Pequeno Dicionario Da Cozinha Baiana
Verbete-P Pirão de Leite
O termo "pirão" procede do termo tupi mindipi'rõ, que significa "ensopado" ou seja farinha de mandioca escaldada com alguma parte liquida, leite, água ou caldo quente de verduras legumes ou mariscos e peixes.
No Brasil, o pirão pode ser preparado com diferentes tipos de caldos.
O pirão mais comum é feito com a mistura da farinha de mandioca com a água em que foram cozidos peixes, formando uma papa viscosa que é comida como acompanhamento do prato principal.
Em Angola da-se o nome de Funge, confeccionado com farinha de milho ou de mandioca.
A farinha é cozida e mexida com muita frequência e de forma enérgica , para que se obtenha a consistência certa.
A variante feita com milho adquire uma tonalidade amarela, enquanto que a confeccionada com mandioca apresenta uma cor acinzentada, com laivos de castanho.
A consistência final assemelha-se, de certa forma, a uma cola, dado o seu carácter pegajoso, e normalmente usado como acompanhamento da Moamba de Galinha.
O Pirão de Leite é um acompanhamento da Carne do Sol em muitas cidades do Sertão, talvez numa necessidade de compensação alimentar, o Pirão de Leite, compreende um alimento super proteico e energético, rico em vitaminas, proteinase carboidrato, para fazer frente à uma alimentação pobre e pobre em nutrientes.
Durante o período colonial 1500-1822), o cultivo da Mandioca, foi incentivado até por decreto régio.
Senhores de engenho eram obrigados a plantá-la, em quantidades proporcionais ao número de escravos - tanto que se tornaria símbolo de riqueza, usada para avaliar a fortuna pessoal dos proprietários de terra.
A pobreza e a carência alimentar no Brasil datam de muito tempo, desde a concepção de colônia de exploração, e do sistema senhorial constituído; período este que data desde 1500, quando os povos indígenas foram expulsos de seus territórios onde residiam, no litoral, todos os recursos naturais e plantações de onde tiravam a sua sobrevivência, na vigência do sistema colonial.
Foram expulsos para o interior do país, regiões onde havia seca, terras inférteis, como foi o caso especificamente da Bahia, onde muitos passavam fome.
Começa a desagregação familiar, a partir do momento em que índias eram violentadas sexualmente pelos europeus, bem como as negras escravas que sofreram o mesmo tipo de violência. (Vilhena,S.Luis)
Muitas famílias foram degradadas pela venda de crianças escravas, diversos outros fatores iam surgindo com a separação de famílias que eram obrigadas a trabalhar nas lavouras e nas casas e as crianças separadas de seus pais e levadas de uma comunidade para outra,os filhos de índias com brancos e outros se perdiam de seus pais sendo capturadas por brancos.
Eram as Santas Casas de Misericórdia, as Confrarias e as Irmandades que se ocupavam dos cuidados aos órfãos. Assim, nesta época, o atendimento à infância abandonada representava a marca da caridade e do assistencialismo que tinham frente as entidades filantrópicas e religiosas.
A mais reconhecida instituição era a Santa Casa de Misericórdia da Bahia, pelo caráter de instituir a primeira Roda dos expostos, instituída no Brasil, em 1734, tendo a preocupação inicial com os enjeitados, algo pertinente desde 1726, devido a grande quantidade de crianças abandonadas nas ruas de Salvador.
A importância da Mandioca no Brasil
Carboidrato por excelência, fonte de vitaminas e sais minerais, á propósito: o amido transforma-se em açúcar, mas isso não significa que seja indiferente consumir mandioca ou açúcar de cana, pois a absorção da mandioca é mais lenta.
Já no açúcar, a queima é rápida demais, por isso, ele é melhor aproveitado pelo organismo, sendo que a energia excedente acaba se acumulando nos tecidos adiposos sob a forma de gordura.
Para quem está acima do peso é bom não abusar, pois esta raiz é rica em calorias.
A mandioca porém, não é só amido, é boa também em vitaminas e sais minerais.
