Grande parte da culinária que agora conhecemos e pensamos como nossa, veio para nós pela guerra
A estrada longa e sinuosa que trouxe pratos "locais" para nossos pratos.
por Victoria Pope
O sabor do meu prato é siciliano, uma mistura forte de sabores agridoces. Eu posso escolher alguns dos ingredientes - berinjela, alcaparras, aipo - imediatamente.
Eu não tenho a menor idéia, no entanto, sobre as forças que se uniram para criar este prato de vegetais requintado. Gaetano Basile, escritor e palestrante sobre a comida e a cultura da Sicília, sabe.
Ele me convidou para ir ao Lo Scudiero, um restaurante de gerência familiar em Palermo, como uma saborosa introdução à comida e à história da ilha.
Ele explica que o aperitivo que estou comendo, caponata, existe por causa de eventos transformadores que ocorreram há mais de mil anos.
Foi então que as forças árabes invadiram, trazendo novas culturas, conhecimentos agrícolas e outras inovações que estavam muito acima dos padrões da Europa medieval.
No primeiro dia da conquista, em junho de 827 dC, dez mil homens chegaram da Tunísia.
“Eles não eram liderados por um general como se poderia pensar”, diz Basile, “ mas por um jurista, um especialista em direito.
Qual era o negócio deles aqui? Eles eram Aglabidas da Tunísia e Fatimidas do Egito.
Esses caras vieram aqui para uma simples operação de conquista religiosa. ”Mas junto com essa missão eles trouxeram“ tantas coisas que eu nem posso listar todas elas ”, acrescenta Basile.
“Grão duro, sem o qual não poderíamos fazer macarrão e cana.
Só o açúcar já seria suficiente, já que significa ter um adoçante em pó com o qual coisas maravilhosas poderiam ser feitas ”.
Estamos sentados em uma mesa, formalmente arrumada com uma toalha de mesa engomada, copos cintilantes, carregadores prateados sob os pratos e um cardápio de pratos tradicionais sicilianos.
Acho que Basile escolheu Lo Scudiero, que significa "escudeiro", porque também reflete a história cultural que estou ansiosa para entender.
Os carregadores, ele diz, eram característicos da aristocracia siciliana, e pensava-se que os locais foram introduzidos com a chegada de famílias judias que vieram com muçulmanos espanhóis no início do século IX.
"Eles eram os únicos a ter toalhas de mesa e guardanapos em uma época em que muitos aqui estavam comendo no chão".
Uma sucessão de invasores chegou - entre eles gregos, fenícios, cartagineses, seguidos pelo exército islâmico de árabes, berberes, mouros e cretenses.
Então os normandos e outros estrangeiros chegaram, até 1860, quando a Sicília se tornou parte do Reino Unido da Itália.
Essas conquistas deixaram marcas culinárias, como explorações e invasões estrangeiras costumam fazer.
Basile começa a contar uma longa lista: o queijo pecorino feito de leite de ovelha tem origens gregas (a fabricação de queijos do Ciclope na Odisséia de Homero , ele aponta, é ambientada na Sicília); os árabes introduziram o cuscuz de prato de grãos, ainda uma especialidade da cidade siciliana de Trapani; arroz, também um árabe importado, estrelas em arancini di risu , ou croquetes de arroz, tipicamente sicilianos. E os normandos?
"Os normandos eram um bando de bárbaros", diz Basile. “Na época em que invadiram o sul da Itália, eles já tinham fama de ladrões, assassinos, estupradores e ladrões de cavalos.”
Mas eles não vieram com nada: trouxeram bacalhau salgado, ou baccala , um prato mais comumente associado a Portugal. e Espanha.
Não foi apenas a nova comida que os invasores introduziram. Eles trouxeram melhores técnicas agrícolas também.
Clifford Wright, que traçou a história dos alimentos siciliano-árabes em dois livros, Cucina Paradis e A Mediterranean Feast , aponta para as abordagens árabes à irrigação e à agronomia, que levaram a maiores colheitas.
