A gastronomia é um imaginário idealizado, prato feito para o senso comum.

Ao logo de séculos, a imagem da distinção, do prazer e de culto a boa mesa foi alimentado pela culinária francesa, produzindo desejo/consumo.

Passamos de uma realidade de negação do trabalho manual, exercido pelas camadas subalternizadas da sociedade, da imagem romantizada de Gilberto Freyre da cozinheira negra nas cozinhas, aos restaurantes sofisticados, com chefs nacionais renomados, que foram de forma a crítica, redesenhando saberes e determinando gostos.

Com o boom do mercado da gastronomia a partir dos anos 90, surgem as universidades, antes deste advento, todo o aprendizado era feito pelos Liceus de ofícios, posteriormente pelos cursos profissionalizantes, que tinham um claro recorte social e racial.

Na realidade no Brasil só passamos a compreender "Culinária", como categoria e a partir deste momento, renomeado de Gastronomia.

Preambulo inicial feito, devemos compreender onde, e como se situa o lugar das universidades de gastronomia, numa sociedade claramente individualista, com fortes traços neoliberais.

É fundamental estabelecer um olhar crítico sobre conceitos e grades curriculares, disceminados pela instituição, sobre o fator estruturante e perpetuados dos espacos de poder, e legitimação de determinados grupos.

Acho importante entender a universidade, como espaco transformador, mas como qualquer outra instituição deve ser visto sob uma pespectiva histórica.

Por tanto, é fundamental compreender que são os "Mercados" que determinam o perfil dos que serão grandes e conceituados chefs.

Sendo assim, e compreendendo a importância social em questão, trazer pautas que espelhem e façam sentido no campo constitutivo de uma Gastronomia Nacional.

Mais do que nunca, discutir a importância das cadeias produtivas, o fomento ao produto local, da relação constitutiva entre alimento tradicional e contemporânea, do conhecimento da diáspora alimentar, a transversalidade entre campos do conhecimento, bem como aprofundar o entendimento sobre as culturas culinárias lusófonas e latinoamericanas.

Estética é muito mais que decoração do prato, e a universidade deveria, ao meu ver o espaço para esse diálogo.

As cotas foram fundamentais, mas não bastam, é necessário a construção de uma dialética inclusiva, da experiência de fortalecimento cultural e de pertencimento, cabe a você, futuro cozinheiro, esse novo desenho, esse é o verdadeiro mérito.

Pensando, ...se cozinha melhor!