Técnica secular da Defumação de Camarões, em risco de extinção?
Quando comemos um Acarajé ou um abara, provamos um Vatapá, talvez nem nos demos conta que em sua essência muito do seu sabor, provem do trabalho árduo de homens e mulheres que dedicam-se quase que cotidianamente a pescar, selecionar, tratar e defumar o camarão.
Por força da massificação, da pressa, ou mesmo do lucro fácil, muitas técnicas e saberes vão sendo substituídos por meros exemplares piorados, que poem em risco a qualidade, o sabor e a autenticidade de um produto secular em nossa cozinha.
Estamos falando de um importante elemento da Culinária Baiana, que por descaso, vem sendo substituído por um similar muito inferior, pondo em risco toda historia de uma cultura.
Estamos falando do nosso Camarão Seco e Defumado, neste final de semana, tive a oportunidade de conhecer todo o processo, e resgatar um pouco da historia deste elemento tão importante no preparo das famosas iguarias da Bahia.
Em quase todo seu período histórico o distrito de Coqueiros do Paraguaçu, como é chamado atualmente para diferir de seus homônimos brasileiros, sempre foi nomeado pela palavra Coqueiro, no singular, poderia até representar unidade com a vila da qual foi originada, neste caso, Nagé, mas esse fato não ocorre, devido a fatores do coração.
Não há como saber, porém, quando suas primeiras casas de taipa surgiram, mas segundo as documentações existentes, desde o século XVIII, o vilarejo já florescia à proporção do desenvolvimento de seu ancoradouro, por onde se fazia a baldeação das pessoas e mercadorias que se destinavam da capital para o interior, ao sertão ou vice-versa.
Foi, portanto, o “fator Paraguaçu” causa predominante para o desenvolvimento da vila, como explica Osvaldo Sá, em suas Histórias Menores.
Tanto Coqueiros, como Nagé cresceram em torno da cultura agrícola de produtos de primeira necessidade, a única autorizada pela Capital Baiana, pois no período colonial, não era permitido à instalação de indústrias, nestas regiões.
A Farinha de Mandioca sempre foi à cultura principal dessa região. As raras intenções do plantio do fumo, sempre foram barradas pelo poderio dos fazendeiros Cachoeiranos, assim como, do controle social que os líderes da Câmara Municipal exerciam sobre os habitantes da terra.
Com o tempo a vila começou a ganhar importância e em 17 de julho de 1893, foi elevada a categoria de distrito policial, sob jurisdição do Distrito de Paz de Nagé e sob essa tutela permaneceu até o dia 13 de agosto de 1926, em conformidade com a lei no 1922 que criou o distrito de Coqueiros e anexou ao município de Maragogipe.
Apesar do IBGE considerá-lo como distrito de paz desde 1911, o desmembramento só se deu em 1926 e assim continuou a ser até os dias atuais.
Pelo decreto-lei estadual no 10724, de 30 de novembro de 1938, o distrito de Coqueiros passou a se grafar, novamente, Coqueiro.
Até 2007, o IBGE registrava o distrito desse jeito, hoje porém, registra-se como Coqueiros do Paraguaçu, devido o apego popular.
O mangue sempre foi o grande potencial de Coqueiros, assim como as outras vilas do município, era o alimento extra dos escravos que trabalhavam nas fazendas instaladas na região: Ostras, siris, caranguejos e mapés sempre foram os frutos do mar mais catados.
Hoje, a mariscagem é praticada principalmente por mulheres.
O salgamento de peixes miúdos (Xangó e petitinga) e a defumação de camarões são as duas formas de beneficiamento do pescado na região.
O potencial turístico e histórico de Coqueiros do Paraguaçu pode ser aproveitado, através da navegação em Saveiros, que de meados do século XIX até meados do século XX tinham grande importância no transporte de cargas e pessoas .
A defumagem do camarão, prática tradicional na região, conhecida como “secagem do camarão”.
Os objetos são construídos a partir da relação com a natureza. A secagem do camarão é feita a partir da liberação da fumaça.
Os pescadores da região não utilizam nenhuma espécie de corante no processo, fazem uso apenas do sal.