Antes dos árabes, os camponeses sicilianos tinham evitado o plantio nos meses mais quentes do verão.
Depois dos árabes, a terra estava em cultivo o ano todo.
Os novos imigrantes plantaram limões e outras frutas e vegetais tolerantes ao calor que aumentariam a abundância da colheita.
“A Sicília ficou famosa por suas frutas e legumes, e isso pode ser rastreado até a era muçulmana, quando os jardins provavelmente começaram como jardins de lazer”, diz Wright.
Os jardins de prazer foram concebidos como locais de repouso e, para os muçulmanos, uma lembrança do paraíso à espera dos virtuosos.
"Eles acabaram sendo transformados em 'hortas familiares'", continua Wright, descrevendo-os como "estações experimentais de horticultura" para desenvolver melhores métodos de propagação.
Mas, ao mesmo tempo, eles eram lugares de beleza.
“Os jardins eram exuberantes com hortaliças, arbustos floridos e árvores frutíferas, enfeitados com fontes de água e pavilhões”, explica Wright em A Mediterranean Feast.
Durante os 300 anos que os árabes governaram a Sicília, sua agricultura e economia cresceram e as instituições evoluíram. De fato, quando os normandos tomaram o poder, eles mantiveram muitas práticas de seus antecessores, incluindo a organização do governo e, nas classes mais altas, o uso de vestes flutuantes.
Os humanos são obrigados a alimentar-se por necessidade primeiro e depois por escolha.
Os tipos de comida que você come distinguem seu país de outro país, seu grupo de outro grupo.
Quando novas influências surgem - seja da conquista ou da exploração colonial ou da popularidade de um programa de culinária na TV -, há um período de adaptação e, em seguida, muitas vezes a incorporação de uma nova técnica ou ingrediente ao léxico culinário do país.
As batatas e os tomates que foram do Novo Mundo para a Europa na Troca de Colúmbia do século 15 foram primeiro desprezados pelos clientes do Velho Mundo que temiam que fossem venenosos, e que com o tempo se tornaram emblemáticos de suas culinárias.
Em sua forma original, a caponata siciliana nunca teria sido feita com tomates, mas hoje existem versões que os incluem e são considerados perfeitamente sicilianos.
Os alimentos evoluem constantemente, assim como as papilas gustativas.
Para o paladar ocidental, a comida japonesa parece tão distintamente japonesa, mas passou por muitas modificações quando o país se abriu para o Ocidente no século 19, explica Katarzyna Cwiertka, presidente dos Estudos Japoneses Modernos da Universidade de Leiden e estudiosa da comida do leste asiático.
"Novos ingredientes, novas técnicas culinárias e novos aromas foram adaptados à alfândega japonesa", diz ela.
"As mudanças foram realmente tremendas".
Cantinas militares desempenharam o papel de primeiros adotantes.
Uma vez que os soldados japoneses se acostumassem a um alimento, eles eventualmente o introduziriam ao público mais amplo quando retornassem à vida civil.
Tal foi o caso do caril, que começou a aparecer no Japão no final do século XIX. Foi um empréstimo não diretamente da Índia, mas do Império Britânico.
"Os japoneses começam a servir como comida ocidental", diz Cwiertka.
“Ele entra nos menus e refeitórios militares e continua depois da [Segunda Guerra Mundial] nas cantinas escolares. Nos anos 50 e 60, é um prato nacional.
Quando você pergunta aos estudantes japoneses o que eles mais desejam, eles dizem ramen ou curry.
E o ramen [de origem chinesa] também não é uma comida japonesa. ”
O que os japoneses fizeram - repetidas vezes, aponta Cwiertka - é colocar os alimentos estrangeiros na categoria dos washoku , os genuinamente japoneses.
Eles se adaptam e absorvem influências culinárias estrangeiras dessa maneira.
"É mais como a invenção de uma tradição do que uma tradição", diz ela.
Para Maria Grammatico, os laços com o passado são o que mais importa.
