Da comida em família à domesticidade: o que os livros de receitas sattvik do coração do Hindi nos dizem
Eles detalham não apenas hábitos culinários e tradições culinárias, mas também documentam mudanças nas atitudes, mentalidade e papéis de gênero.
Por Saumya Gupta
Os livros de receitas de hoje revelam um sentimento de nostalgia e um desejo de preservar um passado cada vez mais distante a cada momento pandêmico. Curiosamente, ansiedades e desejos muito semelhantes – ou pelo menos comparáveis – impulsionaram a corrida dos livros de culinária no início do século XX.
Os livros de culinária hindi desse período nos permitem falar sobre uma tradição culinária negligenciada que era o esteio da culinária vegetariana hindu de casta superior há meio século.
Os livros de receitas também nos permitem conversar com as vozes tradicionalmente não ouvidas.
Por exemplo, um livro de receitas de meados do século 20 escrito por Vrindeshvari Devi, intitulado Saras Bhojan Kaise Banayen , ou Como Cozinhar Comida Saborosa, nos leva aos meandros da culinária sattvik: uma forma de estilo de culinária vegetariana kosher que abjura cebola, alho e tomate , e ingredientes “estranhos” semelhantes.
Baseando-se em alguns dos textos bíblicos e ayurvédicos hindus clássicos, esta filosofia culinária entende a comida como composta de três características intrínsecas ou gunas: virtuoso/frio (såttvika), apaixonado/ardente (råjas) e escuro ou decadente (tāmas).
Postula-se, assim, uma relação entre o caráter do alimento ingerido e o caráter e o bem-estar da pessoa que o ingere nesta vida e na próxima.
As receitas detalhadas no livro de receitas de Devi não estão listadas nos menus comerciais contemporâneos, mas é óbvio que a tradição culinária que Devi registrou foi o assunto de muitos livros de receitas hindi escritos na primeira metade do século XIX.
Em sua maneira mundana e despretensiosa, as inclusões e exclusões nesses livros de receitas passaram a definir os contornos de uma identidade comestível culturalmente “pura”.
Mesmo em meados do século 20, escrever um livro de receitas caseiro e imprimi-lo era um empreendimento atípico em Uttar Pradesh. A publicação em hindi floresceu no início do século 20, quando uma cultura impressa robusta surgiu em cidades importantes como Banaras, Allahabad – agora chamada Prayagraj – Lucknow, Kanpur e Agra.
Embora esse esforço de impressão estivesse focado na agenda da reforma nacional, social e literária, um efeito cascata foi visto na proliferação de pequenas prensas comerciais.
Essas editoras ofereciam publicações bem mais prazerosas, ainda que efêmeras: almanaques, barahmasas, ou canções das estações, novelas, literatura religiosa, manuais de conselhos e, claro, livros de receitas.
A alta tiragem de alguns desses livros de culinária atesta que havia demanda por essa literatura. A maioria das primeiras edições produziu pelo menos 1.000 cópias, enquanto as de maior sucesso – Grihani Kartavya Arthat Pakshastra (1913) e Pak Chandrika (1926), de Yashoda Devi, por exemplo – chegaram a quatro edições e venderam 6.000 cópias cada.
A partir da segunda metade do século XIX, as cidades de Uttar Pradesh – com sua cultura feudal shurfa em declínio – foram espaços para o surgimento de uma nova elite. As histórias impressas também documentaram a crescente proeza das comunidades hindus mercantis e sua contribuição para uma crescente produção impressa.
Os livros de culinária hindi atendiam expressamente as classes médias hindus em ascensão, fundamentadas como estavam em uma cultura de parcimônia e vegetarianismo evangélico.
Ao evitar o “excesso” associado à cozinha muçulmana de elite, vemos a orientação familiar e a identificação com um nacionalismo prescritivo, já tão evidente nos empreendimentos literários e jornalísticos do início do século 20 na maioria das línguas indianas.
A casa e o mundo das mulheres
As mulheres e seu mundo formaram um foco central dessa produção de impressão, tanto que Francesca Orsini, da Universidade SOAS de Londres, denominou perceptivamente tais textos de striupyogi sahitya – textos úteis para mulheres. Dirigidos a mulheres em grande parte de classe média e de casta alta, os textos striupyogi foram ancorados na domesticidade idealizada defendendo o reformismo hindu.
Essa literatura normativa, destinada a educar, orientar e educar a jovem para uma futura grihalaxmi, ou dona de casa, listava cozinhar como seu dever principal. Esses livros de culinária hindi eram, portanto, textos diadáticos e ansiosos, negociando as tensões emergentes da modernidade e seu impacto nas práticas seculares.
