Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete-A Amoda
A mistura de açúcar, gengibre e farinha de mandioca, citada pelo escritor Jorge Amado, era preparada com delicado gosto por Dna. Romélia, mulher do capoeirista Mestre Pastinha, não sabendo ela, que talvez ali a presença moura na doçaria baiana, seja mais visível.
Exatamente há 1300 anos os “Mouros”, sairão da África, da Mauritânia e do Marrocos, invadindo a Península Ibérica, Portugal e Espanha e expulsaram os “Romanos” que também haviam invadido a referida Península no ano de 300 A.C. Uma presença de mais de mil anos no domínio desses povos, ou seja, de 300 antes de Cristo até 711 de nossa “Era” deixando um grande legado na gastronomia ibérica.
As Alcomonias, são uma prova desta presença no mundo das origens da Doçaria Portuguesa, repicado na cozinha baiana , como é o caso da Amoda, doce que na Bahia que era vendido nas ruas da cidade do Salvador.
As Alcomonias, trata-se de um doce de recomendável memória, alheio a salvas de prata e luxos exuberantes, talvez o precursor da nossa Amoda , hoje pouco visto, mas muito lembrada.
As Alcomonias, eram preparado pelas mulheres da aldeia, para serem vendidas nas feiras, gente simples, do campo, frequentemente analfabeta, mas que se impunha pela sua correção e asseio.
Lenço florido na cabeça, avental claro com folhos e rendas; e, sobre os joelhos, tabuleiros, açafates, forrados de panos branquinhos ou naperons de papel de seda (branco, rosa, azul claro), artisticamente recortados, com abertos, a imitar rendas de variados feitios.
Guarnecidos por vistosas franjas de papel frisado, neles se dispunham cuidadosamente esses losangos doces, ao lado de rebuçados da mesma massa, envolvidos em igual papel de seda.
Ao lado de cada mulher, uma cestinha vermelha, com duas asas, onde se encontrava o grosso da mercadoria, para o preenchimento das vagas nos tabuleiros, praticas herdadas pelas baianas A partir da rapadura ou do açúcar mascavo, em água fervente se inicia o processo, que é continuado ao fogo para tomar o "ponto". Quando estiver dando liga, acrescenta-se canela em pó.
Em seguida deixa-se esfriar, e acrescenta-se farinha de mandioca, mexendo bem até misturar.
A receita exige, ainda, muito gengibre ralado. A massa é então espalhada em uma tábua, untada de manteiga, e, aí, cortam-se em quadradinhos.
Segundo o filólogo Joan Corominas, o vocábulo Alcomonia já se encontra registado em documentos do séc. XV, para designar um bolo ou doce romboidal, composto por linhaça, cominho ou gergelim e mel, de origem judaíco-espanhol-marroquina. Vem do árabe Kammunîya, com o significado de parecido com o cominho, o qual em árabe se dizia Kammûn, termo derivado do grego.
O açúcar de alguma forma influenciou importantes mudanças econômicas, políticas e sociais na Idade Moderna, tornando-se entre os séculos XVI e XIX uma das principais mercadorias a serem comercializadas no Ocidente.
A história do açúcar foi marcada por inovações tecnológicas, aventuras, descobertas, perigos, desastres, guerras, revoltas, desenvolvimento, esforço, trabalho e escravidão.
"Pelo interior e nas capitais das províncias as famílias forneciam-se reciprocamente os doces e bolos para as festas habituais.
Ao correr do dia as bandejas afluíram, trazendo o necessário e o supérfluo para a noite jubilosa, abarrotando as mesas improvisadas.
Até a primeira década do século XX rara seria a cidade possuindo uma confeitaria-pastelaria.
Essa função comunitária de uma sociedade, quase totalmente desaparecida, valorizava o conhecimento doceiro, desde a dona de casa às filhas menores que faziam, no mínimo suspiros e beijos, recortando o papel de seda colorido. (CASCUDO, 2004, P.596)."
Os doces do Brasil surgiram no período colonial, em especial a partir do século XVIII com a instalação em larga escala dos engenhos de açúcar no país.
A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de acordo com o alimento que era encontrado em abundância em cada lugar, assim, o hábito de se comer determinados tipos de doce passou a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.
Gilberto Freyre, em seu livro Açúcar (1969) delineia a trajetória de como o açúcar vai construindo a cultura do doce no Nordeste.
Segundo ele, as preferências do paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas sociedades a que os sujeitos pertencem, pelas culturas de que participam e pelas ecologias em que vivem os anos decisivos da sua existência.
Antes da instalação dos engenhos, as primeiras sobremesas legitimamente brasileiras foram as frutas tropicais, tais como manga e carambola, regadas a mel.
A banana com laranja foi a principal sobremesa durante o início do período colonial; podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada, a cajuada, a bananada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo populares também a banana assada ou frita com canela.
