Pequeno Dicionario da Cozinha Baiana
Verbete A Anduzada
O recôncavo estar situada em torno da baia de todos-os-santos abrangendo não só o litoral mais também toda a região do interior circundante à Baía.
Esta leguminosa foi introduzida no Brasil provavelmente pela rota dos escravos, nos navios negreiros procedentes da África, tornando-se largamente distribuída e seminaturalizada na região tropical (Seiffert e Thiago, 1983).
O Cajanus cajan possui os seguintes nomes comuns nos mais variados lugares do globo: Guandul, paraguayo, sachacafé, falso café, arveja (Argentina), Feijão guandu, guandu (Brasil), quinchoncho (Venezuela), frijol de árbol (México), Cumandái (Paraguai), red gram, tur, arhar, dahl (Índia), pigeon pea (Austrália), pois d’angole (países de língua francesa), Puerto Rican bean, pigeon pea (Havaí).
Sua origem é motivo de controvérsia, divergindo entre o Continente Africano e a Índia (Nene e Sheila, 1990; Van Der Maesen, 1990).
Encontrada com freqüência em todo o Brasil, esta leguminosa pode ser observada principalmente nos quintais domésticos de muitas cidades do interior.
Com utilização bastante diversificada, a cultura do feijão guandu pode ser usada para os mais diversos fins: como planta melhoradora de solos, na recuperação de áreas degradadas, como planta fitorremediadora, renovação de pastagens, na alimentação de animais domésticos e da pecuária e também na alimentação humana. Por estes aspectos, possui um enorme potencial para exercer múltiplas funções nos sistemas de produção agrícola, além de gerar produtos de elevado valor biológico para melhoria do meio ambiente em geral.
Por seu valor nutritivo pode ser amplamente usado na alimentação humana, como também para uso na alimentação animal, mas necessita ser melhor explorada em locais onde seu uso ainda é limitado
Mas é no Recôncavo, que a cultura do Andu, dita sua presença mais significativa na gastronomia, este território, inclui a região metropolitana de salvador onde estar localizada a capital do Estado da Bahia, Salvador.
Outras cidades que fazem parte desse cenário são: Amargosa, Conceição do Almeida, Sapeaçu, Castro Alves, Santo Antônio de Jesus, Cruz das Almas, Salinas da Margarida, Muniz Ferreira, Nazaré, São Felipe, Dom Macedo Costa, Governador Mangabeira,Muritiba, Cachoeira,São Félix,Maragojipe,São Gonçalo dos Campos, Santo Amaro, Saubara, Conceição do Jacuípe, Terra Nova, Amélia Rodrigues,Teodoro Sampaio, Candeias,Conceição da feira,Simões Filho, Salvador, São Francisco do Conde , São Sebastião do Passé, Camamu, Ituberá, Valença e Varzedo.
Uma região muito rica no petróleo, na agricultura estar em destaque à cana-de-açúcar e a mandioca tendo também algumas culturas de frutas tropicais.
"Apesar da esmagadora violência física e psicológica do tráfico transatlântico de escravos, os cativos conseguiram contribuir profundamente para as transformações coloniais das culturas e paisagens desde o sul dos Estados Unidos até a Argentina e mesmo além.
Estudos recentes sobre a diáspora africana retrataram os cativos não como vítimas passivas, mas antes como seres complexos envolvidos, em variados níveis, no processo criativo e nas redes que transformaram o Novo Mundo.
Ao examinar as contribuições cognitivas e corpóreas dos afrodescendentes no hemisfério ocidental, esses estudos legitimamente recuperam as vozes afrodescendentes nas histórias coloniais e revelam a complexidade e a pluralidade da formação e da reprodução do mundo atlântico.
Os estudiosos da escravidão, no Brasil, elaboraram o conceito de resistência, num cenário de negociação e conflito. Desvendando insurreições violentas, fugas e formas mais rotineiras de barganha, o conceito descreve os humanos como atores calculistas e inventivos.
A resistência não foi sempre direta ou violenta; mais frequentemente, manifestou-se de forma subliminar, astuta e mundana.
Qualquer afirmação de que a resistência ocorreu apenas por meio de violência física reforça tropos machistas de subjugação e conquista, negligenciando as estratégias cotidianas de subversão e sobrevivência que eram concebidas e empregadas por mulheres e homens escravizados.