Assim, a secagem do peixe e do camarão é um conjunto de táticas cotidianas, que impedia o desperdício dos pescados e o prejuízo para os pescadores num período em que as formas de congelamento desses alimentos não eram acessíveis.
A presença marcante dos oficios ligados ao mar remontam o seculo XVII na pesca das baleias no entorno da Bahia de Todos os Santos, muitas destas técnicas chegaram com os africanos escravizados, mantendo a continuidade da tradição por parte de pessoas pobres e gente do mar a través das praticas de pesca, abate e comercialização de pescados.
Os pescadores, herdeiros da tradição secular, oriunda do período escravista, aproveitam da comercialização do pescado e mantiveram essa atividade, mesmo que considerada decadente, como importante atividade comercial nas vilas e cidades, mantendo o comercio com a cidade do Salvador.
Criando uma ampla rede de mercado informal de carne de baleia e peixes, salgados e defumados com a fumaça dos fornos a lenha, nos quintais das casas. Assim, forros e libertos conseguiam manter vivo o comercio e seus ganhos Nagé tem a tradição de defumar o camarão, garantia da manutenção da atividade produtiva por mas essa atividade é realizada por apenas 10% dos tempo indeterminado.
Nesta localidade, o “porto” é o ponto de tema e a consciência de que é de lá que retiram seu centralização do desembarque pesqueiro, onde, com sustento, portanto, sendo necessário preservá-lo para a produção ainda a bordo da canoa, ocorre a maior garantir sua sobrevivência e de sua família. parte da comercialização do pescado, que é feita para eventuais turistas, atravessadores, e consumidores e manutenção do estuário, as quais estão apresentadas comerciantes locais.
Por volta das 18 horas, os pescadores juntam suas redes em canoas e partem para mais um dia de pesca dos camarões no rio Paraguaçu.
De volta as 22 horas todo o material e recolhido no cais de Nage, onde esperam compradores do resultado da faina.
O material colhido no rio, e levado a pequenos cubículos com frestas e telhado baixo, pequenos casebres, contíguo a barra do rio.
Depois de salgado, os camarões são disposto em uma cama de madeira, e sob ela brasas ainda vermelha ardem, a que se denominam "giral" permanecendo por mais ou menos 2 horas, ate obter o camarão seco e defumado, de rico sabor e cheio de tradição da culinária da Bahia.
Por força da massificação, da pressa, ou mesmo do lucro fácil, muitas técnicas e saberes vão sendo substituídos por meros exemplares piorados, que poem em risco a qualidade, o sabor e a autenticidade de um produto secular em nossa cozinha.
Estamos falando de um importante elemento da Culinária Baiana, que por descaso, vem sendo substituído por um similar muito inferior, pondo em risco toda historia de uma cultura.
Estamos falando do nosso Camarão Seco e Defumado, neste final de semana, tive a oportunidade de conhecer todo o processo, e resgatar um pouco da historia deste elemento tão importante no preparo das famosas iguarias da Bahia.
Em quase todo seu período histórico o distrito de Coqueiros do Paraguaçu, como é chamado atualmente para diferir de seus homônimos brasileiros, sempre foi nomeado pela palavra Coqueiro, no singular, poderia até representar unidade com a vila da qual foi originada, neste caso, Nagé, mas esse fato não ocorre, devido a fatores do coração.
Não há como saber, porém, quando suas primeiras casas de taipa surgiram, mas segundo as documentações existentes, desde o século XVIII, o vilarejo já florescia à proporção do desenvolvimento de seu ancoradouro, por onde se fazia a baldeação das pessoas e mercadorias que se destinavam da capital para o interior, ao sertão ou vice-versa.
Tanto Coqueiros, como Nagé cresceram em torno da cultura agrícola de produtos de primeira necessidade, a única autorizada pela Capital Baiana, pois no período colonial, não era permitido à instalação de indústrias, nestas regiões.
A Farinha de Mandioca sempre foi à cultura principal dessa região. As raras intenções do plantio do fumo, sempre foram barradas pelo poderio dos fazendeiros Cachoeiranos, assim como, do controle social que os líderes da Câmara Municipal exerciam sobre os habitantes da terra.
