Infográfico Pimentas

Só de pensar nelas o paladar salta e a boca enche d'água, mas de onde vem o prazer de provar uma boa pimenta?

Muitos países tem uma culinária baseada nas pimentas, como é o caso da Índia ou o México; no Brasil a cozinha da Bahia, tradicionalmente utiliza a malagueta em suas preparações, muitos brasileiros nao passam sem seu molhinho, acompanhando quaisquer prato.

O componente do sabor é encontrado na parte mais externa da planta, muito pouco internamente e nada nas sementes. Cor e sabor caminham lado a lado e o "condimento" parece estar associado com o pigmento carotenóide. Cores e sabores fortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor que as verdes.  Sabor e cheiro são percepções distintas que adicionam agradável sensação quando comemos. A cor é em elemento importante na composição de um prato. Poucas comidas são mais estimulantes que um prato com pimentas vermelha, amarela, verde, marrom, laranja e púrpura. Toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação, indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho.

Elas possuem também quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos. As pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias. Mas as pessoas não comem pimenta pelas vitaminas ou minerais mas pela sua ardência e todas, inclusive as ornamentais, são comestíveis.Um grande estudo realizado pelo British Medical Journal encontrou indícios de que os seres humanos que consomem alimentos picantes, especialmente pimentas frescas, tinham menos probabilidade de morrer de câncer ou diabetes.

Cristóvão Colombo descobriu as pimentas em 1492. Diego Alvarez Chanca, médico a bordo da segunda expedição de Colombo de 1493, embarcou as primeiras plantas de Capsicum para a Espanha. Em 1494 escreveu sobre os efeitos medicinais destas plantas. Levadas pelos portugueses para a Europa, África e Ásia, já no século XVI uma variedade de pimenta em Goa (Índia) era chamada de Pernambuco, documentando sua origem. 

O Livro de Cozinha da Infanta Da. Maria de Portugal, de 1507, apresentava diversas receitas de carnes com pimenta.

O alemão Hans Staden, prisioneiro dos índios tupinambás entre 1547 e 1555, fez um relato bastante circunstanciado das pimentas: “Há duas qualidades de pimenta naquela terra. Uma é amarela, outra vermelha. Ambas as qualidades crescem porém da mesma maneira. Quando a pimenta está verde tem o tamanho do fruto da roseira brava, que cresce no espinheiro.

O pimenteiro é um pequeno arbusto de mais ou menos uma braça de alto. Tem pequenas folhas e fica cheio de pimenta. 

A pimenta tem gosto ardido. Os  selvagens a colhem e secam ao sol.” Staden relatou o uso da pimenta como alimento (“Quando os índios cozinham peixe ou carne põem dentro habitualmente pimenta verde.”) e como arma de guerra (“Quando o vento sopra, fazem uma grande fogueira e lançam dentro um montão de pés de pimenta. Se a fumaça dá de encontro às cabanas, o inimigo tem que sair então para fora.”). Séculos depois, o mesmo princípio é empregado no spray de pimenta utilizado pela polícia e em armas de defesa pessoal.Dentre os primeiros e principais registros científicos sobre a pimenta está o trabalho de Leonhartus Fuchsius de 1543: De historia stirpium . Ele apresenta a descrição e três desenhos da pimenteira, muito detalhados. Os frutos e sementes da pimenta espalharam-se pelo mundo e foram incorporados à culinárias dos mais diversos povos. 

Hoje, só a China planta mais de 700.000 hectares de pimenta e os tailandeses e coreanos estão entre os maiores consumidores do mundo: 5 a 8 gramas por pessoa/dia. A palavra Pimenta tornou-se sobrenome no Brasil e em Portugal, – presente em personagens históricos como José Antônio Pimenta Bueno, Visconde e Marquês de São Vicente. Pimenta e Pimenteiras designam rios, bairros e cidades de Minas Gerais, Mato Grosso, Rondônia e São Paulo.

O que são as pimentas?

Ervas, especiarias, vegetais, condimentos, decoração? É tudo isso. Depois do sal, é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Aquele sabor picante muito apreciado em pratos de todo o mundo faz das pimentas um condimento especial.

São nativas da América do Sul, Central. Tem-se registro da existência do uso de pimenta-de-cheiro há 4000 anos na América Central, possivelmente o primeiro aditivo alimentar das antigas civilizações do México e América Central. Sua origem exata é controversa alguns pesquisadores acreditam que ela surgiram na Bacia Amazônica, enquanto outras afirmam que elas se originaram na América Central ou México.

