Formiga não é tudo igual na Biatüwi, casa de comida indígena no Amazonas

Biatüwi: matrinxã assada na brasa Bruno Calixto

Clarinda Ramos, culinária dos povos Sateré-Mawé e Tukano, no BiatüwiClarinda Ramos, exímia cozinheira com o talento de agregar a culinária dos povos Sateré-Mawé e Tukano, serve uma variedade de formigas no Biatüwi, considerada a primeira casa de comida indígena do Brasil, no Centro de Manaus (AM). Saúva e Meniwara são alguns dos insetos servidos com farofa. Frutinhas, têm gosto de capim-limão, levemente ácido. Fonte de proteína das melhores, não engorda.

Mas o leque de opções de formigas é apenas um detalhe no cardápio que oferece ainda peixes na brasa, fermentado de cupuaçu, açaí com farinha de mandioca e guaraná ralado na, pasme, língua do pirarucu, além de chibé de açaí, com farinha de mandioca amarelinha, como deve ser.

Nada de sal, molho ou gordura. Comida ancestral do Brasil quando ainda não se chamava Brasil. E dá-lhe pimenta, são ao menos 20. “Ela purifica, cura, protege e limpa. O pajé joga no nariz e inspira para purificar”, diz Clarinda

Um dos carros-chefe a Quinhapira, um caldo de peixe à base de água, sal e pimenta defumada. Só abre no almoço, para até 50 pessoas.

Aos 54 anos, Clarinda Ramos é do Baixo Amazonas, baseada em Manaus há mais de 30 anos. Em 2019, defendeu uma dissertação de mestrado em Antropologia pela UFAM.

A chef paulista Débora Shornik, hoje um dos principais expoentes da gastronomia amazônica, iniciou sua parceria com as cozinheiras indígenas, de onde nasceu o Biatüwi, com uma proposta objetiva: “uma imersão na cultura e culinária da etnia Sateré-Mawé e Tukano, sendo a primeira casa a servir exclusivamente pratos indígenas na cidade”.

Ruy Tone e Débora Shornik — Foto: Bruno Calixto

Débora também comanda o Caxiri, restaurante num casarão restaurado, com janelões voltados para o Teatro Amazonas – ícone da arquitetura colonial no apogeu da economia da borracha no século 19, também no Centro de Manaus. Sabores amazônicos e brasileiros, entre ceviches de peixe amazônico no tucupi, matrinxã assada na brasa, supreme de tambaqui – corte especial do lombo do peixe servido com macaxeira prensada recheada com queijo coalho e abacaxi grelhado e nhoque de macaxeira ao molho de cogumelo yanomami como opção vegana. A calda de tucupi negro é proveniente das comunidades indígenas

Pesquisadora de PANCs (plantas comestíveis não convencionais), cultura indígena e bioeconomia, ela chegou na Amazônia a convite de Ruy Tone, da Expedição Katerre e dos restaurantes Flor do Luar (flutuante) e Camu-Camu, no Mirante do Gavião Lodge, ambos na pequena cidade de Novo Airão, a 200km da capital.

(Bruno Calixto)

Fonte: por Luciana Froés para O Globo