As questões que eles levantaram sobre si mesmo e comunidade, tradição e reforma foram colocadas por meio de mudanças na cultura culinária.
A maioria dos livros de culinária começa com um lamento sobre como a culinária tradicional estava sendo desvalorizada. Eles passam a criticar novos pratos, novas técnicas culinárias e modismos e, por extensão, a “nova mulher”.
Parece que o objetivo desses livros de receitas era preservar e registrar a culinária convencional, em vez de ensinar receitas desconhecidas.
O que encontramos nesses livros de receitas é uma tentativa consciente de manter as dietas domésticas habituais e sem aventuras. Mesmo que os livros de receitas impressos simbolizassem a mudança inevitável, havia uma relutância em deixar essa mudança entrar na cozinha.
Sejam escritos por homens ou mulheres, os livros de culinária hindi guiavam regularmente as mulheres para a cozinha – especialmente as mulheres educadas urbanas, supostamente em perigo de se libertarem do trabalho culinário tradicional.
Pakraj, um livro de receitas impresso em 1908, afirmava abertamente que as mulheres deveriam aprender a cozinhar em vez de qualquer outra habilidade.
Pak Chandrika, um enorme volume sobre culinária vegetariana de 1926, lembra nostalgicamente os “velhos tempos” quando as meninas eram iniciadas na culinária e na domesticidade através de suas brincadeiras de infância.
A atual condição degenerada da família hindu e, por extensão, da nação indiana, deveu-se supostamente ao crescente desinteresse pelas práticas culinárias tradicionais entre as mulheres.
Pak Chandrika advertiu que os homens hindus foram desviados para os prazeres suspeitos da comida de rua preparada por mãos impuras e desconhecidas, principalmente porque suas esposas modernas não estavam interessadas ou eram incapazes de cozinhar comida saudável e saborosa.
As escritoras abraçaram a educação para as mulheres, desde que seu papel principal na cozinha não fosse comprometido ou negligenciado.
A mãe indulgente Vrindeshwari Devi exortou sua filha a não negligenciar seus deveres domésticos apesar de sua educação, pois “nós mulheres não podemos viver apenas pelo conhecimento livresco. Nosso principal trabalho é administrar nossas casas, e nisso, o principal trabalho é cozinhar.
Se alguém chega em casa com fome e com sede e é oferecido a leitura de um livro em vez de comida, então… ele apenas abusará em vez de elogiar a garota educada”.
Srimati Jyotirmayi Thakur, que escreveu sobre administração doméstica, combinou os focos gêmeos da vida de uma mulher em seu livro Gharelu Shiksha tatha Pakshashtra – Home and Cooking Science, 1945. Da mesma forma.
Yashoda Devi, um famoso médico e um autor prolífico, defendeu a prática culinária ayurvédica como uma panacéia para problemas de saúde em Grihani Kartavya Shastra, Arogyashastra arthat Pakshastra – The Duties of a Housewife, Medical Science alias Cooking Science, 1913.
Texturas do local
O que estava sendo preparado nesses livros de receitas vegetarianas? A sobreposição entre livros de receitas e manuais de conselhos ayurvédicos com a culinária como prática central é óbvia demais para ser perdida.
Preconizava-se uma dieta quase terapêutica – com grande importância dada ao enfoque biomoral da culinária, hábitos alimentares e rotina diária. Isso é esperado nos livros de receitas de autoria de praticantes ayurvédicos como Yashoda Devi, mas é encontrado mesmo em livros de receitas familiares como Saras Bhojan .
As teorias gastronômicas hindus e os princípios ayurvédicos sobre comida, culinária e alimentação foram naturalizados como um modelo universalmente compreendido. Assim, as seções sobre dals, vegetais ou especiarias começariam detalhando suas propriedades humorais e seu taaseer quente ou frio, ou natureza inerente, antes de sugerir especiarias para equilibrar esses efeitos.
Por exemplo, Yashoda Devi explicou os diferentes resultados de cozinhar folhas frescas de rabanete:
“Quando feito sem assar, aumenta kaph e pitt, mas quando frito em óleo neutraliza os três humores [tri-dosh compreendendo kaph, pitt e vat].”
A classificação alimentar primária usada nesses livros de receitas sattvik era uma distinção entre kaccha khana e pakka khana.
Certos livros de receitas como Saras Bhojan aderem imediatamente a essa classificação, mas mesmo em outros, essa distinção é mantida implicitamente.
Kachcha khana, cozido em água, é supostamente a forma mais pura de alimento, e também a mais sujeita à contaminação ritual. É por isso que deve ser compartilhado apenas com familiares próximos, dentro dos limites do lar doméstico ou chauka.
Pakka khana, frito em ghee ou óleo, é ritualmente mais estável e é a comida compartilhada durante festas e festividades.