Sua padaria na cidade nebulosa de Erice, no oeste da Sicília, produz doces de aroma e delicadeza tão sedutores que se tornaram famosos em toda a Itália. (Eu faço o desvio para vê-la durante as férias da Sicília, mas ela é, nesta rara ocasião, fora da cidade. Posteriormente, faço perguntas por telefone.)
A cidade medieval com ruas de paralelepípedos é de 2.400 pés acima das planícies de Trapani.
Dirigindo essas alturas vertiginosas em uma estrada estreita, é difícil não pensar na visita à vila natal de Grammatico como uma espécie de busca, que para os fãs de sua culinária, é.
Ela se dedicou a ingredientes puros e técnicas testadas pelo tempo.
O resultado é uma pastelaria siciliana clássica - cheirosa de amêndoas e doces - exatamente como ela os conhecia quando criança. As amêndoas que ela usa só devem vir de Avola, no lado leste da ilha. (Eles contêm mais óleo do que a maioria das amêndoas, então os doces ficam melhores, explica Grammatico.)
Seu leite provém apenas de vacas locais - e é crucial, diz ela, que sejam ordenhadas à mão.
"É claro que isso faz diferença!", Ela insiste em uma voz que não tolera discordância. Giuseppe Tomasi di Lampedusa, em seu romance de 1958, The Leopard , descreve uma fabulosa cena de banquete onde as sobremesas memoráveis da ilha estão luxuosamente expostas.
É 1860, um ano crucial: as tropas de Garibaldi desembarcaram na Sicília; a marcha para a unificação da Itália começou e o Reino das Duas Sicílias terminará em breve. Don Fabrizio, o Príncipe de Salina, está diante de uma mesa cheia de doces e considera o papel das freiras na confeitaria local - uma tradição do convento siciliano desde o século XVIII: “Enormes babas loiras , Mont Blancs com chantilly, bolos salpicados de amêndoas brancas e pistache verde, outeiros de chocolate recoberto, marrom e rico como o solo da planície catana ... ”
Don Fabrizio escolhe a massa conhecida como minni di vergine , feita em forma de seios - uma aparente referência a Santa Agatha, a Santo siciliano cujos seios foram cortados pelos romanos.
“Por que o Santo Ofício não proibiu esses bolos quando teve chance?”, Diz Don Fabrizio.
“Os seios fatiados de Santa Agatha são vendidos por conventos, devorados em danças! Bem bem!"
Essas sobremesas ainda são padrões sicilianos, e Grammatico aprendeu como fazê-las da maneira mais tradicional - das freiras.
No rescaldo da Segunda Guerra Mundial, quando a Sicília estava lutando para se recuperar da devastação de atentados a bomba e perda de vidas, a mãe de Grammatico cuidava de cinco filhos.
Ela era viúva e pobre, mal conseguindo alimentar sua família. Dadas estas circunstâncias, ela enviou seus dois mais velhos para viver com um grupo de freiras no Istituto San Carlo em Erice.
Grammatico tinha 11 anos na época, considerado velho o suficiente para assumir uma rotina dura de cozinha e trabalho doméstico.
O sustento do convento estava assando.
Especialmente em feriados e dias santos, as pessoas de Erice iam ao convento e, falando por uma grade de ferro, faziam suas ordens.
Depois de uma curta espera, os doces estariam prontos e entregues.
As freiras eram secretas sobre suas receitas para os bolos e biscoitos.
Eles usaram uma variedade de pedras para pesar ingredientes; cada pedra indicava um certo peso específico em gramas ou quilogramas.
Eles tentaram certificar-se de que Maria e outros ajudantes nunca veriam as proporções exatas de qualquer criação em particular. Mas Maria tinha moxie.
Quando seus deveres formais terminassem, ela bisbilhotaria de uma distância cuidadosa, procurando ver qual pedra era usada; mais tarde, calculava proporções, que anotou num pedaço de papel, junto ao peito, para que as freiras não o encontrassem.
Depois de 15 anos no convento, ela partiu para fazer o seu próprio caminho no mundo.
Ela tinha 26, para o alarme das freiras, ela começou sua própria padaria ao virar da esquina do convento.