Com o tempo a vila começou a ganhar importância e em 17 de julho de 1893, foi elevada a categoria de distrito policial, sob jurisdição do Distrito de Paz de Nagé e sob essa tutela permaneceu até o dia 13 de agosto de 1926, em conformidade com a lei no 1922 que criou o distrito de Coqueiros e anexou ao município de Maragogipe.
Apesar do IBGE considerá-lo como distrito de paz desde 1911, o desmembramento só se deu em 1926 e assim continuou a ser até os dias atuais.
Pelo decreto-lei estadual no 10724, de 30 de novembro de 1938, o distrito de Coqueiros passou a se grafar, novamente, Coqueiro.
Até 2007, o IBGE registrava o distrito desse jeito, hoje porém, registra-se como Coqueiros do Paraguaçu, devido o apego popular.
O mangue sempre foi o grande potencial de Coqueiros, assim como as outras vilas do município, era o alimento extra dos escravos que trabalhavam nas fazendas instaladas na região: Ostras, siris, caranguejos e mapés sempre foram os frutos do mar mais catados.
Hoje, a mariscagem é praticada principalmente por mulheres.
O salgamento de peixes miúdos (Xangó e petitinga) e a defumação de camarões são as duas formas de beneficiamento do pescado na região.
O potencial turístico e histórico de Coqueiros do Paraguaçu pode ser aproveitado, através da navegação em Saveiros, que de meados do século XIX até meados do século XX tinham grande importância no transporte de cargas e pessoas .
A defumagem do camarão, prática tradicional na região, conhecida como “secagem do camarão”.
Os objetos são construídos a partir da relação com a natureza. A secagem do camarão é feita a partir da liberação da fumaça.
Os pescadores da região não utilizam nenhuma espécie de corante no processo, fazem uso apenas do sal.
Assim, a secagem do peixe e do camarão é um conjunto de táticas cotidianas, que impedia o desperdício dos pescados e o prejuízo para os pescadores num período em que as formas de congelamento desses alimentos não eram acessíveis.
A presença marcante dos oficios ligados ao mar remontam o seculo XVII na pesca das baleias no entorno da Bahia de Todos os Santos, muitas destas técnicas chegaram com os africanos escravizados, mantendo a continuidade da tradição por parte de pessoas pobres e gente do mar a través das praticas de pesca, abate e comercialização de pescados.
Os pescadores, herdeiros da tradição secular, oriunda do período escravista, aproveitam da comercialização do pescado e mantiveram essa atividade, mesmo que considerada decadente, como importante atividade comercial nas vilas e cidades, mantendo o comercio com a cidade do Salvador.
Criando uma ampla rede de mercado informal de carne de baleia e peixes, salgados e defumados com a fumaça dos fornos a lenha, nos quintais das casas. Assim, forros e libertos conseguiam manter vivo o comercio e seus ganhos Nagé tem a tradição de defumar o camarão, garantia da manutenção da atividade produtiva por mas essa atividade é realizada por apenas 10% dos tempo indeterminado.
Nesta localidade, o “porto” é o ponto de tema e a consciência de que é de lá que retiram seu centralização do desembarque pesqueiro, onde, com sustento, portanto, sendo necessário preservá-lo para a produção ainda a bordo da canoa, ocorre a maior garantir sua sobrevivência e de sua família. parte da comercialização do pescado, que é feita para eventuais turistas, atravessadores, e consumidores e manutenção do estuário, as quais estão apresentadas comerciantes locais.
Por volta das 18 horas, os pescadores juntam suas redes em canoas e partem para mais um dia de pesca dos camarões no rio Paraguaçu.
De volta as 22 horas todo o material e recolhido no cais de Nage, onde esperam compradores do resultado da faina.
O material colhido no rio, e levado a pequenos cubículos com frestas e telhado baixo, pequenos casebres, contíguo a barra do rio.
Depois de salgado, os camarões são disposto em uma cama de madeira, e sob ela brasas ainda vermelha ardem, a que se denominam "giral" permanecendo por mais ou menos 2 horas, ate obter o camarão seco e defumado, de rico sabor e cheio de tradição da culinária da Bahia.
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