Uma variedade de arroz perdida - e a história dos 'merikins' libertos que a mantinham viva essa cultura.
Importante artigo publicado pelo etnobotânico trinidadiano Francis Morean revive essa surpresa.
Um grão de arroz, como um grão de areia, penetra em suas mãos com uma semelhança misteriosa e adorável.
Em sua maioria brancos ou castanhos, centenas ou milhares de grãos saem suavemente de baldes, de estopa, em tigelas, com um som semelhante ao de pequenas cachoeiras. O arroz parece tão simples, na verdade. E, no entanto, por desempenhar um papel central na culinária mundial, esses grãos modestos podem carregar o peso da história. Às vezes, essa história é profundamente surpreendente.
O etnobotânico trinidadiano Francis Morean vive essa surpresa. O homem de 56 anos cresceu no vilarejo de Palo Seco, em Trinidad, ajudando sua mãe e sua avó a plantar “arroz da colina” no jardim assim que a estação chuvosa do final da primavera começou. Eles perfuravam buracos do tipo tabuleiro de xadrez no solo com estacas feitas de galhos de árvores e colocavam as sementes de arroz dentro. Após a colheita, eles secavam as plantas de arroz em grandes panos costurados e colocados ao sol.
As plantas de arroz seco eram trituradas dançando e pisando nelas descalço, as cascas removidas em almofarizes e pilões caseiros.
O arroz armazenado bem por anos e foi, diz Morean, um prato querido na mesa de jantar.
“Em Serra Leoa e em muitos países da África Ocidental, o arroz era uma parte essencial de todas as refeições”, diz Morean. “Portanto, ser capaz de produzir arroz era uma grande vantagem para as pessoas da diáspora africana.”
E este arroz em particular, nas palavras de David Shields , autor de Southern Provisions: The Creation and Revival of a Cuisine , foi “o grão da diáspora africana mais historicamente significativo no hemisfério ocidental”.
No mês passado, Morean se juntou a Shields e diversos geneticistas de arroz, estudiosos, produtores e chefs em Charleston, SC, para participar de uma degustação e apresentação sobre a história desse arroz africano incomum que está, hoje em dia, causando um certo rebuliço.
É um arroz que viajou da África para as terras baixas - as ilhas marítimas e planícies costeiras do sudeste americano - e foi amplamente cultivado na Geórgia, Alabama, Mississippi e Kentucky. Embora não fosse uma cultura comercial importante nas plantações, para os escravos africanos que as trabalhavam, era um vínculo vital e comestível com os lares de onde eles e seus ancestrais haviam sido arrancados. Em seguida, foi trazido para Trinidad por pessoas anteriormente escravizadas chamados Merikins - uma variante dos “americanos” - onde prosperou mesmo depois de desaparecer dos campos dos EUA. É uma semente que se seguiu ao comércio de escravos, e sua repatriação agora pode ajudar a preencher um elo que faltava na alimentação do sul, da África e de Trinidad.
O arroz pertence ao gênero africano chamado Oryza glaberrima, do qual pode haver 10.000 variedades conhecidas, de acordo com o biólogo molecular Isaac Bimpong Kofi, do AfricaRice Center. Em contraste, existem mais de 40.000 variedades da Oryza sativa asiática , que a maior parte do mundo conhece e come.
Originalmente chamado de “arroz de sequeiro com barba vermelha” - e agora apelidado de Merikin Moruga Hill Rice - esta variedade recebe o nome de uma casca avermelhada enfeitada com uma “barba” de pelos de plantas pontiagudos que a protegem de pestes e pássaros.
O que torna este arroz tão especial é como e onde ele cresce.
O arroz adora água e prospera em planícies costeiras e pântanos. Mas essa linhagem pode prosperar alegremente em terras altas, em terrenos mais altos e secos - exigindo, como disse o Mercury da Pensilvânia em 1786, "nenhuma outra rega além do que recebem das nuvens".
As variedades de arroz nas terras altas despertaram o interesse de muitos americanos no final dos anos 1700, porque se pensava que poderiam competir com o arroz de “pântano” e combater as infecções de malária transmitidas por mosquitos que aumentavam nas planícies costeiras e nos pântanos lá todo verão.
A variedade de barbas vermelhas chegou à América em um navio da África Ocidental. Um de seus maiores campeões foi o presidente Thomas Jefferson, que enviou as sementes para Charleston e Geórgia. Shields desenterrou uma carta que Jefferson escreveu em 1808 na qual expressava esperança de que, se o arroz de sequeiro "respondesse tão bem como o arroz de pântano, isso poderia livrá-los dessa fonte de sua doença de verão ".
Na Carolina do Sul, os proprietários de plantações que já haviam feito fortunas cultivando arroz asiático eram indiferentes à nova variedade, de acordo com Shields . Mas para os africanos escravizados, a história era diferente.
“É provável que os africanos tenham reconhecido a semente, familiar nos mercados da Guiné e Serra Leoa”, escreve Shields. Nas plantações do Sudeste, os escravos africanos cultivavam o arroz em suas próprias hortas de quintal, onde cultivavam safras para complementar suas provisões, muitas vezes escassas.
Em troca de sua liberdade, alguns africanos escravizados nas ilhas marítimas da Geórgia se ofereceram para lutar pelos britânicos e contra seus proprietários durante a Guerra de 1812. Em 1816, os britânicos estabeleceram esses povos recém-libertados no sul de Trinidad, para onde trouxeram seus cultivares favoritos e se autodenominavam Merikins.