Ela tinha uma renda escassa, apenas alguns moldes, pouco mais.
No entanto, "eles estavam com ciúmes", diz Grammatico.
“As receitas eram secretas. Eles não os dariam para ninguém.
”Ela ri. "Eu os roubei."
Agora 76, Grammatico ainda dedica muito do seu tempo para fazer bolos.
Ela também dirige uma escola de culinária, popular entre os americanos, diz ela.
Ela trabalha todos os dias, vestida com um casaco de chef, tipicamente com um lenço em volta do pescoço.
Seus dedos se movem agilmente enquanto ela cria pequenas flores de maçapão para colocar em cima de suas confeitos. Não há indício de que alguma dessas rotinas tenha se tornado penosa. Muito pelo contrário.
Quando ela fala sobre o processo de cozimento, ela descreve as amêndoas que são tão essenciais para a pastelaria siciliana como amada, como as crianças. Tal como acontece com uma criança (ela não tem nenhum), “você nunca se cansa deles”. Mas Grammatico questiona se esta célebre tradição tem poder de permanência.
Pergunto se os jovens querem aprender a fazer os doces sicilianos da maneira antiga.
Não, ela diz, ela não pensa assim. "Requer sacrifícios", diz ela.
Refletindo sobre suas palavras mais tarde, eu me pergunto se ela esqueceu todos aqueles aspirantes a chefs que fizeram a peregrinação ao topo de sua montanha apenas para aprender com ela.
A comida, seja de caponata ou de amêndoa, evolui e muitas vezes a encontramos longe de sua casa original.
Embora eu espere que haja uma pastelaria em Erice há muito tempo, também é possível que o próximo grande praticante desta arte siciliana esteja dirigindo uma padaria que não seja na Sicília, mas em algum lugar distante.
por Victoria Pope
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| Dominico Cascino (à esquerda) e o chef Salvatore Denaro preparam uma salada de azeitona e tomate na fazenda de azeitonas de Cascinos, no sul da Sicília. (Penny De Los Santos) |
O sabor do meu prato é siciliano, uma mistura forte de sabores agridoces. Eu posso escolher alguns dos ingredientes - berinjela, alcaparras, aipo - imediatamente.
Eu não tenho a menor idéia, no entanto, sobre as forças que se uniram para criar este prato de vegetais requintado. Gaetano Basile, escritor e palestrante sobre a comida e a cultura da Sicília, sabe.
Ele me convidou para ir ao Lo Scudiero, um restaurante de gerência familiar em Palermo, como uma saborosa introdução à comida e à história da ilha.
Ele explica que o aperitivo que estou comendo, caponata, existe por causa de eventos transformadores que ocorreram há mais de mil anos.
Foi então que as forças árabes invadiram, trazendo novas culturas, conhecimentos agrícolas e outras inovações que estavam muito acima dos padrões da Europa medieval.
No primeiro dia da conquista, em junho de 827 dC, dez mil homens chegaram da Tunísia.
“Eles não eram liderados por um general como se poderia pensar”, diz Basile, “ mas por um jurista, um especialista em direito.
Qual era o negócio deles aqui? Eles eram Aglabidas da Tunísia e Fatimidas do Egito.
Esses caras vieram aqui para uma simples operação de conquista religiosa. ”Mas junto com essa missão eles trouxeram“ tantas coisas que eu nem posso listar todas elas ”, acrescenta Basile.
“Grão duro, sem o qual não poderíamos fazer macarrão e cana.
Só o açúcar já seria suficiente, já que significa ter um adoçante em pó com o qual coisas maravilhosas poderiam ser feitas ”.
Estamos sentados em uma mesa, formalmente arrumada com uma toalha de mesa engomada, copos cintilantes, carregadores prateados sob os pratos e um cardápio de pratos tradicionais sicilianos.
Acho que Basile escolheu Lo Scudiero, que significa "escudeiro", porque também reflete a história cultural que estou ansiosa para entender.