A resistência é ubíqua em seu papel de resposta ao poder, e os cativos constantemente trabalhavam para contrariar o poder expresso no sistema escravista por meios variavelmente individuais, coletivos, ativos, passivos, violentos, conciliatórios e perspicazes. Mobilizando uma miríade de formas de resistência desde barganha e manipulação rotineiras até revolta aberta, os afrodescendentes modelaram suas próprias experiências e contribuíram para o desenvolvimento de novas culturas e paisagens nas Américas.
Uma forma proeminente de resistência cotidiana baseou-se na ação cultural-ambiental, ou socioecológica, dos cativos. Em lavouras de subsistência, hortas caseiras, pastos, quilombos e mocambos, e até nas monoculturas de exportação, afrodescendentes cativos e libertos usaram seus conhecimentos etnobotânicos e agrícolas para transformar as paisagens coloniais.
Ao aplicar e adaptar saberes culturais aos processos ecológicos, os humanos escravizados exploraram estreitos espaços de negociação para satisfazer suas preferências culinárias, espirituais, medicinais e econômicas.
Desse modo, a diáspora africana contribuiu para o Intercâmbio Colombiano, transformando as paisagens do Novo Mundo com aportes biológicos, técnicos e intelectuais.
Nesse sentido, as exuberantes paisagens da Mata Atlântica ofereceram um local adequado para as atividades agrícolas e etnobotânicas dos colonos europeus, dos ameríndios que eles encontraram, e dos milhões de africanos que foram deslocados à força para o Brasil, a partir da década de 1530."
A Mata Transatlântica: Afrodescendentes e transformação socioecológica no litoral da Bahia
Case Watkins e Robert Voeks
Uma receita típica do Recôncavo, é feita com o andú, um tipo de feijão verde bastante cultivado na zona rural de Cachoeira.
O prato é muito parecido com a feijoada.
Esse tipo de leguminosa, pode ser encontrado nas feiras de Cachoeira de todo o recôncavo baiano.
Em Salvador, indico a Feira de São Joaquim e na feira das Sete Portas para comprar o andú.
Os seus feijões são utilizados na alimentação humana; a sua forragem também é bastante apreciada pelos animais e apresenta, na fase de florescimento, teores que variam de 10 a 16 por cento de proteína bruta, também chamados de "Guandu" ou "guando" são provenientes do termo guandu na língua kikongo, a língua nacional de Angola, tem diversos dialetos e era a língua falada no antigo Reino do Congo.
Nomes populares: Feijão-andu, andu, feijão-guandu, guandeiro, guando, pigeonpea, pigeon pea (inglês), pois d’angole, pois cajan (francês), guandul (espanhol).
O cozinheiro Vital famoso em sua terra natal, Santo Amaro da Purificação, onde costumava cozinhar para a clã dos Velloso, principalmente nas festas de reis!
Em Salvador, ocupa um casarão simples no Pelourinho e oferta um menu típico de sua cidade.
De entrada peça caldo de carangodé, um molusco do Recôncavo. No prato principal, se deleite com as moquecas ou então vá para o xinxim de galinha com "efó da madrugada", a anduzada de angola, a moqueca de carne...
Veja a receita que me foi passada por Dna. Edith, filha de Santo Amaro, vendedora da feira das Sete Portas em Salvador, confira os ingredientes e o modo de fazer: Ingredientes:
500g de charque
250g de bacon
250g de toucinho
500g de costela suína
2 linguiças defumadas
2 kg de andú
2 cebolas picadas
2 pimentões picados
1 cabeça de alho picada
Cheiro verde picado (cebolinha, coentro e hortelã)
Modo de preparo: O andú deve ser lavado e aferventado antes de ir ao fogo com as carnes.
Deixe o feijão por mais ou menos 20 minutos na fervura, e ele já ficará pré-cozido. Depois, refogue os temperos. Em uma panela pré-aquecida coloque azeite de oliva, a cebola (deixe dourar), o alho (também até dourar) e depois o pimentão. Por último, acrescente o cheiro verde e depois as carnes, que devem estar cortadas em cubos.
Refogar as carnes, e colocar para cozinhar por cerca de 20 minutos.
Junte as carnes ao feijão na panela sem pressão e deixe por aproximadamente mais 10 ou 15 minutos. Está pronta a receita.
