depois o cozimento e a transformação desses alimentos , onde há muitas práticas e rituais em torno da fartura após a colheita: “É o encontro de todos, nos faz cantar junto à cozinha. No Pacífico e no Caribe, por exemplo, as pessoas cantam e dançam ao redor da lareira”.
Em seguida, o consumo de alimentos: o local onde você come também varia de acordo com a região e os costumes . Uma mesa no Pacífico é diferente de uma mesa na planície, ou comer com comunidades seminômades na Amazônia ou com os Wayúu.
Às vezes há mesas, pratos e talheres, às vezes folhas e cabaças, às vezes cabaças, às vezes toalhas de mesa. Às vezes, histórias são contadas e a tradição oral revivida, ou comida em silêncio; celebram-se as cerimónias anteriores ou come-se logo que é servido. É comido para celebrar e é comido de luto.
Todas estas práticas são dadas pela oferta local, pela forma como as pessoas habitam, entendem e se relacionam com o seu território, pelos seus costumes e tradições. Por suas histórias.
É por isso que Luisa insiste repetidamente que seus alunos tirem uma foto dos pratos que comem e pensem nas histórias por trás deles. O que cada um está me dizendo?
Comida para preservar identidades locais
Luísa gosta de cozinhar “com o que tem à disposição”, confeccionando pratos tradicionais e ricos com os ingredientes que encontra no território por onde passa. / FOTO: Cortesia de Luisa Acosta
Todo lo anterior, Luisa lo enmarca dentro de lo que ella llama un entendimiento orgánico de la alimentación y de la cocina , que fundamentalmente consiste en ver cómo todo el proceso que rodea a la comida funciona como un sistema en el que cada una de sus partes é fundamental.
Além disso, o recurso cultural que dele emerge está intimamente relacionado ao recurso natural de cada território.
“Por exemplo, se você for para a Amazônia e ver como as florestas estão se desfazendo, você percebe porque tantos indígenas estão hoje em condição de desnutrição e desnutrição. Porque não são pessoas que bebem leite, comem ovos e sentam para comer rosbife.
Não são llaneros, mas indígenas amazônicos, mas a perda de seu ambiente e, portanto, das práticas gastronômicas que dele dependem, vem assumindo a identidade local.
O mesmo aconteceu no Valle del Cauca com extensas monoculturas de cana-de-açúcar, acrescenta.
Portanto, para Luisa é fundamental, por um lado, que as pessoas entendam que a alimentação é um sistema em que entram em jogo uma série de elementos culturais que estão profundamente relacionados com elementos do meio ambiente e do território, e que sua perda também implica a perda de identidades e, portanto, de comunidades.
Daí também sua insistência em criar espaços de formação política para as pessoas que trabalham com alimentos , sobre quais são seus direitos e como gerar ações para conservar seu patrimônio.
Afinal, o que Luisa procura é preservar toda a riqueza cultural e patrimonial que envolve um prato, uma receita e uma cozinha . Todas as histórias por trás dos ajiacos, das changuas e do chupe, que são alguns dos pratos que ela mais gosta de cozinhar por ser da Serra Cundiboyacense, terra da qual é filha e herdeira.
Recuperar os diálogos e os afetos que se criaram na cozinha de sua avó quando ela fazia doces de mamão, creme, pêssego, figo ou amora, todos tradicionais das antigas cozinhas de Bogotá, servidos em recipientes de vidro reciclado, e que não se viam desde .
Fonte Colômbia Visible
Comentários
Postar um comentário