Africano produz sobremesas, para discutir educação para a libertação africana.

As sobremesas de Tapiwa Guzha estimulam conversas sobre cultura, história e identidade.

POR MARY FAWZY 

O sabor do sorvete matemba mistura peixe curado com sal com toffee. 

Para Tapiwa Guzha, sorvete é uma forma de construir comunidade e identidade.

“Este sabor é para minha avó”, diz Tapiwa Guzha, apontando para um rooibos e erva-doce granita no menu de sua sorveteria na Cidade do Cabo, África do Sul. “Ela cultivava erva-doce em seu quintal.”

Guzha é um microbiologista que se tornou sorveteiro e foi criado para cultivar e comer frutas e vegetais direto da horta de sua avó. Inspirando-se nos sabores de sua infância, ele faz seus sorvetes com ingredientes africanos como blackjack, sorgo, painço, argila comestível, hibisco, baobá e quiabo. 

Ao fazer isso, ele convida os comensais para uma conversa sobre o que constitui comida local na Cidade do Cabo, uma cidade indelevelmente associada ao apartheid e ao eurocentrismo.

O nome da loja de Guzha, Tapi Tapi, brinca tanto com seu primeiro nome quanto com o termo coloquial para “yum yum” em shona, sua língua materna. Guzha cresceu na casa de sua avó em Harare, Zimbábue.

Eles moravam nos subúrbios, mas o jardim era abundante com uma variedade de frutas, vegetais, ervas e galinhas. Guzha aprendeu a cultivar e cultivar alimentos. Ele aprendeu sobre as propriedades medicinais de certas plantas. Ele também conhecia intimamente o significado de comer em comunidade. Vivendo com até 12 filhos às vezes, sua avó tinha que fazer comida durar muito.

Guzha lembra o processo de fazer manteiga de amendoim, desde a colheita do amendoim até a torrefação no fogo e a moagem de pedra. Alimentos processados ​​quase não estavam na mesa - um benefício do conhecimento e dos valores rurais no cenário urbanizado da capital.

Ele aprecia isso como um adulto, mas quando criança tinha vergonha na escola por às vezes trazer sobras de casa como batata-doce ou sadza (um amido feito de milho moído) e vegetais em sua lancheira, enquanto as outras crianças comiam sanduíches de presunto.

Quando Guzha se mudou para a Cidade do Cabo para estudar na universidade, ele começou a experimentar na cozinha. 

Ele era ótimo em fazer sorvete e via isso como um processo científico como qualquer outra coisa em que estivesse trabalhando. 

“Eu deixaria de fazer o trabalho de laboratório para ir para casa e fazer mais trabalho de laboratório”, diz ele. 

Como um imigrante na África do Sul, Guzha se distanciou da política sul-africana. 

Mas quando ele se mudou para a Universidade Stellenbosch para fazer seu PhD, uma cidade afrikaans notoriamente branca fora da Cidade do Cabo, foi impossível ignorar. Segundo a experiência de Guza, “Stellenbosch é apenas negro no sentido das pessoas que lá trabalham, se você for a Stellenbosch depois das 18h, não é uma cidade negra, não há negros por perto. 

” A Universidade Stellenbosch, a alma mater do arquiteto do apartheid Hendrik Verwoerd, foi convocada para o racismo institucional inúmeras vezes, culminando em um movimento estudantil em massa contra o racismo em 2015. 

Nesse ambiente, nada refletia a herança cultural de Guzha ou dos negros na África do Sul, desde a língua, comida, roupas e entretenimento até maneiras de ser e se comunicar.

Guzha lembra que a maioria das placas durante seu tempo eram em inglês ou afrikaans, e que a primeira vez que viu uma placa em xhosa dizia “Os invasores serão processados”.

A experiência chocante de viver em Stellenbosch aumentou sua consciência sobre a injustiça e a desigualdade racial.

Em uma viagem a Bali, Guzha se lembrou da conexão que sentia falta nos últimos anos, ao testemunhar as práticas da comunidade entre os balineses.

Onde ele ficou, as famílias viviam em complexos semelhantes aos onde ele cresceu no Zimbábue, trabalhando juntos na agricultura, cultivando seus próprios alimentos e comendo juntos.

Uma semana depois que ele voltou de sua viagem, sua avó faleceu.

A morte dela o levou a refletir sobre como ele queria viver, foi quando decidiu que fazer sorvete seria seu projeto principal.

Um dia, um momento de inspiração o atingiu: ele poderia incorporar os alimentos zimbabuenses de sua infância.

A manteiga de amendoim foi uma grande parte da infância de Guzha, refletida em suas panquecas de milho e manteiga de amendoim com manteiga de amendoim e molho de caramelo. 

Guzha criou quatro sabores baseados em petiscos nostálgicos: Mazoe Orange, um suco de frutas concentrado local e querido; Maputi, um petisco popular de miolo de milho estourado (diferente da pipoca típica); masawu, uma fruta local também conhecida como tâmaras jujuba; e mawuyu: sementes de baobá.

Depois de provar suas primeiras criações, ele sentiu algo profundo.