O prato pode ser acompanhado com arroz, farofa ou farinha e molho de pimenta.
O recôncavo estar situada em torno da baia de todos-os-santos abrangendo não só o litoral mais também toda a região do interior circundante à Baía.
Esta leguminosa foi introduzida no Brasil provavelmente pela rota dos escravos, nos navios negreiros procedentes da África, tornando-se largamente distribuída e seminaturalizada na região tropical (Seiffert e Thiago, 1983).
O Cajanus cajan possui os seguintes nomes comuns nos mais variados lugares do globo: Guandul, paraguayo, sachacafé, falso café, arveja (Argentina), Feijão guandu, guandu (Brasil), quinchoncho (Venezuela), frijol de árbol (México), Cumandái (Paraguai), red gram, tur, arhar, dahl (Índia), pigeon pea (Austrália), pois d’angole (países de língua francesa), Puerto Rican bean, pigeon pea (Havaí).
Sua origem é motivo de controvérsia, divergindo entre o Continente Africano e a Índia (Nene e Sheila, 1990; Van Der Maesen, 1990).
Encontrada com freqüência em todo o Brasil, esta leguminosa pode ser observada principalmente nos quintais domésticos de muitas cidades do interior.
Com utilização bastante diversificada, a cultura do feijão guandu pode ser usada para os mais diversos fins: como planta melhoradora de solos, na recuperação de áreas degradadas, como planta fitorremediadora, renovação de pastagens, na alimentação de animais domésticos e da pecuária e também na alimentação humana. Por estes aspectos, possui um enorme potencial para exercer múltiplas funções nos sistemas de produção agrícola, além de gerar produtos de elevado valor biológico para melhoria do meio ambiente em geral.
Por seu valor nutritivo pode ser amplamente usado na alimentação humana, como também para uso na alimentação animal, mas necessita ser melhor explorada em locais onde seu uso ainda é limitado
Mas é no Recôncavo, que a cultura do Andu, dita sua presença mais significativa na gastronomia, este território, inclui a região metropolitana de salvador onde estar localizada a capital do Estado da Bahia, Salvador.
Outras cidades que fazem parte desse cenário são: Amargosa, Conceição do Almeida, Sapeaçu, Castro Alves, Santo Antônio de Jesus, Cruz das Almas, Salinas da Margarida, Muniz Ferreira, Nazaré, São Felipe, Dom Macedo Costa, Governador Mangabeira,Muritiba, Cachoeira,São Félix,Maragojipe,São Gonçalo dos Campos, Santo Amaro, Saubara, Conceição do Jacuípe, Terra Nova, Amélia Rodrigues,Teodoro Sampaio, Candeias,Conceição da feira,Simões Filho, Salvador, São Francisco do Conde , São Sebastião do Passé, Camamu, Ituberá, Valença e Varzedo.
Uma região muito rica no petróleo, na agricultura estar em destaque à cana-de-açúcar e a mandioca tendo também algumas culturas de frutas tropicais.
"Apesar da esmagadora violência física e psicológica do tráfico transatlântico de escravos, os cativos conseguiram contribuir profundamente para as transformações coloniais das culturas e paisagens desde o sul dos Estados Unidos até a Argentina e mesmo além.
Estudos recentes sobre a diáspora africana retrataram os cativos não como vítimas passivas, mas antes como seres complexos envolvidos, em variados níveis, no processo criativo e nas redes que transformaram o Novo Mundo.
Ao examinar as contribuições cognitivas e corpóreas dos afrodescendentes no hemisfério ocidental, esses estudos legitimamente recuperam as vozes afrodescendentes nas histórias coloniais e revelam a complexidade e a pluralidade da formação e da reprodução do mundo atlântico.
Os estudiosos da escravidão, no Brasil, elaboraram o conceito de resistência, num cenário de negociação e conflito. Desvendando insurreições violentas, fugas e formas mais rotineiras de barganha, o conceito descreve os humanos como atores calculistas e inventivos.
A resistência não foi sempre direta ou violenta; mais frequentemente, manifestou-se de forma subliminar, astuta e mundana.
Qualquer afirmação de que a resistência ocorreu apenas por meio de violência física reforça tropos machistas de subjugação e conquista, negligenciando as estratégias cotidianas de subversão e sobrevivência que eram concebidas e empregadas por mulheres e homens escravizados.