Os carregadores, ele diz, eram característicos da aristocracia siciliana, e pensava-se que os locais foram introduzidos com a chegada de famílias judias que vieram com muçulmanos espanhóis no início do século IX.
"Eles eram os únicos a ter toalhas de mesa e guardanapos em uma época em que muitos aqui estavam comendo no chão".
Uma sucessão de invasores chegou - entre eles gregos, fenícios, cartagineses, seguidos pelo exército islâmico de árabes, berberes, mouros e cretenses.
Então os normandos e outros estrangeiros chegaram, até 1860, quando a Sicília se tornou parte do Reino Unido da Itália.
Essas conquistas deixaram marcas culinárias, como explorações e invasões estrangeiras costumam fazer.
Basile começa a contar uma longa lista: o queijo pecorino feito de leite de ovelha tem origens gregas (a fabricação de queijos do Ciclope na Odisséia de Homero , ele aponta, é ambientada na Sicília); os árabes introduziram o cuscuz de prato de grãos, ainda uma especialidade da cidade siciliana de Trapani; arroz, também um árabe importado, estrelas em arancini di risu , ou croquetes de arroz, tipicamente sicilianos. E os normandos?
"Os normandos eram um bando de bárbaros", diz Basile. “Na época em que invadiram o sul da Itália, eles já tinham fama de ladrões, assassinos, estupradores e ladrões de cavalos.”
Mas eles não vieram com nada: trouxeram bacalhau salgado, ou baccala , um prato mais comumente associado a Portugal. e Espanha.
Não foi apenas a nova comida que os invasores introduziram. Eles trouxeram melhores técnicas agrícolas também.
Clifford Wright, que traçou a história dos alimentos siciliano-árabes em dois livros, Cucina Paradis e A Mediterranean Feast , aponta para as abordagens árabes à irrigação e à agronomia, que levaram a maiores colheitas.
Antes dos árabes, os camponeses sicilianos tinham evitado o plantio nos meses mais quentes do verão.
Depois dos árabes, a terra estava em cultivo o ano todo.
Os novos imigrantes plantaram limões e outras frutas e vegetais tolerantes ao calor que aumentariam a abundância da colheita.
“A Sicília ficou famosa por suas frutas e legumes, e isso pode ser rastreado até a era muçulmana, quando os jardins provavelmente começaram como jardins de lazer”, diz Wright.
Os jardins de prazer foram concebidos como locais de repouso e, para os muçulmanos, uma lembrança do paraíso à espera dos virtuosos.
"Eles acabaram sendo transformados em 'hortas familiares'", continua Wright, descrevendo-os como "estações experimentais de horticultura" para desenvolver melhores métodos de propagação.
Mas, ao mesmo tempo, eles eram lugares de beleza.
“Os jardins eram exuberantes com hortaliças, arbustos floridos e árvores frutíferas, enfeitados com fontes de água e pavilhões”, explica Wright em A Mediterranean Feast.
Durante os 300 anos que os árabes governaram a Sicília, sua agricultura e economia cresceram e as instituições evoluíram. De fato, quando os normandos tomaram o poder, eles mantiveram muitas práticas de seus antecessores, incluindo a organização do governo e, nas classes mais altas, o uso de vestes flutuantes.
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| A família Cascino se reúne para brindar a colheita em meio a olivais que pertencem à família há gerações. |
Os humanos são obrigados a alimentar-se por necessidade primeiro e depois por escolha.
Os tipos de comida que você come distinguem seu país de outro país, seu grupo de outro grupo.
Quando novas influências surgem - seja da conquista ou da exploração colonial ou da popularidade de um programa de culinária na TV -, há um período de adaptação e, em seguida, muitas vezes a incorporação de uma nova técnica ou ingrediente ao léxico culinário do país.
As batatas e os tomates que foram do Novo Mundo para a Europa na Troca de Colúmbia do século 15 foram primeiro desprezados pelos clientes do Velho Mundo que temiam que fossem venenosos, e que com o tempo se tornaram emblemáticos de suas culinárias.
