Geografia no prato: a redescoberta culinária da biodiversidade da Colômbia

Cupuaçu, outra fruta amazônica da Selva Nevada, cultivada em Cáqueta, Colômbia, por uma organização comunitária que estabelece plantações que misturam o cupuaçu em uma copa que com outras árvores para madeira e borracha, com galinhas correndo pelo chão da floresta para apoiar a biologia do solo. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Em um dos países com maior biodiversidade do mundo, novas cadeias de suprimento de produtos exóticos estão usando o sabor para mudar a maneira como os colombianos entendem a dotação biológica de seu país.

Mucho, uma startup de dois anos, já construiu redes de abastecimento em 16 dos 32 departamentos do país, adquirindo ingredientes de florestas tropicais, rios amazônicos e dois oceanos.

Selva Nevada transforma frutas tropicais em sorvete. Por meio de acordos de conservação, fornece renda para os povos da floresta, ao mesmo tempo que mantém as selvas em pé.

Superando obstáculos logísticos, essas empresas de triplo resultado fornecem um modelo de comércio que é bom para as pessoas, bom para o planeta e excelente para o paladar.

Em um escritório pequeno e animado no porão do bairro de Chapinero, em Bogotá, navegando nos ventos da disforia política e da incerteza generalizada que caracterizaram o ano em todo o mundo, uma startup está aproveitando a emoção de alimentos raros para criar redes de intercâmbio que apóiam a maioria da Colômbia populações remotas e os ecossistemas em que vivem.

Nesse processo, está ampliando o alfabeto com o qual a vida culinária do país é escrita.

A empresa se chama Mucho e se propõe a responder a uma pergunta: Qual é o gosto da Colômbia?

“A abundância superficial de supermercados mascara nossa realidade”, diz seu site. “Não comemos o que nos rodeia. 

Nossa megadiversidade ainda não atingiu nossas mesas. ”

Em pouco mais de dois anos, Mucho fez muito para corrigir isso, realizando a improvável façanha dupla de construir as cadeias de abastecimento dos ingredientes esquecidos do Big Yonder da Colômbia e, ao mesmo tempo, criar o apetite para eles na capital do país.

Os produtos da despensa de Mucho vêm de 16 dos 32 departamentos da Colômbia e incluem itens incomuns como arepas de milho preto, pimenta verde do rio Putumayo, destroços capturados à linha de Chocó, jabuticaba semelhante ao açaí e polpa do fruto de borojó de a região selvagem do Pacífico, um afrodisíaco lendário.

Dois membros da Asoprocegua a caminho do açaí em Guaviare, Colômbia. Asoprocegua assinou acordos de conservação com Visión Amazonía e SINCHI, o Instituto Amazônico de Pesquisa Científica. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Apetite por geografia

A melhor maneira de entender a conquista de Mucho é entender a Colômbia. 

Os colossais Andes, uma coluna de pedra que se projeta do vértice austral da América do Sul, ramificam-se em nada menos que três cordilheiras ao entrar na Colômbia, formando um país inteiro de montanhas, como uma Suíça do Novo Mundo, só que com florestas tropicais que rivalizam com as do Brasil.

Nos interstícios desta geografia evoluíram mais de uma centena de grupos indígenas diferentes, que, junto com os descendentes de africanos e europeus, falam várias dezenas de línguas.

Esta topografia é uma bênção e uma maldição para as generosidades da selva e os humanos que tentam viver delas, um legado que o país ainda está aprendendo a controlar. 

Ele produz uma diversidade incrível, mas torna o transporte complicado - e muitas vezes o entendimento mútuo também, à medida que as divisões culturais aumentam em relação às geológicas. Ao longo da modernidade, as selvas têm sido tipicamente sujeitas a um boom econômico, a extração em série de uma mercadoria após a outra.

Depois de meio século de guerra, surge uma nova oportunidade na Colômbia.

