"A descoberta de um prato novo é mais útil ao gênero humano do que o descobrimento de uma estrela"

Esta máxima de Brillat-Savarin, demonstra claramente a importância que a gastronomia teve no seculo XVIII para os franceses, e denota porque ela seguiu sendo uma grande referencia até os dias de hoje. Vários fatores contribuem para um distanciamento do ser humano em relação ao alimento, a

urbanização rápida e a industrialização tornaram processo generalizados que infelizmente destrói a diversidade de sabores, em nome do capital, a ambiguidade do discurso "gastronômico", induzindo gostos , comportamentos e evidentemente consumo, por um lado desperta, por outro não aprofunda, acaba por inibir o conhecimento em rótulos padronizados, que geram um pensamento único e um paladar restrito.

Podemos ver isso claramente no modelo agrícola de exportação brasileiro, baseado na monocultura e na concentração da propriedade rural, como por exemplo o cultivo da monocultura soja, fazendo com que uma serie de outras culturas importantes se percam.

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Nunca se falou tanto em sabor, mas será que estamos abertos à diversidade que a natureza nos oferta?

A pasteurização do sabor e sua uniformização são fatores que provem do desconhecimento das potencialidades dos alimentos, muito frequente numa sociedade que esta habituada a consumir o estritamente o que é imposto pela mídia.

A ideia de diversidade está ligada aos conceitos de pluralidade, multiplicidade, diferentes ângulos de visão ou de abordagem, heterogeneidade e variedade, e é exatamente a diversidade que faz a riqueza quando falamos em gastronomia, e nada melhor quando tocamos neste tema que falar de (PANC).

Recentemente, em texto de Carlos Alberto Dorea, ele fez uma ótima reflexão sobre materiais disponíveis sobre o tema, cita Alex Atala, Ana Luiza Trajano, e principalmente Valdely Ferreira Kinupp e Hari Lorenzi, sendo Kinupp, responsável por cunhar o termo (PANC).

Mas que memoria paladar vai ter a próxima geração?

Podemos falar que das 3 culturas que formaram as nossa raízes culinárias, todas contemplaram por exemplo os alimentos á base de folhas, podemos citar na cultura portuguesa o Esparregado, feito a partir das folhas do espinafre, na cultura indígena com a Maniçoba e o Tucupi, mas quero hoje falar do legado de matriz Africana, os guisados de folhas ou Obé-Ewé, que na língua Ioruba, quer dizer Guizado de Folhas.

Comidas que fazem parte do cardápio votivo de entidades ligadas ao candomblé, e que já determinavam o conhecimento e as possibilidades organolépticas da diversidade e grande variedade de folhas e leguminosas da nossa flora

Obé Ewê, seria um nome genérico para estes guisados, onde o mais conhecido é o Efó, sendo que com reservas ao nome .

*Amori

*Latipá

Estas duas preparações são bons exemplos com com as folhas inteiras, as quais, depois de fervidas, temperavam como o efó e deitavam em frigir no azeite-de-cheiro.

No caso do Amori, são usadas folhas de Bertalha, prato oferecido para o orixá Xapanã, onde as folhas são picadas, refogadas e cozidas dentro das folhas da bananeira.

No latipá as folhas são fervidas e em seguida são espremidas depois refogadas e cozidas com camarão seco e defumado, cebola e azeite de dendê.

Obejílá, também um prato votivo e ritual dedicado a Xangô no Candomblé, feito com folhas de Bico-de-Papagaio (Centropogon surinamensis Pers).

Obé-Ewê para a Orixá Oxum se prepara segundo a Ialorixá Olga do Alaqueto com os olhos do quiabeiro (Hibiscus esculentus)

A Taioba(Xanthosoma sagittifolium) a Língua de Vaca(Chaptalia nutans (L.) Polak) ou o Bredo(Amaranthus viridis L.) também se prepara um delicioso guisado

Caruru é a designação comum a certas plantas do gênero Amaranthus, da família das amarantáceas, algumas de folhas comestíveis, bastante utilizada em culinária.

Segundo Guilherme Piso, que viveu em Pernambuco (1638-1644), o caruru é um prato de origem africana, também designando uma erva de uso medicinal e alimentício. No seu relato em Historia Naturalis Brasiliae, o médico do conde Maurício de Nassau informa que "come-se este bredo (caruru) como legume e cozinha-se em lugar de espinafre...". Outro relato, em 1820, na Amazônia, por Von Martius, cita o "caruru-açu" durante uma refeição com os nativos próximo ao rio Madeira, quando experimentou "um manjar de castanhas socadas com uma erva parecida com o espinafre...". Durante sua visita à África, em 1957, o padre Vicente Ferreira Pires chamou de "caruru de galinha" a refeição em Daomé, revelando que o caruru já possuía influência africana pelo uso do dendê, palmeira de origem africana.Originalmente, o caruru brasileiro era um refogado de ervas que servia para acompanhar outro prato (carne ou peixe). A versão atual do caruru, no entanto, é mais africana que indígena, sendo feita com quiabo, pimenta-malagueta, camarão seco e azeite de dendê.

Claude Levi-Strauss tem importância fundamental na investigação sobre as culturas culinárias, ele propôs uma análise abrangente da dimensão de comer e beber, com categoria como o Gustema, onde valores de referência de análise universal para o estudo da comida na sociedade são discutidos, tal qual um Pantone, o espectro culinário é infinito e deve ser mais explorado, compreendido e aprofundado, correndo o risco de aniquilarmos nosso prazer sensorial.