Saboreando o futuro: Sustentabilidade nos restaurante.
Chefs londrinos lideram a cobrança por mudanças e tornam a indústria de restaurantes mais sustentável, já que os resíduos produzidos anualmente pelo setor de food service e hospitalidade atingem três milhões de toneladas .
Por Daisy Meager
Um oásis calmo fora de uma estrada principal movimentada, Native , um restaurante perto da London Bridge, é lindo. Sua luminosa sala de jantar com paredes de tijolos expostos é aquecida e acolhedora, com folhagens verdes espalhadas e cobertores felpudos jogados sobre os assentos da janela.
É o tipo de lugar com cerâmica da moda e um menu que muda diariamente com pratos refinados e elegantes, como um biscoito de cevada com milho em conserva ou bao de veado.
Davis não administram o restaurante como a maioria. As mesas são feitas de materiais reciclados da indústria; as xícaras de café são feitas de grãos de café e outros biomateriais, como algas marinhas; aquele prato de biscoito de cevada surgiu depois que um chef queimou os grãos; e os menus antigos impressos em papel reciclado podem ser vistos em tabelas, adaptados como suportes para tacos.
"Eu acho que é especial para os clientes ter menus com a data impressa, mas estamos sempre pensando em maneiras de usar os antigos, podemos começar a fazer pratos de papel machê para servir lanches ou armazenar recibos”
diz Davis.
Davis e Tisdall-Downes são dois dos chefs e donos de restaurantes que lideram a campanha para tornar a indústria de restaurantes mais sustentável.
Segundo a WRAP , a quantidade total de resíduos, incluindo alimentos, embalagens e outros resíduos não alimentares, produzidos anualmente pelo setor de serviços e hospitalidade, é de 2,87 milhões de toneladas, das quais 46% são recicladas.
"Na minha opinião, a sustentabilidade não é mais uma escolha, mas uma necessidade."
Gaurav Chawla, palestrante sênior em hospitalidade sustentável na Universidade de Gales do Sul, diz que os restaurantes precisam limpar suas ações agora.
Nós estamos preocupados com a segurança alimentar global.
Práticas comerciais insustentáveis também têm impactos ambientais severos.
“No final do dia, trata-se de equilibrar eficiência operacional, lucratividade e sustentabilidade, e estou confiante de que isso pode ser alcançado.
Além disso, a realidade é que as empresas pequenas e independentes simplesmente não podem se dar ao luxo de desperdiçar, uma vez que isso afeta severamente o resultado final ”.
Tisdall-Downes, também chef do Native, ecoa esse sentimento.
Ele diz: “Sempre quisemos que a sustentabilidade estivesse no centro do que fazemos, mas também é apenas uma maneira eficaz de administrar um negócio.
Custa-nos obter lixo coletado, então devolveremos caixas de papelão aos motoristas o máximo que pudermos.
Faz sentido usar todas as partes do animal ou do vegetal para ganhar tanto dinheiro quanto pudermos.
O restaurante pode oferecer a porção perfeita de peixe como prato principal, mas eles podem ter tido a pele frita como um biscoito pequeno para iniciar a refeição, assim nenhuma parte do peixe irá para o lixo.
Como parte de seu cardápio, o Native também oferece uma seleção de 'lanches perdidos' como compost pakoras feitos de cascas de vegetais e sobras, croquetes de peixe com molho béarnaise de maçã e 'marrowmel', feito com ganache de chocolate branco usando medula óssea (tutano)em vez de manteiga.
O problema trabalhou em nosso favor, pois todo mundo está falando sobre sustentabilidade hoje em dia para que possamos conversar sobre o que estamos fazendo, o mais importante, tem que ser delicioso.
Além de oferecer boa comida e uma experiência divertida.
Não há dúvida de que a sustentabilidade é um dos temas mais quentes do momento, em toda a indústria de restaurantes.
Em 2010, a Associação de Restaurantes Sustentáveis foi lançada, incentivando as melhores práticas e classificando restaurantes em suas credenciais ecológicas.
Restaurantes como o Silo, com lixo zero, em Brighton, ganharam fama com os digestores aeróbicos (que transformam o lixo em composto) tão importantes quanto os fornos.
Este ano também foi lançado oficialmente o A Meeting Place, reunindo figuras femininas do setor para discutir sustentabilidade e a filial do Manifesto do Chef no Reino Unido.
É uma estrutura global desenvolvida por chefs, para chefs, sobre como a indústria de restaurantes pode ajudar a contribuir para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas.
As áreas-alvo incluem ingredientes, embalagens, resíduos alimentares e descarte de resíduos.