Em sua forma original, a caponata siciliana nunca teria sido feita com tomates, mas hoje existem versões que os incluem e são considerados perfeitamente sicilianos.
Os alimentos evoluem constantemente, assim como as papilas gustativas.
Para o paladar ocidental, a comida japonesa parece tão distintamente japonesa, mas passou por muitas modificações quando o país se abriu para o Ocidente no século 19, explica Katarzyna Cwiertka, presidente dos Estudos Japoneses Modernos da Universidade de Leiden e estudiosa da comida do leste asiático.
"Novos ingredientes, novas técnicas culinárias e novos aromas foram adaptados à alfândega japonesa", diz ela.
"As mudanças foram realmente tremendas".
Cantinas militares desempenharam o papel de primeiros adotantes.
Uma vez que os soldados japoneses se acostumassem a um alimento, eles eventualmente o introduziriam ao público mais amplo quando retornassem à vida civil.
Tal foi o caso do caril, que começou a aparecer no Japão no final do século XIX. Foi um empréstimo não diretamente da Índia, mas do Império Britânico.
"Os japoneses começam a servir como comida ocidental", diz Cwiertka.
“Ele entra nos menus e refeitórios militares e continua depois da [Segunda Guerra Mundial] nas cantinas escolares. Nos anos 50 e 60, é um prato nacional.
Quando você pergunta aos estudantes japoneses o que eles mais desejam, eles dizem ramen ou curry.
E o ramen [de origem chinesa] também não é uma comida japonesa. ”
O que os japoneses fizeram - repetidas vezes, aponta Cwiertka - é colocar os alimentos estrangeiros na categoria dos washoku , os genuinamente japoneses.
Eles se adaptam e absorvem influências culinárias estrangeiras dessa maneira.
"É mais como a invenção de uma tradição do que uma tradição", diz ela.
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| No mercado de peixe de Tsukiji, em Tóquio, um cozinheiro prepara a tempura. Muitos pratos japoneses - incluindo este, introduzidos no século XVI por comerciantes portugueses - são importados de outros países. |
Para Maria Grammatico, os laços com o passado são o que mais importa.
Sua padaria na cidade nebulosa de Erice, no oeste da Sicília, produz doces de aroma e delicadeza tão sedutores que se tornaram famosos em toda a Itália. (Eu faço o desvio para vê-la durante as férias da Sicília, mas ela é, nesta rara ocasião, fora da cidade. Posteriormente, faço perguntas por telefone.)
A cidade medieval com ruas de paralelepípedos é de 2.400 pés acima das planícies de Trapani.
Dirigindo essas alturas vertiginosas em uma estrada estreita, é difícil não pensar na visita à vila natal de Grammatico como uma espécie de busca, que para os fãs de sua culinária, é.
Ela se dedicou a ingredientes puros e técnicas testadas pelo tempo.
O resultado é uma pastelaria siciliana clássica - cheirosa de amêndoas e doces - exatamente como ela os conhecia quando criança. As amêndoas que ela usa só devem vir de Avola, no lado leste da ilha. (Eles contêm mais óleo do que a maioria das amêndoas, então os doces ficam melhores, explica Grammatico.)
Seu leite provém apenas de vacas locais - e é crucial, diz ela, que sejam ordenhadas à mão.
"É claro que isso faz diferença!", Ela insiste em uma voz que não tolera discordância. Giuseppe Tomasi di Lampedusa, em seu romance de 1958, The Leopard , descreve uma fabulosa cena de banquete onde as sobremesas memoráveis da ilha estão luxuosamente expostas.
É 1860, um ano crucial: as tropas de Garibaldi desembarcaram na Sicília; a marcha para a unificação da Itália começou e o Reino das Duas Sicílias terminará em breve. Don Fabrizio, o Príncipe de Salina, está diante de uma mesa cheia de doces e considera o papel das freiras na confeitaria local - uma tradição do convento siciliano desde o século XVIII: “Enormes babas loiras , Mont Blancs com chantilly, bolos salpicados de amêndoas brancas e pistache verde, outeiros de chocolate recoberto, marrom e rico como o solo da planície catana ... ”
Don Fabrizio escolhe a massa conhecida como minni di vergine , feita em forma de seios - uma aparente referência a Santa Agatha, a Santo siciliano cujos seios foram cortados pelos romanos.
