A batalha para engarrafar Vinho de Palma.
É delicioso, apreciado e difícil de comercializar. Esses empresários estão trazendo para os Estados Unidos.
Por Reina Gattuzo
É uma visão comum em lugares tropicais da Nigéria à Índia e às Filipinas.
De manhã, antes que o sol forte dissipasse a névoa, os seringueiros sobem nas palmeiras. Com a ajuda de nada mais do que músculos fortes e corda ou tecido tecido, eles escalam até o topo, arriscando a queda íngreme para coletar a seiva da palma.
Como coletores de xarope de bordo tropical, eles perfuram a árvore e amarram potes de barro para coletar o suco que escorre dessa ferida.
À medida que esses potes se enchem ao longo do dia, o fermento natural e as bactérias do ar farão sua mágica na seiva, transformando o néctar fino, açucarado e levemente com sabor de coco em uma bebida leve efervescente, doce e azeda, leitosa. Este é o vinho de palma.
O vinho de palma, conhecido por vários nomes locais, é uma bebida alcoólica produzida a partir da seiva de várias espécies de palmeira , como a palmeira, as tamareiras e os coqueiros.
É conhecido por vários nomes em diferentes regiões e é comum em várias partes da África , Caribe , América do Sul , Sul da Ásia , Sudeste Asiático e Micronésia.
A produção de vinho de palma por pequenos proprietários e agricultores individuais pode promover a conservação, visto que as palmeiras se tornam uma fonte de renda familiar regular que pode valer economicamente mais do que o valor da madeira vendida.
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Onye Ahanotu, um artista e engenheiro de materiais que se tornou cientista de alimentos, cresceu ouvindo sobre a importância do vinho de palma, mas raramente provava a bebida em si. Seus pais imigraram do sudeste da Nigéria para Napa Valley, na Califórnia. “Uma área que não era habitada por muitos nigerianos”, diz Ahanotu. Comida - especialmente seu prato favorito, sopa de quiabo - era sua conexão mais poderosa com a herança de sua família.
Nas histórias que ouviu sobre a Nigéria, o vinho de palma teve um lugar de destaque.
Cônjuges esperançosos o apresentavam aos parentes por afinidade como parte das tradições do casamento; casamentos não seriam completos sem ele. “Eu entendi que era a base da cultura e da sociedade”, diz Ahanotu. Havia apenas um problema: a família de Ahanotu não conseguia vinho de palma nos Estados Unidos.
Se você busca com bastante empenho, pode encontrar uma garrafa de vinho de palma importado, como a marca Nkulenu de Gana, em algumas lojas especializadas nos Estados Unidos.
Mas a bebida não foi amplamente distribuída e, mesmo em países onde é produzida, como Nigéria e Índia, os esforços para comercializá-la continuam em menor escala.
Pote de terracota com espumante vinho de Palma, no sul da Índia.
A falta de vinho de palma nos mercados dos EUA se deve em parte à falta de demanda.
O álcool de palma é culturalmente importante para muitos grupos da África Ocidental, do Sul da Ásia e do Sudeste Asiático, mas não é popular na culinária euro-americana.
O vinho de palma é um álcool natural, produzido como levedura e bactéria ambiente, estimulada pelo ar tropical quente e úmido, que se delicia com os açúcares da seiva da palma.
“Ele se forma espontaneamente sempre que há dano à palmeira”, diz Ahanotu.
Por causa dessa fermentação rápida, o vinho de palma é difícil de estabilizar e se transforma em vinagre poucos dias após ser batido.
Embora em algumas regiões, como as Filipinas e o estado indiano de Goa, o vinagre de palma seja usado para cozinhar, é menos preferido na África Ocidental e na maior parte do Sul da Ásia.
Como resultado, a produção de vinho de palma permaneceu em grande parte uma indústria hiperlocal, de vilarejo ou de casa de campo, na qual os seringueiros individuais ou sindicatos de pequenos seringueiros estabelecem relacionamentos com famílias e restaurantes locais.