Para começar, nela encontramos vitamina C e niacina, do complexo B.
Uma é a guardiã dos tecidos e vasos sanguíneos, protetora do corpo contra infecções, além de favorecer a absorção do ferro. A outra atua no metabolismo dos aminoácidos, gorduras e carboidratos, influenciando ainda a quebra da glicose para produção de energia celular.
As mandiocas de polpa amarelada apresentam vantagem adicional: bons teores de caroteno, que é transformado pelo organismo em retinol ou vitamina A, essencial à visão, pele e mucosas.
Quanto aos sais minerais, a mandioca oferece cálcio, fósforo e ferro. O cálcio é fundamental aos ossos, dentes e coagulação do sangue (aí recebe ajuda do fósforo, que também combate a fadiga mental).
O ferro é indispensável ao trabalho da hemoglobina, e levar oxigênio a todos os tecidos do organismo.
As Amas de Leite e a Roda dos Expostos
“Falar mais do que a nêga do leite”– expressão utilizada para dizer que uma pessoa fala em demasia; pessoa tagarela.
A expressão remete às negras escravas que serviam de ama de leite e tinham como função contar histórias para as crianças.
A Roda dos Expostos, era um lugar onde as crianças eram colocadas para que fossem recolhidas pelas freiras.
Elas não permaneciam internadas por muito tempo, pois eram encaminhadas para famílias beneméritas e permaneciam como agregadas.
Estas Rodas surgiram no intuito de conter a prática de abandono de crianças nas ruas da cidade, prática muito comum, que escandalizava a Coroa Portuguesa.
Filhos provindos de relações adúlteras ou realizadas antes do casamento eram abandonados pelas mães; ato solitário, que acontecia à noite, quando os recém-nascidos eram deixados na porta de casas ou na roda dos expostos, bastante difundida em Portugal e que consistia num cilindro onde se colocava o bebê, e que unia a rua às Santas Casas de Misericórdia. Nessas instituições, durante os séculos XVIII e XIX, foram acolhidos 50 mil enjeitados.
A criança enjeitada seria, então, transferida para uma mãe de criação, que muitas vezes via o ato como dotado de religiosidade e como um pagamento de promessas (VENÂNCIO, 1997).
Entretanto, nem só mulheres brancas eram levadas a enjeitar seus filhos. Mulheres negras e pobres, que não tinham condição de criá-los, também apelavam para as Casas de Misericórdia.
Esse ato não se devia, portanto, à condenação de amores proibidos, mas, antes, por motivos de sobrevivência.
Havia ainda outro motivo envolvendo mulheres negras: escravas abandonavam seus filhos nessas instituições numa tentativa desesperada de que estes não se tornassem também cativos; o nível de bastardia entre escravos variava entre 50% e 100% (VENÂNCIO, 1997).
Nestas Rodas tidas como alternativa acontecia também, índices de mortalidade evidenciados.
Por isso foi criado então, um sistema de atenção à saúde e a contratação de amas de leite que viviam na Casa de recolhimento, para cuidar das crianças até outras famílias as acolherem ou até a sua morte.
As Amas-de-leite eram mulheres que amamenta criança alheia quando a mãe natural está impossibilitada de fazê-lo, geralmente esse encargo era dado às escravas que já tinham filhos.
Na foto acima: A ama de leite Mônica e o sinhozinho Augusto Gomes Leal.
A história da amamentação no Brasil nasce do embate cultural entre os índios tupinambás, que amamentavam seus bebês, os colonizadores portugueses que trouxeram na mala o hábito de mães ricas não amamentarem seus filhos e os escravos africanos, deduz-se que amamentavam suas crianças a partir de retratos do tráfico negreiro.
Não demorou muito para que se implantasse na sociedade brasileira a cultura de que não era apropriado às mulheres pertencentes à classe social dominante utilizar seus seios para alimentar seus filhos.
Em Portugal, coube às saloias, camponesas da periferia, amamentar as crianças das famílias abastadas, e aqui no Brasil, com a recusa das índias em desempenhar essa atividade, as escravas africanas foram comercializadas e utilizadas como as conhecidas amas-de-leite.