“Por que o Santo Ofício não proibiu esses bolos quando teve chance?”, Diz Don Fabrizio.
“Os seios fatiados de Santa Agatha são vendidos por conventos, devorados em danças! Bem bem!"
Essas sobremesas ainda são padrões sicilianos, e Grammatico aprendeu como fazê-las da maneira mais tradicional - das freiras.
No rescaldo da Segunda Guerra Mundial, quando a Sicília estava lutando para se recuperar da devastação de atentados a bomba e perda de vidas, a mãe de Grammatico cuidava de cinco filhos.
Ela era viúva e pobre, mal conseguindo alimentar sua família. Dadas estas circunstâncias, ela enviou seus dois mais velhos para viver com um grupo de freiras no Istituto San Carlo em Erice.
Grammatico tinha 11 anos na época, considerado velho o suficiente para assumir uma rotina dura de cozinha e trabalho doméstico.
O sustento do convento estava assando.
Especialmente em feriados e dias santos, as pessoas de Erice iam ao convento e, falando por uma grade de ferro, faziam suas ordens.
Depois de uma curta espera, os doces estariam prontos e entregues.
As freiras eram secretas sobre suas receitas para os bolos e biscoitos.
Eles usaram uma variedade de pedras para pesar ingredientes; cada pedra indicava um certo peso específico em gramas ou quilogramas.
Eles tentaram certificar-se de que Maria e outros ajudantes nunca veriam as proporções exatas de qualquer criação em particular. Mas Maria tinha moxie.
Quando seus deveres formais terminassem, ela bisbilhotaria de uma distância cuidadosa, procurando ver qual pedra era usada; mais tarde, calculava proporções, que anotou num pedaço de papel, junto ao peito, para que as freiras não o encontrassem.
Depois de 15 anos no convento, ela partiu para fazer o seu próprio caminho no mundo.
Ela tinha 26, para o alarme das freiras, ela começou sua própria padaria ao virar da esquina do convento.
Ela tinha uma renda escassa, apenas alguns moldes, pouco mais.
No entanto, "eles estavam com ciúmes", diz Grammatico.
“As receitas eram secretas. Eles não os dariam para ninguém.
”Ela ri. "Eu os roubei."
Agora 76, Grammatico ainda dedica muito do seu tempo para fazer bolos.
Ela também dirige uma escola de culinária, popular entre os americanos, diz ela.
Ela trabalha todos os dias, vestida com um casaco de chef, tipicamente com um lenço em volta do pescoço.
Seus dedos se movem agilmente enquanto ela cria pequenas flores de maçapão para colocar em cima de suas confeitos. Não há indício de que alguma dessas rotinas tenha se tornado penosa. Muito pelo contrário.
Quando ela fala sobre o processo de cozimento, ela descreve as amêndoas que são tão essenciais para a pastelaria siciliana como amada, como as crianças. Tal como acontece com uma criança (ela não tem nenhum), “você nunca se cansa deles”. Mas Grammatico questiona se esta célebre tradição tem poder de permanência.
Pergunto se os jovens querem aprender a fazer os doces sicilianos da maneira antiga.
Não, ela diz, ela não pensa assim. "Requer sacrifícios", diz ela.
Refletindo sobre suas palavras mais tarde, eu me pergunto se ela esqueceu todos aqueles aspirantes a chefs que fizeram a peregrinação ao topo de sua montanha apenas para aprender com ela.
A comida, seja de caponata ou de amêndoa, evolui e muitas vezes a encontramos longe de sua casa original.
Embora eu espere que haja uma pastelaria em Erice há muito tempo, também é possível que o próximo grande praticante desta arte siciliana esteja dirigindo uma padaria que não seja na Sicília, mas em algum lugar distante.
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