Em 2020 o Cuscuz, os saberes e práticas da produção e consumo, tornaram-se Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Unesco.

A Unesco declarou: "Essa inscrição conjunta de um patrimônio compartilhado ilustra até que ponto o patrimônio cultural imaterial pode ser um assunto sobre o qual os Estados se reúnem e cooperam (...) aproximando-os por meio das práticas e saberes que têm em comum”.

Para comemorar a data, vamos estar com Tânia Regina Assis, para um papo sobre a especialidade tão nordestina e tradicional em nossa mesa.

“O cuscuz é muito mais que um prato, é um momento, memórias, tradições, gestos que se transmitem de geração em geração”, argumentaram os países sobre o prato. Consumido por homens, mulheres, jovens, imigrantes e até em populações nômades, a iguaria faz parte da vida inteira de pessoas.

O argumento de inscrição conta que por mais que o prato não tenha uma origem definida, sendo consumido desde a Idade Média em vários povos, todos tinham uma verdade em comum sobre o cuscuz: “O melhor cuscuz é o da minha mãe”. Marcando uma tradição geracional, o consumo do prato faz parte de toda reunião de família, seja uma grande comemoração ou no dia a dia.

Vendedores de cuscuz e café. Tunísia, 1890.O primeiro registro escrito sobre cuscuz foi no século XIII, no livro de cozinha magrebina-andaluza Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wa’l-Andalus (Livro de Culinária do Magrebe e Andaluzia na era dos almóadas), autor desconhecido. Em berbere, a palavra “k’seksu”, vem do som do vapor na cuscuzeira durante o cozimento. 

A palavra couscous foi a versão afrancesada de “k’seksu”, criada por estes colonizadores na Argélia, que fizeram com que o termo ficasse conhecido ao redor do mundo.

Pela sua presença multinacional, não existe uma única receita tradicional, sendo esta plural de acordo com os lugares, aceitando acompanhamentos disponíveis na região em que é feito, seja um deserto, uma ilha ou uma montanha. “Fazendo do cuscuz um verdadeiro espelho das sociedades onde é cozinhado”.

O próprio preparo do cuscuz, desde o momento em que a sêmola é moída já faz parte da tradição dessas culturas. 

As mulheres desempenham um papel fundamental não apenas preparando e consumindo o prato, mas para perpetuar os valores simbólicos que tem, através da transmissão oral e pela observação e imitação da prática.

“É também uma questão de destreza e gestos artesanais: artesãos que fazem os utensílios do cuscuz, agricultores que produzem os cereais, moleiros que os transformam em semolina, comerciantes e, mais recentemente, proprietários de hotéis, envolve todo um tecido social”, diz a inscrição.

Com os portugueses a receita chegou ao Brasil é por aqui ganhou lugar de destaque nos tabuleiros da época.

Em vez de sêmola de trigo, assumiu contornos mais adocicados, deu lugar à farinha de Milho, ao Inhame de Aipim, e muitos outros sabores locais.

O padre José de Anchieta (1534-1597) escreveu em 1585: “fazem farinha que fica como cuscuz de farinha de trigo”.

Já nesta época, tomou forma o cuscuz nordestino, feito com milho e cozido no vapor, normalmente em uma cuscuzeira. 

No Nordeste, o Cuscuz é quase uma instituição

Mais parecido com o africano, ele é granulado e acompanha coisas como ovos, manteiga, carne de sol, ou sua versão doce, embebido em leite de coco, também ingrediente da receita do Norte, que além de leite de coco, é normalmente consumido puro no café da manhã, e comumente em outras refeições diárias.