Também existe uma barreira ambiental para a comercialização do vinho de palma: enquanto muitos produtores simplesmente extraem a seiva da árvore, alguns cortam a árvore inteiramente, drenando a seiva de seu coração. Isso torna a ampla produção de vinho de palma uma perspectiva potencialmente intensiva em recursos.
Os produtores há muito tentam comercializar o vinho de palma para exportação.
Já em 1975, por exemplo, o New York Times noticiou sobre a tentativa fracassada da Ghana Industrial Holding Company de desenvolver um vinho de palma para distribuição nos Estados Unidos, onde esses esforços nunca pararam.
Isso é um problema para membros da diáspora nigeriana, como Ahanotu, cuja família é deixada para celebrar casamentos com cerveja ou vinho de uva. Sul-índio-americanos como Hemant Kishore, chef de Kerala que agora mora em Las Vegas, também sentem a ausência.
No sul da Índia, o vinho de palma, chamado toddy, é uma bebida do trabalhador.
É vendido em pequenos restaurantes à beira da estrada e à beira do rio, chamados toddy shops, que são bares de mergulho famosos por menus picantes ricos em carnes e frutos do mar - pato, pernas de rã, carne bovina e suína - e a cerveja doce e azeda .
Chef Hemant Kishore, o criador do restaurante pop-up Toddy Shop de Las Vegas, em uma loja de toddy real em Kerala, Índia. CORTESIA DE HEMANT KISHORE
Kishore, confeiteiro de formação, importou o conceito para Las Vegas em 2016, quando buscava cozinha comercial para sua empresa de entrega de almoços. Um bar local concordou em alugar um espaço barato para ele.
A única ressalva: Kishore tinha que fazer comida de bar para os clientes.
“Eles só queriam algum tipo de lanche de bar para as pessoas que vinham jogar caça-níqueis”, diz ele. Sua loja improvisada de toddy foi um sucesso e agora ele a administra como um pop-up regular.
No entanto, embora possa reproduzir a comida, Kishore não tem acesso ao vinho de palma em si. Ele investigou a produção de vinho de palma no México, onde os locais têm apreciado a bebida desde que os navios espanhóis introduziram os coqueiros das Filipinas no final dos anos 1500, mas não tinha recursos para importá-los ou produzir seus próprios.
Em 2018, inspirado por experiências como a de Kishore e a sua, Ahanotu fundou a Ikenga Wines . A empresa é sua tentativa pioneira na produção de vinho de palma de alta tecnologia e ele almeja ser o primeiro a comercializar o processo para distribuição nos Estados Unidos.
Ahanotu já começou a realizar degustações de vinho de palma e a oferecer pedidos avançados aos consumidores norte-americanos, com a promessa de entregar vinhos efervescentes levemente envelhecidos em oito a 12 meses.
Se tiver sucesso, poderá ser o primeiro a produzir vinho de palma comercialmente nos Estados Unidos - embora vá competir com a empresária Daniella Ekwueme, uma produtora nigeriana de vinho de palma que está de olho no mercado americano.
Hemant Kishore, chef e criador da Toddy Shop de Las Vegas, prepara um menu de degustação inspirado no Ayurveda. CORTESIA DE HEMANT KISHORE
Para resolver os desafios da fermentação em torno do vinho de palma, Ahanotu se vale de sua experiência como artista e engenheiro de materiais.
Como cientista, ele procura compreender os processos e materiais naturais e aproveitá-los para o desenvolvimento sustentável.
Como artista, ele produziu uma instalação multimídia destacando um espaço verde escondido em Oakland e criou uma série de fotos retratando o imediatismo e a vibração da vida na Nigéria contemporânea.
Ele intitulou a série “Afro-presentismo”, um foco na vida africana contemporânea que remete ao “Afro-futurismo”, uma estética que combina a cultura diaspórica africana com alta tecnologia.
Sua abordagem para comercializar vinho de palma é futurista. Na verdade, ele não está usando seiva de palma.
Em vez de descobrir uma maneira de extrair, preservar e importar a seiva para os Estados Unidos - uma perspectiva que ele diz ser menos sustentável do ponto de vista ambiental e pode azedar - ele está trabalhando em um espaço de incubação de biotecnologia na Baía para criar uma combinação líquida de açúcares.