A partir do século XIX a Igreja, o Estado e Medicina uniram-se na construção do amor materno e na valorização da maternidade como estratégia de controle social das mulheres.
Os higienistas tratavam a amamentação como uma obrigação da mãe, que era vista como um ser determinado biologicamente, sem influências sociais e psicológicas.
No fim do século XIX e começo do século XX, o aleitamento materno deu lugar ao aleitamento artificial.
A industrialização, a urbanização, a entrada da mulher no mercado de trabalho, a redução da importância social da maternidade e a descoberta das fórmulas de leite em pó foram os principais fatores que contribuíram para a diminuição da amamentação.
A prática das amas de leite foi estudada vastamente pela filosofa francesa Elizabeth Badinter (1985) desde a época medieval até a contemporânea na Europa, em especial na França.
Segundo a autora, o costume de delegar a amamentação e o cuidado do filho a uma ama por meio de um contrato de trabalho é antigo na França, conforme a constatação da primeira agência de amas em Paris no século XIII.
Porém nesta época até o século XVI, esta prática era restrita à aristocracia e foi, a partir do século XVII, que a “necessidade” do aluguel das amas atingiu a burguesia e, no século XVIII, se difundiu para todas as camadas sociais urbanas, deixando de ser um hábito das camadas abastadas e se tornando-se uma prática popular, onde a alta demanda no século XVIII ocasionou uma carência de amas no mercado. Para que a mãe preta cuidasse do filho branco, era imposto pelos seus donos o sistemático afastamento desta do seu filho negro, pois a “mercadoria escrava leiteira” era mais lucrativa sem sua cria (Magalhães e Giacomini, 1983 e Orlandi, 1985), tirando a “única possibilidade de relação familiar acessível ao escravo”.
As amas negras muitas vezes eram obrigadas a “depositarem” seus filhos na Roda dos Expostos a mando do seu dono, para a manutenção deste negócio tão rentável (Magalhães e Giacomini, 1983; Orlandi, 1985 e Costa, 1999).
A “proliferação de nhonhôs, implicava o abandono e morte dos moleques” (Magalhães e Giacomini, 1983, p.81).
Assim, este hábito tão “naturalizado” ocorreu à custa do sacrifício e de uma “grande violência, subestimada apenas por não aparecer necessariamente sob forma de chicote” ( Ibid , p.76) a essas mulheres e aos seus filhos.
Tal ocupação já foi até associada à precocidade sexual dos rapazes brasileiros nascidos e criados em engenhos e fazendas.
É pelo menos o que Gilberto Freyre, em Casa-Grande & Senzala, deixa entrever em trecho de sua obra:
"Já houve quem insinuasse a possibilidade de se desenvolver, das relações íntimas da criança branca com a ama-de-leite negra, muito do pendor sexual que se nota pelas mulheres de cor, por parte do filho-família, nos países escravocratas.
A importância psíquica do ato de mamar, dos seus efeitos sobre a criança, é, na verdade, considerada enorme pelos psicólogos modernos; e talvez tenha alguma razão para supor de grande significação esses efeitos no caso de brancos criados por amas negras".
A realidade portuguesa sobre a prática do abandono de crianças, fruto de amores ilícitos, foi glosada pelo Poeta e Dramaturgo Português Gil Vicente
na Comédia de Rubena, "de falso amor enganada", que conseguiu por algum tempo ocultar o seu estado, até ser descoberta pela criada, que lhe diz:
" - Bien entiendo á mi senhora, y elle quiéreme cegar […] Estavades tan bonita Nueve meses habrá" A parteira intervém em tom tranquilizador:
"Bem vejo que estais pejada.
Isto é cousa natural, E muito acontecedeira.