“Construir as cadeias de abastecimento é uma questão de conhecimento humano e de chegar a lugares que eu, pessoalmente, não pude ir e que as pessoas que compram de nós não podem ir”, disse Juliana Zárate, CEO fundadora da Mucho , em uma entrevista com Mongabay. “Isso nos permite aprender sobre o bem e o mal da vida na selva - o mal é lidar com a guerra, com a mineração, todas essas coisas sobre as quais lemos. É muito comovente e muito difícil, e dá a você muito senso de compromisso. ”

Mucho se comprometeu a pagar pelo menos 60% do preço de varejo aos produtores, cerca de duas vezes o valor que normalmente chega aos agricultores. Mucho ainda é um incipiente, fundado no final de 2018 e dirigido por uma equipe eficiente de oito pessoas, mas a empresa já comprou mais de US $ 100.000 em alimentos nos remansos da Colômbia: o equivalente a cerca de 410 salários mínimos mensais. 

A qualquer momento, ela está em contato com mais de 60 fornecedores para colocar seus produtos no mercado.

Em grande medida, uma proposição como a de Mucho é sobre a face graciosa da globalização atingindo as comunidades longínquas da Colômbia, uma vez que a cruel as castigou por décadas com seu apetite insaciável por commodities como coca e ouro que invariavelmente cobram altos custos no pontos de origem.

O conceito de troca de Zárate é inflexivelmente horizontal. “Nós criamos uma centelha neles para pensar que outras coisas são possíveis e eles criam essa centelha em nós”, disse ela.

Fruto da moriche, Mauritia flexuosa. Selva Nevada está desenvolvendo sorvetes e geléias comerciais de moriche. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Ideias que viajam

Juliana Zárate dirigiu uma startup de mesmo nome em Londres antes de voltar para a Colômbia, sua madre patria . No Reino Unido, as operações eram mais simples: o Mucho era essencialmente um aplicativo que avaliava as preferências do usuário e fornecia os ingredientes precisos para planos de refeições prontas, todos obtidos de forma sustentável em varejistas estabelecidos, como Waitrose Duchy Organic.

“Entrei no espaço alimentar com a questão de como podemos fazer melhores escolhas, com um amor profundo pela comida, pela estética”, disse Zárate. “Qual é a melhor comida em termos de saúde e sustentabilidade e sabor que posso comer com o dinheiro que tenho?”

Com a assinatura do tratado de paz na Colômbia em 2016, Zárate começou a se sentir atraída novamente pelo país que a gerou. Ela foi contratada para escrever sobre a herança culinária da Colômbia para a Vice Media, e ao longo do caminho descobriu não apenas ingredientes perdidos, mas mundos inteiros.

“Com a mandioca, por exemplo, eram os diários de um dos primeiros viajantes, um conquistador espanhol na região de Chocó”, disse Zárate. Ela tropeçou no documento histórico enquanto fazia pesquisas para um artigo sobre a conexão entre biodiversidade e línguas . “Havia algumas páginas sobre o que os Yurumanguí comiam”, referindo-se a um povo cuja língua está extinta. “Costumavam comer a folha e não a raiz. Mas demorou muito para entender como comer a folha. [Eles] comem agora na África, porque a planta viajou. ”

Uma receita de curry de folha de mandioca viria a ser destaque no app de Mucho na Colômbia. 

Mas entre a emoção da descoberta e o lançamento do aplicativo, Zárate e sua equipe teriam que atravessar um vale de logística. “Não pretendíamos construir as cadeias de abastecimento”, disse Zárate.

Mas em pouco tempo, ela e seus parceiros concordaram em se tornar os cúmplices de Hermes no sertão profundo da Colômbia.

As terras administradas pela Asoprocegua, uma associação comunitária de 250 famílias que em 2019 colheram e venderam 180 toneladas métricas de frutas amazônicas, enquanto mantinham quase 10.000 hectares de floresta intacta sob acordos de conservação em Guaviare, Colômbia. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Ligando o país

Os problemas práticos são, na maioria das vezes, tão intratáveis ​​quanto emocionantes.