Ele foi projetado para ser molecularmente idêntico à seiva da palma, embora mais estável.
A base mais estável permite que Ahanotu se concentre no que ele afirma ser a verdadeira essência do vinho de palma: a fermentação.
“O vinho de palma é produzido espontaneamente, então o terroir são os micróbios no ar que por acaso pousam ali”, diz ele.
Enquanto Ahanotu controla o processo de fermentação no laboratório, ele obtém o fermento e os micróbios direto da Nigéria.
Em 2018, movido pela curiosidade sobre as raízes de sua família e o vinho de palma, ele viajou pelo sudeste da Nigéria, visitando familiares, degustando vinhos de palma e até mesmo trabalhando com produtores para entregar vinho e provar a seiva de árvores específicas, incluindo as da propriedade de sua família.
Ahanotu voltou para a Califórnia com minúsculos frascos de ouro líquido: amostras ricas em micróbios de cinco diferentes vinhos de palmeira locais. Ela está trabalhando em laboratório para isolar os diferentes micróbios, incluindo leveduras e bactérias Lactobacillaceae , que conferem a cada um seu perfil de sabor único. Em seguida, ele aplica esses micróbios à sua “seiva” característica, controlando a fermentação para produzir cervejas espumantes que tentam capturar notas de sabor regionais distintas. Enquanto o vinho feito de seiva natural azeda rapidamente, o processo de Ahanotu permite o envelhecimento, criando assim sabores potencialmente mais em camadas.
Quando expresso ceticismo - um produto pode ser corretamente chamado de vinho de palma sem seiva de palma? - ele compara seu processo à fabricação de diamantes. “Você pode minerar um diamante, pode gastar todo esse dinheiro e pode enviá-lo para o mundo todo. Ou você pode fabricar um diamante por meio da temperatura e da física ”, diz ele. “Na minha cabeça, definitivamente ainda é palma.”
Ahanotu serve uma amostra de seu vinho de palma, que deve estar pronto para venda no final de 2021.
Ahanotu não vai me dizer exatamente como ele criou o “molho secreto” de sua seiva manufaturada, ou como isso levará a um sabor de vinho de palma. Então, dirijo-me a Theodore N'Dede Djeni, pesquisador em biotecnologia e microbiologia de alimentos na Université d'Abobo-Adjamé, que publicou trabalhos sobre a composição química do vinho de palma. (Djeni não está envolvido nos esforços da Ikenga Wines).
Djeni e sua equipe identificaram 338 compostos separados que compõem o vinho de palma, ambos encontrados na seiva original e como produto da fermentação. Cerca de 100 desses compostos são essenciais para o sabor do vinho, com 50 compostos de levedura contribuindo para o aroma.
Djeni diz que alcançar o perfil de sabor completo do vinho de palma fermentado naturalmente também será um desafio.
“A seiva é fermentada por vários microrganismos e muitos desses microrganismos permanecem desconhecidos”, diz ele. Alguns são difíceis de cultivar em laboratório. Como resultado, a tarefa de Ahanotu é muito difícil. “Mas não é impossível.”
Ahanotu não é o primeiro a criar bebida molecular.
Os produtores que tentam fabricar outros tipos de vinho e destilados enfrentaram desafios para reproduzir toda a complexidade do sabor natural - um degustador descreveu um uísque feito em laboratório como contendo notas de " imitação de baunilha, lascas de madeira de escola e álcool isopropílico ".
Ahanotu, no entanto, afirma que seu processo cria um produto com mais complexidade de sabor do que o vinho de palma produzido convencionalmente. Ao invés do “doce e azedo genérico” da variante natural, Ahanotu diz, sua variedade é doce e levemente carbonatada, com notas tropicais frutadas como graviola, lichia e goiaba.
Daniella Ekwueme, fundadora da Pamii.
Ahanotu não é o único empresário que está de olho no mercado americano, embora seja o mais focado em tecnologia.