[…] Ide-vos minha donzela, Trazede-me encenso e macella, E a nêvoda […] E três onças de canela"
[…] Empuxae, minha pombinha, E veredes quão asinha Sai o cordeirinho fora o cóneguinho da Sé"
Revelada a paternidade da criança e perante a ameaça da aparição do pai da parturiente, a parteira aconselha que se procure feiticeira para poder "parir segura":
"Levae-a muito escondida e trazede-m'a parida a criancinha engeitá-la onde seja recolhida" […]
Fontes: As amas de leite e a regulamentação biomédica do aleitamento cruzado: contribuições da socioantropolologia e da história(*)
O termo "pirão" procede do termo tupi mindipi'rõ, que significa "ensopado" ou seja farinha de mandioca escaldada com alguma parte liquida, leite, água ou caldo quente de verduras legumes ou mariscos e peixes.
No Brasil, o pirão pode ser preparado com diferentes tipos de caldos.
O pirão mais comum é feito com a mistura da farinha de mandioca com a água em que foram cozidos peixes, formando uma papa viscosa que é comida como acompanhamento do prato principal.
Em Angola da-se o nome de Funge, confeccionado com farinha de milho ou de mandioca.
A farinha é cozida e mexida com muita frequência e de forma enérgica , para que se obtenha a consistência certa.
A variante feita com milho adquire uma tonalidade amarela, enquanto que a confeccionada com mandioca apresenta uma cor acinzentada, com laivos de castanho.
A consistência final assemelha-se, de certa forma, a uma cola, dado o seu carácter pegajoso, e normalmente usado como acompanhamento da Moamba de Galinha.
O Pirão de Leite é um acompanhamento da Carne do Sol em muitas cidades do Sertão, talvez numa necessidade de compensação alimentar, o Pirão de Leite, compreende um alimento super proteico e energético, rico em vitaminas, proteinase carboidrato, para fazer frente à uma alimentação pobre e pobre em nutrientes.
Durante o período colonial 1500-1822), o cultivo da Mandioca, foi incentivado até por decreto régio.
Senhores de engenho eram obrigados a plantá-la, em quantidades proporcionais ao número de escravos - tanto que se tornaria símbolo de riqueza, usada para avaliar a fortuna pessoal dos proprietários de terra.
A pobreza e a carência alimentar no Brasil datam de muito tempo, desde a concepção de colônia de exploração, e do sistema senhorial constituído; período este que data desde 1500, quando os povos indígenas foram expulsos de seus territórios onde residiam, no litoral, todos os recursos naturais e plantações de onde tiravam a sua sobrevivência, na vigência do sistema colonial.
Foram expulsos para o interior do país, regiões onde havia seca, terras inférteis, como foi o caso especificamente da Bahia, onde muitos passavam fome.
Começa a desagregação familiar, a partir do momento em que índias eram violentadas sexualmente pelos europeus, bem como as negras escravas que sofreram o mesmo tipo de violência. (Vilhena,S.Luis)
Muitas famílias foram degradadas pela venda de crianças escravas, diversos outros fatores iam surgindo com a separação de famílias que eram obrigadas a trabalhar nas lavouras e nas casas e as crianças separadas de seus pais e levadas de uma comunidade para outra,os filhos de índias com brancos e outros se perdiam de seus pais sendo capturadas por brancos.
A mais reconhecida instituição era a Santa Casa de Misericórdia da Bahia, pelo caráter de instituir a primeira Roda dos expostos, instituída no Brasil, em 1734, tendo a preocupação inicial com os enjeitados, algo pertinente desde 1726, devido a grande quantidade de crianças abandonadas nas ruas de Salvador.
A importância da Mandioca no Brasil
Carboidrato por excelência, fonte de vitaminas e sais minerais, á propósito: o amido transforma-se em açúcar, mas isso não significa que seja indiferente consumir mandioca ou açúcar de cana, pois a absorção da mandioca é mais lenta.
Já no açúcar, a queima é rápida demais, por isso, ele é melhor aproveitado pelo organismo, sendo que a energia excedente acaba se acumulando nos tecidos adiposos sob a forma de gordura.
Para quem está acima do peso é bom não abusar, pois esta raiz é rica em calorias.
A mandioca porém, não é só amido, é boa também em vitaminas e sais minerais.
Para começar, nela encontramos vitamina C e niacina, do complexo B.