“Construir uma cadeia de suprimentos é construir uma história de como a humanidade e os alimentos viajam”, disse Zárate, evocando lugares mais facilmente visitados do que se imaginava. “Esses mundos são pré-Uber - como agora todos nós pulamos no carro de outra pessoa, mas eles estavam sempre pulando no barco de outra pessoa, porque é assim que você chega lá.”

A Fondo Acción , uma organização sem fins lucrativos com ampla experiência em desenvolvimento ambientalmente correto na Colômbia, tornou-se o primeiro investidor institucional de Mucho por meio do FIMI, seu novo veículo de investimento de impacto.

“O gargalo eram as cadeias produtivas”, disse Camila Zambrano, coordenadora de desenvolvimento rural sustentável do Fondo Acción , em entrevista ao Mongabay. No Fondo Acción, Zambrano esteve envolvido em uma miríade de projetos para apoiar as comunidades no desenvolvimento de meios de subsistência, mas eles pareceram perder o ímpeto quando as rodinhas de treinamento foram retiradas e as comunidades foram deixadas por conta própria. Eles precisavam de um braço de marketing.

“Estávamos pensando em construir nós mesmos uma plataforma de consumo responsável e o Mucho apareceu no momento certo.” Zambrano disse. “O que era necessário era um jogador com fins lucrativos, que pudesse ser financeiramente sustentável e reinvestir com a mesma filosofia.”

Hoje, Mucho baseia-se no trabalho de longa data de organizações como Fondo Acción e Conservation International para desenvolver capacidades em comunidades distantes. Mucho agora conecta esses produtos de origem sustentável à demanda nas cidades, que estimula por meio de narrativas e imagens.

A promessa de um empreendimento como o Mucho é difícil de exagerar. 

O modus operandi da empresa contribui com pelo menos 12 dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável: pobreza, fome, inovação, desigualdade, vida na terra e na água, entre outros. Mais sutilmente, ao estender o convite para explorar o espaço do país em nosso paladar, Mucho informa uma consciência nacional mais revigorante, um sentido de país que os colombianos podem apoiar.

Açaí sendo colhido manualmente. 

Os indígenas Nukak Maku sobem na palmeira usando apenas uma corda de folhas com nós, mas outros contam com um arreio, conforme mostrado. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Os frutos da biodiversidade

Mucho não é o único empreendimento colombiano que aproveita a alimentação ecologicamente correta como forma de construção nacional.

Há 13 anos, a Selva Nevada vem criando um mercado para frutas tropicais silvestres transformando-as em sorvete. 

Como Mucho, mas com mais experiência e um inventário simplificado, Selva Nevada estabelece acordos comerciais com associações comunitárias de pequenos proprietários de produtos florestais não madeireiros. Seu modelo vincula meios de subsistência a bons resultados ambientais, com acordos de conservação assinados que mantêm as florestas em pé.

O catálogo da Selva Nevada é preenchido por frutas das quais você provavelmente nunca ouviu falar, sabores como arazá, corozo, camu camu, gulupa. Desenvolver um gosto por eles faz parte da diversão, e um clã de gourmands fanáticos da floresta na Colômbia pulou com os dois pés.

“Um chef sempre gosta de experimentar. Eles nos ajudaram a introduzir esses sabores na sociedade da cidade ”, disse Catalina Álvarez, gerente administrativa da Selva Nevada e uma de suas fundadoras, em uma entrevista.

Tanto Selva Nevada quanto Mucho fazem parte de uma onda maior que inclui restaurantes como Mini Mal , Salvo Patria e Mesa Franca, que colocaram Bogotá no mapa dos amantes da gastronomia, servindo pratos como coca ramen em tucupí , a mandioca picante molho brava que é conhecido em tons sagrados como o "missô da selva".

No início de 2020, enquanto a Colômbia se agachava para o que se tornaria um dos mais longos bloqueios de pandemia do mundo, a Selva Nevada era particularmente vulnerável como uma empresa que transporta produtos perecíveis por áreas geográficas. Restaurantes e hotéis, que antes respondiam por 70% das vendas da Selva Nevada, estiveram fechados por quase cinco meses. 