Daniella Ekwueme fundou a Pamii, indiscutivelmente a marca comercial de vinho de palma mais bem-sucedida da Nigéria, em 2016, após notar que o vinho de palma servido em casamentos familiares sempre era ligeiramente azedo. “Você pode obter vinho de palma fresco nas aldeias locais”, diz ela. “Você não pode realmente obter degustação de vinho de palma fresco nas cidades.” Se viajar de uma aldeia nos arredores de Lagos para o centro da cidade com um barril de vinho de palma, estraga-se antes da chegada.
A família dela tinha algumas palmeiras, e Ekwueme tirou algumas férias de verão dos estudos no Reino Unido “Eu pensei, ei, seria um projeto de verão interessante para enfiar minha cabeça”, diz Ekwueme. Quatro anos depois, Ekwueme conseguiu fazer o que outros engarrafadores de vinho de palma locais não conseguiram: comercializar um produto consistente que atrai o enorme mercado jovem da Nigéria.
Como o vinho de palma é tão importante em ambientes tradicionais e cerimoniais, diz Ekwueme, a maioria dos jovens nigerianos não o consideraria uma bebida para beber em uma garrafa na praia. “As pessoas associam isso a beber vinho de palma de uma cabaça”, ou cabaça, diz ela.
Pamii não é o único vinho de palma engarrafado na Nigéria, mas está crescendo rapidamente.
Pamii não é o único vinho de palma engarrafado na Nigéria, mas está crescendo rapidamente.
Graças à estreita colaboração com seringueiros locais, bioquímicos trabalhando para resolver os problemas técnicos e uma campanha de marketing para jovens experientes, a Ekwueme criou um vinho de palma engarrafado com apelo de massa.
Atualmente, a Pamii distribui para pequenas lojas e supermercados, e estão em vias de abrir sua própria microcervejaria em Lagos. No final deste ano, eles esperam começar a exportar para os Estados Unidos.
Em contraste com a bebida de alta tecnologia e mais vinho da Ahanotu, a Pamii é leve e arejada, uma alternativa fresca e borbulhante à cerveja em um dia de verão.
O Instagram da empresa está cheio de jovens atraentes relaxando com a garrafa da assinatura em festas ou na praia. “Começamos como coquetéis leves com nossos amigos”, diz Ekwueme. Ela recomenda beber Pamii sozinho em um dia quente, ou como parte de um coquetel com açúcar mascavo ou xarope de cana-de-açúcar e algo um pouco mais forte - um licor fumegante que ela diz que Pamii também está preparando.
Com o Ekwueme e o Ahanotu planejando começar a vender nos EUA no próximo ano, os consumidores americanos podem em breve ter várias opções de vinho de palma para escolher. Essa é uma boa notícia para o Chef Hemant Kishore, que diz que adoraria trazer toddy de verdade para sua loja de toddy pop-up. E isso é uma boa notícia para pessoas da diáspora como a família de Ahanotu, cujos membros mais jovens podem finalmente experimentar as tradições nos Estados Unidos com o evasivo vinho de palma que antes só podiam saborear nas memórias de seus pais.
Fonte:
@GastroObscura cobre as comidas e bebidas mais maravilhosas do mundo.
Este comentário foi removido pelo autor.
ResponderExcluirAqui no Brasil, com uma certa dificuldade conseguimos encontrar o chamado vinho de palma, também conhecido por emu. Mas é bastante caro.
ResponderExcluirApesar da maioria dos brasileiros dificilmente ter experimentado alguma vez na vida o vinho de palma, essa bebida tradicional é bastante citada nas narrações míticas e contos relativos a cultura africana, muito marcante no Brasil.
No tocante ao culto tradicional as divindades africanas, atualmente alvo de forte opressão e violentos atentados por parte de grupos fanatizados e escusos que dizem ser evangélicos, o vinho de palma / emu raramente é utilizado como libação ritual. Mesmo havendo um intenso intercâmbio cultural e sobretudo religioso com a Nigéria e o Benin.
Paradoxalmente ao invés dos sacerdotes nigerianos, principal alvo do interesse de brasileiros, promoverem o consumo do vinho de palma que geraria divisas e empregos para o seu país, são enfáticos em dar ênfase ao gin europeu. Que nunca fez parte do contexto cultural e religioso tradicional da África.