“Percebi que toda comida que faço não reflete minha história alimentar”, diz ele. 

Ele havia aperfeiçoado a preparação de macarrão do zero e muitos sabores de sorvete convencionais, mas não deu o mesmo nível de atenção aos alimentos de sua criação. “Aí você olha em volta e percebe, em geral este lugar [África do Sul] não reflete sua história alimentar.

Não é nem mesmo uma fusão, é pura erradicação do que estava aqui antes. ” 

Ele diz que o mesmo pode ser dito para o continente em vários graus.

Quando Tapi Tapi foi inaugurado em 2018, Guzha chamou suas criações de sobremesas de "sorvete africano". Ele não faz mais. “Se você for ao México não tem sorvete mexicano, vai apenas sorvete, feito com sabores locais”, diz ele. “Você não vai para a Itália e tem 'comida italiana', você apenas tem 'comida'.”

Quatro das bebidas experimentais da Guzha: rooibos kombucha, imphepho cordial defumado, refrigerante de folha de limão e cidra de espinheiro.

A Guzha se relaciona com cada cliente com o mesmo nível de energia. Todas as outras pessoas que andam na rua o conhecem e o cumprimentam.

Ele oferece um sistema de troca em que os clientes podem trocar ingredientes por sorvete: se ele usar seu ingrediente para fazer sorvete, você ganha um pote de graça.  

Recebe produtos de pessoas com árvores frutíferas, ingredientes como café etíope e produtos de padaria tradicionais.

Certa vez, ele ganhou uma alga seca do Cabo que transformou em um sabor que ele declarou como um de seus favoritos de todos os tempos, combinando com sal preto e grãos gastos.

Guzha também dá aulas gratuitas de como fazer sorvete. Ele até montou um esquema de alimentação onde os clientes podem doar ingredientes ou dinheiro para ele preparar refeições nutritivas para pessoas famintas que passam por seu café. Esta é a comunidade que ele deseja construir por meio de seu trabalho; o sorvete é apenas o recipiente atual. “Não se trata nem de sorvete”, diz ele. “Essa pessoa não dá a mínima para minha filosofia sobre a cultura alimentar africana - ela está com fome agora.”

É por meio desse tipo de relacionamento comunitário que Guzha constrói conhecimento que o ajuda a desenvolver novos sabores.

Sua mente está constantemente curiosa. 

Os sabores mudam semanalmente enquanto ele faz experiências com diferentes alimentos, flora e sabores de todo o continente. Somado a isso está o gosto destemido de plantas que encontra enquanto caminha na natureza. 

Às vezes é uma abordagem perigosa, mas como ele cresceu comendo direto da terra, ele diz que seu estômago aguenta a maioria das coisas. “Além disso, sou biólogo vegetal, tenho papelada para qualificar essa imprudência”, diz ele. 

Amendoim e manteiga de amendoim, que desempenharam um papel tão importante na vida de Guzha, aparecem frequentemente em diferentes formas. 

Uma delas é a mashakada, inspirada em um prato do Zimbábue com manteiga de amendoim e arroz, proporcionando uma experiência textural e saborosa.

Outros sabores populares incluem amagwinya, uma massa frita sul-africana (mas encontrada em diferentes formas em todo o continente) com geleia de maçã kei, e scotch bonnet chili da África Ocidental e da África Central na forma de geleia de chili. Recentemente, um sabor que surpreendeu a muitos foi matemba, um peixe seco curado com sal popular no Zimbábue, que ele combinou com caramelo.

Tapi Tapi está localizado na Cidade do Cabo.

Em um de seus eventos de degustação, ele apresentou um sorvete defumado com imphepho, uma planta medicinal usada no ritual da África Austral de convidar ancestrais para um espaço.

Algumas pessoas ficaram insatisfeitas com o uso da planta sagrada dessa forma, outras ficaram surpresas e entusiasmadas. De qualquer forma, teve o efeito pretendido: despertar conversas sobre cultura, ritual e história. Pela primeira vez na Cidade do Cabo, diz ele, os negros se sentiram vistos pelo menu.

Para muitos africanos, o sabor do sabor Tapi Tapi traz à tona fortes memórias, associações e emoções. Quando Guzha vê as pessoas reagindo ao fato de ele aceitarem seus alimentos infantis, ele se lembra de sua própria vergonha em relação à comida dos tempos de escola.

“Você finalmente percebe que isso não tem nada a ver com comida”, diz ele. “É sobre a auto-estima das pessoas e a vergonha que sentimos em torno de nossas próprias identidades - seja por meio de nossa comida, roupas, música ou arte”.

No final das contas, Guzha quer que o sorvete feito com ingredientes africanos seja divertido, mas normal. “Quero que tenhamos nossas experiências culturais até o ponto em que seja frívolo”, diz ele. Essas experiências não estariam sujeitas a uma tradução cultural constante para as línguas, paladares e normas ocidentais. “E assim como as pessoas aprenderam a dizer sushi, nhoque e croissant, elas deveriam aprender a dizer imphepho e não 'sábio africano'”.

Fonte:

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