No Caribe, os Merikins seguiram cultivando o arroz, que foi adotado na culinária local. Nos Estados Unidos, no entanto, o arroz de barba vermelha foi substituído por variedades asiáticas mais prolíficas e foi lentamente extinto - tão completamente extinto que escavações e pesquisas nos últimos 40 anos não encontraram uma única semente ou grão.
“Todo um cânone de práticas alimentares sulistas perdidas desapareceu por 200 anos”, pondera Glenn Roberts, fundador do fornecedor de grãos de herança Anson Mills, e presidente da Carolina Gold Rice Foundation , que busca agressivamente pesquisas sobre variedades de glaberrima das terras altas. “E eu não entendo por que ele desapareceu. Os melhores glaberrimas praticamente crescem sozinhos. ” Ele diz que eles crescem bem em terras altas, como o trigo, são ligeiramente tolerantes à seca, mas também crescem à vontade em cultura de inundação. Eles até se dão bem “flutuando onde as raízes não entram em contato com o solo”.
Em 2015, Morean decidiu fazer uma viagem às bibliotecas americanas para pesquisar arroz do monte. “Artigos em nossos arquivos na ilha mencionam a ligação de nosso arroz às Carolinas”, diz ele.
Mas as bibliotecas de Charleston, Atlanta e Nova Orleans, onde ele conduziu pesquisas, não continham nenhuma menção ao arroz da montanha. “Ninguém sabia que estava lá”, diz Morean. “Ninguém estava escrevendo sobre isso, nem mesmo Judith Carney ou Edda Fields-Black.”
Carney é amplamente conhecido por uma obra-prima luminosa chamada Black Rice: as origens africanas do cultivo de arroz nas Américas, que explora o papel crítico que os africanos desempenharam na produção de arroz que levou a uma enorme riqueza na Carolina do Sul antes da guerra. Fields-Black, por sua vez, escreveu Deep Roots: Rice Farmers in West Africa and the African Diáspora .
“Decidi realizar um simpósio sobre arroz em Trinidad e convidar todos em quem pude pensar”, disse Morean, preocupado com o declínio constante da produção nas ilhas. “Eu diria que há apenas cerca de 40 pessoas ainda plantando, e a maioria delas tem mais de 50 anos. É um trabalho duro. Os jovens não querem fazer isso. ”
O simpósio aconteceu em dezembro de 2016 e atraiu, entre muitos outros, David Shields e membros da comunidade Gullah / Geechee - os descendentes de africanos anteriormente escravizados nas terras baixas rurais, que mantêm muitos laços linguísticos e culturais com a África até hoje. Isso incluiu Marquetta L. Goodwine, que é a chefe da Nação Gullah / Geechee (ela também é conhecida como Rainha Quet) e o renomado chef Gullah Benjamin “BJ” Dennis de Charleston.
“Foi fascinante ver o arroz cozido ao estilo Merikin”, diz o Chef Dennis, “em leite de coco, muito amiláceo, quase turvo. Em contraste, a culinária Gullah prepara o arroz para que cada grão seja separado, como flores individuais. ” Dennis diz que é um arroz de cultivo fácil que ele tem certeza que retornará à comunidade Gullah / Geechee nos próximos anos. “A comida do sul nos EUA é muito parecida com a culinária afro-trinidadiana.”
Roberts está determinado a trazer o arroz de volta e diz que assim que entrar em quarentena nos Estados Unidos, será genotipado para ter certeza de que é realmente o arroz de sequeiro barbudo do final dos anos 1700 e 1800.
A Carolina Gold Rice Foundation e a Clemson University estão agora colaborando, lideradas pela pesquisa e documentação de Shields, bem como pelas habilidades do cientista horticultural Brian Ward, da Clemson University Extension em Charleston.
No ano passado, eles obtiveram e testaram 13 variedades de glaberrima de terras altas obtidas na Coleção Nacional de Pequenos Grãos do USDA em Aberdeen, Idaho. Uma das variedades barbudas das terras altas agora está crescendo em parcelas experimentais no Texas, Carolina do Sul e Martha's Vineyard em Massachusetts. “Pretendemos doar sementes gratuitamente para comunidades do Sul e Nordeste”, diz Roberts, da Anson Mills e da Fundação Carolina Gold Rice.
O interesse pela Orzya glaberrima está crescendo. Na África, várias organizações, incluindo a AfricaRice , estão cruzando variedades de arroz africano de terras altas com arroz asiático para produzir variedades mais resistentes.
Roberts e Shields imaginam um tempo em que o arroz de barba vermelha e talvez outras variedades de terras altas possam ser cultivadas por qualquer jardineiro em seu quintal, ou mesmo em um plantador. Isso será uma boa notícia para os descendentes e agricultores de Gullah / Geechee, que podem então cultivar seu próprio arroz ancestral novamente.
Michael Twitty, um chef e historiador da culinária que explora os hábitos alimentares afro-americanos e é o autor do próximo livro The Cooking Gene , diz que sempre há o risco de que os cultivares redescobertos estejam sujeitos à “gentrificação cultural, onde outros reaproveitam a casca de nossa herança . Temos que saber o valor de nossa própria herança africana. Para nós, esses ingredientes fazem parte de um mosaico que vem com o sangue ”.
Dennis concorda e diz: “Cabe a nós contar nossa própria história corretamente. Sinto que nossos ancestrais realmente nos guiam e nos pedem para contar a história. E isso deixa meu coração feliz, perseguindo minhas raízes ancestrais através da comida. ”
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