Além da pimenta-do-reino, especiaria de origem asiática, as que mais se popularizaram foram as pimentas vermelhas, nome dado genericamente a vários tipos de pimenta do gênero Capsicum, o mesmo dos pimentões.

No Brasil são produzidas algumas dezenas de variedades dessas pimentas. Até o começo dos anos 90, o Brasil era o primeiro produtor e consumidor mundial de pimentas. Hoje, no entanto, o país perdeu diversas posições no ranking, ficando atrás do México – atualmente o maior mercado produtor e consumidor de pimentas do mundo -, da Índia, da Tailândia e de alguns países africanos. Os indianos e chineses consomem, em média, 5 gramas de pimentas por dia, contra 2 gramas consumidos diariamente no Brasil.

A plantação de pimentas é uma atividade adequada a agricultura familiar pois geralmente é cultivada em 0,5 a 6 hectares por produtor.

Características Botânicas da Pimenta Vermelha

As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, tabaco, petúnia entre outras. Ao longo dos anos as plantas foram sendo domesticadas e sua cor, sabor tamanho e forma foram se modificando pela seleção humana. Sua ardência, única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Existem mais de vinte e cinco espécies conhecidas. A maneira mais correta de identificação são pelas flores e não pelo fruto. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta pode receber vários nomes. Uma mesma planta pode sofrer alterações de acordo com o local, ensolação, temperatura e umidade em que é plantada.

Planta arbustiva com caule resistente e perene, atingindo 1,20 m de altura, com ampla ramificação lateral. As folhas são alternas, sem estípulas, de forma variada. As flores geralmente actinomorfas (com um só plano de simetria), ovário súpero, bicarpelar. Normalmente autopolinizada, porém a polinização cruzada também ocorre quando são plantadas duas cultivares muito próximas (FILGUEIRA,2000).

Pimentas Brasileiras (Capsicum spp.)

A origem americana é uma particularidade compartilhada por espécies vegetais como o milho, a batata, o tomate e as pimentas, entre outras, que se tornaram mundialmente conhecidas somente após o descobrimento das Américas. As pimentas do gênero Capsicumsão valorizadas por seus atributos culinários, medicinais, ornamentais e, até mesmo, como arma de defesa. Fazem parte da biodiversidade brasileira e, conforme registros arqueológicos e relatos de naturalistas sobre o uso por parte dos indígenas, anteriores à descoberta do Novo Mundo, foram incorporadas à cultura e à dieta brasileira. São cultivadas em todo o território nacional com uma imensa variedade de tipos, nomes, tamanhos, cores, sabores e pungência, sendo consumidas frescas, desidratadas e de diversas formas em molhos, conservas, geleias e pastas.

O gênero Capsicum, pertencente à família botânica Solanaceae, é composto por cerca de 30 espécies. O Brasil é um importante centro de diversidade desse gênero, pois em seu território encontram-se espécies, em todos os níveis, domesticadas, semidomesticadas e silvestres.

Dentre as cinco espécies domesticadas, quatro são cultivadas no Brasil: C. annuum L. var. annuum (maior frequência nas regiões Sudeste e Centro-Oeste), representada pelos pimentões e pela pimenta Jalapeño; C. baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh (maior frequência nas regiões Sudeste e Sul), tendo como principal representante a pimenta Dedo-de-moça; C. chinense Jacq. (maior frequência nas regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste), sendo as pimentas Biquinho e Bode as mais populares, e C. frutescens L., representada pela pimenta Malagueta. Capsicum frutescens é a espécie mais difundida e consumida no Brasil, enquanto a espécie C. chinense é considerada a mais brasileira das espécies domesticadas porque sua área de maior diversidade está localizada na Bacia Amazônica.

Novas cultivares de pimentas tipicamente brasileiras têm sido desenvolvidas pelo programa de melhoramento genético de Capsicum da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa Hortaliças) para atender às demandas da agricultura nacional, como a pimenta BRS Mari (Dedo-de-moça), a pimenta BRS Moema (Biquinho) e a pimenta BRS Seriema (Bode). Segue abaixo uma breve descrição dos principais tipos de pimentas consumidas no Brasil: malagueta, dedo-demoça, bode e biquinho.