Em sua forma mais elementar, essa distinção está enraizada nas regras de comensalidade que foram projetadas para manter a distância ritual e comestível das castas inferiores e dos muçulmanos.
A diferença entre rasdar e sukhi sabzi, ou preparações úmidas e secas, era outra tipologia central. O ras era um molho aguado mais leve, às vezes com uma base de dahi, temperado com jeera ou cominho, laung ou cravo e pimenta vermelha.
No entanto, dependendo do vegetal primário, a mistura de especiarias e temperos mudou; por exemplo, a berinjela deveria ser temperada com methi dana, ou sementes de feno-grego, folhas de rabanete com ajwain, ou sementes de alcaravia, e couve-flor com asafoetida, ou hing, e gengibre.
Cebola e alho foram exaltados por suas propriedades ayurvédicas, mas nunca usados como base para cozinhar caril e molhos vegetarianos.
A têmpera mais comum permaneceu ghee, cominho e asafoetida, aos quais foi adicionado açafrão e coentro em pó.
A asafoetida é o substituto do alho e seu uso é muitas vezes um recurso para identificar uma tradição culinária como hindu ou muçulmana.
A maioria das receitas usava ingredientes disponíveis localmente. Pratos diários foram categorizados como shaak, ou vegetais folhosos, kand, ou tubérculos, phal, ou frutas, e phool, ou flores. Alguns deles saíram de moda agora, e há pouca lembrança de vegetais esquecidos como dhendas, pindalu, noniya, chuka e marsa, que apareciam regularmente em vários livros de receitas.
Alguns vegetais familiares apareceram com seus nomes esquecidos, como karamkalla, que hoje é conhecido como repolho, ou bhis, que é outro nome para caule de lótus.
O agente acidificante para curry era coalhada, pó de manga seca ou amchur, e limão sendo utilizado para preparações mais secas. Embora o tomate tenha entrado no repertório culinário da região na década de 1920, ainda não era utilizado como agente azedado.
Mais raro ainda era o uso de queijo cottage indiano – chhena ou paneer – não muito favorecido na culinária sattvik devido à coagulação do leite necessária para produzi-lo. Quando incluídos, pratos feitos de paneer são encontrados mencionados em receitas de leite e cozidos sem a onipresente base de cebola-alho-tomate que se tornou o esteio da culinária vegetariana contemporânea.
Comida Sattvik hoje
É certo que as cozinhas e as culturas culinárias são artefatos fluidos, o que significa que as tentativas de contê-las em uma camisa de força raramente foram bem-sucedidas. Construir limites em torno das tradições culinárias hindu e muçulmana não teve muito sucesso da maneira prevista pelos livros de culinária hindi.
Embora muitas dessas receitas ainda sejam cozidas diariamente em casas em Uttar Pradesh, o princípio do sabor e a técnica de cozimento foram completamente transformados com a entrada de ingredientes do “novo mundo”, como tomate, pimenta, sagu e milho.
Caril e molhos mais espessos são preferidos agora em vez de sabzis rasdar finos como mingau.
A comida sattvik, a comida cotidiana de um século atrás, agora é principalmente cozida durante festivais religiosos e aparece mais como um arquivo esquecido de uma antiga tradição culinária - encontrada apenas nas páginas de antigos livros de culinária hindi. Abaixo está a receita para um sattvik doodh ki sabzi – um proto-avatar do curry paneer que se tornou uma delícia vegetariana básica.
Doodh ki sabzi
1. Ferva o leite e use limão para coalhá-lo.
2. Pendure a chhena em um pano para drenar toda a água. Isso precisa ser pendurado por pelo menos duas horas para ser bem drenado. Corte a chhena em pedaços.
3. Em um pateeli prepare um tempero de ghee e cravo e coloque os pedaços de chhena.
4. Abaixe a chama.
5. Adicione sal, açafrão, pimenta vermelha e coentro em pó misturado com um pouco de água.
6. Limpe e lave algumas passas e adicione-as ao prato.
7. Retire do fogo quando o molho estiver pronto.
Saumya Gupta é Professor Associado de História no Janki Devi Memorial College, Universidade de Delhi, e Fellow do Nehru Memorial Museum and Library (2021-'23). Sua pesquisa se concentra em história social urbana, estudos de partição e alimentação do norte da Índia.
Este artigo faz parte do projeto 'Alimentos Esquecidos: Memória Culinária, Patrimônio Local e Variedades Agrícolas Perdidas na Índia'. A série tem curadoria de Tarana Husain Khan e editada por Siobhan Lambert Hurley e Claire Chambers. Foi financiado pelo Global Challenges Research Fund através do Arts & Humanities Research Council no Reino Unido.
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