A resistência é ubíqua em seu papel de resposta ao poder, e os cativos constantemente trabalhavam para contrariar o poder expresso no sistema escravista por meios variavelmente individuais, coletivos, ativos, passivos, violentos, conciliatórios e perspicazes. Mobilizando uma miríade de formas de resistência desde barganha e manipulação rotineiras até revolta aberta, os afrodescendentes modelaram suas próprias experiências e contribuíram para o desenvolvimento de novas culturas e paisagens nas Américas.
Uma forma proeminente de resistência cotidiana baseou-se na ação cultural-ambiental, ou socioecológica, dos cativos. Em lavouras de subsistência, hortas caseiras, pastos, quilombos e mocambos, e até nas monoculturas de exportação, afrodescendentes cativos e libertos usaram seus conhecimentos etnobotânicos e agrícolas para transformar as paisagens coloniais.
Ao aplicar e adaptar saberes culturais aos processos ecológicos, os humanos escravizados exploraram estreitos espaços de negociação para satisfazer suas preferências culinárias, espirituais, medicinais e econômicas.
Desse modo, a diáspora africana contribuiu para o Intercâmbio Colombiano, transformando as paisagens do Novo Mundo com aportes biológicos, técnicos e intelectuais.
Nesse sentido, as exuberantes paisagens da Mata Atlântica ofereceram um local adequado para as atividades agrícolas e etnobotânicas dos colonos europeus, dos ameríndios que eles encontraram, e dos milhões de africanos que foram deslocados à força para o Brasil, a partir da década de 1530."
A Mata Transatlântica: Afrodescendentes e transformação socioecológica no litoral da Bahia
Case Watkins e Robert Voeks
Esse tipo de leguminosa, pode ser encontrado nas feiras de Cachoeira de todo o recôncavo baiano.
Em Salvador, indico a Feira de São Joaquim e na feira das Sete Portas para comprar o andú.
Os seus feijões são utilizados na alimentação humana; a sua forragem também é bastante apreciada pelos animais e apresenta, na fase de florescimento, teores que variam de 10 a 16 por cento de proteína bruta, também chamados de "Guandu" ou "guando" são provenientes do termo guandu na língua kikongo, a língua nacional de Angola, tem diversos dialetos e era a língua falada no antigo Reino do Congo.
Nomes populares: Feijão-andu, andu, feijão-guandu, guandeiro, guando, pigeonpea, pigeon pea (inglês), pois d’angole, pois cajan (francês), guandul (espanhol).
O cozinheiro Vital famoso em sua terra natal, Santo Amaro da Purificação, onde costumava cozinhar para a clã dos Velloso, principalmente nas festas de reis!
Em Salvador, ocupa um casarão simples no Pelourinho e oferta um menu típico de sua cidade.
De entrada peça caldo de carangodé, um molusco do Recôncavo. No prato principal, se deleite com as moquecas ou então vá para o xinxim de galinha com "efó da madrugada", a anduzada de angola, a moqueca de carne...
Veja a receita que me foi passada por Dna. Edith, filha de Santo Amaro, vendedora da feira das Sete Portas em Salvador, confira os ingredientes e o modo de fazer: Ingredientes:
500g de charque
250g de bacon
250g de toucinho
500g de costela suína
2 linguiças defumadas
2 kg de andú
2 cebolas picadas
2 pimentões picados
1 cabeça de alho picada
Cheiro verde picado (cebolinha, coentro e hortelã)
Modo de preparo: O andú deve ser lavado e aferventado antes de ir ao fogo com as carnes.
Deixe o feijão por mais ou menos 20 minutos na fervura, e ele já ficará pré-cozido. Depois, refogue os temperos. Em uma panela pré-aquecida coloque azeite de oliva, a cebola (deixe dourar), o alho (também até dourar) e depois o pimentão. Por último, acrescente o cheiro verde e depois as carnes, que devem estar cortadas em cubos.
Refogar as carnes, e colocar para cozinhar por cerca de 20 minutos.
Junte as carnes ao feijão na panela sem pressão e deixe por aproximadamente mais 10 ou 15 minutos. Está pronta a receita.
O prato pode ser acompanhado com arroz, farofa ou farinha e molho de pimenta.
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