Malagueta (Capsicum frutescens)

A pimenta malagueta é uma das mais conhecidas, consumidas e cultivadas em todo o país. Os frutos geralmente são pequenos e eretos, com formato alongado e paredes muito finas, variando de 1,5 a 3,5 cm de comprimento por 0,3 a 0,5 cm de largura. São de coloração verde, quando imaturos e, vermelha, quando maduros, com pungência (ardume) que varia de média a alta. Os frutos são destinados tanto para o mercado in natura, quanto para a indústria processadora, que deriva o produto em molhos, conservas, geleias e pastas. A culinária da região amazônica utiliza a pimenta malagueta de diversas maneiras: a damurida (caldo preparado à base de pimenta malagueta, servido com peixe ou carne de caça, hoje um prato regional), a jiquitaia (pimenta desidratada em pó, às vezes com sal) e os molhos preparados artesanalmente com pimentas inteiras e/ou trituradas acrescidas de uma base líquida (tucupi - suco extraído da raiz mandioca, soro-de-leite, vinagre, etc.). Na culinária nordestina, a malagueta é utilizada para temperar pratos típicos, como o acarajé e o vatapá, e nas demais regiões do país, é utilizada como tempero de pratos à base de peixes e carnes.

Essa cultivar pode ser plantada em praticamente todo o Brasil. Trata-se de uma planta arbustiva, vigorosa e bastante ramificada; os frutos são alongados e, quando maduros, possuem coloração vermelha, bem picantes. As pimentas malaguetas são utilizadas principalmente para consumo fresco e no preparo de conservas e molhos.

Dedo-de-moça (Capsicum baccatum var. pendulum)

Também conhecida como pimenta vermelha ou calabresa, é um dos tipos mais consumidos no Brasil, principalmente nas regiões Sudeste e Sul, onde é muito usada no preparo de molhos e conservas ou na fabricação de pimenta calabresa (desidratada na forma de flocos com sementes). A pimenta calabresa é usada pela indústria principalmente como condimento em embutidos, carnes e linguiças. Os frutos são alongados (por isso, o nome dedo-de-moça) e pendentes, com espessura de polpa fina e coloração verde, quando imaturos, e vermelha, quando maduros. Medem cerca de 7 cm de comprimento por 1 a 1,5 cm de largura, com pungência baixa a média e pouco aroma.Também conhecida como “chifre de veado”, a pimenta dedo de moça é uma planta arbustiva, caule bastante tortuoso, com frutos alongados e, quando maduros, bem vermelhos. Neste grupo de pimentas, a pungência é mais suave que no grupo das malaguetas e o processo de murchamento do fruto pós-colheita também é menor.

Bode (Capsicum chinense)

É a pimenta mais popular na região Centro-Oeste, muito apreciada no estado de Goiás. Os frutos são arredondados ou achatados, geralmente pendentes, com cerca de 1 cm de

comprimento por 1 cm de largura. Possuem coloração verde, quando imaturos, e amarelo ou vermelho, quando maduros, com pungência alta e aroma forte. Os frutos imaturos (verdes) da pimenta bode são geralmente comercializados frescos, e os frutos maduros (vermelhos ou amarelos) são utilizados em conservas com vinagre ou azeite e em molhos. Na culinária goiana, é usada como tempero no preparo de carnes, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho.

Biquinho (Capsicum chinense)

É uma pimenta que vem ganhando popularidade em várias regiões brasileiras por ser saborosa, crocante, aromática e

doce, ou seja, sem a pungência característica das pimentas. Foi inicialmente cultivada na região do Triângulo Mineiro. 
Os frutos são pequenos, com 2,5 a 2,8 cm de comprimento e 1,5 cm de largura, com formato triangular pontiagudo como um biquinho, que dá origem ao nome dessa pimenta. Os frutos apresentam coloração verde, quando imaturos, alaranjada, quando em fase de maturação, e vermelha, quando completamente maduros. São usados para o preparo de conservas e geleias, podendo ser consumidos frescos, como aperitivos, e até como fruta.

É uma pimenta vermelha, arrendondada e com a ponta em formato de bico. Essa planta é arbustiva e tem seu cultivo principalmente na região do Triângulo Mineiro, em Minas Gerais, sendo muito consumida na forma de conserva, devido ao seu sabor suave.