O exercito invasor “berbere” atravessou o “Estreito de Gilbraltar” que separa a Europa da África e rapidamente conquistou a Península Ibérica, uma vez que o Império Romano estava em decadência acentuada e praticamente não existia mais, embora existisse simbolicamente, porque era um Império Romano praticado pelas populações locais. A cana foi cultivada por séculos até que da Índia, em dado momento da História, ela foi levada para o Oriente Médio.
Na época de Alexandre, o Grande no século IV a.C, que mudas de cana foram levadas à Pérsia, e se espalharam pelo império.
Séculos depois, quando os árabes deram início a sua expansão pelo Oriente Médio, eles difundiram o cultivo da cana, e acabaram levando a planta em suas viagens para a África e a Europa. Assim, encontramos menções a cana no norte e leste da África, na Sicília, em Creta, em Chipre, na Espanha e Portugal.
As ordas “mouras” dominantes sempre tiveram respostas dos lusitanos e já no ano 809 a parte Norte de Portugal já estava sob o domínio cristão, já Braga e Porto voltaram ao domínio cristão no ano de 868, Coimbra no ano de 1004 e a maravilhosa Lisboa em 1147.
No sul de Portugal, na região sul, mais precisamente no Algarve, os mouros tiveram muita influência tanto na mistura populacional como na própria escrita variava muito a dominação moura, com vai-vai de domínio, até que no ano de 1452 foram expulsos definitivamente.
Nos séculos seguintes, os muçulmanos foram alargando as suas conquistas na península, apoderando-se do território a que chamaram “al-Andalus”, e que governaram durante quase oitocentos anos. A partir daí, os muçulmanos foram ampliando as suas conquistas territoriais e, em consequência do domínio territorial e militar, veio também a influência cultural.
A invasão dos mouros fez misturar povos com culturas distintas, dando origem uma sociedade muito heterogénea, que fica muito evidente na cultura gastronômica Ibérica.
Se dermos uma vista de olhos sobre a gastronomia portuguesa, imediatamente identificamos produtos e práticas de cozinha com uma pitada de cultura árabe.
As semelhanças permitem concluir que a este tipo de cozinha foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana.
Quase todas as receitas tradicionais do Alentejo têm fortes e diretas influências da cozinha árabe, subtraindo todas as que estão diretamente ligadas ao consumo do porco.
A doçaria do Algarve também parece ter alguma coisa em comum com a passagem árabe por terras do sul.
Os deliciosos bolinhos de amêndoa, que se fantasiam das mais variadas formas, são semelhantes a um tipo de doçaria que se encontra no Norte de África.
Fica um sabor doce na boca, ao saber a importância da complexa construção do sabor doce brasileiro a través da historia.
A mistura de açúcar, gengibre e farinha de mandioca, citada pelo escritor Jorge Amado, era preparada com delicado gosto por Dna. Romélia, mulher do capoeirista Mestre Pastinha, não sabendo ela, que talvez ali a presença moura na doçaria baiana, seja mais visível.
Exatamente há 1300 anos os “Mouros”, sairão da África, da Mauritânia e do Marrocos, invadindo a Península Ibérica, Portugal e Espanha e expulsaram os “Romanos” que também haviam invadido a referida Península no ano de 300 A.C. Uma presença de mais de mil anos no domínio desses povos, ou seja, de 300 antes de Cristo até 711 de nossa “Era” deixando um grande legado na gastronomia ibérica.
As Alcomonias, são uma prova desta presença no mundo das origens da Doçaria Portuguesa, repicado na cozinha baiana , como é o caso da Amoda, doce que na Bahia que era vendido nas ruas da cidade do Salvador.
As Alcomonias, trata-se de um doce de recomendável memória, alheio a salvas de prata e luxos exuberantes, talvez o precursor da nossa Amoda , hoje pouco visto, mas muito lembrada.
As Alcomonias, eram preparado pelas mulheres da aldeia, para serem vendidas nas feiras, gente simples, do campo, frequentemente analfabeta, mas que se impunha pela sua correção e asseio.
Lenço florido na cabeça, avental claro com folhos e rendas; e, sobre os joelhos, tabuleiros, açafates, forrados de panos branquinhos ou naperons de papel de seda (branco, rosa, azul claro), artisticamente recortados, com abertos, a imitar rendas de variados feitios.
Guarnecidos por vistosas franjas de papel frisado, neles se dispunham cuidadosamente esses losangos doces, ao lado de rebuçados da mesma massa, envolvidos em igual papel de seda.
Ao lado de cada mulher, uma cestinha vermelha, com duas asas, onde se encontrava o grosso da mercadoria, para o preenchimento das vagas nos tabuleiros, praticas herdadas pelas baianas A partir da rapadura ou do açúcar mascavo, em água fervente se inicia o processo, que é continuado ao fogo para tomar o "ponto". Quando estiver dando liga, acrescenta-se canela em pó.
Em seguida deixa-se esfriar, e acrescenta-se farinha de mandioca, mexendo bem até misturar. A receita exige, ainda, muito gengibre ralado. A massa é então espalhada em uma tábua, untada de manteiga, e, aí, cortam-se em quadradinhos.