Uma é a guardiã dos tecidos e vasos sanguíneos, protetora do corpo contra infecções, além de favorecer a absorção do ferro. A outra atua no metabolismo dos aminoácidos, gorduras e carboidratos, influenciando ainda a quebra da glicose para produção de energia celular.
As mandiocas de polpa amarelada apresentam vantagem adicional: bons teores de caroteno, que é transformado pelo organismo em retinol ou vitamina A, essencial à visão, pele e mucosas.
Quanto aos sais minerais, a mandioca oferece cálcio, fósforo e ferro. O cálcio é fundamental aos ossos, dentes e coagulação do sangue (aí recebe ajuda do fósforo, que também combate a fadiga mental).
O ferro é indispensável ao trabalho da hemoglobina, e levar oxigênio a todos os tecidos do organismo.
As Amas de Leite e a Roda dos Expostos
“Falar mais do que a nêga do leite”– expressão utilizada para dizer que uma pessoa fala em demasia; pessoa tagarela.
A expressão remete às negras escravas que serviam de ama de leite e tinham como função contar histórias para as crianças.
Elas não permaneciam internadas por muito tempo, pois eram encaminhadas para famílias beneméritas e permaneciam como agregadas.
Estas Rodas surgiram no intuito de conter a prática de abandono de crianças nas ruas da cidade, prática muito comum, que escandalizava a Coroa Portuguesa.
Filhos provindos de relações adúlteras ou realizadas antes do casamento eram abandonados pelas mães; ato solitário, que acontecia à noite, quando os recém-nascidos eram deixados na porta de casas ou na roda dos expostos, bastante difundida em Portugal e que consistia num cilindro onde se colocava o bebê, e que unia a rua às Santas Casas de Misericórdia. Nessas instituições, durante os séculos XVIII e XIX, foram acolhidos 50 mil enjeitados.
Entretanto, nem só mulheres brancas eram levadas a enjeitar seus filhos. Mulheres negras e pobres, que não tinham condição de criá-los, também apelavam para as Casas de Misericórdia.
Esse ato não se devia, portanto, à condenação de amores proibidos, mas, antes, por motivos de sobrevivência.
Havia ainda outro motivo envolvendo mulheres negras: escravas abandonavam seus filhos nessas instituições numa tentativa desesperada de que estes não se tornassem também cativos; o nível de bastardia entre escravos variava entre 50% e 100% (VENÂNCIO, 1997).
Nestas Rodas tidas como alternativa acontecia também, índices de mortalidade evidenciados.
Por isso foi criado então, um sistema de atenção à saúde e a contratação de amas de leite que viviam na Casa de recolhimento, para cuidar das crianças até outras famílias as acolherem ou até a sua morte.
As Amas-de-leite eram mulheres que amamenta criança alheia quando a mãe natural está impossibilitada de fazê-lo, geralmente esse encargo era dado às escravas que já tinham filhos.
Na foto acima: A ama de leite Mônica e o sinhozinho Augusto Gomes Leal.
A história da amamentação no Brasil nasce do embate cultural entre os índios tupinambás, que amamentavam seus bebês, os colonizadores portugueses que trouxeram na mala o hábito de mães ricas não amamentarem seus filhos e os escravos africanos, deduz-se que amamentavam suas crianças a partir de retratos do tráfico negreiro.
Não demorou muito para que se implantasse na sociedade brasileira a cultura de que não era apropriado às mulheres pertencentes à classe social dominante utilizar seus seios para alimentar seus filhos.
Em Portugal, coube às saloias, camponesas da periferia, amamentar as crianças das famílias abastadas, e aqui no Brasil, com a recusa das índias em desempenhar essa atividade, as escravas africanas foram comercializadas e utilizadas como as conhecidas amas-de-leite.
A partir do século XIX a Igreja, o Estado e Medicina uniram-se na construção do amor materno e na valorização da maternidade como estratégia de controle social das mulheres.
Os higienistas tratavam a amamentação como uma obrigação da mãe, que era vista como um ser determinado biologicamente, sem influências sociais e psicológicas.