A empresa conduziu um esforço hercúleo, reinventando-se, entre outras coisas, lançando um caminhão de sorvete e varejo online direto ao cliente.

“Muitas das iniciativas que lançamos durante o bloqueio terão retornos futuros”, disse Álvarez. “Mas, por enquanto, é principalmente sobre como se manter à tona. Para construir uma empresa, é preciso pensar a longo prazo, caso contrário, é fácil perder o entusiasmo. ”

Mas a Selva Nevada é animada por algo muito mais vasto do que seus lucros únicos e futuros.

“Ainda não sabemos o que as florestas abrigam”, disse Álvarez. “Estamos colhendo o que é mais óbvio - as frutas - mas os insetos, as outras plantas ... ninguém sabe ainda. Estamos ganhando tempo na selva para que a pesquisa possa chegar lá. ”

Açaí sendo testado na planta de processamento estabelecida como uma joint venture entre Selva Nevada e Asoprocegua, a associação comunitária em Guaviare que os fornece. Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

É tão bonito, mas se come?

Poucas coisas falam mais claramente sobre nossa integração ecológica do que a comida. Colocamos um pedaço em nossa boca e, de alguma forma, ele se torna nós. 

Ou nos tornamos isso? Um momento atrás havia objetos distintos, duas ou mais correntes genéticas diferentes, e agora as fronteiras entraram em colapso e não há mais que forragem para novos processos, novas células.

Se formos mais para cima, descobriremos imediatamente que a comida que comemos nos envolve em uma teia de narrativas que se estende por todo o mundo e tão profundamente na história quanto possível.

Como tal, a comida pode ser o lugar-comum dos prazeres, mas também é um local para reflexões vívidas. Os alimentos são carregados de significado e também de nutrientes, impregnados de implicações sociais e ambientais.

Quando questionada sobre quais realizações de Mucho ela mais aprecia, Zárate volta à curiosidade: “Estou muito orgulhosa das perguntas que fazemos sobre comida”.

Esse apetite por investigação faz parte de uma tendência global.

“Descobrir de onde vem e para onde vai a comida - talvez esse conhecimento possa ser transformado em uma espécie de intensificador de sabor”, escreveu Olafur Eliasson em um ensaio sobre Rene Redzepi do Noma , o criador de gosto do locavorismo do século 21. 

Empresas como a Selva Nevada e a Mucho seguem e produzem essa sensibilidade, elevando o comer a uma forma de satisfação estética e moral, atualizando os significados culturais que a comida pode ter na Colômbia. 

Eles cumprem perfeitamente a recomendação de Claude Lévi-Strauss de que a comida não deve ser apenas boa para comer, mas boa para pensar.

Para Zárate, é uma questão de convicção.

“A combinação de tantos fatores torna muito, muito difícil mover esses produtos, quase não desejável de uma perspectiva de negócios”, disse ela. “Ainda é uma questão em aberto se podemos fazer isso de forma viável. Você tem que fazer isso porque você tem vontade política, porque há um propósito. 

A questão do dinheiro seria de longo prazo, mas você tem que ter um propósito de pensar que isso tem valor para o país em termos de desenvolvimento, ou para nós, humanos, em termos de prazer e diversidade cultural.

“Recebemos mensagens das pessoas - 'Experimentei macambo-caña e mudou a minha vida. Eu não sabia que existia, de onde vem. ' São tantas as perguntas, porque as pessoas ficam perplexas ”, disse Zárate. “Como um país com biodiversidade, é infinito.”

Imagem do banner: Cupuaçu, outra fruta amazônica da Selva Nevada, cultivada em Cáqueta, na Colômbia, por uma organização comunitária que estabelece plantações que misturam cupuaçu em uma copa que com outras árvores para madeira e borracha, com galinhas correndo pelo chão da floresta para apoiar a biologia do solo . Cortesia da fotografia de Selva Nevada.

Fonte: Mongabay

https://news.mongabay.com/2020/12/geography-on-the-plate-the-culinary-rediscovery-of-colombias-biodiversity/