Segundo o filólogo Joan Corominas, o vocábulo Alcomonia já se encontra registado em documentos do séc. XV, para designar um bolo ou doce romboidal, composto por linhaça, cominho ou gergelim e mel, de origem judaíco-espanhol-marroquina. Vem do árabe Kammunîya, com o significado de parecido com o cominho, o qual em árabe se dizia Kammûn, termo derivado do grego.
O açúcar de alguma forma influenciou importantes mudanças econômicas, políticas e sociais na Idade Moderna, tornando-se entre os séculos XVI e XIX uma das principais mercadorias a serem comercializadas no Ocidente.
A história do açúcar foi marcada por inovações tecnológicas, aventuras, descobertas, perigos, desastres, guerras, revoltas, desenvolvimento, esforço, trabalho e escravidão.
"Pelo interior e nas capitais das províncias as famílias forneciam-se reciprocamente os doces e bolos para as festas habituais.
Ao correr do dia as bandejas afluíram, trazendo o necessário e o supérfluo para a noite jubilosa, abarrotando as mesas improvisadas.
Até a primeira década do século XX rara seria a cidade possuindo uma confeitaria-pastelaria.
Essa função comunitária de uma sociedade, quase totalmente desaparecida, valorizava o conhecimento doceiro, desde a dona de casa às filhas menores que faziam, no mínimo suspiros e beijos, recortando o papel de seda colorido. (CASCUDO, 2004, P.596)."
Os doces do Brasil surgiram no período colonial, em especial a partir do século XVIII com a instalação em larga escala dos engenhos de açúcar no país.
A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de acordo com o alimento que era encontrado em abundância em cada lugar, assim, o hábito de se comer determinados tipos de doce passou a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.
Gilberto Freyre, em seu livro Açúcar (1969) delineia a trajetória de como o açúcar vai construindo a cultura do doce no Nordeste.
Segundo ele, as preferências do paladar são condicionadas, nas suas expressões específicas, pelas sociedades a que os sujeitos pertencem, pelas culturas de que participam e pelas ecologias em que vivem os anos decisivos da sua existência.
A banana com laranja foi a principal sobremesa durante o início do período colonial; podendo-se destacar ainda, nesta época, a goiabada, a cajuada, a bananada, a cocada, a tapioca e o merengue, sendo populares também a banana assada ou frita com canela.
O exercito invasor “berbere” atravessou o “Estreito de Gilbraltar” que separa a Europa da África e rapidamente conquistou a Península Ibérica, uma vez que o Império Romano estava em decadência acentuada e praticamente não existia mais, embora existisse simbolicamente, porque era um Império Romano praticado pelas populações locais. A cana foi cultivada por séculos até que da Índia, em dado momento da História, ela foi levada para o Oriente Médio.
Na época de Alexandre, o Grande no século IV a.C, que mudas de cana foram levadas à Pérsia, e se espalharam pelo império.
Séculos depois, quando os árabes deram início a sua expansão pelo Oriente Médio, eles difundiram o cultivo da cana, e acabaram levando a planta em suas viagens para a África e a Europa. Assim, encontramos menções a cana no norte e leste da África, na Sicília, em Creta, em Chipre, na Espanha e Portugal.
As ordas “mouras” dominantes sempre tiveram respostas dos lusitanos e já no ano 809 a parte Norte de Portugal já estava sob o domínio cristão, já Braga e Porto voltaram ao domínio cristão no ano de 868, Coimbra no ano de 1004 e a maravilhosa Lisboa em 1147.
No sul de Portugal, na região sul, mais precisamente no Algarve, os mouros tiveram muita influência tanto na mistura populacional como na própria escrita variava muito a dominação moura, com vai-vai de domínio, até que no ano de 1452 foram expulsos definitivamente.
Nos séculos seguintes, os muçulmanos foram alargando as suas conquistas na península, apoderando-se do território a que chamaram “al-Andalus”, e que governaram durante quase oitocentos anos. A partir daí, os muçulmanos foram ampliando as suas conquistas territoriais e, em consequência do domínio territorial e militar, veio também a influência cultural.
A invasão dos mouros fez misturar povos com culturas distintas, dando origem uma sociedade muito heterogénea, que fica muito evidente na cultura gastronômica Ibérica.
Se dermos uma vista de olhos sobre a gastronomia portuguesa, imediatamente identificamos produtos e práticas de cozinha com uma pitada de cultura árabe.
As semelhanças permitem concluir que a este tipo de cozinha foi a verdadeira matriz da cozinha alentejana.
Quase todas as receitas tradicionais do Alentejo têm fortes e diretas influências da cozinha árabe, subtraindo todas as que estão diretamente ligadas ao consumo do porco.
A doçaria do Algarve também parece ter alguma coisa em comum com a passagem árabe por terras do sul.
Os deliciosos bolinhos de amêndoa, que se fantasiam das mais variadas formas, são semelhantes a um tipo de doçaria que se encontra no Norte de África.
Fica um sabor doce na boca, ao saber a importância da complexa construção do sabor doce brasileiro a través da historia.
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