Merlin Labron-Johnson, chef executivo do clube dos membros The Conduit , foi uma das pessoas envolvidas.
Ele se abastece diretamente de fornecedores locais e usa animais inteiros, mas também quer acender uma luz sobre um assunto mais sujo: lixo.
"A eliminação de resíduos é um tema menos glamouroso do que a agricultura orgânica, mas é um problema enorme", diz Labron-Johnson.
“Na The Conduit, devolvemos as embalagens aos fornecedores e banimos totalmente o plástico de uso único da cozinha.
Não é tão complicado quanto parece, não usamos filme plástico ou qualquer pacote de vácuo como sous vide, temos tampas para recipientes ou usamos papel reciclável para armazenar produtos, é um pouco como ter uma cozinha com equipamentos diferentes.
Você adapta seu menu para se adequar ao ambiente em que você está e cria pratos que não precisam de plástico."
E quando se trata de desperdício de alimentos, a Labron-Johnson também tem uma solução simples.
“As pessoas falam em reduzir o desperdício de alimentos, mas que tal não fazermos nenhum em primeiro lugar?”, Ele diz. “Seja esperto em projetar menus.
Se um prato tiver um subproduto, tenha outro prato que use esse subproduto.
Se há um desperdício de comida que não é comestível, ele pode ser transformado em composto para que possa ser usado para cultivar hortaliças que são vendidas de volta ao restaurante ”.
O professor de sustentabilidade Chawla reconhece que os operadores da cadeia também devem intensificar seus esforços de sustentabilidade:
“O impacto dos restaurantes da cadeia é maior, eles também são capazes de investir em recursos humanos e tecnológicos, por isso pode-se argumentar que existe maior responsabilidade com eles.
Sua visibilidade é maior e eles podem transmitir a mensagem mais facilmente ”.
Um sentimento que os chefs também compartilham, Chawla acrescenta:
"Eu acho que também está educando as pessoas (funcionários e clientes) que as práticas sustentáveis provavelmente terão um impacto de longo prazo".
Davis of Native espera que os restaurantes possam influenciar os hábitos dos clientes e, por sua vez, torná-los mais exigentes quando se trata de sustentabilidade:
“As pessoas nos colocam no Instagram para mostrar que fizeram algo com folhas de couve-flor depois de experimentar um prato aqui, em seguida, os clientes entrarão e farão perguntas sobre os ingredientes.
É uma indústria que pode ser responsável por algumas coisas terríveis, mas também pode fazer coisas incríveis ”.
Por Daisy Meager
Um oásis calmo fora de uma estrada principal movimentada, Native , um restaurante perto da London Bridge, é lindo. Sua luminosa sala de jantar com paredes de tijolos expostos é aquecida e acolhedora, com folhagens verdes espalhadas e cobertores felpudos jogados sobre os assentos da janela.
É o tipo de lugar com cerâmica da moda e um menu que muda diariamente com pratos refinados e elegantes, como um biscoito de cevada com milho em conserva ou bao de veado.
Davis não administram o restaurante como a maioria. As mesas são feitas de materiais reciclados da indústria; as xícaras de café são feitas de grãos de café e outros biomateriais, como algas marinhas; aquele prato de biscoito de cevada surgiu depois que um chef queimou os grãos; e os menus antigos impressos em papel reciclado podem ser vistos em tabelas, adaptados como suportes para tacos.
"Eu acho que é especial para os clientes ter menus com a data impressa, mas estamos sempre pensando em maneiras de usar os antigos, podemos começar a fazer pratos de papel machê para servir lanches ou armazenar recibos”
diz Davis.
Davis e Tisdall-Downes são dois dos chefs e donos de restaurantes que lideram a campanha para tornar a indústria de restaurantes mais sustentável. Segundo a WRAP , a quantidade total de resíduos, incluindo alimentos, embalagens e outros resíduos não alimentares, produzidos anualmente pelo setor de serviços e hospitalidade, é de 2,87 milhões de toneladas, das quais 46% são recicladas.
"Na minha opinião, a sustentabilidade não é mais uma escolha, mas uma necessidade."
Gaurav Chawla, palestrante sênior em hospitalidade sustentável na Universidade de Gales do Sul, diz que os restaurantes precisam limpar suas ações agora.
Nós estamos preocupados com a segurança alimentar global.
Práticas comerciais insustentáveis também têm impactos ambientais severos.
“No final do dia, trata-se de equilibrar eficiência operacional, lucratividade e sustentabilidade, e estou confiante de que isso pode ser alcançado.
Além disso, a realidade é que as empresas pequenas e independentes simplesmente não podem se dar ao luxo de desperdiçar, uma vez que isso afeta severamente o resultado final ”.