No fim do século XIX e começo do século XX, o aleitamento materno deu lugar ao aleitamento artificial.
A industrialização, a urbanização, a entrada da mulher no mercado de trabalho, a redução da importância social da maternidade e a descoberta das fórmulas de leite em pó foram os principais fatores que contribuíram para a diminuição da amamentação.
A prática das amas de leite foi estudada vastamente pela filosofa francesa Elizabeth Badinter (1985) desde a época medieval até a contemporânea na Europa, em especial na França. Segundo a autora, o costume de delegar a amamentação e o cuidado do filho a uma ama por meio de um contrato de trabalho é antigo na França, conforme a constatação da primeira agência de amas em Paris no século XIII.
Porém nesta época até o século XVI, esta prática era restrita à aristocracia e foi, a partir do século XVII, que a “necessidade” do aluguel das amas atingiu a burguesia e, no século XVIII, se difundiu para todas as camadas sociais urbanas, deixando de ser um hábito das camadas abastadas e se tornando-se uma prática popular, onde a alta demanda no século XVIII ocasionou uma carência de amas no mercado. Para que a mãe preta cuidasse do filho branco, era imposto pelos seus donos o sistemático afastamento desta do seu filho negro, pois a “mercadoria escrava leiteira” era mais lucrativa sem sua cria (Magalhães e Giacomini, 1983 e Orlandi, 1985), tirando a “única possibilidade de relação familiar acessível ao escravo”.
As amas negras muitas vezes eram obrigadas a “depositarem” seus filhos na Roda dos Expostos a mando do seu dono, para a manutenção deste negócio tão rentável (Magalhães e Giacomini, 1983; Orlandi, 1985 e Costa, 1999).
A “proliferação de nhonhôs, implicava o abandono e morte dos moleques” (Magalhães e Giacomini, 1983, p.81).
Assim, este hábito tão “naturalizado” ocorreu à custa do sacrifício e de uma “grande violência, subestimada apenas por não aparecer necessariamente sob forma de chicote” ( Ibid , p.76) a essas mulheres e aos seus filhos.
Tal ocupação já foi até associada à precocidade sexual dos rapazes brasileiros nascidos e criados em engenhos e fazendas.
É pelo menos o que Gilberto Freyre, em Casa-Grande & Senzala, deixa entrever em trecho de sua obra:
"Já houve quem insinuasse a possibilidade de se desenvolver, das relações íntimas da criança branca com a ama-de-leite negra, muito do pendor sexual que se nota pelas mulheres de cor, por parte do filho-família, nos países escravocratas.
A importância psíquica do ato de mamar, dos seus efeitos sobre a criança, é, na verdade, considerada enorme pelos psicólogos modernos; e talvez tenha alguma razão para supor de grande significação esses efeitos no caso de brancos criados por amas negras".
A realidade portuguesa sobre a prática do abandono de crianças, fruto de amores ilícitos, foi glosada pelo Poeta e Dramaturgo Português Gil Vicente na Comédia de Rubena, "de falso amor enganada", que conseguiu por algum tempo ocultar o seu estado, até ser descoberta pela criada, que lhe diz:
" - Bien entiendo á mi senhora, y elle quiéreme cegar […] Estavades tan bonita Nueve meses habrá" A parteira intervém em tom tranquilizador:
"Bem vejo que estais pejada.
Isto é cousa natural, E muito acontecedeira.
[…] Ide-vos minha donzela, Trazede-me encenso e macella, E a nêvoda […] E três onças de canela"
[…] Empuxae, minha pombinha, E veredes quão asinha Sai o cordeirinho fora o cóneguinho da Sé"
Revelada a paternidade da criança e perante a ameaça da aparição do pai da parturiente, a parteira aconselha que se procure feiticeira para poder "parir segura":
"Levae-a muito escondida e trazede-m'a parida a criancinha engeitá-la onde seja recolhida" […]
Fontes: As amas de leite e a regulamentação biomédica do aleitamento cruzado: contribuições da socioantropolologia e da história(*)
Comentários
Postar um comentário