Tisdall-Downes, também chef do Native, ecoa esse sentimento.
Ele diz: “Sempre quisemos que a sustentabilidade estivesse no centro do que fazemos, mas também é apenas uma maneira eficaz de administrar um negócio.
Custa-nos obter lixo coletado, então devolveremos caixas de papelão aos motoristas o máximo que pudermos.
Faz sentido usar todas as partes do animal ou do vegetal para ganhar tanto dinheiro quanto pudermos.
O restaurante pode oferecer a porção perfeita de peixe como prato principal, mas eles podem ter tido a pele frita como um biscoito pequeno para iniciar a refeição, assim nenhuma parte do peixe irá para o lixo.
Como parte de seu cardápio, o Native também oferece uma seleção de 'lanches perdidos' como compost pakoras feitos de cascas de vegetais e sobras, croquetes de peixe com molho béarnaise de maçã e 'marrowmel', feito com ganache de chocolate branco usando medula óssea (tutano)em vez de manteiga.
O problema trabalhou em nosso favor, pois todo mundo está falando sobre sustentabilidade hoje em dia para que possamos conversar sobre o que estamos fazendo, o mais importante, tem que ser delicioso.
Além de oferecer boa comida e uma experiência divertida.
Não há dúvida de que a sustentabilidade é um dos temas mais quentes do momento, em toda a indústria de restaurantes.
Em 2010, a Associação de Restaurantes Sustentáveis foi lançada, incentivando as melhores práticas e classificando restaurantes em suas credenciais ecológicas.
Restaurantes como o Silo, com lixo zero, em Brighton, ganharam fama com os digestores aeróbicos (que transformam o lixo em composto) tão importantes quanto os fornos.
Este ano também foi lançado oficialmente o A Meeting Place, reunindo figuras femininas do setor para discutir sustentabilidade e a filial do Manifesto do Chef no Reino Unido.
É uma estrutura global desenvolvida por chefs, para chefs, sobre como a indústria de restaurantes pode ajudar a contribuir para os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas.
As áreas-alvo incluem ingredientes, embalagens, resíduos alimentares e descarte de resíduos.
Merlin Labron-Johnson, chef executivo do clube dos membros The Conduit , foi uma das pessoas envolvidas.
Ele se abastece diretamente de fornecedores locais e usa animais inteiros, mas também quer acender uma luz sobre um assunto mais sujo: lixo.
"A eliminação de resíduos é um tema menos glamouroso do que a agricultura orgânica, mas é um problema enorme", diz Labron-Johnson.
“Na The Conduit, devolvemos as embalagens aos fornecedores e banimos totalmente o plástico de uso único da cozinha.
Não é tão complicado quanto parece, não usamos filme plástico ou qualquer pacote de vácuo como sous vide, temos tampas para recipientes ou usamos papel reciclável para armazenar produtos, é um pouco como ter uma cozinha com equipamentos diferentes.
Você adapta seu menu para se adequar ao ambiente em que você está e cria pratos que não precisam de plástico."
E quando se trata de desperdício de alimentos, a Labron-Johnson também tem uma solução simples.
“As pessoas falam em reduzir o desperdício de alimentos, mas que tal não fazermos nenhum em primeiro lugar?”, Ele diz. “Seja esperto em projetar menus.
Se um prato tiver um subproduto, tenha outro prato que use esse subproduto.
Se há um desperdício de comida que não é comestível, ele pode ser transformado em composto para que possa ser usado para cultivar hortaliças que são vendidas de volta ao restaurante ”.
O professor de sustentabilidade Chawla reconhece que os operadores da cadeia também devem intensificar seus esforços de sustentabilidade:
“O impacto dos restaurantes da cadeia é maior, eles também são capazes de investir em recursos humanos e tecnológicos, por isso pode-se argumentar que existe maior responsabilidade com eles.
Sua visibilidade é maior e eles podem transmitir a mensagem mais facilmente ”.
Um sentimento que os chefs também compartilham, Chawla acrescenta:
"Eu acho que também está educando as pessoas (funcionários e clientes) que as práticas sustentáveis provavelmente terão um impacto de longo prazo".
Davis of Native espera que os restaurantes possam influenciar os hábitos dos clientes e, por sua vez, torná-los mais exigentes quando se trata de sustentabilidade:
“As pessoas nos colocam no Instagram para mostrar que fizeram algo com folhas de couve-flor depois de experimentar um prato aqui, em seguida, os clientes entrarão e farão perguntas sobre os ingredientes.
É uma indústria que pode ser responsável por algumas coisas terríveis, mas também pode fazer coisas incríveis ”.
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